Сырой пастернак нарезанный на мелкие полоски или натёртый на тёрке хорошо подходит для использования в салатах. В запечённом или вареном виде его также используют как гарнир или ингредиент для супов и пюре.
Применение в кулинарии:
Вкус собираемых преимущественно зимой корней сладковато-пряный, частично даже терпкий. Он напоминает морковь и сельдерей и в то же время похож на вкус корня петрушки, только мягче. Корни пастернака можно запекать, варить, тушить и перерабатывать в супы-пюре и овощные пюре. Пюрированный пастернак особенно благодаря своему незначительному содержанию нитратов часто продаётся в бутылочках как детское питание. В натёртом виде он как и сельдерей может использоваться в салатах. Пастернак не надо жарить до слишком тёмного цвета, т.к. иначе он приобретёт горький вкус. Также слишком долгое хранение может вызывать горький вкус корней. К традиционным блюдам английской кухни относится пюре из пастернака - Mashed parsnips, которое готовится также, как картофельное пюре, но значительно более ароматное. Оно традиционно подаётся к жареному (также на гриле) мясу. Кроме того, как и из картофеля, из пастернака делают чипсы. Из-за своего высокого содержания крахмала пастернак раньше также использовался для производства пива и пастернакового вина. Из его сока можно сварить густой сироп, который можно использовать как намазку на хлеб или подсластитель. Листья пастернака можно подобно петрушке использовать как пряность. Для хранения корни нарезают на кубики или полоски, бланшируют и после этого замораживают. Также его используют для суповых смесей. Пастернак можно использовать в измельчённом и высушенном виде.
Помимо этого, пастернак широко применяется в кондитерском производстве.
Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Химический состав:
В отличие от моркови пастернак содержит примерно в четыре раза больше волокон, калия, белка и витамина С. Помимо высокого содержания крахмала всё растение содержит бергаптен, ксантотоксин и императорин. Плоды богаты эфирными маслами и оксалатом кальция. Даже на почвах, которые были удобрены азотом, содержание нитратов у пастернака составляет менее 100 мг/кг свежего вещества.1
В корнях пастернака имеется значительное количество витаминов - тиамина (витамин В1), никотиновой кислоты (витамин В3), рибофлавина (витамин В2).2
Влияние на здоровье и риски:
Лечебно-диетические свойства пастернака признаны медициной. Он улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, оказывает болеутоляющее и отхаркивающее воздействие и обладает общими тонизирующими свойствами. Помимо возбуждения аппетита, употребление пастернака оказывает также мочегонный эффект.2
При контакте с частями растения в сочетании с солнечным светом на коже могут проявляться фототоксические реакции из-за эфирных масел и луговой дерматит из-за содержащихся в них фукомаринов. Т.к. фукомарины пастернака повышают чувствительность кожи к УФ-лучам, что способствует репигментации обесцвеченных участков кожи у людей, страдающих витилиго, то на этом эффекте основывается действие лекарственного препарата для лечения витилиго, изготовляемого на основе пастернака.
Распространение:
Пастернак широко распространён и культивируется во всём мире. На территории России пастернак встречается в европейской части, на Северном Кавказе и в Западной Сибири. В диком виде произрастает в Европе, Турции и на Кавказе.
Самостоятельное выращивание и сбор урожая:
Пастернак размножают посевом семян. Чаще всего их сажают в мае сразу на постоянное место. Пастернак хорошо растёт в плодородной, дренированной почве. Предпочитает солнечные и тёплые места.
Общая информация:
Пастернак (Pastinaca sativa), также пастернак посевной, пастернак луковой или пастернак обыкновенный - это вид растений рода пастернак (Pastinaca) семейства зонтичных (Apiaceae). Диким видом пастернака считается вид Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis; культурная форма - овощной пастернак обозначается как Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa.
Интересные факты:
До середины 18-го столетия пастернак благодаря своей незначительной подверженности заболеваниям являлся важнейшим продуктом питания в Германии и Австрии, но позже был вытеснен картофелем и морковью. В Великобритании, Ирландии, США, Франции, Нидерландах, Скандинавии и Венгрии он до сих пор очень популярен как овощ и пряное растение.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 75 ккал 314 kJ | 3,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,30 г | 0,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0,05 г | 0,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 18 г | 6,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 4,8 г | 5,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 4,9 г | 19,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 1,2 г | 2,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:10,0 mg) | 25 мг | 1,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 67 мкг | 34,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
вит. | витамин К | 22 мкг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
микр. | марганец, Mn | 0,56 мг | 28,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 17 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
мин. | калий, K | 375 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
вит. | витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 1,5 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
микр. | медь, Cu | 0,12 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
мин. | фосфор, P | 71 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
вит. | пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,60 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
мин. | магний, Mg | 29 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,04 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 67 мкг | 34,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
витамин К | 22 мкг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 17 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 1,5 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,60 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,09 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,09 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,05 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 0,70 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калий, K | 375 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
фосфор, P | 71 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
магний, Mg | 29 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 36 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
натрий, Na | 10 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 0,56 мг | 28,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
медь, Cu | 0,12 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 0,59 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
железо, Fe | 0,59 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
селен, Se | 1,8 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Pastinak [Интернет]. Версия от 07.03.2019
- Википедия. Пастернак посевной [Интернет]. Версия от 28.06.2018
Комментарии