мисо

Mисо - это естественный усилитель вкуса. Используется соевая паста чаще всего в дальневосточных блюдах, прежде всего в японской кухне. Там её называют мисо и используют в качестве основы для супов и многих других блюд. Но и в традиционной кухне она обретает всё большую популярность. Способ приготовления мисо был изобретён предположительно в Китае и оттуда вместе буддийскими монахами попал в Японию, где его изготовляют начиная с восьмого столетия.

Общая информация:

Из Википедии: "Мисо (яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём ферментации соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹, 麹菌 — кодзи-кин).

Наряду с рисом является краеугольным камнем японской кухни, а точнее, традиции приёма пищи. Исключение составляют «специализированные» блюда, для которых не требуется дополнительная жидкая пища, например, рамэн".

Виды мисо:

"С севера до юга Японии в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

Мисо из сои делается из соевых бобов и соли. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы делали для домашнего потребления, его по-другому называют «инака-мисо» (деревенское мисо). Его чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.

Кроме того, мисо из разных ингредиентов может смешиваться".

Химический состав:

"Соевое мисо включает большие количества цинка, железа, кальция, витаминов A и D".

мисо и "сыроедение":

мисо мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.

Интересные факты:

На Западе мисо продаётся, как правило, в пластиковых упаковках или консервных банках.

В холодильнике мисо хранится очень долго даже в открытом виде.

Светлый мисо, как правило, менее солёный.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.