пекарский порошок (разрыхлитель теста, био? веганский?)

Пекарский порошок является разрыхлителем и придает объем и пышность тортам, пирогам и другой выпечке. В отличие от дрожжей, реакция с разрыхлителем происходит немедленно, и тесто не должно подниматься слишком долго.

Применение пекарского порошка в кулинарии:

Чем хорош пекарский порошок? Пекарский порошок особенно важен для приготовления хороших тортов, пирогов, печенья и другой выпечки. Его добавляют, когда тесто практически готово, когда осталось лишь немного его перемешать. Потом следует сразу же поставить тесто в духовку или убрать его в холодильник. При нагревании духовки, вафельницы или фритюрницы и увеличения влажности тесто реагирует и поднимается.

Процесс разрыхления пекарским порошком аналогичен процессу разрыхления пекарскими дрожжами или закваской. Однако время приготовления значительно короче, а вкус и консистенция другие.

Сколько пекарского порошка нужно использовать? Как правило, соотношение разрыхлителя к муке составляет около 1:30, то есть одна часть разрыхлителя и 30 частей муки. В упаковке содержится около 17 г, этого хватит примерно на 500 г муки.

Советы: добавьте щепотку разрыхлителя в воду для варки, чтобы зеленый цвет стручковой фасоли (зеленой фасоли) сохранился во время приготовления. Если заправка для салата слишком кислая, щепотка разрыхлителя снова сделает ее мягче.

Пекарский порошок и его применение:

В чем разница между пищевой содой и пекарском порошком? Разрыхлитель состоит из источника CO₂ (гидрокарбонат натрия = пищевая сода), подкислителя (винная кислота, дигидрофосфат динатрия E 450a или ортофосфат монокальция E 341a в качестве носителя кислоты) и антислеживающего агента. Содержащийся в нем антислеживающий агент представляет собой крахмал (например, кукурузный крахмал), который предотвращает преждевременную реакцию источника CO₂. В сочетании с влагой и теплом образуется (высвобождается) газообразная углекислота: образуются маленькие пузырьки газа, которые разрыхляют тесто и увеличивают его объем. Если Вы хотите выпекать с пищевой содой вместо разрыхлителя, Вам также понадобится подкислитель, например уксус или лимон.

Разрыхлитель особенно подходит для быстрого приготовления теста. Плоское песочное тесто (основы для тортов, печенье) редко содержит разрыхлитель. В дрожжевом тесте дрожжи сами берут на себя роль разрыхлителя. Для плоской выпечки можно также использовать чистый гидрокарбонат аммония. Карбонат калия (поташ), углекислый аммоний (бикарбонат аммония, разрыхлитель теста, E 503) или смесь гидрокарбоната аммония и карбамата аммония (1:1) также подходят для имбирных пряников или медового торта. Содержащийся в нем аммиак разлагается при температуре выше 60°C. Однако выпечка с углекислым аммонием способствует образованию акриламида (реакция Майяра).¹

Пекарский порошок с винным камнем имеет тот же эффект, что и «обычный» разрыхлитель, за исключением того, что кислота не содержит фосфатов и получается из природного винного камня (гидротартрата калия), например, при производстве игристых вин.

В случае пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) различают в первую очередь свежие пекарские дрожжи (прессованные дрожжи, пекарские дрожжи) и активные сухие дрожжи. Свежие дрожжи имеют более сильную разрыхлительную способность, но требуют более длительного времени брожения и нескольких фаз отдыха. Сухие дрожжи работают и без замеса теста. Помимо использования в качестве естественного разрыхлителя, дрожжевые грибки также используются в качестве пищевых добавок или приправ из-за высокого содержания в них глутаминовой кислоты и витаминов группы B - как в случае с дрожжевыми хлопьями (пищевые дрожжи). Однако, поскольку дрожжевые хлопья являются неактивной формой дрожжей, их уже нельзя использовать для выпечки. Эти высококонцентрированные грибки также можно найти в виде пряных паст на дрожжевой основе - дрожжевого экстракта с очень интенсивным вкусом из лизированных (образующихся путем разрушения клеточной стенки) дрожжевых клеток.

Пивные дрожжи, изначально использовавшиеся в производстве пива, занимают промежуточное положение между разрыхлителями, пищевыми добавками, косметическими продуктами и восстановителями кишечной флоры - в зависимости от обработки (активные, инактивированные и т. д.), в которой они потребляются.

Помимо дрожжей, кислое тесто также содержит молочнокислые бактерии; время его ферментации немного больше, а вкус (в том числе конечного продукта) значительно более кислый. Среди пекарей, работающих с био продуктами популярен также пекарский фермент, эта закваска состоит из пшеницы, гороха и меда и доступна в виде гранул.

Веганский рецепт пиццы с пекарским порошком:

Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 250 мл растительного молока (например, овсяного), 3 столовые ложки растительного масла (рапсового масла), 1 чайная ложка морской соли, 1 пакетик разрыхлителя.

Приготовление: это тесто для пиццы не требует отдыха. Выложите все ингредиенты в миску и перемешайте все венчиком , чтобы получилось гладкое тесто. Раскатайте на рабочей поверхности, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и начините по вкусу.

Веганский рецепт гречишного хлеба с чиа:

Ингредиенты: 40 г семян чиа, 240 мл + 160 мл воды, 300 г молотой гречки (гречневая мука), 3 чайные ложки разрыхлителя, 1 1/2 чайной ложки соли, 60 мл рапсового масла, 35 г очищенных семян подсолнечника в качестве начинки.

Приготовление: разогрейте духовку до 180 °C на верхнем и нижнем огне. Смешайте семена чиа с водой и оставьте набухать примерно на 20 минут. Смешайте в миске гречневую муку, разрыхлитель и соль и добавьте оставшиеся 160 мл воды, масла и смеси семян чиа. Теперь быстро все перемешайте, чтобы получилось тесто. Форму для выпечки (20 см, форма для выпечки) хорошо смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки и вылейте хлебную смесь в форму, равномерно разровняйте и посыпьте семечками. Выпекайте хлеб 1 час 10 минут. Затем немедленно выньте его из духовки и дайте ему полностью остыть, прежде чем разрезать и наслаждаться.

Веганские рецепты с пекарским порошком можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Пекарский порошок можно приобрести во всех сетевых супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Часто несколько пакетиков упаковывают и заворачивают в термоусадочную пленку.

Чтобы уменьшить потребление слишком большого количества фосфатов, можно использовать пекарский порошок с винным камнем в качестве альтернативы (подробнее об этом ниже). Пекарский порошок от производителей био продуктов часто содержит винный камень в качестве подкислителя и крахмал тапиоки вместо кукурузного, рисового или пшеничного крахмала в качестве антислеживающего агента.

Самостоятельное приготовление:

Бесфосфатный разрыхлитель очень легко сделать самому. Для этого вам понадобится 1 чайная ложка пищевой соды, 2 чайные ложки аскорбиновой кислоты (витамин С в качестве подкислителя) и 2 чайные ложки кукурузного крахмала (в качестве антислеживающего агента). Хорошо перемешайте ингредиенты, этого хватит примерно на 500 г муки. К сожалению, этот разрыхлитель нельзя приготовить заранее, потому что ингредиенты очень реактивны и быстро образуют комки.

Кроме того, можно приготовить пекарский порошок из 60 г пищевой соды, 50 г лимонной кислоты, 30 г кукурузного крахмала (и, если возможно, 15 г кремния или порошка кремнезема). Хорошо перемешанные ингредиенты помещают в емкость БЕЗ МЕТАЛЛА (даже на крышке), так как лимонная кислота может вступить в реакцию. Для примерно 500 г муки потребуется приблизительно 16 г этого разрыхлителя.

Еще проще использовать пищевую соду в сочетании с кислотой (например, лимонным соком, уксусом) вместо пекарского порошка. Рекомендация: на 500 г муки понадобится 1 чайная ложка пищевой соды и 5 столовых ложек уксуса или лимонного сока. Сода нейтрализует содержащуюся в них кислоту. Если Вы хотите более кислого вкуса, можно просто немного увеличить количество кислоты. Реакция происходит очень быстро, поэтому Вам обязательно нужно предварительно смешать пищевую соду с мукой, а затем смешать все с лимонным соком или уксусом и сразу же поставить в духовку.

Хранение:

Особенно важно хранить разрыхлитель в бумажной или открытой упаковке в сухом месте, так как влага может активировать разрыхлитель и привести к потере его поднимающей силы. В закрытом виде его можно хранить не менее года.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Энергетическая ценность разрыхлителя составляет около 175 ккал/100 г. Большинство основных питательных веществ поступает из углеводов (38%) и белков (5,2%), жиров нет.³

Доля натрия в разрыхлителе очень высока - 11 800 мг/100 г. Фосфор также очень хорошо представлен в количестве 8430 мг/100 г, причиной этого являются подкисляющие вещества дигидрофосфат натрия (E 450a) или ортофосфат монокальция (E 341a), содержащиеся в обычном разрыхлителе. Кальций тоже присутствует в большом количестве 1130 мг/100 г.³

Иногда в качестве ароматизатора в пекарском порошке также можно найти ванилин или этилванилин.

Помимо винного камня (гидротартрата калия), бесфосфатные пекарские порошки также содержат глюконо-дельта-лактон (GdL) или цитрат кальция в качестве носителей кислоты.

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Избыток фосфатов в пище опасен не только для людей с заболеваниями почек, но и в случае длительного употребления представляет опасность для здоровых людей. Фосфаты изменяют внутренние стенки кровеносных сосудов, что увеличивает вероятность сердечных приступов и инсультов. Риск остеопороза увеличивается, потому что большое количество фосфата выводит кальций из костей.⁴ Даже у молодых и здоровых людей слишком высокое потребление приводит к повышению артериального давления и учащению пульса.⁵

Фосфаты содержатся не только в пекарском порошке. Пищевая промышленность, безусловно, выигрывает от его использования в качестве консервантов, подкислителей, кислотных регуляторов, разделительных агентов и эмульгаторов. Эта пищевая добавка входит, прежде всего, в мясные и колбасные изделия, рыбные консервы, выпечку, молочные продукты, плавленый сыр, напитки, сухие пудинги и детские каши. К сожалению, маркировка часто бывает неадекватной и сбивает потребителя с толку. Номера E, такие как E 338 - E 341, E 343, E 350 - E 352, E 1410, E 1412 - E 1414 и E 1442, содержат фосфаты.⁴ Посмотрите один из наших встроенных видеороликов на немецком языке под названием «Плавленый сыр: недооцененная опасность фосфатов».

Помимо фосфатов, алюминийсодержащие кислоты (сульфат натрия и алюминия, сульфат алюминия-натрия, квасцы натрия, E 521) также могут использоваться в разрыхлителях. Этой пищевой добавки однозначно следует избегать, так как она может вызвать экзему на коже, глазах и слизистых оболочках.

Крахмалосодержащие продукты, содержащие глютен, такие как пшеничный крахмал, также могут быть использовать в качестве антислеживающих агентов. Об этом должны быть особенно хорошо проинформированы люди с непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью.

Химические добавки в пекарском порошке (например, фосфаты) могут вызывать у некоторых людей нейродермит, аллергическую астму или пищевую аллергию. В случае непереносимости гистамина пищевая сода также может способствовать возникновению реакции непереносимости. В этих случаях следует избегать обычной пищевой соды и попробовать заменить ее натуральными вариантами.

Разрыхлитель гидрокарбонат натрия (NaHCO₃) на самом деле является природным минералом (нахколит), который встречается в горючих сланцах и может быть получен в качестве побочного продукта при добыче нефти.⁷ Однако химическое производство гораздо более распространено. В Европе пищевая сода также производится из поваренной соли (NaCl). В химическом процессе хлор заменяется на карбонат (CO₃). Процесс Solvay или аммиачно-содовый процесс фактически описывает производство соды (карбоната натрия Na₂CO₃). Но на предварительной стадии также производится натрон. Недостатки этого процесса заключаются в том, что он потребляет много воды, и образует в качестве непригодного для использования "побочного продукта" 1 кг хлорида кальция (CaCl₂) на 1 кг соды. Обычно его сбрасывают в канализацию, поэтому он попадает в реки и моря. Специальные отстойники (известняковые пруды) предназначены для уменьшения загрязнения воды. Однако следует отметить, что ежегодно производится 1 миллион тонн соды, а это означает, что также производится около 1 миллиона тонн хлорида кальция! ⁸

Распространение - происхождение:

Нортон Хорсфорд, ученик Юстуса фон Либиха, изобрел пекарский порошок в середине 19 века. В то время его продавал немецкий фармацевт Людвиг Кламор Маркварт. Хорсфорд вместе с Джорджем Фрэнсисом Уилсоном основал Rumford Chemical Works в 1854 году, и они производили в США разрыхлитель под названием «дрожжевой порошок». Постоянно дорабатывая и улучшая его, Хорсфорд запатентовал свое изобретение как «пекарский порошок». Август Эткер начал продавать разрыхлитель небольшими порциями в Германии в 1891 году и разливал его по бутылкам как «искуственные дрожжи» в 1893 году. Процесс, запатентованный в 1903 году, до сих пор часто используется.

Вероятность путаницы:

Пекарский порошок - это не чистая пищевая сода (гидрокарбонат натрия, NaHCO₃)! Но, строго говоря, пищевая сода также является разновидностью пекарского порошка или разрыхлителя. Оба разрыхлителя выглядят очень похоже, но, как описано, разрыхлитель также содержит кислоту и антислеживающий агент помимо пищевой соды.

Также довольно часто путают пищевую соду с динатрий карбонатом, поскольку некоторые используют эти термины как равнозначные, что приводит к путанице. Назовем натрий карбонат стиральной содой, чистой безводной сода или кальцинированной содой, то есть карбонатом натрия (динатрий карбонат, Na₂CO3). По-английски динатрий карбонат называется «стиральная сода», а гидрокарбонат натрия (NaHCO₃) - «пищевая сода». Динатрий карбонат также используется в пищевых продуктах, но в основном в качестве отбеливающего и моющего средства, она гораздо более щелочная, и ее реакции намного сильнее, чем с пищевой содой. Если сода вступает в контакт с кислотами (например, лимонной кислотой), происходит бурная реакция с сильным пенообразованием.

Если Вы хотите сделать из натрона кислый углекислый натрий, Вы можете выложить его на противень и «запекать» в духовке около 30 минут при температуре 200°C. Этот процесс удаляет воду и углекислый газ из пищевой соды, и образуется стиральная сода.

Общая информация:

В качестве пищевой добавки карбонаты натрия имеют маркировку E 500 и используются как разрыхлители теста и регуляторы кислотности.

Википедия формулирует химические реакции следующим образом:⁷

• Термическое разложение: 2NaHCO₃ > Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Реакция протекает при температуре выше 50 °C. При нагревании пищевая сода распадается на соду, углекислый газ и воду.

• Реакция с кислотой: NaHCO₃ + HCl > NaCl + CO₂ + 2H₂O

Сода и соляная кислота (хлористоводородная кислота) реагируют с образованием хлорида натрия, диоксида углерода и воды.

Альтернативные названия:

На английском языке разрыхлитель известен как baking powder. В русском языке пекарский порошок часто называют просто разрыхлителем.

Ключевые области использования:

Помимо применения в качестве разрыхлителя, пекарский порошок также можно использовать различными способами в домашнем хозяйстве:⁹

С помощью разрыхлителя (1/2 упаковки) и пищевой соды (1 чайная ложка) можно легко нейтрализовать запахи в холодильнике, в обуви или в туалетном лотке. Просто насыпав на тарелку или прямо в проблемные места, смесь свяжет неприятные запахи.

Если кастрюли сгорели, Вы также можете добавить такое же количество (как упомянуто выше) смеси в кастрюлю с небольшим количеством воды. После часа воздействия (или в течение ночи) грязь можно просто удалить щеткой. Если Вы смешаете разрыхлитель с небольшим количеством воды, Вы также можете использовать его в качестве чистящей пасты и легко удалить грязь, например, на решетке, духовке, плиточных швах и т.д.

Половина пачки разрыхлителя с водой также удаляет остатки чая или кофе из чашек, термосов или других сосудов. Если оставить на ночь, остатки можно будет очень легко убрать утром.

При стирке белого белья также можно использовать разрыхлитель, пищевую соду или лимонную кислоту. Пищевая сода слегка отбеливает белье и действует как кондиционер для белья. Воротники рубашек или пятна лучше всего обрабатывать пищевой содой и водой, а затем стирать как обычно.

Сода или разрыхлитель также действуют против неприятных муравьев, а при растворении в пульверизаторе - против тли. Пакетик с пищевой содой поможет предотвратить засорение канализации. После соды налейте полстакана уксуса и через несколько минут промойте слив теплой водой.

Литература/источники: