Темный шоколад, 70-85% (био?, сырой?)

В отличие от других видов шоколада, темный шоколад (био) характеризуется содержанием какао не менее 50%. Горький шоколад может достигать 70-85%, хотя есть еще шоколад с почти 100% содержанием какао. Качество сырых продуктов (действительно сырых) вызывает сомнения.

Применение в кулинарии:

Темный шоколад немного горьковат и не содержит молока и напитков на растительной основе. Он не только подходит для перекусов, но также может быть растоплен, натерт на терке и использован в виде капель или кусочков для приготовления тортов и пирогов. Темный шоколад можно использовать в тесте, в качестве начинки, в соусах, в качестве глазури или для украшения.

Кувертюр часто используют при выпечке. Более высокая доля какао-масла делает его более подходящим для глазирования выпечки, чем обычный темный шоколад. При производстве шоколадного печенья обычно используются жаропрочные шоколадные капли, которые благодаря своему особому составу не растворяются в процессе выпечки. Настоящие декоративные кондитерские произведения искусства можно создать из жидкого шоколада (темного).

Шоколад (био) также используется в основных и пикантных блюдах. Горький шоколад отлично подходит для веганского перца чили (sin carne) или в качестве ароматного шоколадного соуса с веганскими заменителями мяса. Ароматы, которые особенно хорошо сочетаются с шоколадом, - это перец чили, порошок паприки (благородный сладкий), кардамон, черный перец, бальзамический уксус и ваниль.

Горький шоколад также прекрасен, как веганский горячий шоколад, с напитками на растительной основе (например, с овсяным напитком).

Самостоятельное приготовление

Ингредиенты: 120 г какао-порошка (био), 220 г какао-масла, 45 мл кленового сиропа, 2 ч. л. ванильного экстракта (био), щепотка морской соли.

Приготовление: Сначала растопите какао-масло в водяной бане, постоянно помешивая. Добавьте в какао-масло кленовый сироп, соль и ванильный экстракт, хорошо перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Затем добавьте какао-порошок и все хорошо перемешайте до получения однородной массы. Теперь жидкий шоколад можно выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, перелить в форму или разлить по маленьким формочкам. Темный шоколад можно также дополнить сухофруктами (ягодами годжи, малиной и т.д.) или орехами (грецкими, фундуком, миндалем и т.д.). Толщина шоколада должна быть не более 5 мм. Поместите форму вместе с темным шоколадом в холодильник и оставьте охлаждаться.

Веганский рецепт горячего шоколада:

Ингредиенты (для 2 человек): 480 мл овсяного молока (или домашнего миндального молока, сырого), 12 г какао-порошка (био), 32 г темного шоколада (био, веганского), 25 г сахара из цветков кокоса, 1 чайная ложка пряностей для пряников, экстракт ванили, немного масла мяты перечной, на Ваш вкус.

Приготовление: Нагрейте веганское молоко, какао-порошок, шоколад и сахар из цветков кокоса в кастрюле, но не кипятите. Перемешайте венчиком, пока шоколад не растает. Теперь налейте горячий ароматный напиток в две чашки и при необходимости добавьте специи и масло перечной мяты.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента".

Покупка - где купить

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. всегда имеется темный шоколад с содержанием какао около 70%. Вы можете купить темный шоколад(био) со знаком честной торговли в магазинах экологически чистых продуктов, органических супермаркетах (Denn's Biomarkt и Alnatura), магазинах деликатесов и интернет-магазинах. Здесь часто можно встретить темный шоколад, объявленный сырым.

Трудно определить, действительно ли шоколад сырой, потому что на сырой пище нет этикетки. Кроме того, ферментация какао-бобов часто приводит к температуре до 50 ° C,²² в результате чего бобы теряют способность к прорастанию. Некоторые производители измеряют температуру во время ферментации и сушки какао-бобов на воздухе - и гарантируют максимальное значение 40-45 ° C. Если Вы хотите быть уверены, что какао-бобы сырые, рекомендуется обратиться к продавцу. Некоторые производители шоколада также гарантируют очень низкие температуры (макс. 40 ° C) во время обжарки и конширования.

Как распознать качественный шоколад:

• Состав: Хорошие производители шоколада обходятся без усилителей вкуса, искусственных ароматизаторов или стабилизаторов. Лецитин-эмульгатор нельзя найти в хорошем шоколаде, потому что длительное конширование («перемешивание») соединяет жир и сахар, и в результате получается нежный шоколад с равномерным блеском.²
• Внешний вид: Хороший темный шоколад не имеет видимых пор и имеет ровный блеск. Он ломается со слышимым треском, а край обрыва очень мелкозернистый.
• Вкус: лучший темный шоколад имеет консистенцию таяния во рту, ароматный, пряный и богатый нюансами, без каких-либо усилителей вкуса.²
• Сорт какао: лучший темный шоколад готовится из минимального количества, в лучшем случае только из одного вида качественного какао. Какао можно грубо разделить на благородные сорта Криолло и Тиритарио и сорт Форастеро, для широкого потребления.¹ Криолло гораздо сложнее выращивать, но он впечатляет своим ароматным, тонким и пряным вкусом. Высокая цена на этот благородный сорт обусловлена ​​низким урожаем какао 3-5%. Форастеро, с другой стороны, гораздо более устойчивый и составляет 80% урожая какао. Этот какао менее ароматный и немного более горький, чем Криолло. Тиритарио - это гибрид двух сортов какао.³

Согласно рецепту, темный шоколад на самом деле веганский - при условии, что он не производится в непосредственной близости от производства молочного шоколада (загрязнения), и темный шоколад не содержит проблемных добавок.

Темный шоколад фактически является веганским с точки зрения рецептуры - при условии, что его производство не находится в непосредственной близости от производства молочного шоколада (загрязнение), а темный шоколад не содержит проблемных добавок.

Советы по хранению

Шоколад следует хранить в прохладном, сухом, темном месте. Поскольку шоколад очень чувствителен к запаху, его не следует хранить рядом с продуктами с сильным запахом, такими как кофе, чай и специи. В герметичной упаковке (в термоусадочной упаковке или в герметичном контейнере) держится еще лучше.

Шоколад чувствителен к нагреванию, поэтому его следует хранить при постоянной температуре от 12 ° C до 20 ° C. При слишком теплом хранении или при колебаниях температуры может образоваться налет от беловатого до светло-серого цвета, так называемый «жировой налет». Дело не в плесени, на поверхности шоколада кристаллизуются только более крупные кристаллы жира. Это гарантирует, что шоколад потеряет свой блеск и больше не будет выглядеть так аппетитно. Однако с точки зрения вкуса и здоровья это безвредно.⁴

Если температура слишком низкая, образуется так называемая «сахарная глазурь», при которой сахар остается видимым в виде более крупных кристаллов неправильной формы на поверхности шоколада. Это приводит к неровной поверхности.⁴

Темный шоколад также чувствителен к окислению. Воздействие света и кислорода может изменить вкус шоколада и вызвать неприятный запах. При идеальных условиях хранения темный шоколад хранится до 2 лет. Количество какао также влияет на срок хранения шоколада.⁴

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В 100 г темного шоколада с содержанием какао 70-85% содержится 589 ккал, в основном это углеводы (46 г) и жиры (43 г). В темном шоколаде содержится 11 г клетчатки, что значительно меньше, в какао-порошке (37 г) или корице (53 г). Содержание белка 7,8 г / 100 г.⁵

Марганец составляет 1,9 мг / 100 г в шоколаде (темном) и, таким образом, составляет 97% суточной потребности. Это значение сопоставимо с арахисом (сырым) и семенами конопли, очищенными (сырыми). Специи содержат много марганца, но потребляется лишь небольшое его количество: например, кардамон (28 мг / 100 г).⁵ Марганец необходим организму для метаболизма углеводов, мочевого цикла и, в частности, для развития хрящевой ткани.⁶

Есть ли в темном шоколаде железо? Содержание железа в шоколаде составляет 12 мг / 100 г. Это покрывает 85% суточной потребности в железе. Мята (сырая) и гвоздика достигают сопоставимых показателей. В бурбонской ванили (38 мг / 100 г.) содержится значительно больше железа.⁵ Организм нуждается в железе для хранения кислорода в клетках, для энергетического обмена и для транспортировки кислорода в крови.⁷

Магний также содержится в горьком шоколаде в количестве 228 мг / 100 г и, таким образом, составляет 61% суточной потребности. Гречка (сырая) и тофу содержат одинаковое количество магния. Неочищенные семена конопли содержат много магния (700 мг / 100 г).⁵ Магний участвует в более чем 300 ферментативных метаболических реакциях в организме человека и играет решающую роль в минерализации и росте костей.⁸

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Полезен ли шоколад с 85% какао? Не всегда можно ответить однозначно, полезен ли шоколад с высоким содержанием какао. Есть исследования, которые показывают, что шоколад содержит большое количество антиоксидантов. Это снижает риск развития таких заболеваний, как артериосклероз, сердечно-сосудистые заболевания, артрит и рак. Особенно флавоноиды, которые являются антиоксидантами, содержатся в темном шоколаде. Они могут поддерживать здоровье мозга и сердечно-сосудистой системы, расширять кровеносные сосуды и, таким образом, снижать кровяное давление, обладают противовоспалительным действием и снижают уровень холестерина (холестерина ЛПНП). Также считается, что антиоксидантный эффект какао положительно влияет на инсулинорезистентность и, следовательно, снижает риск диабета.⁹ Темный шоколад улучшает вербальную память по сравнению с белым шоколадом, который содержит меньше флавоноидов (и других полезных питательных веществ).¹⁰ Шоколад с считается полезным высокое содержание флаванола защищает от повреждений, вызванных УФ-лучами.¹¹

Можно ли есть черный шоколад во время беременности? Флавоноиды, содержащиеся в темном шоколаде, улучшают функцию плаценты, обеспечивая поступление питательных веществ. Кроме того, эти вторичные ингредиенты должны снизить риск преэклампсии (отравления при беременности). Темный шоколад полезен в низких дозах даже во время беременности.¹²

Помимо низкого содержания кофеина (0,2%), какао-бобы также содержат активный ингредиент теобромин (1,8–2,7%).¹ Теобромины являются биологически активными соединениями (пуринами) и родственны кофеину. Чем больше какао в шоколаде, тем больше в нем теобромина. Теобромин и кофеин благотворно влияют на мозг, улучшая нейропластичность и защищая нейроны от дисфункции и дегенерации.¹⁹

Гликемический индекс (ГИ) темного шоколада (не менее 70% содержания какао) низкий - 22.¹³

Веганский темный шоколад с высоким содержанием какао не содержит молока, поэтому подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Несмотря на положительное влияние темного шоколада на здоровье, этот деликатес, содержащий много жира и часто много сахара. Из-за его высокой калорийности ежедневное употребление слишком большого количества шоколада может привести к ожирению и диабету. Здесь также увеличиваются риски повышенного артериального давления, сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена.

Темный шоколад может содержать кадмий. Кадмий токсичен во всех формах, в которых он встречается.¹⁴ Он в основном откладывается в почках и печени и, как говорят, ускоряет старение клеток и является канцерогенным. Чем выше содержание какао в шоколаде, тем выше содержание кадмия.²⁰ Вы можете узнать больше о темном шоколаде без кадмия, например, после проведения тестов (онлайн).

Людям с непереносимостью гистамина следует соблюдать осторожность с шоколадом. Хотя какао не содержит гистаминов, оно содержит биогенные амины, такие как тирамин, фенилэтиламин и серотонин. Биогенные амины могут вызывать симптомы, похожие на гистамин-содержащие продукты, такие как головные боли, одышка, диарея и сердечно-сосудистые симптомы.²¹ Из-за более высокого содержания какао переносимость темного шоколада часто ниже, чем у молочного шоколада.

Экологический след - благополучие животных

При производстве темного шоколада обычно используются какао-порошок, какао-масло и - в зависимости от производителя - другие добавки, такие как подсластители (например, сахар или сахар из цветков кокосового ореха). Соответственно, экологический след складывается из отдельных ингредиентов и дальнейших этапов производства (таких как упаковка и транспортировка) и сильно варьируется. Однако выращивание какао-бобов имеет наибольший потенциал для глобального потепления, отчасти из-за интенсивного использования пестицидов.^23,24 При выращивании какао-деревьев используются различные методы: монокультуры или более экологичный вариант агролесоводства (см. также какао-бобы).²⁵ Выращивание монокультур часто приводит к вырубке девственного леса для создания достаточного пространства. Высвобождение углерода, накопленного в деревьях во время вырубки, а также при последующем разложении или сжигании еще больше увеличивает экологический след.²⁶ Трудно отследить тип культивации, в соответствии с которым выращиваются деревья какао для производства какао-продуктов. Однако вы можете обратить внимание на знак сертификации Rainforest Alliance. Компании, получившие этот сертификат, обязаны высаживать на своих землях больше местных деревьев, а также развивать агролесоводство. Этот знак также позволяет исключить использование детского труда (как и знак Fairtrade).²⁷

Количество CO₂, выделяемого при производстве темного шоколада, оценивается в 46,65 кг на килограмм, что меньше, чем при производстве мяса, но все равно очень много.28 Количество воды, необходимое для производства 1 кг шоколада, также значительно больше, чем для производства здоровых закусок, таких как орехи или свежие фрукты, и составляет 18 000 литров.²⁹

Покупая темный шоколад, обращайте внимание на органическое качество (organic) и справедливую торговлю (fair trade seal). Эти знаки гарантируют соответствие продукта определенным экологическим и социологическим стандартам. Традиционное выращивание какао может привести к нечеловеческим условиям труда, травмам, болезням и детскому труду, поскольку в торговле какао и производстве шоколада доминируют несколько крупных корпораций. Цены на какао-бобы также определяются не многочисленными мелкими фермерами, а крупными корпорациями.¹

Распространение - происхождение:

Родина какао-бобов находится в Центральной и Южной Америке, где ацтеки использовали горький напиток «ксоколатль» в церемониях и в качестве лекарства. Испанцы завезли какао-бобы (Theobroma cacao) в Европу. Поскольку какао был для них слишком терпким, они добавили мед и сахарный тростник. Первый какао-порошок появился на рынке в 1828 году. Голландскому химику удалось частично удалить какао-масло, чтобы получить сухой порошок, который с тех пор назывался «голландский какао». Первые плитки шоколада были созданы Джозефом Фраем, а в 1868 году английская компания Cadbury начала продавать шоколад в виде пралине.¹⁵ Молочный шоколад был выпущен на рынок компанией Nestlé в 1875 году. В 1879 году Родольф Линдт разработал процесс конширования шоколада.¹⁶

Выращивание - сбор урожая:

Для производства шоколада (темного) в первую очередь нужны какао-бобы. Выращивание какао-бобов в значительной степени основано на ручном труде и поэтому является очень трудоемким. Более подробную информацию о выращивании, сборе и био качестве какао-бобов Вы можете найти в статье о ферментированных какао-бобах.

Промышленное производство шоколада (темного):

После сбора какао-стручков, мякоть (, содержащаяся в плодах, удаляется вместе с ядрами, которые ферментируются в ящиках или на банановых листьях. Во время этого процесса дрожжи и бактерии разрушают мякоть, и образуется уксусная кислота. Многие горькие вещества распадаются и развиваются типичный аромат и цвет (подробнее см. Какао-бобы, ферментированные). Потом какао-бобы сушат, сортируют и очищают, в основном машинным способом.¹⁶

Когда очищенные какао-бобы обжариваются, содержащиеся в них аминокислоты вступают в реакцию с молекулами сахара (реакция Майяра), что создает типичный шоколадный вкус. Здесь бывают температуры до 150 ° C. После обжарки потоком воздуха удаляется оболочка. Теперь бобы можно перемолоть, чтобы высвободить жир (масло какао). На следующем этапе ролики измельчают уже жидкую сырую какао-массу до более мелких частиц какао. В зависимости от типа шоколада к твердым веществам какао добавляют такие добавки, как сахар, сухое молоко, лецитин и ванильный ароматизатор.¹⁶

После тонкого измельчения тертое какао становится рассыпчатым и сухим, так как жир оседает в бороздах, образованных частицами какао. Эту проблему можно решить с помощью так называемого «конширования». Шоколад слегка нагревают при непрерывном перемешивании до образования вязкой массы. Чем дольше длится процесс конширования, тем выше качество шоколада. Следует обратить внимание на точно настроенный температурный режим. Затем шоколад разливают по формочкам. Во избежание образования жирового поседения в шоколад перед охлаждением вносят кристаллы с рисунком. Это гарантирует, что кристаллы жира образуют ровную структуру, когда они остывают, и не прокалывают поверхность. На заключительном этапе машины упаковывают готовый шоколад.¹⁶

Общая информация

Насколько велика разница в содержании сухих веществ какао между темным шоколадом и темным шоколадом, регулируется не постановлением о какао, а коммерческой практикой.¹⁷ Постановление о какао просто гласит, что продукт может называться шоколадом, если он имеет минимальное содержание 35% от общего содержания сухих веществ какао Содержит не менее 18% какао-масла и не менее 14% обезжиренных твердых веществ какао.¹⁸ Шоколад со 100% сухими веществами какао содержит чистые твердые вещества какао без каких-либо других добавок. Название, под которым вы в конечном итоге можете купить темный шоколад, во многом определяется торговлей.

Темный шоколад для мужчин или черный шоколад для мужчин - это маркетинговые термины для горького шоколада. Поскольку с XIX века молочный шоколад больше рассматривался как продукт для детей и женщин, его темный, горький вариант также называли черным мужским шоколадом.

Альтернативные названия:

По-английски темный шоколад называют ark chocolate, semi-sweet chocolate или bittersweet chocolate.

В России этот продукт называют, как темный, так и горький шоколад. Хотя, известно, что темный шоколад содержит больше сахара и молока, а какао-бобов не более 50%, а горький шоколад содержит значительно больше како-бобов и минимум примесей, их часто путают.

Ключевые слова использования:

Шоколад также используется Wellness-индустрии. Он дает успокаивающее, расслабляющее спа-ощущение. Шоколад также используется в пилингах, масках и кремах.