горох, зелёный, сырой

Зелёный горох используются в самых разнообразных блюдах: от салатов и пюре до супов и запеканок. Его можно есть сырым, но чаще всего его применяют в вареном виде. Т.к. горошек хранится не особенно долго и быстро теряет свой вкус, то чаще всего его продают в замороженном виде. Горох известен человечеству минимум с 8000 до н.э.

Общая информация:

Из Википедии: "Горо́х посевно́й (лат. Pisum sativum) — типовой вид рода горох из семейства бобовых (Fabaceae). Вьющееся однолетнее травянистое растение. Самый известный и распространённый из видов гороха. Широко культивируется как пищевое и кормовое растение".

Информация о важнейших сортогруппах:

• "Горох лущильный (Pisum sativum L. convar. sativum). Горошины имеют сферическую форму с гладкой поверхностью. Сухое зерно используется для приготовления супов и входит в состав разнообразных блюд, а также как отдельный гарнир к блюдам. Содержит много крахмала и используется не только в пищевой промышленности, но и для производства биопластика. Для прочего применения собираются молодые семена; если они переспели, то становятся мучнистыми на вкус.
• Горох мозговой (Pisum sativum L. convar. medullare Alef. E. C.O.Lehm). Горошины имеют сферическую форму, а в спелом состоянии сморщены и похожи на мозг. Содержат 6-9 % сахара, почти исключительно сахарозы, поэтому обладают сладким вкусом, за счёт чего их часто принимают за семена сахарного гороха. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.
• Горох сахарный (Pisum sativum L. convar. axiphium Alef E. C.O.Lehm). Не имеет пергамента в бобе и не становится «резиновым». В основном используются целые мясистые, сладкие бобы, с ещё недоразвитым зерном. Для сахарного гороха характерно то, что его высушенные семена сильно морщинистые из-за высокого содержания влаги в сыром семени".

Химический состав:

"Зелёный, неспелый горох содержит от 18 до 20 % сухого вещества, которое состоит из следующих питательных веществ: 5–8 % белка, 0,5 % жира, 10–15 % углеводов. Спелые семена содержат 20–25 % белка, 1–3 % жира и 60 % углеводоы. Марквард даёт следующие цифры для сухого веса: 25,7 % сырого белка, 1,4 % сырого жира, 53,7 % углеводов, 18, % пищевых волокон и 2,9 % минеральных веществ.

Незаменимые для человека аминокислоты содержатся в горохе в следующих количествах (в граммах на 16 грамм азота): (цистеин 1,0), метионин 0,9, лизин 7,3, изолейуин 4,2, лейцин 7,0, фениланин 4,4, (тирозин 3,1), треонин 3,8, тирптофан 1,5, валин 4,7".*

"Среднее содержание минеральных веществ составляет:

Макроэлементы (в процентах к сухой массе): кальций 0,06, фосфор 0,42, натрий 0,03, калий 1,06, магний 0,13.
Микроэлементы (в мг на кг): железо 56, цинк 39, марганец 14, медь 8.

Столовый горох имеет содержание таннина от 0,9 до 1,4 %, содержание таннина в кормовом горохе составляет от 1,5 до 2,5 %. ...

Горох также содержит в незначительных количествах цианогенный гликозид линамарин), примерно 2,3 мг синильной кислоты на 100 г".*

Применение в кулинарии:

"Горох разваривается и используется для супов и вторых блюд, таких, как гороховая каша.

В наше время горох обычно варят или тушат. Нагревание разрушает клеточные стенки и делает вкус более сладким, а питательные вещества — более доступными.

Во время Средневековья горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе".

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.