Учреждение для здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Тёмная шоколадная глазурь с кокосовым маслом

Наша тёмная шоколадная глазурь с кокосовым маслом легко готовится и подходит для глазирования выпечки или приготовления кремов и начинок.
  41/07/52  LA:ALA
Печать

Темную шоколадную глазурь темперируют обычно при более высокой температуре, чем светлую и она также несколько более горькая по вкусу. Хотя её можно купить в каждом супермаркете, шоколадную глазурь при наличии определённых ингредиенов можно приготовить самостоятельно. Чтобы придать используемому для её приготовления шоколаду необходимые свойства, в неё кроме прочего добавляют сливочное или растительное масло. В зависимости от добавок меняются вкусовые качества как, например, при добавлении кокосового масла. В конце концов, добиться даже приблизительно свойств шоколадной глазури высокого качества, изготовленной фабричным способом, невозможно, потому что необходимые для этого инструменты как правило не имеются в обычном домашнем хозяйстве.

Общая информация:

Из Википедии: "Шоколадная глазурь (фр. couverture „покрытие“), также называемая кувертюром, представляет собой шоколад, которым покрывают торты, выпечку и конфеты с начинкой, а также используют для изготовления ганаша и других кремов и начинок и декора. Характерным для шоколадной глазури является то, что её растапливают и обрабатывают в жидком состоянии."*

Шоколадная глазурь бывает разных видов, например, из молочного или белого шоколада. Она продаётся порционно в виде крошки или чего-либо подобного, в виде плиток весом в 100 и 200 г и в более крупных блоках.

Состав:

"Состав шоколадной глазури в значительной степени соотвествует составу обычного шоколада. Говоря просто она состоит из какао массы, сахара и (при использовании молочного шоколада) сухого молока, причём какао масса складывается из какао масла и других компонентов, называемых обезжиренной сухой какао массой. "Требования по изготовлению шоколадной глазури отличаются от требований по изготовлению обычного шоколада следующим образом:

  • для простой шоколадной глазури: минимум 31 % какао масла вместо 18 %, зато содержание обезжиренной сухой какао массы всего лишь минимум 2,5 % вместо 14 %
     
  • для глазури из молочного шоколада: минимум 31 % массовой доли жира из какао масла и молочного жира.
     
  • для глазури из белого шоколада нет никаких специальных требований, которые бы отличались от требований по изготовлению белого плиточного шоколада, она не содержит обезжиренной сухой какао массы"*

Интересные факты:

Из-за повышенного по сравнению с обычным плиточным шоколадом содержания жира, шоколадная глазурь более жидкая и поэтому её легче обрабатывать. При этом очень важно, чтобы она была очень точно темперирована, т.к. только таким образом она получит идеальную поверхность. Если что-то на этом этапе пойдёт неправильно, то поверхность может стать матовой, через некоторое время на поверхности станут видны серые кристаллы жира и шоколадная глазурь станет крошащейся.

Оптимального темперирования можно достичь, растопив сначала полностью шоколадную глазурь при высокой температуре (около 45 °C) и затем охлаждая её при низкой температуре, чтобы запустить процесс кристализации. Однако прежде чем она полностью выкристаллизуется, температуру на короткое время снова повышают чуть выше 30 °C . При этой температуре шоколад обрабатывается и снова медленно охлаждается. Кондитеры обычно нагревают шоколадную глазурь на водяной бане и зачастую при помощи продуктового термометра.

Альтернативное приготовление:

"Вместо шоколадной глазури или кувертюра для глазирования выпечки используется также содержащая большое количество какао жировая глазурь. Её состав похож на состав шоколадной глазури, однако она содержит растительные жиры вместо какао масла, например, кокосовое масло или пальмовое масло или другие заменители какао масла. Её не нужно темперировать и правильно подобрав жировую смесь её можно сделать мягче и более поддающейся обработке резанием. Кроме того она, как правило, стоит дешевле шоколадной глазури ..."*

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии.


Печать