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Тёмная шоколадная глазурь с кокосовым маслом

Наша тёмная шоколадная глазурь с кокосовым маслом легко готовится и подходит для глазирования выпечки или приготовления кремов и начинок.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: Kuvertüre (frz. couverture „Bedeckung“), fachsprachlich auch Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen sowie zur Herstellung von Canache und anderen Cremes und Füllungen und von Dekors. Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet wird."

Kuvertüre ist in verschiedenen Qualitäten sowie auch als Milch- und weisse Schokolade erhältlich. Es gibt sie in Form von portionierbaren Chips oder Ähnlichem, Tafeln zu 100 und 200 g und in grösseren Blöcken.

Zusammensetzung:

"Die Zusammensetzung von Kuvertüre entspricht im Wesentlichen der von sonstiger Schokolade. Verkürzt gesagt besteht sie aus Kakaomasse, Zucker und (bei Milchschokolade) Trockenmilch, wobei die Kakaomasse sich zusammensetzt aus Kakaobutter und den sonstigen Bestandteilen, genannt fettfreie Kakaotrockenmasse.  „Die Anforderungen an Kuvertüre weichen nun wie folgt von denen an normale Schokolade ab:

für einfache Kuvertüre: mind. 31 % Kakaobutter statt 18 %, dafür fettfreie Kakaotrockenmasse nur mind. 2,5 % statt 14 %

für Milchschokoladen-Kuvertüre: mindestens 31 % Gesamtfett aus Kakaobutter und Milchfett

Für weiße Kuvertüre gibt es keine besonderen Anforderungen, die über weiße Tafelschokolade hinausgehen, sie enthält keine fettfreie Kakaotrockenmasse."

Wissenswertes:

Durch den im Vergleich zur normalen Tafelschokolade erhöhten Fettgehalt, wird Kuvertüre dünnflüssiger und lässt sich so leichter bearbeiten. Hiebei ist sehr wichtig, dass sie präzise temperiert wird, da sie nur so eine makellose Oberfläche bekommt. Versäumt man dies, kann die Oberfläche matt sein, es sind nach einiger Zeit graue Fettkristalle auf der Oberfläche sichtbar und die Kuvertüre wird bröselig.

Das optimale Temperieren erreicht man, indem man die Kuvertüre zunächst bei hoher Temperatur (um 45 °C) vollständig schmilzt und anschließend unter ihren normalen Schmelzpunkt kühlt, um die Kristallisation in Gang zu setzen. Bevor sie jedoch vollständig auskristallisiert, erhöht man die Temperatur wieder auf knapp über 30 °C . Bei dieser Temperatur wird die Schokolade dann verarbeitet und danach langsam wieder abgekühlt. Konditoren erhitzen die Kuvertüre gewöhnlich im Wasserbad und oftmals unter Zuhilfenahme eines Lebensmittelthermometers.

"Anstelle von Kuvertüre wird zum Überziehen von Backwerk vielfach kakaohaltige Fettglasur verwendet. Diese ist ähnlich zusammengesetzt wie Kuvertüre, enthält jedoch statt Kakaobutter andere pflanzliche Fette, beispielsweise Kokosfett oder Palmfett oder andere Kakaobutteräquivalente. Sie braucht nicht temperiert zu werden und kann durch geeignete Wahl der Fettmischung weicher und besser schneidbar gemacht werden. Außerdem kostet sie in der Regel weniger als Kuvertüre...

Für den Hausgebrauch ist solche Überzugsmasse oftmals unter Bezeichnungen wie „(Kuchen-) Glasur Kakao“ und ähnlich im Einzelhandel erhältlich."