Sommario
Il basilico essiccato ( Ocimum basilicum ) è un'alternativa pratica e duratura al basilico fresco ( crudo ). Il basilico biologico essiccato (o liofilizzato) e tritato è facilmente reperibile in commercio, anche nella qualità crudista (qualità cruda).
Basilico essiccato: Utilizzo in cucina
Le foglie essiccate del basilico sono meno aromatiche di quelle fresche . Tuttavia, la spezia, con il suo gusto da leggermente dolce a pepato, è un condimento popolare nella cucina mediterranea e vegetale (vegana o vegetariana). Poiché gran parte dell'aroma si perde durante il riscaldamento o la cottura, è opportuno aggiungere il basilico essiccato alla fine della cottura o dopo la cottura. Combinazioni di erbe adatte si creano con salvia , aglio , rosmarino , origano o timo .
Utilizzo del basilico: Il basilico essiccato può essere utilizzato per condire piatti crudi o cotti, ad esempio per insalate, salse, marinate, pizze, pasta, verdure o cibi crudi (ad esempio pomodori), pesti di erbe, zuppe o salse. Il basilico essiccato è adatto per il decapaggio in olio o aceto (ad es. aceto di vino delicato).
Nomi alternativi come "pepe tedesco" o "zuppa di basilico" indicano l'aroma e determinati usi in cucina.
Ricetta vegana del pesto di pomodori con basilico (secchi):
Ingredienti (per quattro persone): 100 g di pomodori secchi , tagliati a pezzetti; 40-80 ml di olio di colza ( olio di noci o olio di canapa ) quanto basta; 75 g di noci crude, tritate grossolanamente; 20 g basilico essiccato (biologico); 2 spicchi d'aglio crudi, sbucciati e tagliati in quarti; Sale epepe .
Preparazione: Lasciate macerare i pezzetti di pomodoro secco in acqua tiepida per circa 30 minuti e poi passateli al setaccio. Ora frullate tutti gli ingredienti con un potente frullatore a immersione in una tazza alta e stretta e condite il pesto con sale e pepe. Se volete conservare il pesto vegano in frigorifero, mettete il composto in un barattolo con tappo a vite, livellatelo e aggiungete un ultimo, sottile strato di olio.
Potete trovare le ricette vegane con basilico essiccato alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - dove acquistare il basilico (essiccato)?
Le spezie di basilico essiccato possono essere acquistate grattugiate, liofilizzate o polverizzate nelle comuni catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer nonché nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura . Buoni indirizzi per la qualità biologica controllata (biologico) sono i negozi biologici e i negozi di alimenti naturali. La spezia di basilico essiccato è disponibile anche nella qualità crudista (qualità cruda), essiccata delicatamente a una temperatura massima di 40 °C.
Si trova allo stato selvatico:
Il basilico (erba reale) alto circa 50 cm è una pianta annuale, erbacea e con rami cespugliosi. Le foglie ovoidali, intere o leggermente dentate, presentano lunghi piccioli. I fiori delle ombrelle ascellari sono bianchi, rosa o rosso porpora. A nord delle Alpi l'erba reale è presente nei giardini e nelle colture. Le piante che sono state rilasciate in natura si trovano raramente lì. 1
Preparare il proprio basilico (essiccato):
se si desidera essiccare personalmente il basilico crudo, la temperatura non deve superare i 35 °C. Questo evita la formazione di foglie marroni e un'eccessiva perdita di aroma. Allo stesso tempo, questa essiccazione delicata si traduce in un prodotto di qualità alimentare cruda. Evitare di lavare preventivamente le foglie di basilico. Se necessario potete sciacquarli brevemente sotto l'acqua fredda e asciugarli con carta da cucina.
Metodi di essiccazione idonei comprendono l'essiccazione all'aria, nel forno o in un essiccatore. Durante l'essiccazione all'aria è importante una buona circolazione dell'aria ambiente; la luce solare diretta dovrebbe essere evitata. Se si desidera ottenere un risultato più rapido (dopo circa 1-2 ore), è adatta l'essiccazione in forno alla temperatura più bassa. È importante mantenere la porta del forno aperta con una piccola fessura in modo che l'umidità possa fuoriuscire facilmente. Sull'essiccatore è possibile impostare temperature anche più basse, aumentando notevolmente il tempo di asciugatura (fino a 24 ore). In tutte le procedure, è importante distribuire le foglie raccolte in modo uniforme e senza stringere.
L'essiccazione all'aria in fasci è meno adatta per le foglie di basilico a causa dell'elevato contenuto di acqua della pianta. Questa pratica può portare alla formazione di muffe.
Le foglie di basilico sufficientemente essiccate si riconoscono dal loro fruscio sordo. Quindi puoi strofinarli (strofinarli) con le mani pulite.
Conservazione delle foglie di basilico essiccate:
le spezie di basilico essiccate devono essere conservate in contenitori di vetro o di latta, al riparo dalla luce e dall'umidità. Conservare il basilico essiccato in contenitori di plastica non è una buona idea poiché influiscono negativamente sull’olio essenziale. 2
Ingredienti basilico - calorie - valori nutrizionali:
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
1 g di spezie essiccate al basilico contiene 0,04 g di grassi, 0,48 g di carboidrati e 0,23 g di proteine. Il contenuto calorico è di 2,33 kcal. 3.4
Il basilico essiccato contiene vitamina K? 1 g di basilico essiccato è ricco di vitamina K con 17,1 µg e può coprire quasi un quarto del fabbisogno giornaliero di vitamina liposolubile. La stessa quantità di basilico (essiccato) fornisce 0,9 mg di ferro e 0,1 mg di manganese . 3.4
Si ottiene più vitamina K nell'aglio selvatico essiccato (26,3 µg/1g) che nelle foglie essiccate di basilico; livelli inferiori si riscontrano nel prezzemolo secco (13,6 µg/1 g). Quantità comparabili di ferro si trovano nella polvere di moringa (0,98 mg/1g) e di manganese nel prezzemolo essiccato (0,1 mg/1g). 3.4
Nell'erba di basilico fresco (crudo), il contenuto di olio essenziale varia tra lo 0,04 e lo 0,7%, a seconda dell'origine e del momento della raccolta. Secondo il Codice tedesco dei medicinali ( DAC ), il basilico utilizzato a scopo medicinale deve contenere almeno lo 0,4% di olio essenziale. I componenti principali sono linalolo, metil chavicolo (estragolo) e metil cinnamato. 2 A seconda del metodo di essiccazione, le foglie essiccate di basilico contengono anche notevoli quantità di olio essenziale 12,14,15 e ingredienti vegetali secondari. 16
Quali altri ingredienti contiene esattamente la spezia fresca (nutrienti del basilico, valori nutrizionali del basilico) potete scoprirli sotto il titolo omonimo nell'ingrediente basilico fresco (biologico?) .
Puoi trovare tutti gli ingredienti (ad es. vitamine) del basilico essiccato, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
la spezia di basilico essiccato è salutare? Secondo Wichtl-Teedrogen und Phytopharmaka (2016) non è stato dimostrato alcun effetto (sufficientemente) confermato per l'erba reale. 2
Studi recenti forniscono prove di effetti antiossidanti, antibatterici, antifungini e anticancerogeni. Utilizzando tecniche di laboratorio, questi effetti potrebbero essere parzialmente dimostrati su agenti patogeni e linee cellulari tumorali (umane). Gli oli essenziali di basilico potrebbero essere promettenti per l’industria alimentare, medicinale e cosmetica. Sono disponibili alcuni studi clinici. 5,6,7 Le revisioni scientifiche confermano soprattutto le forti capacità antiossidanti dell'O . tenuiflorum , cioè del basilico indiano (vedi sotto sotto “Possibile confusione”). 6
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
L'estragolo si è rivelato mutageno in studi su animali (tumori al fegato). Agli animali venne somministrata la sostanza pura per dodici mesi. I risultati devono essere considerati come indicativi e non possono essere trasferiti all'erba di basilico essiccata o fresca. 2
Il basilico è sano o dannoso? L' Istituto federale per la ricerca sui rischi ( BfR ) sottolinea espressamente che non è necessario evitare il basilico. L'uso occasionale in cucina è accettabile purché non sia un uso permanente. Estragolo e metileugenolo si trovano in altre piante come dragoncello , anice stellato , pimento , noce moscata , citronella e finocchio. 8.9 Riteniamo che definire malsana la spezia del basilico sia un'affermazione sproporzionata.
Il basilico è cancerogeno? Una revisione più recente (revisione scientifica) del 2018 ha concluso che il basilico era sicuro per il consumo alimentare dal punto di vista tossicologico. Il flavonoide nevadensina della pianta contrasta il potenziale cancerogeno. Tuttavia, nel caso degli oli essenziali, è opportuno fissare un tenore massimo per l'estragolo e il metil chavicolo. 5
In linea di principio, il problema dell'estragolo sarebbe considerato più preoccupante se non si trattasse del tipo di linalolo descritto nel DAC in vendita nei negozi, ma del tipo estragolo. Sebbene il tipo estragolo non comporti rischi acuti per la salute, per motivi di sicurezza si dovrebbe astenersi dall'usarlo in medicina. 2
Utilizzo come pianta medicinale:
l'HMPC ( Comitato per i prodotti medicinali a base di erbe ) e l'ESCOP ( Associazione ombrello delle società nazionali europee per la fitoterapia ) non hanno ancora lavorato sul basilico. La Commissione E ha scritto una monografia negativa a causa degli effetti non sufficientemente documentati e dei possibili rischi. 2
Medicina popolare - naturopatia:
il basilico è usato in medicina? Nei paesi mediterranei il basilico (erba dei crampi, erba di San Giuseppe) viene utilizzato nella medicina popolare: contro la perdita di appetito (come rimedio per lo stomaco), contro la flatulenza e il senso di pienezza (come carminativo), occasionalmente per aumentare la produzione di urina ( come diuretico), per favorire la produzione del latte (come lattagogo per l'allattamento, falsa Notazione: lattazione) ed esternamente come gargarismo e astringente per le infiammazioni della gola. 2 Nella medicina empirica il basilico fresco (crudo) o essiccato viene utilizzato per problemi ginecologici, emicranie e raramente per malattie degli organi urinari. 1.10
Presenza - Origine:
La patria del basilico (anche: erba reale, silge marrone o basilico) non è nota con certezza. Si presume che l'area di distribuzione originaria sia l'India o l'Asia tropicale e subtropicale. Da lì la spezia del basilico si diffuse ampiamente. Oggi il basilico viene coltivato nelle regioni subtropicali, soprattutto in tutta la regione mediterranea, in diverse razze e varietà. 1.2
Possibile confusione:
non siamo a conoscenza di alcuna confusione tra basilico e piante velenose. È possibile che non sempre i numerosi tipi e varietà di basilico siano chiaramente identificabili. Esiste la possibilità di confusione con il basilico indiano ( Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum sanctum , Tulsi, basilico santo) o basilico tailandese , per cui la specie Ocimum menzionata per prima viene spesso chiamata anche basilico tailandese (almeno il basilico sacro usato nella cucina tailandese = Kaprao).
Produzione industriale:
Nell'industria, le foglie di basilico crude vengono per lo più essiccate utilizzando aria calda in forni speciali o su nastri. Durante la liofilizzazione, invece, l'azoto liquido provoca un raffreddamento improvviso fino a -18 °C. Il ghiaccio risultante può essere convertito allo stato gassoso nel vuoto, eliminando così il liquido dalle erbe. Questa tecnica preserva al meglio la struttura del basilico, il suo colore naturale e il suo gusto. Setacci o soffiatori puliscono l'erba da sabbia, terra o pietre. Speciali mulini macinano meccanicamente le foglie di basilico. 11
Talvolta le erbe sono contaminate da germi che possono nuocere alla salute o ridurne la durata di conservazione. Questi vengono quindi eliminati mediante appositi processi di disinfezione a vapore e calore. All'interno dell'UE è consentito il trattamento con radiazioni ionizzanti. Questo metodo non è utilizzato in tutti i paesi dell’UE e alcuni paesi importano solo merci non irradiate. 11
Un gruppo di ricerca dell’Università di Hohenheim sta attualmente studiando (progetto 2020) se il profilo aromatico del basilico (essiccato) possa essere migliore utilizzando uno speciale processo di essiccazione a breve termine rispetto alla liofilizzazione. I primi passi di questo progetto sono: lavaggio, macinazione ad umido e pastorizzazione ad umido per la sterilizzazione. L'essiccazione a breve termine avviene quindi in pochi secondi in un essiccatore a spruzzo in assenza di ossigeno. 12
A differenza dei prodotti di massa, le erbe aromatiche coltivate biologicamente e di provenienza locale possono essere essiccate in quantità minori. Ciò significa che il fornitore locale può contare su un'asciugatura delicata con poco calore e non deve sterilizzare o deve sterilizzare solo delicatamente. 13
Informazioni generali:
Il basilico ( Ocimum basilicum ) è una pianta speziata del genere Basilico ( Ocimum ) con lo stesso nome nella famiglia della menta o famiglia della menta (Lamiaceae o Labiatae).
Le diverse varietà di basilico si differenziano per dimensione, forma delle foglie, colore delle foglie e profumo. Le varietà comunemente coltivate includono "Grosses Grünes (Big Green)", "Genoveser" e "Opal" (a foglie rosse). Il basilico può essere consumato fresco come erba, comprese le varietà di basilico tailandese.
Nomi alternativi:
I nomi alternativi tedeschi per il basilico (secco o fresco) sono: Braunsilge, pepe tedesco, Krampfkräutl, Suppenbasil, Basilienkraut, Basilie, Basilgenkraut, Josefskraut e Königskraut (l'epiteto specifico basilicum risale alla parola greca per reale); ortografia errata (m.): basilico fresco.
I nomi inglesi sono basilico dolce essiccato, basilico essiccato da giardino o basilico essiccato: in turco si dice reyhan otu kurusu o fesleğen kurusu, in russo базилик сушеный.
Quali sono i nomi medicinali del farmaco basilico? In latino la droga (= obsoleta per la medicina) si chiama Basilici herba (sin. Herba Basilici, Herba Ocimi) e l'olio essenziale di basilico si chiama Basilici aetheroleum (sin. Oleum Basilici).
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 11 Fonti
| 1. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG; 8. Auflage. 2019. |
| 2. | Blaschek W. (Herausgeber). Wichtl –Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; 6. Auflage. 2016. |
| 5. | Sestili P, Ismail T, Calcabrini C et al. The potential effects of Ocimum basilicum on health: a review of pharmacological and toxicological studies. Expert Opin Drug Metab Toxicol. 2018;14(7):679-692. |
| 6. | Avetisyan A, Markosian A, Petrosyan M et al. Chemical composition and some biological activities of the essential oils from basil Ocimum different cultivars. BMC Complement Altern Med. 2017;17(1):60. |
| 7. | Rezzoug M, Bakchiche B, Gherib A et al. Chemical composition and bioactivity of essential oils and ethanolic extracts of Ocimum basilicum L. and Thymus algeriensis Boiss. & Reut. from the algerian saharan atlas. BMC Complement Altern Med. 2019;19(1):146. |
| 11. | Bzfe.de Vom Acker bis zum Teller. Kräuter: Verarbeitung. Von Kötter E, Walldürn-Rippberg. 2020. |
| 12. | Fei-bonn.de Mehr Aroma für getrocknete Kräuter und Gewürze: Forschungsgruppe entwickelt neue Prozessführung zur Haltbarmachung mit gleichzeitiger Qualitätsverbesserung. |
| 13. | Heuschrecke.com Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze. Nicht alles geht als Rohkost - differenzierte Betrachtung. |
| 14. | Wiemer J. Ätherische Öle in Kräutern und Gewürzen. Wirkung auf den menschlichen Organismus und Lebensmittel. Hamburg: Diplomica Verlag. 2009. |
| 15. | Baritaux O, Richard H, Touche J et al. Effects of drying and storage of herbs and spices on the essential oil. Part I. Basil, Ocimum basilicum L. Flavour and Fragrance Journal. 1992; 7(5): 267–271. |
| 16. | Henning SM, Zhang Y, Seeram N P et al. Antioxidant capacity and phytochemical content of herbs and spices in dry, fresh and blended herb paste form. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2010; 62(3): 219–225. |
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