Crauti pastorizzati (crauti)

I crauti si producono facendo fermentare il cavolo bianco ( Brassica oleracea convar. capitata v ar. alba ) o il cavolo appuntito con l'aiuto di batteri lattici. I crauti conservati e pastorizzati ( o crauti pastorizzati ) differiscono dai crauti crudi in quanto vengono successivamente riscaldati a 60-100 °C.

Utilizzo in cucina:

Oggi i crauti sono considerati in tutto il mondo un piatto tipico tedesco. Di solito viene utilizzato come contorno o come ripieno per panini.

Quanto tempo devi cucinare i crauti? Non è necessario cuocerlo affatto perché può essere consumato anche crudo. Quando si preparano i crauti, è spesso consuetudine cuocerli a vapore con un po' d'acqua o con brodo e grasso, per circa mezz'ora. Le spezie contenute o aggiunte durante la cottura sono sale epepe , ma anche foglie di alloro , bacche di ginepro , semi di cumino , chiodi di garofano o maggiorana secca . Si possono utilizzare anche dragoncello , semi di finocchio , santoreggia o zucchero . A seconda della regione, i crauti vengono raffinati con cipolle , mele o uva . Ad esempio, in Assia si usa il succo di mela , in Turingia si usa la birra.

I crauti vengono consumati anche come strudel, cioè ricoperti di pasta e cotti in forno. Molto apprezzate sono anche altre varianti, con gli spätzle o come crauti in casseruola con patate al forno.

Ricetta vegana per rösti di patate e crauti:

450 g di patate , 250 g di crauti, 1 cucchiaio di amido di mais , 1/2 cucchiaino di sale, pepe, noce moscata , prezzemolo , olio per friggere (ad es. olio di colza oolio di semi di girasole ).

Lessare le patate lavate e sbucciate in acqua salata. Poi lasciatela raffreddare un po' e schiacciatela con uno schiacciapatate. Condire con sale, pepe, noce moscata macinata e un po' di prezzemolo tritato. Scolate i crauti, aggiungeteli alle patate e mescolate bene. Mettete un filo d'olio in una padella antiaderente, formate delle piccole polpettine e friggetele nell'olio fino a doratura su entrambi i lati. Servire cosparso del prezzemolo rimasto.

Acquisto: dove acquistare?

I crauti pastorizzati sono disponibili tutto l'anno presso tutte le catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. La maggior parte dei supermercati e ovviamente quelli biologici ( Denn's Biomarkt ) offrono anche crauti di produzione biologica in sacchetti da 250 go 500 g, barattoli o piccoli secchi. A volte i crauti possono essere trovati sfusi nelle macellerie, nei rivenditori, nei negozi di alimenti naturali e nei mercati. Oltre allo zucchero e ai suoi sostitutivi, i crauti biologici non contengono conservanti come acido sorbico (E 200), acido formico (E 236) o acido benzoico (E 210). ¹

I crauti sono disponibili anche nella qualità crudista, leggete attentamente la descrizione sulla confezione oppure chiedete al venditore/produttore se sono veramente crudi, naturali e non riscaldati (non pastorizzati).

Il succo di crauti è un succo vegetale ottenuto da crauti pressati e crudi. Il succo di crauti contiene molta vitamina C, acido lattico e batteri lattici vivi ed è considerato stimolatore della digestione. Puoi acquistarlo nei supermercati biologici, nei negozi di alimenti naturali o online.

Conservazione:

se si apre una confezione di crauti e la si chiude ermeticamente, l'erba durerà alcuni giorni in frigorifero, indipendentemente dal fatto che sia stata pastorizzata o meno. Il lievito presente nell'aria e l'ossigeno che consente al lievito di crescere possono far deteriorare il prodotto più rapidamente. I crauti, sigillati in sacchetti ermetici o sigillati in barattoli/secchi, hanno una durata di conservazione molto lunga, sia pastorizzati che non pastorizzati.

Preparare i crauti crudi:

se vuoi preparare i tuoi crauti crudi, puoi farlo facilmente e su piccola scala a casa. Per fare questo, tagliare il cavolo bianco o appuntito molto finemente o tritarlo su un'apposita affettatrice per cavoli. Mentre tradizionalmente l'erba veniva fatta fermentare in vasi di terracotta o botti di legno, oggi si preferiscono i vasi con tappo a vite. Aggiungi sale (1,5%) all'erba a strati, premila insieme e chiudi il contenitore ermeticamente. Ora i batteri lattici che vivono naturalmente sul cavolo possono trasformare lo zucchero contenuto nel cavolo in acido lattico in condizioni ottimali (calore, esclusione di ossigeno, sale, liquido). Grazie al processo di fermentazione il valore del pH si abbassa, prolungando la durata di conservazione dei crauti. La cellulosa contenuta nelle foglie dure si decompone e i crauti sono molto più digeribili del cavolo fresco crudo. ²

Qui puoi trovare istruzioni dettagliate su come preparare i tuoi crauti e informazioni sulle tre fasi del processo di fermentazione.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

i crauti in scatola hanno pochissima energia a 19 kcal/100 g. Il contenuto di carboidrati è di circa il 4%, il contenuto di grassi e proteine è molto basso.

A causa del metodo di conservazione con l'aggiunta di sale da cucina, il contenuto di sale è molto elevato, pari a 1.679 mg/100 g. Ciò vale anche per il sodio (661 mg/100 g). Si consiglia quindi di sciacquare i crauti con acqua prima di mangiarli.

Il contenuto di vitamina C non sembra essere molto elevato (15 mg/100 g di crauti), ma è possibile aumentarlo leggermente riscaldandolo leggermente. Se ne mangi quantità maggiori, l’erba fermentata contribuisce bene al tuo fabbisogno giornaliero di vitamina C. Se durante un pasto si combinano i crauti con peperoni gialli (183 mg/100 g) ed erbe fresche come timo (160 mg/100 g), aglio selvatico (150 mg/100 g) o prezzemolo (133 mg/100 g) ³ , avere il fabbisogno giornaliero di circa 100 mg ⁴ è sicuramente coperto. Questa vitamina idrosolubile è un importante antiossidante. L’assunzione regolare di una quantità sufficiente di vitamina C previene le malattie da carenza vitaminica e rafforza il sistema immunitario.

La vitamina K contenuta nei crauti ammonta a circa 13 µg/100 g. Questo valore può variare leggermente a seconda del prodotto. Secondo i test effettuati, la German Heart Foundation ha riportato un valore medio di 7,7 µg/100 g di crauti. Questa informazione è particolarmente importante per le persone a rischio di trombosi, poiché spesso assumono anticoagulanti. ⁵ Gli alimenti fermentati contengono vitamina K ₂ (menachinone) prodotta dai batteri, mentre altre piante verdi contengono fillochinone (vitamina K ₁ ). Le verdure verdi e la lattuga in particolare presentano livelli elevati, come bietole (830 µg/100 g), cavoli ricci (705 µg/100 g) o spinaci (483 µg/100 g). ³ Questa vitamina liposolubile è molto importante per la coagulazione del sangue e il metabolismo osseo.

Degno di nota è anche il contenuto di acido folico (o folato come gruppo di sostanze attive dell'acido folico) nei crauti che ammonta a 24 µg/100 g. Le more e la zucca Hokkaido hanno valori simili. ³ Il fabbisogno giornaliero di acido folico di circa 300 µg ⁴ per un adulto può essere raggiunto molto bene con una combinazione di legumi (ad es. ceci cotti : 63 µg/100 g, lenticchie cotte : 181 µg/100 g o fagioli bianchi cotti : 102 µg/ 100g) e verdure a foglia verde (es. spinaci : 194 µg/100g, valeriana : 145 µg/100g). ³ L'acido folico svolge nel nostro organismo importanti funzioni in molti ambiti, come ad esempio la crescita cellulare, il metabolismo delle proteine e lo sviluppo del feto.

I crauti contengono anche ferro , potassio , vitamina _B6 (piridossina) , manganese e calcio . Puoi anche vedere tutti gli ingredienti e i nutrienti essenziali nelle tabelle dopo il testo.

Quali batteri ci sono nei crauti? A seconda della fase di fermentazione, nei crauti si trovano batteri lattici acetici, batteri lattici eterofermentanti (ad esempio specie Leuconostoc ) e batteri lattici omofermentanti (ad esempio specie Lactobacillus ).

Aspetti sanitari - Effetti:

quanto sono sani i crauti in barattolo? I crauti pastorizzati molto probabilmente non hanno più gli stessi effetti benefici del prodotto crudo. Il riscaldamento ad almeno 60 °C uccide i batteri lattici vivi e contiene solo acido lattico. Ciò gli conferisce un sapore decisamente più delicato e difficilmente acido, cosa che piace a molti consumatori, ma riduce anche i benefici per la salute.

I crauti crudi fanno bene all'intestino? Anche con i crauti crudi (senza pastorizzazione) non si è del tutto sicuri se i batteri lattici vivi possano davvero avere un influsso positivo sulla flora intestinale. Perché la maggior parte dei batteri muore nell'ambiente acido dello stomaco e non si sa "quale ceppo batterico sia benefico per la salute, in quali condizioni e per quali persone". ⁶

Tuttavia, ci sono studi (ad esempio dell'Università di Giessen ) secondo cui i crauti e la versione coreana con cavolo cinese (kimchi) - se consumati regolarmente a 200-300 g al giorno - avrebbero un effetto preventivo contro il cancro al colon. ⁷ Forse, tra l'altro, perché il contenuto di fibre dei crauti contribuisce in modo significativo all'aumento dei batteri intestinali e quindi ha un effetto positivo sulla quantità di feci. ⁸ Studi finlandesi giungono inoltre alla conclusione che negli esperimenti sugli animali gli isotiocianati contenuti nei crauti rallentano la crescita del cancro nei polmoni, nel seno, nel fegato e nell'intestino.

I crauti sono salutari? Nei crauti e nel cavolo bianco l'acido ascorbico è legato anche sotto forma di ascorbigeno A e B (acido C-2-scatil-L-ascorbico). Se cucini le verdure, le molecole si scompongono in acido L-ascorbico e 3-idrossiindolo. Ciò significa che i crauti cotti delicatamente contengono più vitamina C rispetto alla versione cruda. Tuttavia, la cottura troppo lunga distrugge la vitamina. ⁹ Questa conoscenza veniva utilizzata anche nel XVIII secolo e ai marittimi venivano forniti crauti come provvista per tutto l'anno. Il contenuto di vitamina C nei crauti ha permesso di ridurre l'insorgenza dello scorbuto, una malattia da carenza vitaminica. ¹⁰

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

i prodotti fermentati come i crauti hanno un alto contenuto di istamina. Le persone con intolleranza o intolleranza all'istamina dovrebbero evitare i crauti perché quantità così elevate di istamina possono scatenare sintomi come gravi problemi digestivi, arrossamento della pelle, prurito, vertigini, mal di testa, naso che cola cronico, ecc. ¹¹

I crauti contengono tracce di vitamina B ₁₂ , ma tali quantità non possono soddisfare il nostro fabbisogno. Inoltre non sappiamo ancora se queste sostanze conosciute come vitamina B ₁₂ siano degli analoghi, ma sospettiamo solo che lo siano. Almeno la proporzione è minima e molto fluttuante. Questa è la risposta di un ingegnere alimentare dell'ETH di Zurigo che lavora in una grande azienda di crauti. I crauti arricchiti artificialmente con vitamina B ₁₂ devono contenere una dicitura sulla confezione.

Informazioni generali:

Gli antichi cinesi, i fenici e successivamente i greci e i romani usavano i crauti; Ippocrate lo prescriveva come tonico circa 400 anni prima di Cristo. In Corea le verdure conservate mediante fermentazione dell'acido lattico si chiamano kimchi. Lo mangi tutti i giorni, soprattutto d'inverno. Invece del cavolo bianco ( Togil Kimchi), il kimchi tradizionale contiene cavolo cinese. Per preparare questi "crauti coreani" vengono utilizzati anche cetrioli, porri e ravanelli, oltre a ingredienti asiatici. Kimjang è il nome dato alla produzione comunale di kimchi. Per aggiungere sapore si usano anche zenzero e abbondante aglio o peperoncino in polvere. Esistono numerosi libri sulla fermentazione.

Nomi alternativi:

durante la seconda guerra mondiale, i soldati di lingua inglese chiamavano in modo dispregiativo i tedeschi "krauts", motivo per cui il nome crauti è ancora comune in inglese oggi. Durante la prima guerra mondiale negli Stati Uniti i crauti venivano chiamati cavolo della libertà, oggi invece vengono spesso tradotti come cavolo sottaceto.

Letteratura - Fonti: