Amaranto crudo (semi di amaranto, kiwicha)

L'amaranto / L'amaranto ( Amaranthus caudatus ) è uno degli pseudocereali (pseudocereali) privi di glutine e - crudo o cotto - è una preziosa fonte di proteine nella cucina vegetariana o vegana. I piccoli semi ricchi di sostanze nutritive della coda di volpe da giardino sono ancora conosciuti come kiwicha nella regione andina.

Utilizzo in cucina:

Similmente al riso, l'amaranto viene fatto bollire in una quantità doppia di acqua per circa 25 minuti. I piccoli granelli poi si gonfiano e formano una massa gelatinosa. L'amaranto cotto porta varietà sulla tavola del pranzo come contorno, ma è ideale anche per verdure, sformati, polpette o come ripieno. L'amaranto può essere germinato nella cucina crudista; richiede temperature di 25 °C.

Grazie al suo gusto piacevolmente nocciolato, l'amaranto si sposa bene anche con piatti dolci. Cotto nel latte (vegetale), il risultato è una sorta di moderno porridge da consumare a colazione o come dessert. L'amaranto schioccato , preparato in modo simile ai popcorn, è popolare nel muesli e nello yogurt o nella produzione dei bar . Leggi questa ricetta per scoprire come sgonfiare l'amaranto in una pentola capiente senza grassi. Recentemente i fiocchi di amaranto sono stati utilizzati anche come ingrediente del muesli.

Pane e dolci possono essere realizzati con farina di amaranto, ma è consigliabile mescolarla con farine contenenti glutine in rapporto 1:3 o 1:2. L'amaranto non contiene la proteina del glutine necessaria per la cottura. ¹

Puoi mangiare l'amaranto crudo: poco prima di mangiare i semi crudi, si consiglia di macinarli in un mulino per cereali o in un macinacaffè. Ciò consente al corpo di assorbire meglio i nutrienti. Tuttavia il processo di macinazione rilascia sostanze amare e conferisce allo pseudograno un retrogusto sgradevole. L'amaranto contiene anche tannini, fitati e ossalati, che inibiscono l'assorbimento dei nutrienti nell'intestino. Ecco perché dovresti mangiare l'amaranto crudo con moderazione e, se possibile, metterlo a bagno prima, quindi buttare via l'acqua di ammollo. ²

Gli pseudocereali come l'amaranto, il grano saraceno o la quinoa sono meno adatti come alimenti per l'infanzia. La ragione di ciò sono sostanze dannose per la salute del bambino, come tannini o saponine, nonché la conseguente disponibilità limitata di minerali, vitamine e proteine. ³

Sono adatte al consumo le foglie simili agli spinaci e ricche di proteine, nonché i germogli delle foglie, le punte dei germogli e le giovani infiorescenze in boccio di tutte le specie di amaranto. Fanno deliziosi ripieni per strudel di verdure, deliziosi spinaci, arricchiscono insalate, sono buoni nei piatti di verdure e sono un ottimo ingrediente per polpette, salse o zuppe di verdure. ^4.5 Il fittone, dal sapore dolce e prevalentemente legnoso, può essere utilizzato grattugiato finemente in cucina. ⁴

L'amaranto fa parte dei muesli di famiglia senza glutine e crudi vegani. Contiene sia agrumi ricchi di vitamina C che bacche che forniscono antiossidanti, altri pseudocereali, semi e miglio dorato . Provate anche la variante Erb-Müesli con fiocchi d'avena .

Ricetta vegana per porridge di amaranto con prugne:

per 2 porzioni portare a ebollizione 150 g di amaranto in 0,5 l di bevanda alle noci e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Mescola regolarmente poiché l'amaranto brucia rapidamente. Lasciate cuocere a fuoco lento, già spento, per almeno 5 minuti. Durante questo tempo dolcificare a piacere, condire con 1 cucchiaino di cannella e tagliare a pezzetti le prugne . Guarnire con la frutta e una manciata di noci tritate oppure alternare strati di prugne e polpa di amaranto.

Ricetta vegana dei peperoni ripieni di amaranto e tofu affumicato:

Per prima cosa cuocere 150 g di amaranto in brodo vegetale . Fate quindi soffriggere il tofu affumicato tagliato a dadini (200 g) con una cipolla tagliata a dadini e uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere l'amaranto e una lattina di fagioli neri cotti. Riempite con essa 2-3 peperoni privati dei semi e guarnite con una crema a base di burro di mandorle , scaglie di lievito e sale . Foderare una pirofila con salsa di pomodoro o passata di pomodoro fresco e cuocere i peperoni ripieni in forno preriscaldato (180°C) per 20 minuti.

Ricetta per il tè all'amaranto:

preparare 1 cucchiaio di foglie essiccate di amaranto con 250 ml di acqua calda e lasciare in infusione il tè per 8 minuti prima di filtrarlo. ⁶

Acquisto: dove acquistare?

I chicchi di amaranto di solito non fanno ancora parte dell'assortimento dei supermercati e dei discount standard. Puoi trovarli nei supermercati biologici come Denns o Alnatura , ma anche nei negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali e nelle farmacie. Oltre ai semi, i rivenditori biologici offrono anche pop di amaranto, fiocchi di amaranto e farina di amaranto di qualità biologica.

L'amaranto soffiato è già un po' più comune sugli scaffali dei supermercati (ad esempio presso Coop , Migros ) e spesso si trova sugli scaffali bio delle filiali più grandi e ben fornite o nei negozi online di Edeka , Inter-Spar , Rewe e Hofer . Nei supermercati citati l'amaranto si trova spesso anche come componente di miscele di muesli, preparazioni di yogurt, pani croccanti o waffle soffiati. Da Aldi , Lidl , Denner o Volg attualmente è possibile acquistare l'amaranto solo in casi eccezionali.

La raccolta dell'amaranto avviene nella stagione che va da settembre a ottobre , ed i chicchi sono disponibili tutto l'anno .

Al momento dell'acquisto consigliamo di cercare amaranto da coltivazione biologica controllata per ridurre al minimo la contaminazione da pesticidi chimici. In alcuni casi è già possibile acquistare l'amaranto (soffiato) della regione alpina (Austria), che segna punti dal punto di vista ecologico.

Trovato allo stato selvatico:

l'amaranto ( Amaranthus caudatus ), chiamato anche coda di volpe da giardino, probabilmente si è sviluppato dalla pianta Amaranthus quitensis , che cresce sulle rive dei fiumi nell'America extratropicale. Popolazioni selvatiche di coda di volpe da giardino si possono trovare nelle zone temperate e calde. ¹

La coda di volpe da giardino è una pianta erbacea annuale che raggiunge un'altezza di un metro, raramente fino a due metri. L'infiorescenza lunga fino a 1,5 m è costituita da numerosi grappoli di fiori, per lo più di colore viola scuro. La pianta sviluppa capsule monoseme di circa 1,5-2,5 mm, leggermente più grandi del perianzio. I semi dello pseudocereale sono lunghi circa 1-1,5 mm e sono di colore avorio, rossastro o marrone scuro. ¹

Le foglie e le giovani infiorescenze germogliate si prestano ad un'ulteriore lavorazione in cucina dalla primavera all'estate. Gli apici dei germogli vanno staccati all'inizio dell'estate prima della fioritura, quando sono giovani ed elastici. Tutte le parti della pianta possono essere essiccate in luogo arioso e ombreggiato per tè, infusi o estratti liquidi. I semi vengono raccolti quando raggiungono la maturità. ^5.7

Conservazione:

i semi di amaranto possono essere conservati per diversi mesi. È meglio rimuovere l'imballaggio in plastica dopo lo shopping. I chicchi devono essere conservati in un contenitore richiudibile, al riparo dalla luce e dall'asciutto. Rispetto ai cereali, che possono essere conservati per diversi anni, l'amaranto si deteriora molto più rapidamente a causa dell'elevata percentuale di acidi grassi altamente insaturi. Il modo più semplice per capire se i cereali e gli alimenti da essi derivati, come farina, fiocchi o farina, sono ancora commestibili è dall'odore. I prodotti amaranto ossidati hanno un odore inconfondibilmente rancido.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

perché l'amaranto è così salutare? Con 4,4 g/100 g l'amaranto è ricco di proteine essenziali (proteine) - con un buon rapporto tra i singoli aminoacidi. Questo è paragonabile a teff (4,4 g), kamut (4,38), crusca di frumento (4,35), nocciola (4,3), farro (4,28) e soia (4,2 g). Se si confrontano le proteine totali, vince la soia con 43 g/100 g. I semi di canapa ne contengono 34 g, le arachidi 26 g e l'amaranto 14 g/100 g (paragonabile al riso selvatico , alla crusca di frumento, al frumento ). ^8°

Il contenuto di fibre dell'amaranto (6,7 g/100 g) è quasi uguale a quello di datteri , avocado , sorgo , noci, semi di senape elamponi . ^8°

Il manganese presente negli strati esterni è abbondante (3,3 mg/100 g), molto simile al grano, al cumino e alle noci. ⁸ Il motivo per cui l'oligoelemento essenziale svolge un ruolo importante nel metabolismo dei carboidrati, nel ciclo dell'urea, nel sistema antiossidante endogeno e nel tessuto connettivo potete leggerlo nel nostro articolo specialistico sul manganese . Tuttavia, varie piante di spezie offrono molto di più.

Il contenuto di ferro dell'amaranto è di 7,6 mg/100 g, paragonabile a quello di fagioli, semi di canapa, semi di chia e teff. ⁸ Il consumo contemporaneo di frutta o verdura ricca di vitamina C favorisce la biodisponibilità del ferro vegetale.

Tuttavia, l'amaranto contiene anche quantità variabili di tannini, fitati e ossalati indigeribili. ² Maggiori informazioni su questo argomento di seguito.

Sebbene l’amaranto sia ricco di nutrienti, definirlo un superalimento sarebbe un’esagerazione. Va tuttavia notato che la combinazione di cereali con uno pseudograno come l'amaranto porta ad una combinazione di proteine vegetali di alta qualità e ad un rapporto equilibrato di aminoacidi essenziali.

Cos'è meglio, la quinoa o l'amaranto? Se si confronta il contenuto proteico dei due pseudocereali si nota che la quantità e la composizione sono paragonabili. Entrambi i tipi sono anche ricchi di minerali. Tuttavia, rispetto all’amaranto, la quinoa contiene quantità molto variabili di saponine, che possono influenzare negativamente la permeabilità della mucosa intestinale. Puoi scoprire come ridurre le saponine presenti nella quinoa QUI .

Per maggiori informazioni consultare le tabelle nutrizionali dettagliate in basso.

Aspetti sanitari - effetti:

L'amaranto, prezioso dal punto di vista nutrizionale, è uno degli pseudocereali senza glutine (pianta della coda di volpe), motivo per cui i semi di amaranto sono un sostituto completo dei cereali per chi soffre di intolleranza al glutine. ⁴

L'amaranto è adatto come alimento dietetico per la celiachia (sprue, enteropatia glutine-sensibile). Prestare attenzione al simbolo senza glutine (spiga di grano barrata), che solo i prodotti autorizzati possono riportare. Come evitare la contaminazione con alimenti contenenti glutine.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

l'amaranto è velenoso? L'amaranto è conosciuto da migliaia di anni come un alimento prezioso. Sebbene lo pseudograno non sia velenoso, contiene concentrazioni relativamente elevate di tannini, ossalati e fitati. Queste sostanze vegetali possono legarsi alle proteine alimentari, agli enzimi, ai minerali e agli oligoelementi e quindi ridurre l'assorbimento dei nutrienti nell'intestino. ²

A questo LINK scoprirai come ridurre l'acido fitico e anche che ha anche proprietà positive. Gli studi dimostrano che i processi tecnologici possono ridurre il contenuto di tannini nell'amaranto a concentrazioni prossime allo zero. Tuttavia, il BfR (Istituto federale per la ricerca sui rischi) non dispone di dati sull’effettiva concentrazione di prodotti amaranto sul mercato in Europa. ² Le persone soggette a calcoli renali contenenti ossalato dovrebbero evitare un consumo eccessivo di amaranto. ⁴

Gli pseudocereali di amaranto e quinoa non sono raccomandati per l'alimentazione infantile a causa delle loro proprietà antinutritive. L' Istituto di ricerca per l'alimentazione infantile di Dortmund sottolinea che i neonati sono particolarmente a rischio a causa del loro sistema digestivo immaturo. ⁹

Utilizzo come pianta medicinale:

a cosa serve l'amaranto? L'intera pianta dell'amaranto ha usi medicinali. Questa pianta medicinale ricca di ferro viene utilizzata contro l'anemia e le emorragie di ogni tipo, ha un effetto antinfiammatorio e generalmente rinforzante e viene utilizzata in caso di carenza di vitamina C. Le infiorescenze schiacciate possono essere utilizzate esternamente per l'artrite. ⁵ Nell'Europa centrale, ad esempio, la coda di volpe piangente ( Amaranthus Hypochondriacus syn. A. hybridus ) viene utilizzata come pianta medicinale. ⁷

Medicina popolare - Naturopatia:

Nella medicina tradizionale indiana, gli sciamani usavano l'amaranto per le emorragie nel tratto gastrointestinale e per l'anemia.

Evento - Origine:

da dove viene l'amaranto? Le zone di origine dell'amaranto, una delle colture più antiche dell'umanità, sono il Messico meridionale e il Guatemala. La Kiwicha (amaranto) è coltivata da diverse migliaia di anni nelle Ande e in America Centrale, ad esempio nella cultura Coxcatlán a Tehuacán in Messico. Semi di amaranto sono stati rinvenuti anche in tombe risalenti a quasi 9.000 anni fa. Gli Aztechi , gli Inca e i Maya utilizzavano i semi simili a cereali come un'importante fonte di proteine e per le cerimonie religiose. Dopo la colonizzazione, la coltivazione dell'amaranto è diminuita drasticamente, ma negli ultimi anni ha goduto di una crescente popolarità e sta diventando sempre più importante nella coltivazione biologica. ^1.4

Oggi l'amaranto ( Amaranthus caudatus ) viene coltivato in Perù, Bolivia, Argentina settentrionale e nell'Himalaya dal Kashmir al Bhutan. La specie è stata coltivata in Europa almeno dal 1568. Qui la coda di volpe da giardino viene utilizzata anche come pianta ornamentale, fiore reciso o fiore essiccato. ¹

L'amaranto viene attualmente coltivato in Austria. Il risultato è la varietà precoce "Neuer Typ", che ha anche un peso di mille semi più elevato ed è particolarmente adatta per la produzione di amaranto pop. Nella coltivazione pratica nella Bassa Austria si ottengono rese di circa 2 t/ha. Nel 2008, secondo l'Austria Statistics, l'amaranto veniva coltivato su un totale di 65 ettari. La maggior parte viene venduta come prodotto biologico. ^10,11

Coltivazione in giardino:

Le piante di amaranto, che necessitano di calore, preferiscono posizioni soleggiate e terreni ricchi di sostanze nutritive. Il terreno deve essere completamente ripulito dalle erbacce e il terreno deve essere profondamente allentato. Da marzo puoi coltivare le piantine, che poi potrai piantare a una distanza di 30 x 40 cm. La semina diretta avviene dopo le ultime gelate da fine aprile a metà maggio. L'abbondante irrigazione e l'elevata umidità favoriscono la colorazione delle foglie; Evitare ristagni d'acqua e gelo. Quando i semi saranno maturi, tagliate l'intera pianta e appendetela ad asciugare su un'ampia superficie. Una pianta produce dai 30.000 ai 60.000 semi. ^6,7,12

Coltivazione - Raccolta:

l'amaranto cresce fino ad altitudini di 3.200 m e può essere coltivato su terreni sabbiosi, argillosi, ben drenati e da leggermente acidi ad alcalini. ¹

I semi vengono seminati in campi privi di erbacce utilizzando una seminatrice di precisione. I semi in germinazione sono particolarmente sensibili al gelo, all'insabbiamento e alla siccità. Il controllo delle infestanti viene effettuato manualmente o meccanicamente utilizzando una zappatrice. Nella migliore delle ipotesi, puoi aspettarti dalle 10 alle 20 ore di lavoro per ettaro, o più di 100 ore in campi molto ricchi di erbacce. L'amaranto è particolarmente adatto alla coltivazione biologica poiché finora non sono state identificate malattie o parassiti significativi. Il periodo di fioritura va da luglio a settembre. ^10,11

Da metà settembre a novembre la raccolta viene effettuata con mietitrebbie tradizionali. Una gelata precoce ha un effetto positivo sul lavoro di maturazione e raccolta. Dopo la raccolta, i chicchi di amaranto hanno un'umidità relativamente elevata. Per rendere i semi conservabili, il materiale raccolto viene essiccato immediatamente dopo la raccolta. La resa dell'amaranto si aggira intorno ai 500-4.000 kg/ha, con un migliaio di chicchi che pesano intorno al grammo. ^10,11,12

Pericolo di confusione:

esiste il rischio di confusione con l'ambrosia ( Ambrosia artemisiifolia ) a causa delle infiorescenze dall'aspetto simile. Ma uno sguardo alle foglie rivela con quale pianta hai a che fare. Le foglie dell'amaranto sono indivise, quelle dell'ambrosia sono generalmente bipennate. ¹³

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

i numerosi fiori della pianta di amaranto sono di grande beneficio per le api e gli ^insetti14,15

Informazioni generali:

La coda di volpe da giardino ( Amaranthus caudatus ) è una specie vegetale del genere amaranto ( Amaranthus ) originaria del Sud America. Il genere appartiene alla famiglia delle code di volpe (Amaranthaceae) e, secondo Wikipedia , comprende da 60 a 98 specie diffuse quasi in tutto il mondo. Nella regione andina, la coda di volpe da giardino è conosciuta come Kiwicha, che deriva dalla lingua indigena quechua. ¹

L'amaranto è un tipo di grano? Essendo una pianta dicotiledone, l'amaranto è uno pseudocereale, in contrasto con le "vere specie di cereali", che sono graminacee dolci monocotiledoni. ⁴

Gli pseudocereali più conosciuti:

oltre all'amaranto ( Amaranthus ), la pianta della coda di volpe, il grano saraceno della pianta poligono ( Fagopyrum esculentum ) e la quinoa della coda di volpe (quinoa di riso = Chenopodium quinoa ) sono importanti per l'alimentazione. Altre specie di amaranto rilevanti dal punto di vista nutrizionale sono la coda di volpe pannocchia ( Amaranthus cruentus ) e la coda di volpe piangente ( Amaranthus ipochondriacus ). ⁴ Strettamente imparentato e utilizzato in modo simile è Kañiwa o Cañihua ( Chenopodium pallidicaule ). Conosciuti anche come pseudocereali sono i semi della chia messicana ( Salvia hispanica ) della famiglia della menta.

Nomi alternativi:

nomi alternativi e ortografie comuni per l'amaranto sono amaranto, grani di amaranto, grani di amaranto, semi di amaranto, semi di amaranto, coda di volpe, coda di volpe da giardino, coda di volpe da giardino, grano inca o kiwicha.

Il nome inglese è amaranto. Esistono diverse ortografie e nomi come amaranto coda di volpe, amaranto giardino, grano Inca, amaranto pendente o amaranto viola.

Letteratura - Fonti: