Pepe bianco (biologico?, crudo?)

Il pepe bianco ha un sapore più piccante rispetto ad altri tipi di pepe. Il suo aspetto bianco lo rende ideale per piatti dove si desidera un colore chiaro. Se grezzo dipende dal processo di produzione. Di solito è disponibile anche biologicamente .

Utilizzo in cucina

Il pepe bianco si ottiene sbucciando le bacche di peperone rosso completamente mature. Le bacche vengono messe a bagno in acqua corrente per circa una settimana per allentare la buccia. Questo processo è seguito dalla pelatura meccanica, seguita dall'essiccazione e dal parziale sbiancamento al sole. Questa lavorazione conferisce al pepe bianco il suo colore, rendendolo il condimento perfetto per piatti dai colori chiari. È particolarmente adatto per salse leggere, zuppe, salse ( hummus leggero), stufati , sformati, verdure al vapore ( asparagi bianchi, cavolfiore , cavolo rapa , funghi coltivati ) dove i grani di pepe nero influenzano visivamente il piatto. ¹ Un classico è la salsa al pepe bianco, che nella versione vegana viene preparata con olio di colza , farina , latte vegetale (es. latte di soia ) e noce moscata . Il pepe bianco è ideale come spezia quando si preparano alternative al formaggio vegano (ad esempio formaggio di mandorle vegano ) o come piacevole piccantezza nell'insalata di patate .

Con la sua nota più piccante rispetto ad altri tipi di pepe, è la scelta preferita per aggiungere una piccantezza più intensa ai piatti. Il pepe bianco è quindi spesso utilizzato nella cucina asiatica. Un piatto molto noto che esalta i delicati sapori del pepe bianco è il riso fritto. Il pepe bianco si armonizza perfettamente con verdure miste come peperoni , carote , piselli e guarnito con cipolline e sesamo .

Ricetta vegana per crema di formaggio e insalata di cetrioli con pepe bianco

Ingredienti (per 2 persone): 1 cetriolo , 150 g di formaggio di mandorle vegano, 2 cucchiai di aneto fresco, 2 cucchiai di succo di limone , 1 cucchiaio di olio di lino , 1 cucchiaino di pepe bianco, sale qb .

Preparazione: Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fettine sottili, mettetelo in una ciotola e salatelo leggermente. Lasciare in infusione per dieci minuti e poi versare l'acqua risultante. In una ciotola a parte, mescolare il formaggio di mandorle vegano con il succo di limone, l'olio di lino, l'aneto tritato e il pepe bianco. Aggiungere le fette di cetriolo al composto di crema di formaggio e mescolare delicatamente per ricoprire uniformemente i cetrioli. Lasciate riposare l'insalata in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che i sapori possano svilupparsi bene. Prima di servire aggiustare di sale e spolverare con ulteriore pepe bianco macinato fresco.

Puoi trovare le ricette vegane con pepe bianco alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Il pepe bianco è disponibile tutto l'anno perché viene importato dai paesi tropicali e le bacche essiccate e la polvere hanno una lunga durata di conservazione.

Il pepe bianco è disponibile essiccato sia in polvere che intero nella maggior parte dei negozi di alimentari e supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. Il peperone certificato biologico può essere acquistato nei negozi di alimenti naturali, nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura oppure online.

La disponibilità del pepe bianco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Il pepe bianco si conserva meglio in un luogo fresco, asciutto, buio e in un contenitore ermetico per preservarne la freschezza e i sapori.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

Con una quantità di 1 g, il pepe bianco ha un valore energetico di 2,9 kcal. Contiene pochissimi grassi, proteine o fibre e solo 0,6 g di carboidrati per 1 g. ²

Manganese , ferro e calcio sono i principali nutrienti essenziali contenuti nel pepe bianco. ² Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi e i macronutrienti non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero. Molto più importanti per il valore salutare sono le sostanze vegetali secondarie presenti in questo ingrediente, che possono avere effetto anche in tracce. Sebbene tutte le erbe e le spezie contengano molti ingredienti che promuovono la salute, evitiamo deliberatamente la parola d'ordine inconsistente superfood.

Gli ingredienti completi del pepe bianco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il pepe bianco è malsano? I grani di pepe bianco, come altri tipi di pepe, sono estremamente benefici per la salute. Gli effetti salutari del pepe si basano sul suo alto contenuto di sostanze vegetali secondarie, in particolare sull'alcaloide piperina, che conferisce al pepe molteplici proprietà positive. Contiene anche fenoli, flavonoidi, piperammidi, steroidi, lignani, neolignani, terpeni, calconi e ammidi. ^3,4,5 Poiché il guscio esterno del pepe bianco viene rimosso, la composizione e la concentrazione delle sue sostanze bioattive differisce da altri tipi di pepe, come il pepe nero. La quantità di fenoli e flavonoidi, particolarmente concentrati nella buccia, è quindi inferiore nel pepe bianco. Al contrario, il pepe bianco contiene più piperina rispetto ad altri tipi di pepe. ⁶ Studi sull'influenza della piperina su cellule, animali e esseri umani hanno dimostrato effetti antimicrobici e antiossidanti nonché effetti terapeutici contro diversi tipi di cancro come il cancro al seno, il cancro della pelle, il cancro alle ovaie, il cancro al colon e la leucemia. ^7,8,9 Il pepe mostra anche comprovati effetti antinfiammatori, analgesici, epatoprotettivi, antidepressivi, anticonvulsivanti e neuroprotettivi. ^10.17

Uno studio condotto in Cina ha inoltre dimostrato che la somministrazione di pepe bianco fritto, rispetto al trattamento abituale con polvere di montmorillonite, ha portato ad una significativa riduzione della frequenza della diarrea nei neonati e nei bambini sotto i 2,5 anni di età, soprattutto nei pazienti con malattia acuta o persistente. diarrea. ¹³ In un altro studio, l'alcaloide del pepe piperina ha mostrato un effetto inibitorio sulla crescita di batteri gram-negativi multiresistenti (MDR), tra cui il Vibrio cholerae tossigeno, Pseudomonas aeruginosa e ceppi di Escherichia coli , che causano varie malattie gastrointestinali. ¹⁴

Aumentando la permeabilità delle membrane cellulari, la piperina contenuta nel pepe aumenta anche l'assorbimento e l'efficacia dei farmaci. ⁹ Negli esperimenti di laboratorio, questo effetto potrebbe essere utilizzato per aumentare la morte delle cellule tumorali resistenti utilizzando una terapia combinata di pepe e farmaci antitumorali. Questo effetto è stato osservato nei trattamenti combinati del cancro al seno, del cancro della cervice e delle cellule tumorali della prostata. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi sull’uomo per verificare i risultati al di fuori del laboratorio. ^10,11,12

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Le sostanze vegetali secondarie e gli oli essenziali contenuti nel pepe possono causare in alcune persone reazioni allergiche che si manifestano con sintomi tipici come disturbi gastrointestinali, irritazione delle vie respiratorie, prurito ed eruzioni cutanee. Esistono anche allergie crociate, ad esempio, con l'artemisia. Tuttavia, un’allergia al pepe diagnosticata non significa necessariamente che ogni varietà causi sintomi. In generale, se si ha una diagnosi di allergia, è consigliabile evitare cibi conditi con pepe. ¹³

L'alcaloide piperina in esso contenuto può aumentare l'assorbimento del medicinale di oltre il doppio. ¹² Sebbene questo effetto possa essere utilmente sfruttato in molte terapie mediche, è opportuno prestare attenzione ad un potenziale aumento dell'effetto quando si assumono farmaci e si consuma contemporaneamente pepe.

Medicina popolare - Naturopatia

Nella medicina indiana e cinese il pepe è ampiamente utilizzato come medicinale. Nella tradizione indiana, il pepe è apprezzato per i suoi effetti benefici sulla digestione, la sua capacità di stimolare l’appetito e i suoi potenziali effetti terapeutici su vari disturbi come raffreddore, tosse, difficoltà respiratorie, febbre, infestazioni di vermi ed emorroidi. Il pepe è consigliato anche per alleviare il mal di denti, i dolori muscolari, le infiammazioni e le crisi epilettiche. Combinato con lo zenzero, il pepe è un componente fondamentale del "Trikatu", che mira a favorire la digestione. ^8.25

Nella medicina cinese il pepe viene utilizzato come antidoto contro i morsi di serpenti e scorpioni. Si dice anche che il pepe bianco allevi l’artrosi. Per la terapia dell'osteoartrosi, metti 12 grani di pepe bianco sotto la lingua ogni mattina fino a quando non si raccoglie la saliva, quindi ingoia i grani di pepe. ¹⁵ Non esistono ancora studi clinici che approfondiscano l'effetto di questa forma di terapia, ma una ricerca ha scoperto che la piperina contenuta nel pepe ha un effetto antinfiammatorio e antiartritico. ¹⁶

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta ecologica del peperone varia a causa di vari fattori come i metodi di coltivazione, l'uso di pesticidi e fertilizzanti, le condizioni naturali del paese di coltivazione, nonché i mezzi di trasporto e le distanze nel commercio internazionale. Poiché l'origine e le condizioni di produzione influiscono notevolmente sull'impatto ambientale della coltivazione del peperone, si consiglia di utilizzare prodotti provenienti da agricoltura biologica e dotati di certificazioni ufficiali come la Sustainable Spices Initiative ( SSI ), il National Sustainable Spice Program India ( NSSP ) , Fairtrade o il sigillo biologico UE da preferire. Questi garantiscono determinati standard sociali e di sostenibilità.

Poiché il pepe nero è l’ingrediente più comunemente utilizzato in tutto il mondo, è una priorità in numerosi studi di ricerca. Per il pepe bianco non siamo riusciti a trovare cifre esatte sugli impatti ecologici della sua produzione, come l'impronta di CO ₂ o l'impronta idrica. Poiché il pepe nero e il pepe bianco appartengono alla stessa specie vegetale, si può presumere che gli effetti della coltivazione siano comparabili. Va però sottolineato che la produzione del pepe bianco richiede più fasi di lavorazione, il che potrebbe aumentarne l’impatto ambientale. Su una media globale, l’impronta di carbonio del pepe nero è di 4,69 kg CO _{2 eq} /kg (2021: 4,3 kg CO ₂ eq/kg), ¹⁸ mentre l’impronta idrica media è di 7611 litri di acqua per chilogrammo. Questo valore è significativamente inferiore rispetto ad altre spezie come la cannella (15.526 litri/kg), il cardamomo (34.319 litri/kg) o i chiodi di garofano (61.205 litri/kg). ¹⁹

Il peperone viene spesso coltivato in combinazione con vari “alberi di supporto” su cui crescono le piante di peperone. Per sostenere le piante di pepe vengono utilizzati anche timbri di legno. Gli impatti ecologici della coltivazione del peperone variano a seconda del metodo di coltivazione scelto e delle specie arboree di supporto. Coltivare il pepe con gli alberi si rivela più economico, produttivo e sostenibile a lungo termine rispetto all’utilizzo dei grani di pepe, poiché gli alberi possono essere utilizzati per altri scopi. Gli alberi portatori hanno anche il potenziale di legare la CO ₂ e aumentare la fertilità del suolo attraverso cicli chiusi di nutrienti, portando a un miglioramento del bilancio della CO ₂ e della qualità del suolo e riducendo l'impronta ecologica. ²⁰

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il pepe, noto anche come "re delle spezie", è la spezia più importante commerciata a livello internazionale. Originariamente si pensa che il pepe verde ( Piper nigrum ) provenga dalle pendici dell'Himalaya o dall'India sud-occidentale. Si ritiene che Piper wightii e P. galeatum siano gli antenati più probabili del pepe coltivato. ²⁵ Circa 1000 anni fa, la coltivazione del pepe si diffuse in quelle che oggi sono l'Indonesia e la Malesia con l'espansione della cultura indiana nel sud-est asiatico. Il pepe cresce meglio in condizioni calde e umide, motivo per cui ora viene coltivato nella penisola indiana meridionale, così come in altri paesi dell'Asia meridionale e sud-orientale e del Sud America. Il Vietnam è attualmente il più grande produttore mondiale di pepe, seguito da Indonesia, India e Brasile. La produzione di pepe in India è gradualmente diminuita nel tempo da quando paesi come Vietnam e Indonesia hanno iniziato ad aumentare la coltivazione del pepe. ^7.21

Produzione industriale

Il peperone disponibile in commercio è un prodotto trasformato e la sua produzione richiede diversi passaggi. Il colore dei grani e della polvere di pepe varia a seconda del momento della raccolta e del tipo di lavorazione:

I grani di pepe verde sono bacche completamente sviluppate ma acerbe che possono essere gustate fresche o conservate in salamoia, aceto o acido citrico. In alternativa, puoi essiccare, disidratare o congelare il peperone verde per farlo durare più a lungo. A differenza del pepe nero o bianco, il pepe verde ha un mercato limitato perché può cambiare rapidamente colore durante la conservazione a meno che non venga conservato. Il pepe nero viene prodotto essiccando le bacche verdi mature e viene utilizzato principalmente in quattro forme: cereali integrali, polvere, olio e oleoresina. La maggior parte dei paesi importa grani di pepe interi e poi li trasforma in polvere. ¹

Il pepe bianco è ottenuto da grani di pepe sbucciati. I grani di pepe bianco sono i semi interni di colore chiaro delle bacche di pepe, che si ottengono eliminando il pericarpo (pelle esterna). Per preparare il pepe bianco si utilizzano bacche rosse completamente mature o grani di pepe nero sbucciati:

• Le bacche rosse e mature vengono separate dal picciolo e confezionate in sacchi di iuta. I sacchetti vengono quindi immersi in acqua che scorre lentamente finché il pericarpo non è sufficientemente allentato da poter essere rimosso per attrito dopo circa una o due settimane. In alternativa potete utilizzare anche le vasche di fermentazione, anche se con questo metodo dovete cambiare l'acqua ogni giorno. Dopo aver eliminato il pericarpo, le bacche vengono lavate ed essiccate al sole o utilizzando essiccatoi per ridurre il contenuto di umidità. Da 100 kg di bacche mature si possono produrre 25 kg di pepe bianco in grani. Un altro metodo per produrre il pepe bianco è il metodo CFTRI: le bacche completamente mature ma acerbe vengono bollite in acqua per 10-15 minuti per ammorbidire la buccia. Dopo il raffreddamento, la buccia viene rimossa meccanicamente o manualmente, gli acini vengono lavati e lasciati asciugare al sole. Poiché con il metodo CFTRI non è necessaria alcuna fermentazione, i chicchi rimangono esenti da odori sgradevoli. Tuttavia, poiché questo metodo prevede la gelatinizzazione dell'amido, non si ottiene una polvere bianca pura come il metodo tradizionale, ma una polvere marrone chiaro. ^1.24
• Il secondo metodo per produrre il pepe bianco prevede l'utilizzo di grani di pepe nero, che vengono rimossi meccanicamente dalla buccia esterna. Questo metodo viene solitamente utilizzato quando il pepe bianco scarseggia. L'aspetto dei semi sbucciati è inferiore rispetto al pepe bianco prodotto tradizionalmente, ma è soddisfacente una volta macinato. Anche la macinazione è più difficile con questo metodo poiché gli oli volatili possono essere facilmente persi. ²⁴

Come il pepe nero, i grani di pepe bianco vengono venduti direttamente o trasformati in polvere di pepe bianco. ²⁴

Ulteriori informazioni

Il pepe bianco, botanicamente conosciuto come Piper nigrum , appartiene alla famiglia delle Piperaceae ed è una pianta rampicante fiorita, legnosa e perenne. ⁴ Il genere Piper comprende oltre un migliaio di specie con dimensioni e forme di crescita molto diverse. ²³

Si trova selvatico

Il pepe selvatico si trova nelle montagne dell'India (Ghati occidentali). Il pepe selvatico è generalmente dioico, il che significa che i fiori femminili e maschili crescono su piante diverse. ²⁵

Nomi alternativi

Oltre al termine «pepe bianco» viene utilizzata anche l'espressione «pepe bianco in grani». Per il suo largo impiego il pepe è conosciuto anche come il “re delle spezie”.

In inglese il pepe bianco si chiama pepe bianco o pepe bianco in grani.

Altri usi

Per le sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti, il pepe viene utilizzato da secoli per conservare gli alimenti. Sia i grani di pepe interi che l’olio essenziale di pepe servono a questo scopo. ^1.22

Il pepe è utilizzato anche in agricoltura come fungicida biologico e insetticida per proteggere le piante. Come repellente per insetti, il pepe agisce come un agente simile alla neurotossina che paralizza gli insetti. I vantaggi del suo utilizzo come insetticida sono la sua bassa tossicità per i mammiferi e la rapida decomposizione delle sostanze del pepe alla luce del sole, garantendo un impatto ambientale minimo. Le proprietà antimicrobiche del pepe e il suo effetto repellente per gli insetti vengono sfruttati anche sull'uomo, sugli animali e in ambito domestico. ^4.10