Ciliegie acide, essiccate, non zuccherate (biologiche?)

Secca e non zuccherata, l' amarena ( Prunus cerasus , conosciuta anche come amarena ) è spesso disponibile in qualità cruda. In contrasto con la dolcezza fruttata delle ciliegie o delle ciliegie dolci, anche le amarene hanno un caratteristico sapore aspro una volta essiccate.

Utilizzo in cucina:

Le amarene essiccate hanno un sapore fruttato e acidulo. Costituiscono un ingrediente arricchente per dolci e dessert come torte, muffin o altra pasticceria. Le ciliegie secche sono ideali per il muesli della colazione (muesli), come spuntino per un piccolo appetito o come guarnizione per il vostro gelato preferito. La sensibilità all'impossibilità di stoccaggio e trasporto del prodotto fresco mette in buona luce le amarene essiccate. Anche i prodotti essiccati sono disponibili tutto l'anno.

Anche la frutta secca, come le amarene essiccate, può essere trasformata in marmellate. Per fare questo, mettere a bagno i frutti in acqua per circa 4 ore, tritarli con un frullatore a immersione, far bollire il composto per qualche minuto e versare la marmellata nei vasetti. La confettura di frutta secca può essere ulteriormente raffinata con vaniglia bourbon, cannella , scorza di limone o arancia. Per più dolcezza potete aggiungere un po' di zucchero.

Le ciliegie fresche o in salamoia sono il tipo di ciliegia più comunemente usato per tutti i tipi di prodotti da forno, come la torta della Foresta Nera.

Ricetta vegana per palline energetiche con amarene:

Ingredienti: 60 g di mandorle , 15 g di pistacchi , 100 g di amarene essiccate (senza nocciolo), 50 g di datteri snocciolati , 1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia o polpa di vaniglia , 2 cucchiai di acqua , semi di sesamo per rotolare.

Preparazione: Tritare grossolanamente le noci in un frullatore ad alte prestazioni, quindi aggiungere le ciliegie, i datteri e la vaniglia e mescolare fino a formare una massa omogenea e appiccicosa. A seconda della consistenza potete aggiungere fino a 2 cucchiai di acqua. Formate delle piccole palline e passatele nei semi di sesamo. Conservate in lattine o barattoli, le Energy Balls possono essere conservate in frigorifero fino a 2 settimane.

Puoi trovare ricette vegane con amarena (amarena ) non zuccherata alla voce: "Ricette che contengono più di questo ingrediente".

Acquisto: dove acquistare?

Catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. o supermercati biologici come Alnatura e Denns immagazzinano solo talvolta ciliegie acide essiccate. Nel caso dei primi, questi si trovano spesso zuccherati.

I negozi di alimenti naturali, le farmacie, i negozi di alimenti naturali e i negozi online vendono anche le ciliegie acide essiccate e fruttate nella qualità alimentare cruda . Ciò che è fondamentale qui è un metodo di essiccazione naturale e delicato. Al momento dell'acquisto, cerca prodotti non trattati privi di additivi e conservanti. Al momento del consumo assicurarsi che il prodotto non contenga semi o pezzetti.

Se possibile, si dovrebbero preferire le ciliegie coltivate biologicamente, poiché nella frutticoltura convenzionale gli insetticidi sono essenziali a causa della pressione dei parassiti - anche se Greenpeace ha classificato gli spray utilizzati come "particolarmente dannosi" nel 2009. In particolare, le larve della mosca del ciliegio ( Rhagoletis cerasi ) attaccano non solo le ciliegie acide ( Prunus cerasus ), ma anche le ciliegie dolci ( Prunus avium ), i caprifogli ( Lonicera ), le bacche di neve ( Symphoricarpos ) e le ciliegie comuni ( Prunus padus ). Nella frutticoltura biologica si tenta di combattere questi parassiti con reti a maglie fitte, nematodi e funghi dannosi per gli insetti. ¹

Preparatela da soli:

essiccare da soli le ciliegie acide è certamente possibile, ma snocciolare questi piccoli frutti è un po' più laborioso che con le ciliegie carnose.

Per prima cosa lavate le ciliegie ed eliminate il picciolo. Un denocciolatore di ciliegie è solitamente adatto solo per frutti più grandi; Se ne hai uno a casa, puoi sicuramente provarlo. È importante controllare ogni ciliegia per assicurarsi che non sia rimasto alcun nocciolo. Se tagli le ciliegie a mano e rimuovi il nocciolo, probabilmente sarai ancora più veloce che usare uno snocciolatore. Asciugare prima le ciliegie con carta da cucina e poi disporle, con la parte tagliata verso l'alto, su una teglia o nell'essiccatore.

Per mantenere la qualità del cibo crudo, le ciliegie non devono essere riscaldate sopra i 40 °C (se il forno può essere impostato a una temperatura inferiore a 50 °C). A seconda della temperatura e delle dimensioni, le ciliegie devono essiccare all'aria aperta per circa 16-24 ore. Per far fuoriuscire l'umidità è meglio infilare un cucchiaio di legno nella porta del forno. Le ciliegie essiccate saranno pronte non appena saranno dure ma ancora flessibili e appiccicose. Durante la spremitura non deve fuoriuscire più liquido.

Conservazione:

le condizioni ideali per le ciliegie secche sono un ambiente fresco e asciutto, protetto dalla luce. L'umidità non deve superare il 60% circa e la temperatura non deve superare i 7 °C circa. Gli imballaggi aperti devono quindi essere utilizzati rapidamente o trasferiti in un contenitore sigillabile. La frutta essiccata correttamente si conserva a lungo, anche senza conservanti.

Dovresti sempre controllare la presenza di parassiti e muffe nella frutta secca. Confezionata in piccoli sacchetti, la frutta secca può anche essere congelata e scongelata secondo necessità.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Il contenuto calorico delle amarene essiccate è di circa 260-310 kcal/100 g e il contenuto di acqua è inferiore al 40%. Il contenuto di carboidrati è di circa il 60%, di cui l'8% è costituito da fibre. Le proteine sono presenti intorno al 2,7% e i grassi all'1,5%. ²

A causa della perdita di acqua si concentrano anche tutti gli altri ingredienti, a condizione che venga effettuata un'essiccazione delicata. A temperature superiori a 40°C si perdono le prime vitamine.

Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

a cosa servono le ciliegie acide? Le ciliegie contengono flavonoidi come gli antociani. Questi coloranti rossi, viola, blu o blu-neri hanno anche proprietà bioattive, hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori. ³

Si dice che l'amarena abbia un effetto positivo contro l'artrosi (usura delle articolazioni). Gli alimenti di origine animale, l'alcol e il caffè hanno un'influenza negativa. D’altro canto, una dieta sana, povera di grassi e a base vegetale, ricca di vitamine, minerali e fibre, può alleviare i sintomi dell’artrosi, della gotta, dei problemi cardiovascolari, dei problemi digestivi e delle malattie autoimmuni.

In particolare si dice che il succo dell'amarena di Montmorency abbia un effetto positivo grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. ^4.5

La melatonina contenuta nelle amarene raggiunge i 13,5 ng/g e si dice che aiuti con i disturbi del sonno. Se assunto regolarmente è possibile aumentare il livello naturale di melatonina e, a seconda della quantità e della tipologia, influenzare positivamente il ritmo sonno-veglia. ^6,7,8

L'aumento del contenuto di fibre nella frutta secca può favorire l'attività intestinale.

Perdite dovute al processo di essiccazione:

le prime perdite di vitamine si verificano a temperature superiori a 40 °C. Soprattutto a temperature elevate può verificarsi anche una perdita di aroma e gusto.

Gli antociani sono pigmenti solubili in acqua nelle piante con i colori rosso, viola e blu. Le loro strutture sono molto sensibili, soprattutto per quanto riguarda il trattamento post-raccolta. L'ulteriore lavorazione degli alimenti può portare a un elevato livello di degradazione degli antociani. ⁹

Anche la scelta del metodo di essiccazione può influenzare in modo significativo la conservazione di vitamine e minerali. Nel 2005 l' Università Friedrich Schiller di Jena ha esaminato diversi processi di essiccazione. La cosiddetta MVT (essiccazione a microonde sotto vuoto) ha prestazioni significativamente migliori in termini di contenuto di vitamina C , antociani, fenoli vegetali e capacità antiossidante rispetto alle fragole liofilizzate o essiccate all'aria. La perdita di ingredienti è stata ridotta del 35%. Ad esempio: 50 g di fragole essiccate MVT hanno lo stesso contenuto di micronutrienti di 600 g di fragole congelate. ¹⁰

Dopo l'essiccazione, i famosi “frutti di bosco” necessitano anche di un trattamento in bagno di vapore per mantenere la loro consistenza morbida. Sebbene sembrino più succosi, i nutrienti ne risentono notevolmente. ¹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Il basso contenuto di acqua nella frutta secca significa che il contenuto calorico è notevolmente più elevato, motivo per cui si dovrebbero usare con parsimonia le ciliegie acide essiccate.

Quando mangi frutta secca, assicurati sempre di masticare lentamente e di salivare bene, perché il volume del cibo determina la sensazione di sazietà. Inoltre, la digestione umana non può digerire più di 25-80 g di fruttosio al giorno. Se consumi 50 g di fruttosio al giorno, i trigliceridi aumenteranno. ¹¹ Se hai un'intolleranza al fruttosio (intolleranza al fruttosio), dovresti evitare sia le ciliegie secche che tutta l'altra frutta secca. Il contenuto concentrato di fruttosio può causare sintomi come gonfiore, flatulenza o addirittura diarrea con dolori simili a crampi.

Anche per i diabetici la frutta secca va sempre consumata con cautela. Il maggiore contenuto di zucchero nella frutta secca fa sì che lo zucchero nel sangue aumenti molto rapidamente.

Quali conservanti si trovano nella frutta secca?

Per far durare più a lungo la frutta secca e preservarne il colore, l’industria alimentare utilizza l’anidride solforosa (E 220) come conservante e antiossidante. I composti contenenti zolfo si trovano anche sotto forma di solfiti di potassio (metabisolfito di potassio: E 224, idrogeno solforato di potassio: E 228), solfiti di sodio (idrogeno solfito di sodio: E 222, metabisolfito di sodio: E 223) e solfiti di calcio (idrogeno solforato di sodio: E 222, metabisolfito di sodio: E 223). solfito: E 226, idrogeno solforato di calcio: E 227). Oltre all'effetto antibatterico sugli alimenti, lo zolfo ha anche un effetto sbiancante. Pertanto, i frutti che hanno subito un trattamento con zolfo si notano per il loro colore più chiaro. Un enzima endogeno garantisce normalmente la rapida degradazione di questa sostanza, motivo per cui i sali dell'acido solforoso sono innocui per la maggior parte delle persone in piccole quantità. Se si dispone di una quantità inferiore di questo enzima, possono verificarsi problemi di salute come nausea, vomito, diarrea e mal di testa. Anche gli asmatici (asma da solfiti) o le persone con allergie cutanee possono reagire in modo sensibile a questa sostanza. Secondo la Consumer Initiative eV, il contenuto massimo giornaliero è di 0,7 mg di zolfo per kg di peso corporeo. La quantità massima di anidride solforosa nella frutta secca è compresa tra 500 e 2000 mg/kg, a seconda del tipo di frutta. ¹²

I conservanti contenenti zolfo riducono l'assorbimento della vitamina B ₁ (tiamina) nel nostro corpo. Questa vitamina idrosolubile è importante per il sistema nervoso periferico.

Gli acidi sorbici si trovano anche nella frutta secca convenzionale (acido sorbico: E 200, sorbato di potassio: E 202, sorbato di calcio: E 203). Anche se l’acido sorbico è naturalmente presente nel frutto, la versione aggiunta artificialmente può causare vomito o diarrea a causa di quantità eccessive.

Per conservare la frutta secca, l’industria utilizza anche pesticidi come il bromuro di metile. Il gas nervino tossico ha lo scopo di uccidere i parassiti come gli acari, le tarme e le loro uova. Sebbene l'agente sia solubile in acqua e si dice che evapori rapidamente, le analisi dei residui dimostrano il contrario rilevando concentrazioni discutibili. Questo veleno da un lato causa problemi cronici alla salute e dall’altro danneggia lo strato di ozono più dei noti CFC. Inoltre, il bromuro di metile non è soggetto ad alcun obbligo di etichettatura. ¹³

La frutta secca non trattata proveniente da produzione biologica viene confezionata in atmosfera di gas protettivo con esclusione di ossigeno e alta pressione. ¹⁴ Spesso si riconoscono dal colore decisamente più scuro (soprattutto mele o albicocche ). I metodi che prevedono la rimozione rapida dell'acqua, il congelamento rapido e la conservazione a temperature di -34 °C nonché speciali camere a pressione con CO ₂ possono distruggere i parassiti e le loro uova. La fumigazione o l'irradiazione non vengono utilizzate a causa del regolamento biologico CE . ¹

Presenza - Origine:

Le ciliegie provengono probabilmente dal Medio Oriente, più precisamente dalla Turchia. L'antica città di Kerasous (oggi Giresun) ha dato il nome alle ciliegie. Tuttavia l’origine dell’amarena non è del tutto chiara. Si presume che abbia avuto origine dal ciliegio degli uccelli ( Prunus avium var. sylvestris secondo Martens & Kemmler o Prunus avium ¹⁶ ) e dal ciliegio nano o della steppa ( Prunus fruticosa ). ¹⁵

In Finlandia l'amarena viene coltivata fino al 63° parallelo e in Norvegia fino al 68° parallelo. Le ciliegie acide talvolta crescono fino a 1800 m sul livello del mare. ¹⁶

Coltivazione - raccolta:

L'arbusto o albero dell'amarena può raggiungere un'altezza fino a 10 metri. L'amarena cresce meglio su terreni sciolti, leggeri, nutrienti e ricchi di alcali, sabbiosi. Dopo il periodo di fioritura da aprile a maggio si formano drupacee di circa 15-20 mm di dimensione. ¹⁷ I frutti sferici, di colore rosso-rosso-nero scuro, si raccolgono da giugno a metà agosto. A seconda della varietà, la polpa può essere rossa o incolore. ¹⁸

Ulteriori informazioni sulla coltivazione, il raccolto, le sottospecie e le differenze tra ciliegie dolci e acide si trovano nell'articolo Amarena, rossa, cruda (Amarena) .

Informazioni generali:

L'amarena ( Prunus cerasus ) appartiene alla famiglia delle rose (Rosaceae) e fa parte della famiglia delle drupacee (Amygdaleae). Il genere Prunus comprende anche specie ben note come l'albicocco ( Prunus armeniaca ), il susino ( Prunus domestica ) o il mandorlo ( Prunus dulcis ).

Nomi alternativi:

l'amarena essiccata è spesso chiamata in inglese “dry sour cherry” (plurale: amarene essiccate); L'amarena è conosciuta anche come amarena e occasionalmente come marasca.

Letteratura - Fonti: