Sale, sale da cucina

Sale da cucina , intendo Il sale , sale da cucina o sale comune, è il minerale più comunemente consumato nella dieta umana. Ciò comporta rischi per la salute se utilizzato in modo inappropriato.

Utilizzo in cucina:

Almeno all'inizio del 2019, il sale è l'ingrediente numero uno nel numero di ricette che lo contengono come ingrediente. Ecco perché è al primo posto nella lista degli ingredienti. Tuttavia, puoi riorganizzare l'elenco in base alle tue esigenze. Per favore, provalo. Ad esempio, puoi invertire l'ordine o ordinarlo per alto contenuto di carboidrati, proteine, grassi o per composizione di grassi LA:ALA, ovvero rapporto di acidi grassi omega-6 e omega-3, ecc.

Il sale da cucina “condisce” quasi tutti i piatti e gli alimenti. Tuttavia, nella civiltà occidentale, le persone consumano quantità di sale decisamente eccessive ¹ . Questo non solo perché ne viene utilizzato troppo per la cottura e il successivo condimento (saliera), ma anche perché il sale si trova in molti alimenti trasformati.

Gli alimenti particolarmente ricchi di sale includono pane, carne, salumi, latte e formaggio. I prodotti pronti e i fast food contengono ancora più sale. È così che il nostro senso del gusto si abitua a cibi sempre più salati. Secondo il pluripremiato libro Salt Sugar Fat, acquisiamo un grande bisogno di sale. Clicca per la recensione del libro . Queste persone trovano insipidi i cibi con poco o nessun sale. Per espellere questo sentimento sono necessari tre mesi di riduzione o addirittura di rinuncia. Il dono in cambio è una salute significativamente migliore con sollievo dal cuore e da altri organi.

L'aggiunta di sale da cucina riduce la “solubilità” dei condimenti organici negli alimenti e quindi ne aumenta la percezione gustativa. ² Ecco perché se consumi molto sale, col tempo potresti percepire il cibo a basso contenuto di sale come insipido.

È meglio evitare i piatti pronti e mangiare cibi freschi. Condire ulteriormente con erbe, spezie o altri aromi (limone, cipolla, aglio, ecc.) e insaporire solo alla fine con un po' di sale da cucina. I cibi crudi contengono naturalmente sale nelle quantità necessarie. ³ Una dieta equilibrata e crudista non richiede un apporto aggiuntivo di sale. Con i cibi cotti si toglie il sale quando si versa l'acqua e quindi si aggiunge un po' di sale.

Le verdure vengono solitamente cotte in acqua salata in modo che le pareti cellulari siano più permeabili per osmosi. Ciò riduce il tempo di cottura in modo che vengano trattenuti più ingredienti attivi. I legumi, invece, vanno salati dopo la cottura, altrimenti i tempi di cottura si allungheranno.

Ricetta vegana per sale floreale decorativo:

Per il sale floreale avete bisogno di una tazza di sale e una tazza di fiori secchi senza stelo (ad esempio lavanda, calendule, nasturzi, petali di rosa, fiordalisi, margherite, denti di leone, malva, fiori di erba cipollina). Prima di pestare gli ingredienti in un mortaio, in un robot da cucina o in un frullatore fino al grado di finezza desiderato, staccare i petali dal calice. Il sale floreale decorativo dona alle pietanze un profumo caratteristico ed intenso.

Acquisto: dove acquistare?

Il sale può essere acquistato in varie forme e di diversa origine o qualità praticamente in tutti i negozi di alimentari. Il sale senza iodio e il sale iodato si trovano nelle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc., nei negozi di alimenti naturali, nei negozi di prodotti biologici, in farmacia o in supermercati biologici come Denns e Alnatura . Il sale è un ingrediente che non proviene dalla produzione agricola. Ecco perché il sale non può essere certificato biologico. Il sale pubblicizzato come biologico certificato inganna i consumatori.

Viene fatta principalmente una distinzione tra granulometria e origine. In vari paesi, al sale da cucina viene aggiunto iodio . Questo per garantire l'approvvigionamento di iodio nelle aree con terreni poveri di iodio. Se cucini e non usi il sale ufficiale, potresti voler consumare lo iodio in un'altra forma, ad esempio attraverso le alghe. Vedi il collegamento nel riquadro.

In alcuni paesi viene aggiunto anche fluoruro di potassio. Inoltre, i cristalli di sale da cucina sono solitamente rivestiti con un agente distaccante in modo che scorrano meglio. Sono disponibili anche prodotti con aggiunta di fluoruro di sodio (per migliorare la salute dentale) e acido folico . ^7.1

Sale marino, fior di sale, sali speciali (ad esempio sale dell'Himalaya) o brodo e altri condimenti contengono tutti cloruro di sodio. Pertanto, non aiutano a ridurre l’assunzione di sale. ^8°

Conservazione:

poiché al sale piace assorbire l'umidità dall'aria circostante, deve essere conservato ermeticamente o in un ambiente asciutto. In questo modo durerà per anni. Non c'è timore di infestazioni da insetti, funghi o batteri.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Chimicamente parlando, il sale comune è il cloruro di sodio (NaCl). Il contenuto di sodio è del 40%. Ciò significa che 1 g di sale contiene 0,4 g di sodio (Na). Il cloruro viene calcolato e non riportato nelle tabelle degli ingredienti, perché il cloruro viene assorbito solo attraverso il sale. Quando viene estratto il sale da cucina disponibile in commercio, nel salgemma e nel sale marino rimane dall'1% al 3% di altri sali. Viene venduto principalmente sale purificato e raffinato.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda meno di 5 g di sale al giorno. Purtroppo la realtà è diversa: in Svizzera il consumo medio di sale ammonta attualmente a circa 9 grammi pro capite al giorno. ⁴ Mentre la US Heart Society AHA raccomanda 3,8 grammi di sale ⁵ , l' Istituto di medicina nutrizionale di Monaco fissa il fabbisogno giornaliero per gli adulti a 550 mg di sodio. ⁶ Dovremmo puntare ad un totale di 1,4-2,5 g di sale da cucina al giorno (0,56-1 g di sodio) come massimo al giorno.

Per ciascuna delle nostre ricette e per ciascun ingrediente troverai i valori di tutte le sostanze essenziali, compresa la quantità di sale. Il sodio è quindi già stato estrapolato al sale da cucina. Mostriamo il sale secondo il valore massimo raccomandato della GDA (2,4 g/giorno di sodio) come 100% per una quantità giornaliera. Ciò corrisponde a 6 g di sale e comprende sempre il sale già contenuto negli ingredienti.

GDA sta per Guideline Daily Amount , ma è stato sviluppato dall'associazione europea dell'industria alimentare FoodDrinkEurope ( FDE, chiamata CIAA prima del 2011). Le basi sono le raccomandazioni di Eurodiet . In Germania la dicitura GDA compare in piccoli campi a forma di botte sugli alimenti confezionati. L'Australia utilizza una forma modificata chiamata Daily Intake Guide (DIG). Negli USA i valori del 2012 vengono utilizzati come Facts Up Front .

Esiste anche la dose di riferimento (Ris), che non fa più alcuna distinzione tra donne, bambini e uomini, ma per il resto è la stessa: ad esempio si consigliano nuovamente 6 g di sale. In Gran Bretagna in particolare viene utilizzato il Traffic Light Rating System, ancora più facilmente riconoscibile, con i colori del semaforo verde, giallo e rosso riportati sulle confezioni. Quando si parla di sale da cucina, il verde indica un massimo di 0,3 g di sale in 100 g. Il giallo indica tra 0,3 e 1,5 ge il rosso indica più di 1,5 go 1,8 g per porzione. Per le bevande è simile: verde 0,3 g/100 g, giallo fino a 0,75 g e rosso da 0,75 g o 0,9 g/porzione.

Aspetti sanitari - effetti:

cosa fa il sale nel corpo? Il cloruro di sodio è un minerale importante per il nostro organismo. Regola l'equilibrio idrico, la tensione dei tessuti e mantiene l'equilibrio acido-base. Il sale svolge anche un ruolo importante nella struttura ossea e nella digestione ed è coinvolto nel trasporto degli stimoli nervosi. ⁹

Il corpo di un adulto contiene dai 150 ai 300 grammi di sale da cucina e ne ha bisogno ogni giorno da uno a tre grammi per compensare la perdita attraverso il sudore e le escrezioni. In alcune malattie o in caso di sudorazione eccessiva, la perdita giornaliera di cloruro di sodio può raggiungere anche i 20 grammi. ²

Il sale è essenziale per la vita, ma certamente non un superalimento. Troppo cloruro di sodio può aumentare la pressione sanguigna nel corpo e quindi aumentare significativamente il rischio di malattie cardiovascolari (più danni conseguenti). L’ American Heart Association (AHA) attribuisce il 15% dei 2,3 milioni di decessi per malattie cardiovascolari (2010) al consumo eccessivo di sale. I nostri ormoni monitorano i livelli di sale nel corpo e consentono l'eliminazione del cloruro di sodio in eccesso con abbondante acqua. Ciò danneggia le funzioni renali e aumenta la quantità di acqua nel corpo, cioè il peso. ⁹

Se consumi meno di 2 g di sale al giorno, c'è il rischio di disidratazione perché non avrai sete. ² Tuttavia, raramente una persona soffre di carenza di sodio. Anche in passato non mancava il sodio. La mancanza di copertura può manifestarsi solo in singoli casi, ad esempio in determinate malattie. ^11,12,13,14

Poiché in passato era difficile per le persone procurarsi il sale da cucina, il cervello premia l’assunzione di sale con un rilascio di dopamina. I geni responsabili dell'appetito di sale sono associati alla dipendenza da droghe (oppiacei e cocaina). ²

Dal 2011 in Germania, l' Istituto federale per la valutazione dei rischi , il MRI ( Klinikum Rechts der Isar Monaco ) e l'RKI ( Istituto Robert Koch ) cercano di ridurre il consumo da 3,5 a un massimo di 6 grammi al giorno. ¹ Ridurre la quantità media consumata in Germania da dodici a sei grammi ha più o meno lo stesso effetto dei farmaci antipertensivi. ¹⁰

A quanto pare la preferenza per il sapore del sale è una cosa appresa. Ad esempio, i neonati reagiscono negativamente o in modo neutro a concentrazioni moderate di sale. Una preferenza per il sale non è presente fino ai 2-3 anni di età dopo l'assuefazione. ¹ Al contrario, ci vogliono circa tre mesi perché il senso del gusto del corpo si adatti e il cibo a basso contenuto di sale non abbia più un sapore insipido. La sensazione gustativa è quindi ancora più pronunciata e le papille gustative reagiscono di nuovo normalmente. Fare clic per la recensione del libro (come sopra).

Pericoli - Intolleranze:

il sale da cucina fa bene? Dipende sempre dalla quantità e dalle condizioni del corpo. Il consumo di alimenti trasformati comporta un notevole aumento dell’assunzione di sale. Anche nei paesi in via di sviluppo il consumo di sale è in costante aumento. Leggi la recensione del libro Salt Sugar Fat . Allora saprai perché la società occidentale in realtà si mangia fino alla nausea.

Se ti piace leggere l'inglese: clicca qui per questo eccellente breve video di Hashem Al-Ghaili sugli effetti del sale nel nostro corpo: - cosa è troppo, cosa è troppo poco?

Nei topi, un elevato consumo di sale ha portato a deficit cognitivi e infiammazioni intestinali, come riferiscono i ricercatori del Weill Cornell Medical College sulla rivista Nature Neuroscience . ¹⁶

Qual è la dose letale di sale? La dose letale di sale per un adulto è di circa dieci cucchiai di sale da cucina puro. Ciò corrisponde a circa 0,5-5 grammi per chilogrammo di peso corporeo. ⁸ Nessuna persona normale consumerebbe questa quantità intenzionalmente e senza i meccanismi di difesa del corpo. Per i bambini piccoli, basta un cucchiaino per causare un'avvelenamento da sale: un pasto molto salato può essere pericoloso per la vita. ^2.15

Uso in medicina:

Nella medicina moderna, dopo una grave perdita di sangue, ad esempio dopo un'operazione o un incidente, viene somministrata una soluzione di cloruro di sodio allo 0,9% in acqua per reintegrare il volume del sangue (chiamata anche soluzione salina isotonica o fisiologica). La stessa soluzione serve anche come soluzione veicolante per farmaci o per mantenere aperto l'accesso venoso. Puoi usarlo per sciacquare cateteri, ferite, abrasioni, naso o occhi e per fare gargarismi. Vengono utilizzati anche per reidratare i pazienti.

Gli effetti curativi dei bagni salini sono sfruttati per le malattie della pelle. I soggiorni termali in riva al mare o all'aria salmastra vicino alle saline curano anche problemi respiratori e malattie respiratorie. ^8°

Medicina popolare - naturopatia:

nell'antichità e nel Medioevo si diceva che i medicinali a base di sale avessero un effetto essiccante e riscaldante. Il sale è stato trovato nelle medicazioni, nei cerotti, negli unguenti e nelle polveri. Anche la pelle dei neonati veniva strofinata con sale per rinforzarla. Nel Medioevo veniva utilizzato anche per la cura esterna di ulcere e ferite, poiché si riteneva avesse un effetto astringente, purificante e lenitivo. ^8°

Il sale veniva anche cosparso sulle ferite per prevenire l'infiammazione, che era molto dolorosa. Perché il sale puro distrugge tutti i tipi di cellule (compresi i microrganismi come batteri e funghi) per osmosi. Lo stesso meccanismo impedisce che gli alimenti conservati sotto sale da cucina si rovinino.

Evento - Origine:

dove si trova il sale? Il sale da cucina può essere preparato con sale marino o salgemma. Oggi quasi tutti i paesi del mondo producono sale in quantità minori o maggiori, sia in forma solida che liquida. A causa degli elevati costi di trasporto, i mercati sono generalmente limitati a livello regionale. ¹⁷

Informazioni generali:

La storia ci dice che le civiltà più antiche erano coinvolte nella produzione del sale. Già i Sumeri e i Babilonesi utilizzavano il sale per conservare gli alimenti. Wikipedia sottolinea che "l'oro bianco" era ricercato e raro in alcune regioni. Per questo motivo veniva trasportato lungo le vie del sale, dalle saline e dalle miniere alle regioni a basso contenuto di sale. Queste vie del sale spesso divennero in seguito importanti rotte commerciali.

Grazie alla tassazione del sale molte città nel Medioevo si arricchirono e diventarono ricche metropoli. A causa del prezzo elevato del sale, gli agricoltori potevano permettersi solo pochi pasti a base di carne nonostante la macellazione della propria carne, perché il sale era essenziale per la stagionatura e quindi per la conservazione della carne. ² Anche la parola straniera “stipendio” testimonia il valore che un tempo aveva il sale: significa “pagamento del salario o salario sotto forma di sale”. ¹⁸

Cos'è il sale? In realtà il sale è semplicemente il composto chimico di sodio e cloruro, cloruro di sodio con la sigla NaCl. Ma l'industria alimentare lo ha stilizzato in qualcosa di molto speciale - e in Occidente di solito ne abbiamo troppa, anche se è una sostanza di cui il corpo ha bisogno. Abbiamo consigliato il libro su questo argomento, o il nostro testo sull'argomento, sopra: Salt Sugar Fat, perché può aprire gli occhi dei consumatori. Cos'è il sale da cucina (non sale da cucina) o Cos'è il sale da cucina si può rispondere allo stesso modo perché sono semplicemente sinonimi. Naturalmente si tratta di sale privo di iodio, ma alcuni paesi con terreni poveri di iodio iodano il sale da cucina.

Il sale da cucina viene utilizzato ancora oggi per conservare la carne (stagionatura). Il sale polimerizzante nitrito (con dallo 0,4% allo 0,8% di nitrito di sodio) ha un effetto antibatterico e porta alla colorazione rossa del prodotto polimerizzato. ² Il salgemma viene utilizzato nella sua forma pura per rigenerare l'addolcimento dell'acqua nelle lavastoviglie. Circa l'85% del raccolto di salgemma viene destinato all'industria, in parte per produrre cloro e sodio per la soda caustica e altri derivati. Il sale marino, soprattutto quello del Mar Morto, è molto apprezzato in cosmesi come maschera per il viso, peeling o sale da bagno. Anche le lampade di sale sono realizzate con salgemma.

Più il sale è fine, più velocemente si scioglie ed ha un sapore più forte.

Tipi di sale:

la pubblicità elogia vari sali esotici per buongustai come il sale dell'Himalaya, il sale blu persiano o il sale ayurvedico come particolarmente gustosi, salutari o vecchi di diversi milioni di anni. È un buon affare! Non esiste alcuna prova scientifica per nessuno di questi effetti speciali. Inoltre, tutti i grandi depositi di sale sulla terra hanno all’incirca la stessa età. ¹⁹

Il sale marino è il sale da cucina ottenuto dall'acqua di mare (solitamente da paludi salmastre e per evaporazione dell'acqua). Il sale marino rappresenta circa il 30% della produzione mondiale di sale, mentre il resto è costituito da salgemma. Per essere utilizzato come sale da cucina, la maggior parte viene venduta lavata. Nel sale marino non trattato rimane ancora un'umidità residua fino al 5% di acqua.

Tra i sali marini, il Fleur de Sel (fior di sale) è la variante più costosa perché costituito prevalentemente da cloruro di sodio (solitamente oltre il 97%). Questo sale viene prodotto solo nelle giornate calde e senza vento, quando per evaporazione si forma uno strato sottilissimo di sale sulla superficie dell'acqua. Il Fleur de Sel viene raccolto a mano con una pala di legno. ²⁰ Il sale grigio (sel gris) viene creato sotto il fiore di sale. Il colore grigio deriva dalla materia sospesa dell'alga Dunaliella salina e dalle particelle di sedimento intrappolate nei cristalli di sale. Il sel gris ha un'elevata umidità residua. Pertanto è necessario macinarlo in un macinasale o in un mortaio antiruggine. ²⁰ Altri rappresentanti sono il sale hawaiano o Flor de Sal (spagnolo per Fleur de Sel). Nessuna delle vuote promesse pubblicitarie giustifica l’alto prezzo di vendita di questi sali. Alla domanda: il sale più caro al mondo? Consapevolmente non abbiamo una risposta.

Il sale da cucina è sale marino? Il salgemma (salgemma) si trova negli strati più profondi del terreno o nei deserti salati. I professionisti del marketing amano chiamarlo “sale marino primordiale”. In passato il sale nelle miniere di sale veniva rimosso faticosamente a mano. Oggi si ottiene mediante perforazione, brillamento o estrazione a cielo aperto. I salgemma più conosciuti e commercializzati sono il sale dell'Himalaya , il nero Kala Namak (rosa macinato) proveniente dall'India o il sale blu persiano . Il colore rosa del sale dell'Himalaya (dal Pakistan, tra l'altro) deriva dai composti dell'ossido di ferro. ¹⁹ Kala Namak è un condimento prodotto artificialmente (precedentemente composto da salgemma, solfuro di ferro, carbone e spezie). ²¹ Il sale blu persiano deve il suo splendore blu alle variazioni di pressione nel Salzgitter. Spesso viene aggiunto un colorante aggiuntivo senza autorizzazione. ¹⁹

Come viene prodotto il sale da cucina? Sia il sale marino che il salgemma possono essere ottenuti dalla salamoia (acqua salata concentrata) mediante evaporazione. Il prodotto porta quindi la denominazione di sale evaporato . La stessa cosa funziona anche con la salamoia già liquida e sotterranea, come nel deserto del Kalahari ( sale del Kalahari ).

Nomi alternativi:

nomi alternativi importanti per il sale sono sale comune, sale da cucina o sale da cucina. Errato: Sallz, Salzr, Sakz, Slaz, Zalz, Salsz. Il "nome in inglese" è sale, sale da cucina, sale da cucina o sale comune.

Letteratura - Fonti: