Sommario
L'okara o polpa di soia viene creata come sottoprodotto della produzione del latte di soia o del tofu dai semi di soia ( Glycine max (L.) Merr., biologico? ). La sansa di soia ( cruda? ) ha un sapore neutro ed è un buon legante per zuppe e salse oltre che un sostituto vegano dell'uovo.
Utilizzo in cucina
Cos'è Okara? La polpa di soia è la polpa pressata dei semi di soia, cioè la purea di soia (polpa di semi di soia o polpa di soia) - o in altre parole: semi di soia frullati e pressati. L'okara viene lasciato dalla produzione del latte di soia (o tofu ) come residuo della pressa (nel filtro o come sedimento) ed è considerato un rifiuto in molti luoghi, sebbene sia adatto al consumo umano e contenga preziose sostanze nutritive.
La polpa di soia può essere consumata solo cotta perché, essendo un prodotto della soia, è tossica quando è cruda. Nel caso del porridge di soia di origine industriale si deve presupporre un riscaldamento legato al processo (durata e temperatura a seconda del metodo di produzione 1.27 ): la sansa di soia fatta in casa è per lo più cruda. Si prega di riscaldare sempre il porridge di soia prima del consumo (vedi sotto nella sezione "La vostra preparazione").
Poiché la polpa di soia è insapore, può essere utilizzata in tanti modi diversi in cucina. Può essere utilizzato come aggiunta vegana al muesli, nella granola, in salse, zuppe e creme spalmabili di ogni tipo, ma anche essiccato come briciole per impanare funghi o verdure. Deliziose anche le polpette di verdure, le polpette di okara, le crocchette e gli gnocchi con polpa di soia. L'okara viene utilizzata anche per preparare prodotti da forno come pane, biscotti o muffin: i dolci preparati con l'okara sono molto succosi. La polenta Okara (ad esempio con pomodoro a pezzetti e spezie) o il ripieno di ravioli (ad esempio con la zucca) si trovano anche su diversi siti di ricette in Internet.
Esistono molte ricette tradizionali che utilizzano la sansa di soia in Cina, Corea e Giappone. In Corea del Sud, l'okara (kongbiji) viene utilizzato per preparare uno stufato con carne di maiale e kimchi (kongbiji-jjigae) o viene spesso aggiunto alle zuppe. La cucina cinese conosce la polpa di soia come dòuzhā 2 e adora le ricette di frittelle di okara (ad esempio con scalogno) e zuppe con aggiunte di okara. In Giappone, le persone mangiano l'insalata okara con verdure, tonno o prosciutto e maionese e la mescolano al gelato. 3 La polpa di soia fritta con salsa di soia, verdure, scalogno e funghi shiitake - o unohana - è un contorno popolare lì.
Come sostituire un uovo? Okara può servire come sostituto delle uova o della farina (legante). Come sostituto o alternativa all'uovo, la polpa di soia può essere utilizzata in varie torte che non richiedono la lievitazione del lievito. Qui il rapporto è: 1 uovo = 1 cucchiaio di okara fresca + 2 cucchiai di acqua. 4.5 Puoi usare l'okara essiccata e macinata come sostituto della farina, ma questa variante senza glutine non può essere cotta da sola, quindi è meglio combinare la farina di okara con altre farine. All'Hermann's Eatery di Berlino stanno sperimentando una miscela composta al 40% di farina di ceci, al 30% di farina di riso, al 20% di farina di okara e tapioca (come colla). 6
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Crea la Okara in cinque passaggi: il latte di soia può essere preparato immergendo i semi di soia essiccati in acqua e frullandoli. La soia biologica adatta può essere trovata nei supermercati, nei negozi asiatici e nei negozi di alimenti naturali. Le seguenti cinque fasi portano alla produzione di sansa di soia cruda e di ulteriore latte di soia lavorabile (crudo):
1) Mettere a bagno una tazza di semi di soia essiccati (circa 180 grammi) in una ciotola d'acqua per tutta la notte. Poiché il volume dei semi di soia aumenta notevolmente man mano che si gonfiano, l'acqua dovrebbe coprirli generosamente.
2) Dopo il processo di rigonfiamento, scolare i fagioli attraverso un colino e sciacquarli abbondantemente con acqua corrente. Per la lavorazione successiva è necessario un rapporto di 3:1 (acqua: fagioli ammollati).
3) Frullare una tazza di semi di soia ammollati con una tazza d'acqua fino a quando l'ingrediente avrà una consistenza cremosa (a seconda delle prestazioni del frullatore, ci vorranno 1½-3 minuti). Aggiungere gradualmente la restante acqua continuando a mescolare. (Meno acqua usi, più concentrato sarà il latte di soia.)
4) Versare il prodotto frullato su un panno di lino o colino posto in un apposito colino sopra un contenitore di raccolta. In alternativa, puoi anche tendere saldamente il panno e fissarlo al contenitore. È importante esercitare pressione con la mano sul contenuto del panno, in modo da far fuoriuscire il latte di soia.
5) È possibile separare il latte di soia dai solidi premendo con forza. La “sansa” in questo caso è okara.
Puoi asciugarlo ulteriormente per prolungarne la durata o congelarlo fresco. Ulteriori passaggi per la lavorazione del latte di soia crudo si trovano nei nostri ingredienti: latte di soia, latte di soia non aromatizzato, non fortificato o aromatizzato .
L'okara crudo, come la soia, deve essere cotto prima del consumo, altrimenti è tossico. In diverse ricette collaudate gli autori specificano tempi di cottura o di cottura di circa 20 minuti . Un'altra opzione è cuocere su una teglia a 150°C (302°F), tra 15 e 20 minuti; da questo si ottiene il pangrattato okara (o la farina, che può essere conservata per diverse settimane). Uno studio scientifico ha scoperto che i semi di soia, la base dell’okara, avevano una riduzione dell’80% di alcuni componenti che limitano i nutrienti quando cotti per 20 minuti. 29 Sulla base di queste informazioni consigliamo un tempo di preparazione di circa 20 minuti a fuoco alto.
Ricetta vegana per l'hummus di okara
Ingredienti: Per un hummus cremoso, prendi circa 230-240 g di okara biologica (cotta, non cruda) (1¾ tazza 5,7 ), 60 ml di succo di limone (¼ tazza 8 ), 55 g di tahini (o Tahini , sesamo burro, pasta di sesamo, ¼ di tazza 7 ), 2 spicchi d'aglio tritati grossolanamente, 1 cucchiaino di cumino, ¾ di cucchiaino (o preferibilmente meno) di sale e 3-5 cucchiai di acqua.
Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore con 3 cucchiai di acqua e frullate il tutto fino a formare una massa liscia. Se l'hummus risultasse troppo denso aggiungete altra acqua. Pepe o paprika sono adatti per condire e semi di sesamo per la decorazione. I bastoncini di verdure crude, ad esempio, si sposano bene con questo.
Oppure prova la nostra ricetta (vegana) per una padella di ravanelli okara con cavolo bianco .
Nel libro di cucina Alles OKara, pubblicato nel 2019, l’ex campione olimpico di cucina e scrittore Bruno Wüthrich illustra come la sansa di soia può arricchire il menu quotidiano e prevenire gli sprechi alimentari. 9
Per le ricette vegane dell'okara vedere la nota: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Stoccaggio
Okara è conosciuta soprattutto nei paesi asiatici e quindi non è facilmente reperibile in Europa. Su Okara non siamo presenti con i grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc., né con le catene di farmacie come DM , Rossmann e Müller , né con i grandi produttori di prodotti biologici supermercati come Alnatura o Denns hanno spinto. Dove puoi comprare Okara? Tuttavia, è più spesso possibile trovarlo - fresco o essiccato (come polvere di okara) - nei negozi online, nei negozi di alimentari asiatici e nei negozi ben forniti di alimenti naturali o biologici. Al momento dell'acquisto, dare la preferenza ai prodotti biologici.
Se vuoi acquistare a livello regionale per ridurre al minimo i trasporti, puoi ordinare palline di okara bio già pronte da Rüti a Zurigo (Svizzera) su farmy.ch o dare un'occhiata alla ditta Futur Naturprodukte GmbH di Frutigen: offrono okara in qualità biologica (biologico - Qualità) nel negozio online.
Molti produttori di latte di soia o tofu mettono la polpa di soia nel compost o la trasformano in mangime per animali o biogas. Coop e soprattutto Migros attribuiscono questo fatto alla scarsa domanda dei prodotti okara. 9 Potrebbe essere possibile evitare che parte della polpa di soia venga buttata via esprimendo interesse direttamente al produttore.
Quando si produce il tofu dai semi di soia neri, si produce la polpa di soia grigiastra; Ma non siamo riusciti a trovare alcuna fonte per questo.
La disponibilità di Okara varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
La polpa di soia fresca si deteriora molto rapidamente a causa dell'elevato contenuto di acqua. Potete conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana. Secco come briciole, dura diverse settimane. 10 L'okara fresco può essere conservato congelato fino a tre mesi.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La polpa di soia contiene (cotta) il 7% di proteine, pochi carboidrati ed è composta per circa l'80% di acqua. 11 L'alto contenuto di fibre, considerato un vantaggio, si riferisce probabilmente all'okara essiccato: l' USDA americano ( Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ) non fornisce informazioni dettagliate sul contenuto dell'okara fresco. In ogni caso, in forma essiccata (come polvere o farina di okara) sembra contenere quattro volte la quantità di fibre rispetto alla farina integrale. 12
I prodotti da forno contenenti polpa fresca di soia o farina di okara 13 hanno meno calorie e più fibre rispetto a quelli tradizionali (l'okara ha 76 kcal/100 g 11 ) e possono quindi contribuire alla perdita di peso durante la dieta. Studi scientifici hanno dimostrato che la sansa di soia sopprime l'aumento di peso e previene l'aumento dei lipidi plasmatici nei topi 14 - e che questo effetto è probabilmente osservato anche negli esseri umani. 15 Risultati comparabili sono stati ottenuti per la soia. 16
Secondo Wikipedia la qualità delle proteine della soia o dell'okara può essere paragonata a quella delle proteine animali. I semi di soia non sono l'unico alimento vegetale con un profilo aminoacidico completo, ovvero tutti gli otto aminoacidi essenziali, ma ne contengono moltissimi.I fagioli neri ne contengono circa la metà, ma anche tutti e otto - e ci sono altri alimenti vegetali con tutti gli otto aminoacidi essenziali. I semi di soia sono l'unico alimento vegetale che contiene tutti gli otto aminoacidi essenziali. 17:18 Quindi queste fonti sono molto sbagliate.
Da segnalare nel profilo nutrizionale gli aminoacidi treonina (0,13 g/100 g) e lisina (0,21 g/100 g), che coprono rispettivamente il 14 e l'11% del fabbisogno giornaliero. La treonina e la lisina sono transaminate irreversibilmente e sono in realtà gli unici due aminoacidi veramente essenziali. 19
Transaminazione
La transaminazione è lo spostamento del gruppo α-amminico di un amminoacido in un α-chetoacido. Si formano un nuovo amminoacido e un nuovo α-chetoacido. Ciò significa che un organismo può produrre o scomporre da solo gli aminoacidi non essenziali.
Gli aminoacidi sono gli elementi costitutivi delle proteine. Poiché l'organismo non può produrre da solo gli aminoacidi essenziali, ma ne ha bisogno, deve ottenerli dal cibo. I seguenti aminoacidi sono considerati essenziali per l'uomo: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. A rigor di termini, per sei di essi solo i corrispondenti scheletri C dei chetoacidi sono essenziali perché transaminabili. (Biesalski, Medicina nutrizionale: secondo il curriculum di medicina nutrizionale dell'Associazione medica tedesca. 3a edizione 2004: pp.92-93). Ciò non vale per la treonina e la lisina perché sono transaminate in modo irreversibile e non possono più essere modificate.
Mentre la lisina è importante per il mantenimento dei muscoli e del tessuto connettivo, la treonina svolge un ruolo importante nella crescita e nel metabolismo dell'acido urico. È anche un importante elemento costitutivo degli anticorpi. Rispetto ai legumi interi e ai semi, la polpa di soia contiene relativamente poca treonina ( spirulina 3 g, soia 1,8 g, lupino 1,3 g e semi di canapa non decorticati 1,3 g). Rapporti simili valgono anche per la lisina, perché Okara contiene solo 3,5 g/100 g di proteine, nonostante sia un prodotto a base di soia. Ciò è dovuto all'elevato contenuto di acqua della polpa di soia (> 80%).
La sansa di soia contiene anche molto meno ferro e amido rispetto ai semi di soia interi. Anche il contenuto vitaminico della polpa di soia è significativamente inferiore.
La polpa di soia è priva di glutine e quindi adatta come alimento per chi soffre di sensibilità al glutine o di celiachia (enteropatia glutine-sensibile o indotta dal glutine).
Poiché l'okara è un prodotto a base di soia, contiene antinutrienti: inibitori della tripsina, saponine e lectine difficili da digerire. Un processo di cottura lo elimina in gran parte. Puoi leggere ulteriori informazioni al riguardo sotto l'ingrediente soia, semi maturi, crudi .
Puoi trovare gli ingredienti completi (informazioni nutrizionali su Okara), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il consumo di soia e prodotti a base di soia è associato ad una minore frequenza di malattie vascolari e di cancro, in particolare di cancro al seno (la soia contiene fitoestrogeni). Tuttavia, i risultati della ricerca sono contraddittori. 20 Kristen Montgomery , professoressa assistente al College of Nursing dell'Università della Carolina del Sud a Columbia, nella Carolina del Sud, sottolinea l'effetto positivo sul tono vasomotore e sulle pareti arteriose nei pazienti affetti da colesterolo. Nota anche un migliore controllo del peso corporeo, dei livelli di colesterolo, del diabete e del rischio di cancro (cancro al seno e alla prostata). 21
Si ritiene che la polpa di soia abbia le seguenti proprietà positive: Come accennato in precedenza, esperimenti sui topi hanno dimostrato che contrasta l'obesità e l'aumento dei lipidi plasmatici. Ha avuto anche un effetto preventivo contro la malattia del fegato grasso (steatosi). 14.22
La fermentazione dell'okara utilizzando determinati batteri ne facilita la digestione e aumenta la disponibilità e l'assorbimento dei nutrienti nel corpo. 27 Si dice che i prodotti fermentati abbassino i livelli di colesterolo e abbiano un effetto antiossidante. 23.24
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
L'okara crudo (ad esempio dalla nostra produzione di latte di soia) deve essere riscaldato prima di essere consumato. Come i semi di soia stessi, la loro sansa è velenosa se lasciata cruda.
L'industria alimentare utilizza sempre più la soia e molti prodotti sostitutivi del latte per soggetti allergici e celiaci ora contengono soia. Le intolleranze non sono rare, ma le vere allergie lo sono. Sono possibili reazioni crociate con piselli, arachidi e altri legumi nonché allergie al polline di betulla. 25
Leggi anche le informazioni sugli ingredienti di pane, panini o hamburger: questi possono contenere piccole quantità di farina di soia o okara.
La soia geneticamente modificata viene coltivata negli Stati Uniti. Attenzione quindi alla polpa di soia senza OGM.
Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta
la lecitina di soia (estratto di soia) viene utilizzata in medicina per disturbi minori del metabolismo dei lipidi, in particolare per l'ipercolesterolemia. 26
Medicina popolare - Naturopatia
Si dice che l'estratto di soia, grazie agli isoflavonoidi, abbia un effetto contro i sintomi della menopausa, migliori il metabolismo epatico e aiuti a ridurre i livelli di lipidi nel sangue.
Impronta ecologica - benessere degli animali
La crescente domanda di soia e prodotti a base di soia per l'industria dell'alimentazione animale negli ultimi 50 anni ha portato alla deforestazione su larga scala della foresta pluviale, soprattutto in Sud America, per fare spazio alle monocolture. 32 Oltre alle lunghe vie di trasporto della soia da questi paesi in crescita, anche il cambiamento nell’uso del suolo gioca un ruolo importante nell’impronta ecologica . La conversione delle foreste pluviali in terreni coltivabili, soprattutto durante l'agricoltura di taglio e incendio, rilascia il carbonio immagazzinato negli alberi ed entra nell'atmosfera sotto forma di CO 2 . 33 Poiché l'okara è un prodotto della lavorazione della soia, si può presumere che il consumo di acqua e le emissioni di CO 2 corrispondano approssimativamente a quelli del tofu o del latte di soia.
Okara è un prodotto di scarto. Idealmente, questo alimento ricco di sostanze nutritive dovrebbe essere utilizzato al meglio per il consumo umano (come descritto nella sezione "Utilizzo in cucina") per contrastare lo spreco di risorse. In realtà, il 50% dell’okara prodotto sotto forma di farina di soia o panello di soia viene utilizzato come mangime negli ingrassi intensivi (per produrre carne e uova), il resto finisce nei rifiuti. 34 In questo caso il corretto smaltimento gioca un ruolo importante. Tuttavia, soprattutto nei paesi asiatici come l'Indonesia, l'okara viene spesso smaltita direttamente nelle acque reflue senza ulteriore trattamento. Ciò può avere un impatto negativo sull’ambiente a causa dell’elevato contenuto di nutrienti. Ora ci sono iniziative per utilizzare l'okara come fonte di energia sotto forma di biogas. 35.36
Evento mondiale: la coltivazione
L'okara è una componente tradizionale della cucina giapponese, coreana e cinese. È apprezzato anche in Occidente a partire dal XX secolo.
Possibile confusione
La polpa di soia differisce dal tofu nei seguenti modi: L'okara è in realtà un prodotto di scarto della produzione del latte di soia. Il latte di soia è composto dagli ingredienti base soia e acqua. Questa polpa o sansa di soia che rimane dopo aver pressato, filtrato o scremato il latte di soia è chiamata okara. Il tofu, invece, si ottiene coagulando le componenti proteiche nel latte di soia. A seconda di come viene lavorata questa cagliata di soia, si ottengono diversi tipi di tofu.
La polpa di soia Okara non è identica al frutto del gombo. L'okara proviene dalla polpa dei semi maturi della pianta di soia ( Glycine max (L.) Merr.), mentre il baccello della pianta di gombo ( Abelmoschus esculentus ) è noto come frutto a capsula verde a forma di cetriolo.
Ulteriori informazioni
L'okara (circa 1,1-1,2 kg per kg di semi di soia 13,27 ) e il siero di soia vengono prodotti come sottoprodotti durante la produzione del tofu. Come descritto, la sansa di soia rimane dopo aver spremuto il latte di soia (dai semi di soia ammollati) e il siero di soia rimane dopo la coagulazione (dal latte di soia) per formare il quark di soia.
In Svizzera ogni mese vengono prodotte circa 100 tonnellate di okara. Conservare questa quantità è attualmente troppo costoso per l'industria alimentare: in molti casi, i produttori smaltiscono la polpa di soia perché il solido ricco di fibre si deteriora molto rapidamente a causa dell'elevato contenuto di umidità. Si tratta di uno spreco di cibo che viene criticato dal punto di vista ecologico, etico ed economico.
Secondo un rapporto del 2016, gli scienziati del dipartimento Food Science & Management ( FSM ) dell'Università di scienze agricole, forestali e alimentari ( HAFL ) stanno studiando come materie prime come la polpa di soia potrebbero essere utilizzate in modo più efficiente e meglio integrate nel dieta umana (Parola chiave: efficienza delle risorse 30 ). Stanno testando l’uso diretto nei prodotti da forno e nei prodotti vegani sostitutivi dei latticini. Ciò richiede una maggiore conoscenza delle fasi di trattamento fisico, idrotermale, enzimatico e fermentativo, 30 che rafforza la conclusione di un abstract scientifico: la bassa solubilità della proteina okara ne rende difficile l'incorporazione in molti sistemi alimentari. Gli idrolizzati proteici di Okara con una migliore solubilità e altre proprietà funzionali potrebbero fungere da componente proteico economicamente vantaggioso negli alimenti trasformati (alimenti funzionali) . 31
La polpa di soia è considerata il più antico dei tre tipi di fibra di soia (insieme alla crusca di soia e all'isolato proteico di soia).
Il Tempeh si ottiene per fermentazione con il fungo Rhizopus microsporus varietà oligosporus e oncoma rosso con Neurospora .
Nomi alternativi
Okara viene talvolta chiamata anche polpa di soia, vinaccia di soia, vinaccia di soia, polpa di semi di soia, porridge di soia o torta di soia (pressata) (solitamente correlata al mangime). La polpa di soia è conosciuta anche come biji, kongbiji, dòuzhā, dòufuzhā ecc. Di tanto in tanto leggi l'ortografia polpa di soia e il termine "proteine dell'uovo di soia" non è corretto.
In inglese, Okara significa polpa di soia, residuo di soia, fecce di tofu o feccia di tofu. Un progetto Tofu-dreg o progetto Okara in Cina si riferisce a un edificio mal costruito o a un progetto governativo mal eseguito con rischio di crollo.
Altre applicazioni
Okara viene spesso utilizzato nelle fattorie come mangime per animali 23 per maiali, polli e mucche da latte, soprattutto vicino alle fabbriche di latte di soia o tofu.
Oltre ad essere utilizzata come mangime per animali, la polpa di soia viene utilizzata anche nell'industria come fertilizzante. Viene distribuito sui campi per essere utilizzato come fertilizzante azotato. Per questo motivo può essere utilizzato bene anche per il compost poiché può apportare nutrienti organici e azoto.
La polpa di soia serve anche come alimento per i bachi da seta e viene utilizzata nella produzione della ceramica. 23
In Cina il porridge di soia viene utilizzato anche per la cura della bellezza. Mescolata con latte di mandorle fatto in casa, la polpa di soia costituisce una piacevole maschera per il viso.
Letteratura - 27 Fonti
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