Noce moscata, macinata o grattugiata (cruda, biologica?)

La noce moscata (grezza, biologica?) - i semi dell'albero della noce moscata o dell'albero della noce moscata ( Myristica fragrans ) - viene solitamente utilizzata grattugiata o macinata . Con il suo profumo muschiato, affina molti piatti.

Utilizzo in cucina:

che sapore ha la noce moscata? Quando è cruda, la noce moscata ha un aroma molto piccante e un sapore leggermente amaro. Che odore ha la noce moscata? Il profumo del seme va dal dolce al leggermente pepato, alcuni dicono dal legnoso al leggermente resinoso.

La noce moscata cruda appena grattugiata ha il sapore migliore, ecco perché la aggiungi sempre al piatto alla fine della cottura o poco prima di servire. Le grattugie in acciaio inossidabile o le grattugie per noce moscata sono ideali per grattugiare la noce dura delle spezie. Anche i mulini per noce moscata fanno un buon lavoro. La noce moscata macinata del supermercato ha un aroma meno intenso perché l'olio essenziale evapora velocemente dopo la macinazione.

La noce moscata è adatta come spezia da cucina in piatti a base di patate come gratin di patate o purè di patate (brodo). Le zuppe più spesse o spesse come le zuppe di zucca o crema di zucchine , nonché le zuppe o gli stufati di verdure più sostanziosi vengono spesso condite con un tocco di noce moscata. La spezia si sposa bene anche con verdure come spinaci , tutti i tipi di cavoli, piselli , carote e pastinaca . Utilizzare le spezie da cucina con parsimonia, vedere "Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali".

La noce muschiata viene utilizzata sia nella pasticceria salata che in quella dolce (o nei biscotti natalizi). Un piccolo pizzico di noce moscata completa meravigliosamente il gusto, soprattutto nelle bevande calde natalizie come il vin brulè o il punch, nonché nei biscotti e nel pan di zenzero. La famosa miscela di spezie indiane Tandoori contiene anche noce moscata. Spezie come cannella , alloro , rosmarino e chiodi di garofano si sposano molto bene con la noce moscata.

L'industria alimentare utilizza spesso l'olio essenziale di noce moscata per il suo costo inferiore. Questa sostanza aromatizzante può essere dosata meglio perché ha sempre lo stesso sapore. L'olio è adatto per prodotti da forno, sciroppi, bevande e dolci. Non può esserci contaminazione da aflatossina quando si utilizza l'olio. Maggiori informazioni al riguardo sono disponibili nella sezione “Pericoli – Intolleranze – Effetti collaterali”.

Il frutto giallo-arancione e arrotondato dell'albero della noce moscata assomiglia a un'albicocca. Vengono trasformati localmente in marmellate, gelatine, sottaceti o sciroppi. ¹ È noto anche il fiore di macis (fiore di macis o macis ), è il mantello rosso vivo o rosso-arancio del nocciolo. Dopo l'essiccazione, il fiore di macis appare giallo e viene solitamente venduto macinato. Il macis ha un gusto significativamente più delicato. ²

Ricetta per zuppa vegana di carote e noce moscata:

Ingredienti: 750 g di carote , 2 scalogni , 1 pezzo di zenzero (1 cm), 2 spicchi d'aglio , 2 cucchiai di olio di colza , 500 ml di brodo vegetale , 400 ml di latte di cocco , succo di lime da mezzo lime, noce moscata, peperoncino .

Preparazione: Tagliate o tritate le carote, le cipolle, lo zenzero e l'aglio sbucciati e fateli soffriggere brevemente nell'olio. Versarvi sopra il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Poi frullate tutto finemente e aggiungete il latte di cocco. Condire la zuppa con noce moscata grattugiata fresca, succo di lime e peperoncino.

Acquisto: dove acquistare?

Puoi trovare noce moscata macinata o intera tutto l'anno presso i principali distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. La noce moscata è spesso confezionata in piccoli barattoli di spezie, lattine o sacchetti per aromi sigillati .

Il nome “condimento alla noce moscata” o “condimento alla noce moscata” può creare confusione per i consumatori. Può essere noce moscata macinata o una speciale miscela di spezie. Esiste anche una composizione di noce moscata macinata, crusca di frumento, olio di noce moscata, olio vegetale e talvolta anche sciroppo di glucosio secco o estratto colorante di paprika. Preferire prodotti con il 100% di noce moscata, possibilmente biologici. Speciali negozi o rivenditori di spezie offrono anche noci moscate di buona qualità. Biologico?

Le noci moscate intere di alta qualità e non trattate sono in realtà scure. A causa del loro elevato contenuto di olio si può formare uno strato chiaro con macchie scure, che ne indicano la naturalezza. Le noci moscate convenzionali sono immerse nel latte di lime per proteggerle dai danni degli insetti, motivo per cui sembrano biancastre. Non si possono escludere residui di insetticidi e fumiganti. ²

Il rischio che la noce moscata intera venga contaminata da micotossine è molto basso a causa delle rigide norme sull'importazione. Con i prodotti macinati, tuttavia, la contaminazione si verifica ripetutamente.

Quanto pesa una noce moscata? Le noci moscate di grado A sono della massima qualità e pesano circa 8 g ciascuna. Il livello più basso è la Classe E, pesano meno di 3 g.

Conservazione:

La noce moscata, intera o macinata, va conservata sempre in un luogo buio, fresco e soprattutto asciutto. La spezia macinata è meno consigliata poiché l'aroma scompare rapidamente. Se hai ancora la spezia macinata in casa, conservala lontano dall'aria, dalla luce e dall'umidità. Ti consigliamo di acquistare noce moscata intera di alta qualità, che puoi grattugiare fresca nella pietanza con una grattugia o un macinino per noce moscata, se necessario. Sarà sufficiente anche un'altra raspata fine.

Trovato selvatico:

originario delle Molucche, l'albero della noce moscata cresce ora selvatico in quasi tutte le zone tropicali. ³

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

La noce moscata contiene circa il 36% di grassi, di cui circa il 10-15% è olio essenziale. Circa il 50% dei carboidrati sono costituiti da amido, saccarosio, xilano e pentosani. Il contenuto proteico è piuttosto basso, pari al 6%. A causa dell'elevato contenuto di grassi, il contenuto energetico è molto elevato con 525 kcal/100 g.

È importante notare che dovresti usare solo pochissima noce moscata. Oltre alle sostanze nutritive qui menzionate, di cui vengono consumate solo piccole tracce, la noce moscata contiene anche circa il 10% di derivati del fenilpropano, come miristicina, safrolo, eugenolo ed elemicina. Oltre ai loro effetti cancerogeni, la miristicina e il safrolo hanno anche un effetto allucinogeno; quest'ultimo vale anche per l'elemicina. Si dice che l'eugenolo abbia un effetto analgesico, antinfiammatorio, ma anche tossico sulle cellule e sui geni.

La noce moscata contiene 183 mg di magnesio per 100 g. L'elemento essenziale è molto importante per le reazioni metaboliche e per la crescita delle ossa. Semi, noci, legumi e cereali integrali ne contengono tantissimo: con 177 mg di magnesio , l'avena da semi veri ha una proporzione simile alla noce moscata. La crusca di frumento contiene una quantità particolarmente elevata di questo elemento, pari a 611 mg/100 g. ⁴

Il manganese è presente in quantità significativa nella noce moscata a 2,9 mg/100 g. Il pimento ne contiene altrettanto. I semi di canapa non sbucciati hanno un alto valore di questo oligoelemento con 7,6 mg, ma i chiodi di garofano sono quasi imbattibili con 60 mg/100 g. Il manganese è importante, tra le altre cose, per la struttura della cartilagine e del tessuto connettivo. ⁴

100 g di noce moscata contengono 76 µg di folato . Il folato è il precursore naturale dell’acido folico. Questa vitamina idrosolubile è molto importante per il rinnovamento cellulare. I legumi ne contengono molto, ad esempio le arachidi : 240 µg. ⁴

La noce moscata contiene anche tracce di tiamina , fosforo , calcio , ferro , zinco e potassio . ⁴

Aspetti sanitari - effetti:

Se utilizzata internamente, la noce moscata aiuta contro la diarrea, la flatulenza, il vomito o le coliche. Esternamente, la noce moscata ha un effetto antidolorifico sul mal di denti. ⁵

Perché la noce moscata è così salutare? A piccole dosi si dice che la noce moscata abbia un effetto riscaldante, stimolante e attivante. Si dice che l'olio essenziale in esso contenuto sia responsabile di ciò. Stimola la circolazione sanguigna e ha un effetto antidolorifico. Si dice anche che la noce moscata abbia proprietà antibatteriche, rinforzanti per il cuore e antispasmodiche. ⁶

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Il rischio di infestazione da micotossine, in particolare aflatossine, è particolarmente elevato nella noce moscata a causa dell'elevato contenuto di umidità nelle zone a clima tropicale. Arachidi, nocciole, mandorle e pistacchi forniscono anche una fonte alimentare adatta per muffe come Aspergillus parasiticus e A. flavus . Le micotossine sono appena visibili; gli alimenti infetti si illuminano sotto la luce UV e diventano fluorescenti. Non solo l'ingestione orale, ma anche l'inalazione e il contatto con la pelle possono essere velenosi. ²

Il limite di aflatossine per la noce moscata negli adulti è di 5,0 μg/kg. Negli alimenti per lattanti il contenuto massimo di aflatossine è regolato ancora più rigorosamente a 0,1 μg/kg. ⁷

Se assunte ripetutamente, le aflatossine hanno un effetto cancerogeno molto forte, distruggendo le cellule ^germinali e favorendo la formazione di ematomi. ² Esperimenti su ratti hanno dimostrato che solo 10 μg/kg di peso corporeo hanno un effetto cancerogeno (in particolare cancro al fegato). Negli adulti, la dose orale letale di aflatossina B ₁ è di 1-10 mg/kg di peso corporeo.

Le cosiddette noci BWP (rotte, verme, punky), cioè quelle di dubbia qualità, non sono autorizzate al commercio come spezie. Queste noci di qualità inferiore possono ancora essere trasformate in olio di noce moscata. È possibile acquistarli a un prezzo notevolmente più conveniente e non vi è alcun rischio di aflatossine dopo la lavorazione. ⁹

La miristicina contenuta nella noce moscata è tossica per l'uomo. 4 g di noce moscata o più possono causare gravi sintomi di avvelenamento negli adulti. ¹⁰ Questa somma può mettere a rischio la vita dei bambini piccoli. Tuttavia, la noce moscata non ha un buon sapore in questa dose. Se ne prendi troppo una volta, fai attenzione a non farlo una seconda volta. ³ Un sovradosaggio può causare forti mal di testa, nausea o vertigini. ⁵

A partire da una quantità di 5 mg, alcune persone descrivono stati di intossicazione. La miristicina agisce come un inibitore delle monoaminossidasi (IMAO) e si dice che abbia un effetto allucinogeno simile a quello dell'ecstasy. La nausea a lungo termine e il danno epatico associato proteggono le persone da un uso improprio.

Utilizzo come pianta medicinale:

L'olio essenziale di noce moscata si trova come ingrediente in alcuni rimedi tonici e per lo stomaco. Esternamente, come la canfora e l'olio di eucalipto, aiuta contro raffreddori e malattie reumatiche. ³

Medicina popolare - Naturopatia:

nell'alto medioevo venivano sfruttate le proprietà psicoattive e allucinogene della noce moscata. Nella medicina popolare si dice che la spezia della noce moscata abbia un effetto stimolante e afrodisiaco. ¹⁰

In passato si abusava della noce moscata come abortivo. ^3.12 In Inghilterra macinavano la noce moscata e la servivano con la birra. ¹³

Presenza - Origine:

L'albero di noce moscata proviene originariamente da un arcipelago indonesiano, le Molucche, più precisamente dalle isole di Banda e Amboina. La noce moscata arrivò tramite gli arabi intorno al 600 d.C. ad ovest. La spezia veniva utilizzata in Cina e in India molto prima dell'era cristiana. Ci furono battaglie storiche tra olandesi, francesi e inglesi per il monopolio sul commercio della noce moscata. ¹⁰

Oggi l'albero della noce moscata Myristica fragrans è coltivato in molte zone tropicali. ^3.13 Prima dell'uragano Ivan del 2004, l'isola di Grenada (Caraibi) era una delle principali zone di esportazione della noce moscata. Ma da allora le piantagioni non si sono più riprese. L’Indonesia è ancora il principale paese di coltivazione degli alberi di noce moscata.

Secondo Wikipedia, la produzione annua di noce moscata varia dalle 10.000 alle 12.000 tonnellate.

Coltivazione - Raccolta:

l'albero di noce moscata necessita di un clima tropicale, forti piogge e preferibilmente un terreno vulcanico ricco per una crescita sana. ¹³

Gli alberi di noce moscata sono dioici, il che significa che i sessi si trovano solitamente su alberi diversi e difficilmente possono essere distinti quando sono giovani. Un albero maschio è sufficiente per fecondare circa 10 alberi femminili. ¹⁰ Su un albero si possono trovare anche piante di entrambi i sessi. Le foglie sono coriacee e prevalentemente di colore verde scuro, i fiori sono di colore giallo pallido con un gradevole profumo.

Gli alberi raggiungono un'altezza di 10-20 m, solo dopo l'ottavo anno gli alberi femminili portano frutti per circa 20-30 anni, che con il loro colore giallo-arancio ricordano le albicocche o le pesche. Mentre è ancora appesa all'albero, la polpa si apre (il frutto si apre) e viene alla luce il tegumento rosso vivo o arillo (macis) della noce moscata. La stagione principale del raccolto va da aprile a novembre. ¹³ Dopo la raccolta, la polpa e il tegumento vengono rimossi. Per evitare la formazione di muffe, accelerate il processo di essiccazione facendo seccare delicatamente i semi al sole, sul fuoco o negli essiccatoi. Il guscio del seme viene quindi aperto e il seme in esso contenuto viene venduto come la noce moscata che conosciamo. ³

Myristica fragrans è molto suscettibile alle malattie fungine e ai parassiti tropicali. Si sospetta che il rigido isolamento delle Isole Banda durante il periodo coloniale sia una delle ragioni di questa scarsa resistenza. L'incrocio con specie selvatiche era difficilmente consentito. ¹⁰

Pericolo di confusione:

Myristica fragrans può essere facilmente confusa con altre specie di questo genere: M. argentea (noce moscata di cavallo, noci di macassar, noci di papua ecc. - dall'Indonesia - dalla Nuova Guinea), M. malabarica (noci di Malabar, Bombay macis - dall'India), M. speciosa (noce moscata Batjang, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - dalle Molucche), M. fatua . ¹³

Ecco un elenco di alcuni frutti chiamati noce moscata ma che non contengono miristicina. Sono spesso usati come sostituti o adulteranti: noce moscata brasiliana ( Cryptocarya moschata ), noce moscata cilena ( Laurelia sempervirens ), noce moscata grande ( Acrodiclidium puchurymajor ), noce moscata zucca ( Monodora myristica ), noce moscata californiana ( Torreya californica ), ecc. ¹³

Informazioni generali:

L'albero della noce moscata ( Myristica fragrans ) appartiene alla famiglia della noce moscata (Myristicaceae). Dal punto di vista botanico la noce moscata non è una noce, bensì il seme di un frutto.

Il nome deriva dal medio latino nux muscata, che significa "noce dal profumo di muschio". Il nome inglese della noce moscata è noce moscata.

I nomi dei farmaci per la noce moscata sono: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen myristicae . ¹³

Ulteriori usi:

L'olio essenziale di noce moscata (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum), prodotto dalla distillazione a vapore di noce moscata di bassa qualità, si trova non solo in alcuni alimenti ma anche in unguenti, dentifrici e profumi. A causa delle loro proprietà irritanti per la pelle, gli oli essenziali devono essere applicati solo diluiti.

L'olio essenziale delle foglie verdi dell'albero di noce moscata viene spesso utilizzato per diluire o adulterare il vero olio di noce moscata. ¹³

Il burro o grasso di noce moscata è un sottoprodotto della produzione di olio di noce moscata. Si ottengono spremendo le noci moscate. Questo olio grasso (Myristicae oleum) ha un colore rosso-arancio e una consistenza burrosa. ¹⁴ Da un lato può essere utilizzato in sostituzione del burro di cacao, ma il burro di noce moscata si trova anche nelle candele, nelle lampade aromatiche, negli oli per il corpo, nei dopobarba, nei saponi, negli unguenti, nei dentifrici e nei profumi.

Letteratura - Fonti: