Farina integrale di farro (biologica?)

Farina integrale di farro ( biologica ) è la farina ottenuta dal chicco intero di farro ( Triticum aestivum L. ssp. spelta o Triticum aestivum ssp. spelta L.). Essendo una farina integrale, ha una percentuale relativamente elevata di sostanze nutritive e minerali rispetto ad altri tipi di farina più leggeri.

Utilizzo della farina di farro integrale in cucina:

La farina di farro integrale viene utilizzata in cucina soprattutto per la panificazione, che richiede una certa abilità: i prodotti integrali contengono più buccia (crusca) delle farine leggere, per questo motivo l'impasto integrale richiede un po' più di liquido. ¹ Durante la lavorazione si consiglia di lavorare brevemente l'impasto integrale e poi lasciarlo riposare per una notte (o almeno per qualche tempo) fino alla successiva lavorazione. L'impasto si considera impastato quando si stacca dal bordo della vasca e la superficie appare leggermente più chiara e meno umida rispetto all'interno dell'impasto. ^2.3

La farina integrale è ideale per l'uso nell'impasto della pizza, del pane o delle baguette. La pasticceria dolce, come i muffin, può essere realizzata anche con farina di farro integrale biologica. Per la pasticceria delicata, invece, è meglio preferire una farina estratta (farina di farro leggera). I prodotti da forno a base di farina integrale sono generalmente leggermente più sodi rispetto ai prodotti a base di farina più leggera.

Gli impasti di farro sono generalmente più ricchi di glutine rispetto agli impasti di grano perché il farro ha un contenuto di proteine e glutine più elevato. ²⁴ La percentuale relativamente più alta di gliadina rende l'impasto più elastico, ²⁵ ma è meno stabile dimensionalmente (meno glutenina) ²² e meno voluminoso. Esiste anche la possibilità di miscelare la farina integrale di farro con diversi altri tipi di farine. I lieviti madre, i preimpasti o i preimpasti, ecc., sono particolarmente adatti per la panificazione con farina integrale di farro ^.

Oltre al pane integrale di farro, la farina integrale di farro viene trasformata anche nella pasta integrale di farro.

Si può sostituire la farina di farro con la farina di farro integrale? In linea di massima in qualsiasi ricetta potete sostituire la farina di frumento , la farina di farro leggera o un'altra farina con farina di farro integrale. Tuttavia, a seconda del prodotto finale, sono migliori diversi tipi di farina. Inoltre, le farine più scure richiedono solitamente più liquidi rispetto alla farina chiara. Se volete sostituire la farina bianca con quella integrale di farro, dovreste sempre aggiungere il 10-20% (o anche il 25% ¹ ) in più di acqua o latte vegetale. ^5.6

Ricetta vegana per un pane integrale di farro:

Ingredienti: 1 kg di farina di farro integrale (biologica), 900 ml di acqua , 2 cubetti di lievito , 350 g di semi di girasole , 2-4 cucchiaini di sale (meno è più sano), 5 cucchiai di aceto balsamico , 1 manciata di fiocchi d'avena .

Preparazione: Mescolare e impastare bene tutti gli ingredienti tranne i fiocchi d'avena. Versare l'impasto in uno stampo da plumcake (35 cm) e cospargervi sopra i fiocchi d'avena. Cuocere il pane vegano integrale al farro per 60 minuti a 200 °C, calore superiore e inferiore, senza preriscaldare il forno.

Ricetta vegana per una torta di mele con farina integrale di farro:

Ingredienti: 275 g farina integrale di farro (biologica), 120 g zucchero , 350 ml acqua o latte vegetale (es. latte di avena ), 100 ml olio di colza , 1 bustina di lievito in polvere , ½ cucchiaino di cannella , 75 g di yogurt vegetale (vegano), 2 mele , 3 cucchiai di sciroppo d'acero .

Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti (tranne le mele) in una ciotola capiente. Poi lavate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a cubetti e unitele al composto. Disporre l'impasto in una teglia (20 cm, scatola) e cuocere in forno a 180 °C per 40-50 minuti. A seconda dei vostri gusti potete spalmare un po' di sciroppo d'acero sulla torta di farro vegana dopo la cottura.

Potete trovare le ricette vegane con farina di farro integrale alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisti - dove acquistare la farina di farro integrale?

La farina integrale di farro è disponibile tutto l'anno presso i principali distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka e Hofer , alcuni dei quali sono anche prodotti biologicamente. Negozi online, negozi di alimenti naturali, negozi biologici e supermercati biologici ( Alnatura , Denn's Biomarkt ) hanno nel loro assortimento anche la farina di farro (biologica) (compresa la farina di farro integrale biologica).

La farina di farro originale (farina di farro originale) viene macinata da antiche varietà di farro senza incrocio di grano. ^21.23 Queste farine si trovano in commercio con le seguenti denominazioni: farina integrale biologica Urdinkel, farina integrale UrSpelt, farina integrale Urdinkel, ecc. Potete scoprire di più sui grani antichi e sul marchio svizzero protetto UrDinkel sotto l'ingrediente spelta (cereali di farro) .

Dovresti assicurarti che sulla confezione sia scritto davvero "cereali integrali". Può essere dichiarato tale solo se si tratta di cereali integrali. Spesso si trovano nomi come "pane fitness", "pane multicereali" o simili, ma mascherano il fatto che in realtà non contengono cereali integrali. Anche un colore scuro non significa automaticamente che il contenuto sia più sano. Nell'industria del pane e della panificazione, la colorazione viene spesso eseguita utilizzando altri additivi (ad esempio malto d'orzo ).

Se acquistate i chicchi di farro integrali, potete lasciarli scorrere tra le dita per verificarne la qualità. Dovrebbero essere asciutti, sodi e avere una superficie liscia. Alcuni spacci agricoli o negozi di alimenti naturali macinano anche la farina integrale fresca su richiesta. ⁷ La farina dichiarata biologica deve rispettare le regole dell'agricoltura biologica. I loro cereali vengono coltivati senza l'uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici.

La farina integrale di farro è vegana e crudista, quindi crudista. Tuttavia è possibile che la qualità cruda della farina venga persa a causa delle temperature più elevate durante il processo di macinazione. ¹⁹

Preparare la farina di farro (integrale):

puoi anche preparare la tua farina di farro integrale. Per prima cosa vi servono i chicchi di farro fresco o quelli di farro puro. Il chicco intero deve essere sempre completamente asciutto prima della macinazione. Se hai un mulino per cereali, metti i chicchi nel mulino e macinerà a seconda dell'impostazione. Se non disponi di un mulino, puoi utilizzare un potente mixer, un accessorio per macinare o un Bimby per preparare la tua farina (integrale). Tuttavia, il calore che questo crea potrebbe causare la perdita degli ingredienti. Con tali dispositivi si schiaccia e si riscalda il grano invece di macinarlo effettivamente. ^7.8 Nella lavorazione in mulino si ha il vantaggio di poter regolare il grado di macinatura. Potrete quindi scegliere facilmente tra farina finissima o farina grossolana, a seconda delle vostre esigenze. ⁹ La farina di farro fatta in casa deve essere conservata un po' prima dell'uso per ottenere migliori proprietà di cottura. ²

Conservazione:

Come tutti i tipi di farina, è consigliabile conservare la farina di farro integrale in un luogo buio, fresco e asciutto. La luce porta all'esaurimento delle vitamine e l'umidità porta ad un processo di invecchiamento più rapido. Si sconsiglia tuttavia di conservarlo in frigorifero. I prodotti integrali in particolare hanno vita più breve rispetto alle farine leggere a causa del loro contenuto di germogli. Se conservata per lungo tempo, la qualità e le proprietà di cottura della farina ne risentono. Le farine integrali possono perdere qualità dopo tre o quattro settimane e durare al massimo da sei a otto settimane. La durata di conservazione dipende sempre dal grado di macinatura. Maggiore è il grado di macinazione, più velocemente la farina si deteriora. ¹⁰ A causa dell'alto contenuto di proteine e grassi, il germoglio, che è ancora contenuto nella farina integrale, dopo alcuni mesi può irrancidire. ¹¹ La durata di conservazione a volte viene prolungata durante la produzione aggiungendo acido ascorbico. ¹²

Ingredienti farina di farro integrale - valori nutrizionali - calorie:

La farina di farro integrale (vegana) si caratterizza particolarmente per l'alto contenuto di fibre. La farina apporta 330 kcal e 10 g di fibre ogni 100 g, che coprono il 16,5% e il 40% del rispettivo fabbisogno giornaliero. Il contenuto proteico della farina integrale di farro è di 14 g/100 g (28% del fabbisogno giornaliero) e il contenuto totale di carboidrati è di 70 g/100 g. ¹³

Nutrienti essenziali (essenziali), aminoacidi e vitamine si trovano sempre più spesso anche nella farina di farro integrale. Ogni 100 g di farina integrale di farro sono presenti 3,3 mg di manganese (165% del fabbisogno giornaliero), mentre quantità nettamente inferiori sono generalmente rilevabili nelle farine leggere (bianche). La farina di farro light contiene 1,2 mg/100 g di manganese. Una maggiore quantità di manganese si trova nella farina integrale (4,1 mg/100 g) o nella crusca di frumento (12 mg/100 g). ¹³

Abbastanza pronunciata è anche la percentuale di ferro nella farina integrale di farro, pari a 9,7 mg/100 g. Le spezie, come il basilico essiccato (90 mg/100 g) o il timo essiccato, contengono più ferro e la crusca di frumento ne ha una quantità simile (11 mg/100 g). La farina integrale, invece, ha un contenuto di ferro inferiore, pari a 3,6 mg/100 g. ¹³

C'è anche parecchio triptofano . Con 0,16 g/100 g la proporzione è paragonabile a quella della farina integrale e copre il 65% del fabbisogno giornaliero. Una maggiore quantità di triptofano si trova nella farina di lupini (0,3 g/100 g). La farina di mais integrale contiene meno triptofano: 0,06 g/100 g. ¹³

Tra le vitamine è da menzionare la tiamina (vitamina B ₁ ). Con 0,5 mg/100 g la farina integrale di farro copre il 45% del fabbisogno giornaliero. Anche la farina integrale è paragonabile. I favoriti per il contenuto di tiamina sono i fiocchi di lievito (41 mg/100 g) e anche il germe di grano è piuttosto alto con 1,9 mg/100 g. Meno tiamina è contenuta nella farina di riso bianco (0,14 mg/100 g). ¹³

In termini di contenuto di nutrienti, le differenze rispetto alla farina integrale sono minime (ad eccezione del contenuto di ferro, vedi sopra).

Puoi trovare tutti gli ingredienti della farina integrale di farro, la copertura del tuo fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Farina di farro integrale: Aspetti salutistici - effetti

La farina di farro integrale è salutare? Poiché la farina integrale viene macinata intera (grezza, compresa la buccia), contiene più fibre. Queste fibre hanno un effetto positivo sulla digestione, provocano un senso di sazietà duraturo e fanno aumentare solo lentamente il livello di zucchero nel sangue. ³

Cos’è più salutare: farina di farro o farina di farro integrale? Quando si parla di salute non si può generalizzare, ma la farina integrale contiene più minerali della farina macinata, che è composta solo da una parte del chicco. ⁶ Sembra che il consumo di cereali integrali riduca il rischio di malattie coronariche, malattie cardiovascolari e cancro, nonché la mortalità generale. Ha anche un effetto protettivo contro le malattie respiratorie, le malattie infettive, il diabete, le malattie non cardiovascolari e altre malattie non correlate al cancro. ¹⁴

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Il farro, come molti altri cereali, contiene glutine, anche leggermente più del grano. ^22,24 Tuttavia, la struttura esatta delle proteine differisce. Il grano contiene gliadina omega-5 (ω-gliadina), che solitamente è responsabile delle intolleranze. Poiché nel farro (soprattutto nelle varietà antiche o nel farro originale) manca in gran parte l'ω-gliadina, ^21,23 le persone con intolleranza al grano possono talvolta ricorrere ai prodotti a base di farro. ^15,16

Il farro non è assolutamente adatto a chi soffre di intolleranza al glutine, sensibilità al glutine o celiachia. I possibili sintomi della celiachia includono disturbi gastrointestinali e sintomi come carenza di ferro, perdita di peso, perdita di appetito o addirittura osteoporosi. ¹⁷ Potete trovare maggiori informazioni su glutine e celiachia alla voce glutine di frumento (seitan, biologico?) , sull'argomento "Faro o frumento?" con farro .

Medicina popolare - naturopatia:

Nella medicina popolare si dice generalmente che il farro abbia proprietà positive. Hildegard von Bingen consiglia in particolare il farro originale e i prodotti che ne derivano, come i fiocchi di farro, il pane di farro o la farina integrale di farro.

Evento - Origine:

L'origine del farro non è ben compresa. Di solito viene fatta una distinzione tra origini asiatiche ed europee. La farina integrale di farro (vegana) si trova in quasi tutti i supermercati d'Europa - in molti altri paesi, come gli Stati Uniti, questo non è scontato.

Maggiori dettagli sull'origine, la presenza, la coltivazione e il raccolto del grano resistente e il contesto ecologico si trovano nell'articolo Grani di farro .

Possibilità di confusione con la farina di farro (integrale):

È necessario differenziare la farina di farro integrale dalle tante altre farine (frumento, segale, avena, orzo, ecc.). Soprattutto le farine più scure rischiano di essere confuse con la farina integrale di farro. Esistono anche farine di farro più leggere, a partire dalla tipo 630, passando per la 812 e fino alla 1050.

Il numero di tipo (numero di tipo) indica il contenuto di nutrienti e minerali e varia a seconda del paese. Ma in linea di principio: più il tipo (o il tipo) è alto, più sostanze nutritive contiene, cosa che si vede anche dal colore più scuro della farina. Questo perché, a seconda della tipologia, i gusci vengono parzialmente o completamente rimossi prima della macinazione. Tuttavia, non classifichi mai la farina integrale poiché contiene sempre il chicco intero. Qui il contenuto di minerali fluttua naturalmente. ^6.11

Qual è la differenza tra farina di farro e farina di farro integrale? La farina di farro tipo 1050 è la farina più scura disponibile prima della farina integrale e contiene più sostanze nutritive e minerali rispetto alle farine di farro tipo 630 e 812, ma meno della farina integrale.

Qual è la differenza tra farina integrale e farina integrale? La differenza tra farina e semolino è il grado di macinazione. La farina è molto più fine della farina.

Produzione industriale di farina integrale di farro:

Il farro ( Triticum aestivum ssp. spelta o Triticum aestivum subsp. spelta ) è un chicco di farro, simile all'orzo , all'avena , al miglio , al monococco, al farro o al riso . Dopo la raccolta, le bucce non commestibili devono essere rimosse mediante appositi pelatori (mulini a rulli). Nella produzione di farina integrale, il chicco intero (chicco intero) viene ulteriormente lavorato dopo la pulitura, mentre con la farina bianca gli strati esterni (gusci e strato di aleurone) e il germe vengono rimossi prima dell'ulteriore lavorazione. ³

Esistono due diversi metodi per ottenere la farina integrale prodotta industrialmente: uno è trasformare il chicco intero direttamente in farina; un altro è separare il chicco dal germoglio e dalla buccia, lavorarli singolarmente e poi mescolarli nuovamente. ¹⁸ Poiché secondo la legge una farina può dirsi integrale solo se contiene almeno il 90% dei componenti del grano, alcune fonti indicano che in alcuni casi il germoglio non era più compreso nell'impasto delle farine. ^9.19 Influisce sulla durata di conservazione della farina a causa dell'alto contenuto di grassi. Il germe contiene però oli sani, vitamine, acidi grassi insaturi e fosfatidi, che in questo caso mancano nella risultante "farina integrale". Nella produzione industriale vengono talvolta utilizzati enzimi che successivamente rendono l'impasto di farro più arioso. Quindi è più facile da lavorare e ha una crosta croccante. ¹²

Informazioni generali:

Più basso è il tipo di farina (numero di tipo), più facile sarà la lavorazione della farina. Le tipologie più alte richiedono più abilità, soprattutto con la farina integrale (senza codice tipo). Con una maggiore percentuale di gusci diminuisce la capacità legante e appiccicosa della farina. Anche il contenuto proteico, denominato glutine o glutine, è quindi considerato, soprattutto nell'industria, una caratteristica di qualità della farina ¹¹ . Per un buon risultato di cottura con la farina di farro integrale sono determinanti la finezza e la forma delle particelle della farina. ² Ci sono anche tentativi di incorporare nei biscotti di farro integrale i chicchi verdi, cioè i chicchi di farro semimaturi, poiché hanno un contenuto nutritivo più elevato. ²⁰

Nomi alternativi:

Al posto del nome farina di farro integrale (farina di farro integrale), potete trovare anche farina di farro integrale. Per farina di farro originale (farina di Urdinkel) si intende la farina ottenuta da antichi tipi di farro (Urdinkel, Ur-Spelt).

Sono in circolazione scritte errate come farina di farro integrale, farina di farro integrale, farina di farro integrale, farina di farro integrale, farina di farro integrale, farina di farro integrale, farina di farro integrale o farina di farro integrale o farina di farro integrale. Il doppio termine farina di spelta viene utilizzato anche per la farina di farro.

Alla domanda sulla farina di farro integrale in inglese? Le risposte sono diverse: in inglese si parla di farina di farro integrale o farina di farro integrale. La farina di farro o farina di farro è la farina di farro in generale.

Letteratura - Fonti: