Sommario
I pistacchi hanno un aroma molto particolare che risulta ancora più intenso se tostati secchi . Senza sale aggiuntivo, il frutto con nocciolo dell'albero del pistacchio ( Pistacia vera ) è decisamente più salutare della versione salata. Tuttavia, dovresti prestare attenzione allo scarso rapporto tra omega-6 e omega-3 (62:1) e non mangiarne troppo.
Utilizzo in cucina
Il sapore dei granelli di pistacchio è dolce, mandorlato e allo stesso tempo molto aromatico. I pistacchi vengono spesso consumati tostati come spuntino, con o senza sale ; ma sono disponibili anche crudi . Come si tostano i pistacchi? “Tostati a secco” significa che vengono riscaldati senza aggiunta di grassi, olio o acqua. Nella versione con la buccia bisogna prima aprire il guscio dei pistacchi per arrivare al nocciolo edibile. La tostatura dei pistacchi ne intensifica il sapore, rendendoli più croccanti, ma anche più suscettibili a danni e ossidazione. 1.2 Il prerequisito è una tostatura delicata a basse temperature.
Come puoi arrostire e salare tu stesso i pistacchi non sbucciati? Come salare i pistacchi non salati? Consigliamo i pistacchi senza sale. Tuttavia, se desideri avere dei pistacchi salati di tanto in tanto, puoi acquistarli salati oppure salare tu stesso i pistacchi (salare poi i pistacchi). Per fare questo, mettete i pistacchi in un bagno di acqua salata, lasciateli macerare per circa 15 minuti e poi asciugate i pistacchi. Per arrostire i pistacchi fai da te, procedi così: arrostiscili in forno a 180 °C per circa 10-15 minuti, girandoli di tanto in tanto. Si possono arrostire i pistacchi sgusciati in padella? Il modo migliore per tostare i pistacchi sbucciati è in padella, senza aggiunta di grassi, a bassa temperatura (circa 5-10 minuti).
In cosa puoi trasformare i pistacchi? I semi macinati vengono utilizzati nel pesto, nelle puree e nei prodotti da forno come cantuccini, biscotti di Natale, torte o altri dolci. I pistacchi sono un ingrediente importante nella pasticceria come Mozartkugeln, baklava o praline. Una volta tritati, i bellissimi semi verdi possono essere utilizzati in modo eccellente per decorare e quindi evidenziare visivamente piatti e specialità gastronomiche. I pistacchi sono adatti anche per guarnire insalate (ad esempiolattuga , lattuga romana ) o piatti a base di quinoa , cous cous o tofu . Il gusto aromatico dei pistacchi si sposa particolarmente bene con frutti come mango , semi di melograno o albicocche .
Anche il gelato al pistacchio è molto apprezzato, soprattutto in Italia e in America. Il "Pesto di pistacchi" è un piatto nazionale siciliano, dove viene servito sia con la pasta che con carne e pesce.
Ricetta vegana per il pesto di pistacchi
Ingredienti : 200 g di pistacchi (funziona sia tostati che non tostati ), 1⁄4 mazzetto di basilico fresco , 1 spicchio d' aglio , 1 cucchiaio di lievito in scaglie , un po' di sale , 2 cucchiai di succo di limone ,pepe , 100 ml olio d'oliva vergine (l'olio d'oliva si adatta al gusto Anche se è migliore, l'olio di colza spremuto a freddo ha un rapporto di acidi grassi più sano).
Preparazione : Sbollentare i pistacchi per circa 5 minuti in modo che la pellicina si stacchi più facilmente. Scolare i chicchi e rimuovere la pelle attorno al chicco. Frullare i pistacchi con scaglie di lievito, aglio, foglie di basilico spezzettate, succo di limone e olio in un frullatore ad alte prestazioni e condire a piacere con sale e pepe.
Suggerimento : i pistacchi possono essere utilizzati anche per il pesto vegano senza cottura. Se la pelle non può essere rimossa facilmente, puoi lasciarla accesa.
Ricetta vegana per la torta al pistacchio
Ingredienti : 180 g di pistacchi non salati, 150 g di farina di farro, 2 cucchiaini di lievito per cremor tartaro , 150 g di zucchero grezzo , 1 pizzico di sale, 2 tazze di spinaci freschi (dona un colore verde più intenso), 200 ml latte d'avena (o latte di mandorle ), 70 ml di olio di colza raffinato , 2 cucchiaini di aceto di mele .
Preparazione : Ungere una teglia rettangolare lunga circa 25 cm e preriscaldare il forno a 175 °C calore superiore/inferiore. Mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e il sale e aggiungere al composto i pistacchi tritati finemente. Frullare finemente gli spinaci, l'olio e l'alternativa al latte in un frullatore e aggiungerli al composto di farina. Infine, aggiungete con cura l'aceto di mele e versate il composto in modo uniforme nello stampo unto. Dopo 35-40 minuti di forno fate la prova stecchino e quando la torta vegana sarà pronta lasciatela raffreddare.
Suggerimento : come glassa potete mescolare il formaggio cremoso vegano con lo zucchero a velo e metterlo sulla torta completamente raffreddata. Decorare con pistacchi tritati. In alternativa potete semplicemente servire la torta spolverata di zucchero a velo.
Potete trovare le ricette vegane con pistacchi tostati alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
I pistacchi si possono trovare con guscio o sbucciati, crudi, tostati, non salati o sotto sale tutto l'anno nelle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. Nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici Puoi anche acquistare pistacchi freschi non tostati nei supermercati biologici ( Denn's Bioladen , Alnatura ) o nel negozio online. Se i pistacchi sono ancora nei gusci, circa la metà del peso è dovuta ai gusci, ovvero in una confezione da 250 g il contenuto utilizzabile è di circa 125 g.
In commercio sono disponibili varietà arrotondate e allungate. Tra le varietà migliori ricordiamo ad esempio la "Kerman" dall'Iran e la "Femminella" e la "Minnulara" dalla Sicilia.
Quando acquisti pistacchi sgusciati, assicurati che il maggior numero possibile di chicchi sia aperto, poiché questo è un segno di maturazione. I pistacchi chiusi sono acerbi e non adatti al consumo. I chicchi devono essere interi, senza rotture e non presentare variazioni di colore o macchie marroni. In generale, più i semi sono verdi, migliore è la qualità.
Quando si parla di pistacchi prestare attenzione alla produzione biologica a causa della possibile contaminazione da aflatossine (muffe). Un odore di muffa proveniente dalle drupacee può indicare un'infestazione di muffe. I pistacchi di alta qualità (biologici) sono disponibili da paesi produttori come la California o la Turchia. Lì puoi anche trovare i chicchi freschi e non tostati (stagionale). I pistacchi crudi sono più croccanti, hanno un gusto più delicato e sono anche decisamente più sani.
La disponibilità dei pistacchi tostati varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
I pistacchi non sbucciati si conservano per alcuni mesi se conservati in un luogo fresco e asciutto. È meglio conservare le drupacee sbucciate in un contenitore ermetico nel frigorifero, così dureranno fino a quattro settimane. A causa dell'elevato contenuto di olio dei chicchi, se conservati per lungo tempo a temperatura ambiente, c'è il rischio che i noccioli sviluppino un sapore rancido o che inizino rapidamente ad ammuffire se conservati umidi. 4 Spesso questa muffa non è evidente. Congelando i semi è possibile prolungare la durata di conservazione dei pistacchi fino a circa un anno.
Puoi rendere di nuovo croccanti i pistacchi? Per rendere i chicchi nuovamente un po' più croccanti se hanno perso la croccantezza, potete tostarli brevemente in padella.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
I pistacchi tostati hanno un notevole contenuto energetico pari a 572 kcal/100g. Il contenuto di grassi qui è piuttosto elevato, pari al 46%, e i grassi saturi rappresentano circa il 5,6%. Il rapporto degli acidi grassi tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3 (LA:ALA) è sfavorevole intorno a 62:1, vedere il capitolo successivo. I carboidrati costituiscono circa il 28%, le fibre il 10% e le proteine circa il 21%.
Tra le vitamine , la piridossina (vitamina B 6 ) è meglio rappresentata con 1,1 mg/100 g. Questa vitamina idrosolubile è importante per il metabolismo delle proteine e svolge un ruolo importante in molte reazioni enzimatiche. Oltre alla maggiorana secca, anche l’origano secco e il dulse hanno livelli simili di questa vitamina B. Consumare 100 g di questi ingredienti coprirà l'80% del fabbisogno giornaliero. Il lievito di birra fornisce circa 4,4 mg di piridossina per 100 g, ma ne consumi molta meno. 5
Tra i macrominerali, i pistacchi contengono anche una buona percentuale di fosforo (469 mg/100 g). Il fosforo è essenziale e particolarmente importante per le ossa, i denti e le membrane cellulari. Con una dieta naturale ed equilibrata puoi coprire perfettamente le tue esigenze. Le mandorle con 481 mg/100 g e i semi di canapa con 468 mg/100 g hanno livelli simili di fosforo. Troppo fosforo viene consumato attraverso alimenti industriali come bibite e cibi pronti; nei casi più gravi, questo eccesso di apporto può portare a una diminuzione della densità ossea. 5
Il manganese è il micronutriente più importante nei pistacchi. Questo contenuto di 1,2 mg/100 g è pari a quello dei semi di fieno greco e delle noci del Brasile . Con 8,8 mg/100 g, i pinoli contengono una percentuale maggiore dell'oligoelemento essenziale. Il manganese è importante per il tessuto connettivo e la cartilagine e svolge un ruolo importante nel metabolismo dei carboidrati.
Da menzionare anche il ferro , pari a 4 mg/100 g. La farina di pesca secca o di noccioli verdi è molto simile al pistacchio tostato a 4,1 e 4,2 mg/100 g. Le erbe essiccate contengono molto più ferro, ma sappiamo che ne consumi molto meno (ad esempio il basilico ne contiene 90 mg/100 g). 5 In quanto componente dell'emoglobina nei globuli rossi, il ferro è in parte responsabile del trasporto dell'ossigeno nel sangue.
I pistacchi contengono anche molto olio essenziale, resine, acidi e fenoli. 6
Puoi trovare tutti gli ingredienti dei pistacchi tostati, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
I pistacchi sono sani? Quanto sono sani i pistacchi? Il consumo regolare di pistacchi può avere un effetto protettivo contro il cancro ai polmoni e altri tipi di cancro. C'è molto gamma-tocoferolo, una forma di vitamina E, nelle drupacee. Questa vitamina agisce come antiossidante, protegge dai radicali liberi, cioè dall’invecchiamento cellulare, e di conseguenza può ridurre il rischio di cancro. 7
I pistacchi hanno benefici per la salute? Uno studio crossover dimostra che il consumo regolare di pistacchi può ridurre le malattie cardiovascolari: riducendo il colesterolo dell'8%, in una dieta con il 30% di calorie provenienti dai pistacchi. 8 Ma questo vale in realtà per tutta la frutta secca, quindi vale la pena prestare attenzione anche ad altri valori relativi alla salute. I pistacchi hanno un rapporto significativamente peggiore tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (tostati 62:1, crudi 49:1) rispetto ad altra frutta secca, come le noci con 4:1 o la macadamia con 6:1. Il rapporto dovrebbe avvicinarsi a 1:1, poiché gli acidi grassi omega 3 (ad es. acido alfa linolenico) hanno un effetto antinfiammatorio nell'organismo e gli acidi grassi omega 6 (ad es. acido linoleico) hanno prevalentemente un effetto infiammatorio.
In generale, si consiglia una quantità giornaliera di circa 30 g di frutta secca perché si dice riduca le malattie cardiache (in questo studio, oltre ai pistacchi, questi includono anche noci, mandorle , anacardi , nocciole , noci pecan , pinoli , noci di macadamia e noci del Brasile ). Questo effetto è più efficace quando si sostituiscono snack malsani contenenti sale, zucchero, grassi saturi o trans con noci. Questo articolo raccomanda alle persone con malattie pregresse di preferire la frutta secca cruda ed evitare completamente quella tostata o salata. 9
L’anemia causata dalla carenza di ferro può essere leggermente migliorata consumando pistacchi ogni giorno. Nei nuclei è presente una quantità relativamente elevata di ferro e rame. Questa combinazione agisce contro l’anemia e questo effetto è aumentato dal consumo aggiuntivo di frutta e verdura fresca e ricca di vitamina C. 10 La vitamina C favorisce l'assorbimento del ferro nell'intestino, che a sua volta ha un effetto positivo sulla formazione del sangue. 11
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
I pistacchi fanno bene o fanno male? I pistacchi tostati sono salutari? Sebbene la tostatura di noci e semi produca un aroma intenso e tipico, una certa reazione, la reazione di Maillard, può portare alla formazione di acrilammide. Una reazione tra l'amminoacido asparagina e lo zucchero naturalmente contenuto può produrre questa sostanza, considerata cancerogena, a partire da circa 120 °C. A seconda del tipo di noce o seme e della varietà, i valori di asparagina variano notevolmente e anche la temperatura di tostatura è una caratteristica cruciale qui. Nelle mandorle la formazione dell'acrilammide inizia intorno ai 130°C e a partire dai 145°C la sua formazione accelera notevolmente. 12,13 Temperature più elevate solitamente favoriscono la formazione di acrilammide più della durata della tostatura. 14
La mancanza di igiene e il frequente contatto con il terreno durante la raccolta tradizionale possono inquinare di microbi soprattutto i pistacchi aperti e "ridenti". Se conservato in condizioni umide, esiste anche un rischio maggiore di infestazione da muffe, in particolare da aflatossine (metaboliti velenosi delle muffe). Le aflatossine hanno un effetto dannoso sul fegato e sui reni e aumentano il rischio di sviluppare il cancro. Inoltre, trattare le drupacee con insetticidi è dannoso per la salute. I pistacchi sono soggetti a severi test quando importati nell'UE e ciò consente di ridurre tale contaminazione. 15
I pistacchi hanno effetti collaterali? I pistacchi, come altra frutta secca (ad esempio mandorle, nocciole, noci, ecc.), possono scatenare gravi reazioni allergiche. I sintomi dell'allergia si manifestano come prurito o bruciore in bocca, sulla lingua o sulla pelle. Il collo e il viso sono più comunemente colpiti; nel peggiore dei casi si verifica uno shock allergico. I 32 allergeni attualmente conosciuti sono spesso stabili ai processi di lavorazione come il riscaldamento o la tostatura. Sono possibili anche allergie crociate e vere e proprie allergie alimentari. Ad oggi non esiste un’immunoterapia efficace. 16
Medicina popolare - naturopatia
Leggiamo spesso che i pistacchi sono importanti per i problemi di peso. Tuttavia, questo vale anche per gli altri dadi. Grazie al loro alto contenuto di grassi e proteine, le noci saziano a lungo e anche il contenuto solitamente elevato di fibre fornisce un contributo significativo. 17 Soprattutto nel caso dei pistacchi, l'apertura del guscio può rallentare il ritmo del consumo. 18 I gusci rimanenti mostrano quanto hai già mangiato, il che può portarti a mangiare meno rispetto ai pistacchi sgusciati. 19 Di solito si mangia molto meno della versione senza sale, il che porta a un minore apporto calorico. Inoltre, il grasso contenuto nei chicchi non può essere completamente utilizzato e quindi il corpo ne espelle una parte non digerita. 20
Tuttavia, se mangi più di 70 g di noci al giorno per un periodo di tempo più lungo, puoi sicuramente aumentare di peso a causa dell'elevato contenuto di grassi.
Impronta ecologica - benessere animale
I semi di pistacchio crudi hanno un'impronta ecologica di CO 2 pari a 3,9 kg CO 2 eq/kg. 23 Si tratta di un valore piuttosto elevato rispetto alle noci sgusciate (0,9 kg CO 2 eq/kg) o alle arachidi sgusciate (0,8 kg CO 2 eq/kg). 24 A causa della fase aggiuntiva di tostatura si può presumere che la quantità di emissioni aumenterà ulteriormente rispetto ai pistacchi crudi. Per ridurre le emissioni durante questa fase, i nuclei possono essere essiccati utilizzando l’energia solare. 25
La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di pistacchi è di 11.363 litri, simile a quella necessaria per la produzione di 1 kg di noci (pelate: 9.280 l; con guscio: 4.918 l) o nocciole (pelate: 10.515 l; con guscio: 5.258 l). 26 Tuttavia, rispetto alle noci, la coltivazione dei pistacchi talvolta avviene in aree in cui la scarsità d’acqua rappresenta un grave problema, come l’Iran. Di conseguenza, l'impatto della coltivazione del pistacchio sull'ambiente è elevato, soprattutto a causa della necessaria irrigazione artificiale con acqua proveniente dalle falde acquifere, ma anche a causa dell'uso di pesticidi. 27
L’uso sostenibile dei residui di pistacchio è attualmente uno strumento di ricerca. Studi precedenti dimostrano l'idoneità dei gusci di pistacchio per vari scopi, ad esempio per la produzione di bioolio 28 , la cosiddetta nanocarta 29 ma anche per il trattamento delle acque reflue (di metalli pesanti). 30
Evento mondiale - coltivazione
Da dove vengono i pistacchi? L'albero del pistacchio ( Pistacia vera ) prospera nelle aree subtropicali di tutto il mondo. 4 reperti risalgono all'antichità. Gli immigrati dal Medio Oriente importarono il pistacchio in America intorno al 1880. 50 anni dopo, i pistacchi arrivarono sul mercato come snack negli Stati Uniti. Le zone di coltivazione del pistacchio più conosciute sono l'Iran, la California, la Turchia e la Siria. 15 In Europa, la Grecia (ad esempio Egina, Salamina, Eubea, ecc.), Italia (Sicilia) e Spagna (Andalusia) sono le aree di coltivazione più grandi e interessanti per i pistacchi.
Può essere trovato selvatico
Il vero pistacchio Pistacia vera e due dei suoi parenti ( Pistacia atlantica e Pistacia khinjuk ) si trovano naturalmente in Iran. Solo la Pistacia vera viene coltivata a scopo commerciale. Le altre specie vengono utilizzate come base per l'innesto di P. vera . 3
Coltivazione - Raccolta
Per l'ingrediente pistacchi (crudo) troverai informazioni sulle modalità di coltivazione e raccolta dei pistacchi.
Ulteriori informazioni
L'albero sempreverde del pistacchio ( Pistacia vera ) appartiene alla famiglia del sommacco (Anacardiaceae). Alla stessa famiglia appartiene anche l'anacardio. Per distinguere la Pistacia vera dalle altre specie, viene chiamata anche pistacchio vero. Da un punto di vista botanico, i pistacchi non sono vere noci, ma drupacee (drupe), così come le mandorle, le noci di macadamia (a seconda dell'opinione scientifica) o gli anacardi. 21 In un contesto non strettamente botanico, vengono spesso chiamate noci per semplicità, anche negli studi medici. 9
Il termine "pistacchio" deriva dalla parola persiana peste, che viene fatta risalire alla parola medio persiana pistag. Come pistacia fu adottato in latino e poi in tedesco.
Nomi alternativi
I semi di pistacchio sono anche chiamati noci di Aleppo o mandorle di pistacchio. 4 Hanno ricevuto il nome onorifico di “mandorle verdi” perché i chicchi verdi sono i più pregiati. 10 Il pistacchio è talvolta conosciuto come la “noce che ride”.
In inglese il pistacchio si chiama pistacchio, pistachio nut, pistache, green mandorle.
Altre applicazioni
Il legno dell'albero del pistacchio ha un bel colore chiaro-scuro, è duro, pesante e facile da lavorare. Occasionalmente vengono utilizzati per realizzare manici di coltelli e strumenti musicali. 22
In passato i chicchi venivano usati come colorante e venivano usati come rimedio per molte malattie (ad esempio mal di denti, cirrosi epatica).
Letteratura - 28 Fonti
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