Farina di lupini crudi (farina di lupini dolci, biologica?)

Per produrre la farina di lupino cruda o la farina di lupino dolce vengono utilizzati i semi del lupino dolce coltivato e quindi non tossico ( Lupinus L. ssp.) o del fagiolo lupo .

Utilizzo in cucina:

Cos'è la farina di lupini? La farina di lupino si ottiene dai semi di lupino interi, sbucciati, che vengono tritati grossolanamente in un rullo, cioè frantumati. La farina di lupini è cruda, senza glutine, granulosa al morso e ha un sapore dolce, da granuloso a nocciolato. Un aspetto vantaggioso del lupino dolce rispetto alle varietà selvatiche e ad alcuni altri legumi come la soia : i prodotti a base di lupino dolce non contengono ingredienti problematici.

Bollire o mettere in ammollo la farina di lupini? La cottura della farina di lupini non richiede l'ammollo della farina di lupini. Il pasto contenente proteine può essere utilizzato nel muesli (muesli) o nella preparazione di polpette senza processi di ammorbidimento.

Preparazione della farina di lupini: Altri usi per la farina di lupini dolce includono la precottura (circa 5 minuti) e poi l'ammollo (10 minuti), che si traduce in una sorta di porridge. I metodi di preparazione più diffusi includono insalate, tabbouleh e l'uso in salse alla bolognese o lasagne come alternativa alla carne. Dovresti immergere i semi di lupino interi (durante la notte) e poi bollirli per circa 2 ore. Anche in questo caso sono ancora molto resistenti ai morsi. Potete anche sbucciare i semi di lupino quando sono cotti, come fanno le mandorle o i ceci.

In alternativa, potete creare creme spalmabili o salse non riscaldate lasciando macerare circa 100 g di farina in 250 ml di acqua per diverse ore (almeno 3 ore) e poi lavorandola ulteriormente. In alcune ricette la farina può essere sostituita anche con farina di lupini, anche se allo scopo è più adatta la farina pura di lupini .

I semi di lupino in salamoia sono conosciuti nella regione mediterranea come un prodotto speciale a base di lupino, soprattutto come spuntino nei ristoranti (fagioli lupo). Per le diete vegane e i prodotti adatti, la proteina pura del lupino (isolato proteico del lupino) viene utilizzata per produrre sostituti del latte come yogurt, formaggio o gelato; perché questa proteina ha pochissimo sapore di per sé. ^{1 Anche} il tofu ai lupini, un prodotto simile al tofu a base di farina di lupini, è una fonte di proteine particolarmente gustosa. ² Tuttavia il prodotto commercializzato come “Lopino” non è più disponibile.

Tostando la frutta si ottiene una bevanda simile al caffè (ad esempio caffè Altreier). ³

Ricette con farina di lupini:

su Internet puoi trovare ricette con farina di lupini, ad esempio suggerimenti per lasagne vegane ai lupini, tabbouleh cetriolo-lupini, bolognese di lupini o marmocchi di lupini vegani, porridge di farina di lupini, yogurt o latte di lupini, lupini sott'aceto, tofu ecc. Ecco una ricetta vegana per i lupini:

Ingredienti: 200 g di farina di lupini, 350 ml di acqua calda, 130 g di carote , 60 g di porri , 30 g di cipolle , 1 cucchiaio di prezzemolo (tritato finemente), 20 g di sostituto dell'uovo (ad es. okara o aquafaba ), 60 ml di acqua fredda, 4 cucchiai Fiocchi di lievito , sale marino ,pepe , 2 cucchiai di olio vegetale per friggere (ad es. olio di colza ).

Preparazione: Mettete la farina di lupini dolci in una ciotola e versateci sopra dell'acqua calda, coprite e lasciate macerare per 15-20 minuti. Nel frattempo sbucciate e grattugiate finemente le carote, pulite e lavate i porri e tritateli finemente insieme alla cipolla. Frullare le verdure insieme alla farina di lupini rigonfia in un frullatore. Se dovesse asciugarsi troppo potete aggiungere circa 5-6 cucchiai di brodo vegetale. Versate il composto in una ciotola e amalgamate il surrogato dell'uovo mescolato in acqua fredda con il prezzemolo e il lievito in scaglie. Condire con sale e pepe. Con questa quantità formare circa 12 polpette e friggerle su entrambi i lati in una padella unta d'olio a fuoco medio. Insalata e salsa, ad esempio, si sposano bene con questo.

Puoi trovare altre ricette vegane con lupini alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare?

Difficilmente puoi trovare la farina di lupini dolce nelle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Puoi acquistare la farina di lupini da Alnatura e Rapunzel. Tuttavia, i prodotti non sono disponibili in tutti i negozi che vendono questi marchi. Abbiamo scoperto il prodotto Alnatura da Edeka .

I lupini interi, così come la farina, i fiocchi, la farina o le proteine in polvere sono disponibili quasi esclusivamente nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt ), nei negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie o su Internet. Lì è anche possibile acquistare il latte di lupino biologico. I prodotti trasformati possono iniziare a marcire più rapidamente a causa dei tegumenti distrutti. Ecco perché spesso vengono riscaldati (tostati) e non più crudi! Tali prodotti a base di lupino dolce blu o bianco sono solitamente confezionati in un sacchetto da 250 g.

Da Migros abbiamo trovato prodotti a base di lupini della marca Alternative Vegetale (Lupinen). Offrono formaggio vegano spalmabile, fuso, grattugiato e a pezzi. Spar ( Interspar ) porta il marchio Made with LUVE e ha il gelato nella sua gamma. Vegavita vende gelato alla vaniglia a base di lupini nei negozi austriaci Rewe ( Billa , Merkur , Adeg ), ma in ogni gelato si possono trovare molti additivi. Il gruppo tedesco Rewe offre lupini della marca Macarico provenienti dal Portogallo marinati in acqua salata.

Quando acquisti farina di lupini, presta attenzione alla produzione biologica per evitare inutili contaminazioni da pesticidi.

La tua preparazione:

preparare la farina di lupini non è così semplice, perché dopo averli raccolti ed essiccati dovresti prima sbucciare i semi di lupino per ridurre il contenuto di fibra grezza. Questo processo avviene solitamente in un mulino di pelatura. Vengono poi frantumati su un mulino a rulli o macinati con un mulino a macina. La finezza può solitamente essere regolata durante la triturazione o la setacciatura.

Si trova allo stato selvatico:

le forme selvatiche del lupino bianco coltivato ( Lupinus albus ) o dei lupini in realtà non sono più disponibili. Si rinvengono solo forme primitive ( L. graecus o L. termis ). Questi lupini amari contengono molte più sostanze amare sotto forma di alcaloidi (lupini amari) rispetto ai lupini dolci oggi utilizzati. ⁴ Anche le specie selvatiche che fioriscono magnificamente nei giardini sono tutte velenose. Occasionalmente si trovano specie selvatiche di lupino blu o dalle foglie strette ( Lupinus angustifolius ).

Conservazione:

la farina di lupini può essere conservata in un contenitore asciutto, buio e ermetico per alcuni mesi. I prodotti tostati durano fino a un anno. È più vantaggioso acquistare i cereali integrali e macinarli quando necessario. I chicchi interi, germinabili, cioè “vivi”, durano anni.

Ingredienti - Valori nutrizionali della farina di lupini - Calorie:

Il contenuto calorico della farina di lupini dolci è di circa 371 kcal/100 g. I carboidrati costituiscono la quota maggiore, con circa il 40%, seguiti da vicino dalle proteine, con circa il 36%. Il contenuto di grassi del 9,7% non è elevato quanto quello della soia (20%), ma è comunque considerevole. ⁵

Il lupino contiene tutti gli aminoacidi essenziali, come treonina , isoleucina , triptofano , leucina , lisina , valina , ecc., ed è quindi una fonte di proteine ricercata, soprattutto tra vegetariani e vegani. Le proteine dei lupini hanno un valore biologico altrettanto elevato delle proteine della soia. L'alto contenuto di fibre porta ad una rapida sensazione di sazietà.

100 g di farina di lupini contengono circa 355 µg di acido folico . Ciò copre più del fabbisogno giornaliero medio. ⁶ La percentuale dei fagioli è ancora più alta, pari a 394 µg/100 g, come molti altri legumi; sono crudi ma non commestibili. Una volta cotti, il contenuto di acido folico dei fagioli rossi si riduce a circa 130 µg/100 g. ⁵ Il folato come gruppo di sostanze attive nell'acido folico è una vitamina idrosolubile ed è importante per il rinnovamento cellulare.

Anche l'oligoelemento manganese è presente in proporzioni elevate a 2,4 mg/100 g. Miglio , noci , mandorle e fagioli bianchi crudi hanno valori simili, circa 2 mg/100 g. Il manganese è importante per la costruzione della cartilagine nel corpo.

A seconda del tipo di lupino, il contenuto di guscio può essere molto elevato: il lupino giallo ha circa il 30% di guscio, il lupino blu il 25% e il lupino bianco il 15%. Questi gusci dei semi sono molto duri e il contenuto di fibre dei semi è ancora molto elevato anche senza la parte del guscio. ⁷

I lupini dolci - quelli adatti al consumo umano - non devono superare un contenuto massimo di alcaloidi dello 0,02%. ^8°

Gli ingredienti completi della farina di lupini, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

La farina di lupini è salutare? Aspetti - Effetti:

A differenza di altri legumi, i semi di lupino sono molto ben tollerati e hanno una probabilità significativamente inferiore di causare flatulenza. I lupini sono inoltre privi di glutine e adatti a chi soffre di intolleranza al glutine o di celiachia. Ecco perché anche il latte di lupini è salutare. Ma 'sano' o 'malsano' dipende sempre dalla quantità.

La proteina alcalina dei lupini provoca meno acido urico. Ciò rende il lupino adatto alle persone che devono seguire una dieta povera di purine a causa di reumatismi o gotta. ^8°

Il basso indice glicemico (<50) dei lupini dolci porta ad un lento aumento dei livelli di zucchero nel sangue, il che li rende molto ben tollerati dalle persone con diabete. ^8°

Medicina popolare - naturopatia:

Nella medicina popolare i semi di lupino sono conosciuti soprattutto grazie a Hildegard von Bingen (per problemi intestinali, coliche). ¹⁷ Oggi la naturopatia attribuisce al lupino effetti antitumorali, antiossidanti e antimicrobici.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Come tutti gli alimenti ricchi di proteine, i lupini hanno un maggiore potenziale allergico. ⁹ Alcune persone sviluppano una sensibilizzazione ai componenti del lupino. Questa allergia ad alcune proteine (conglutine) ^10,11 può manifestarsi isolatamente o come allergia crociata (di solito in caso di sensibilizzazione alle arachidi). ^12,13

Oltre alle arachidi, esistono anche altre reazioni crociate con alimenti della stessa famiglia botanica, come ceci e fagioli. Il problema qui è l’attuale obbligo di dichiarazione per i lupini come ingrediente, che non si applica allo stesso modo in tutti i paesi. In molti paesi europei vige un obbligo di etichettatura speciale, anche per piccole quantità o per componenti di lupini e prodotti a base di essi. ¹⁴

La farina di lupini ha un sapore amaro? I lupini selvatici o i lupini da giardino contengono lupinina. Questa sostanza tossica amara degli alcaloidi chinolizidinici provoca paralisi respiratoria e, nel peggiore dei casi, può portare alla morte. I lupini oggi disponibili sono forme coltivate non tossiche e non hanno più un sapore amaro.

Presenza - Origine:

Esistono circa 300 specie del genere Lupinus , che provengono da due principali centri genetici: uno dalla regione mediterranea, l'altro dalla parte centrale della costa occidentale dell'America settentrionale, centrale e meridionale. ⁴

Le seguenti specie sono adatte alla produzione di grano attraverso misure di selezione: da migliaia di anni si coltivano sia il lupino bianco ( Lupinus albus ) della regione mediterranea che il lupino andino ( Lupinus mutabilis ) dalle alte altitudini delle Ande centrali e meridionali . I lupini dolci a basso contenuto di alcaloidi furono ottenuti solo dal lupino giallo ( Lupinus luteus ) e dal lupino blu ( Lupinus angustifolius ) alla fine degli anni '20. ⁴ Sono adatti anche per le zone di coltivazione in Germania, Austria e Svizzera, quindi non sono necessarie importazioni.

Coltivazione - raccolta:

Il lupino è una pianta erbacea, per lo più perenne (a volte annuale), poco esigente che prospera su terreni sabbiosi e asciutti. Poiché i lupini crescono molto bene anche su terreni non fertilizzati, sono particolarmente adatti all'agricoltura biologica. I lupini hanno ottimi effetti di miglioramento del suolo. Come concime verde arricchiscono il terreno fino a 100 kg di azoto per ettaro. I batteri noduli, che vivono in simbiosi sulle radici delle farfalle, legano l'azoto presente nell'aria. Le radici, lunghe fino a 1,5 m, allentano il terreno e migliorano la penetrazione delle radici nel terreno per le colture successive. Quando si tratta di lupini, dovresti prenderti una pausa dalla coltivazione per almeno 4 anni. ¹⁵

L'altezza di crescita è compresa tra 80 e 120 cm, di cui le candele dai fiori spessi possono crescere fino a 50 cm. A seconda della varietà, il colore del fiore è bianco, viola, rosa, rosso o giallo; esistono anche versioni bicolore. Il nome della specie di lupino non è sempre uguale al colore del fiore. Ad esempio, il colore dei fiori del lupino a foglia stretta (chiamato anche lupino blu) è spesso bianco.

I semi del lupino sono racchiusi in baccelli. Contiene numerosi semi arrotondati o appiattiti, da ruvidi a lisci. A seconda della varietà, i semi hanno dimensioni diverse e anche il colore può variare. Il lupino blu o a foglia stretta ha semi lisci, grigio-marroni con macchie bianche (diametro circa 7 mm), il lupino multifoglia ha semi sferici, grigiastri con macchie scure e il lupino bianco ha semi appiattiti, bianchi, talvolta con segni neri (diametro circa 8-10 mm). ⁷

Il lupino blu viene solitamente raccolto alla fine di agosto. A questo punto l'umidità dell'aria di stoccaggio dovrebbe essere intorno al 14% di contenuto d'acqua; anche in questo caso è necessaria la post-essiccazione. ¹⁶

Una particolare malattia delle piante, l'antracnosi (macchie di bruciatura), rappresenta un serio problema per la coltivazione biologica di lupini, soprattutto per i lupini bianchi. I fattori scatenanti sono funghi come Colletotrichum acutatum o Glomerella cingulata . Le varietà di lupino blu sono resistenti a questa malattia.

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

Quando sono in fiore, i lupini (fagioli lupo) sono un ottimo pascolo per le api e il nettare offerto attira anche i bombi.

Informazioni generali:

Il nome lupino deriva dal latino "lupus" (lupo). Ecco perché il lupino è conosciuto anche come fagiolo del lupo e talvolta anche chiamato fagiolo del fico. È un genere di piante della sottofamiglia Faboideae all'interno delle leguminose (Fabaceae o Leguminosae). Di questa famiglia fanno parte anche il pisello , il cece e l' arachide .

Selezionando varietà di lupini con livelli significativamente più bassi di sostanze amare e tossine (i cosiddetti lupini dolci), l'uso dei lupini potrebbe essere migliorato. Il nome lupino dolce non indica, come si potrebbe pensare, un sapore dolce, ma piuttosto la minore quantità di sostanze amare rispetto alle varietà originarie. Varietà conosciute sono il lupino multifoglia ( Lupinus polyphyllus ), il lupino giallo ( Lupinus luteus ), il lupino bianco ( Lupinus albus ) e il lupino blu o a foglia stretta ( Lupinus agnustifolius ). ³

Nomi alternativi:

i lupini dolci o i fagioli lupo sono anche chiamati lupini commestibili o lupini commestibili. In inglese i lupini dolci sono conosciuti come lupini dolci e i semi di lupino sbucciati, che sono sempre di colore giallo, sono commercializzati con il nome di kernels. ⁷

Ulteriori utilizzi:

i lupini stanno diventando sempre più popolari nella produzione di mangimi per animali e stanno acquisendo importanza economica, soprattutto nell'agricoltura biologica. L’alto contenuto proteico dei legumi da granella locali può sostituire la soia importata, spesso geneticamente modificata. ² Le foglie (ad es. del lupino multifoglia Lupus polyphyllus ) e soprattutto i semi di lupino ad alto contenuto di alcaloidi non sono adatti come mangime per cavalli perché sono classificati da velenosi a altamente velenosi. Ci sono anche morti conosciuti. Anche nelle mucche, il consumo di lupini selvatici, che vengono utilizzati come concime nei campi, può causare problemi gastrointestinali, irrequietezza, mancanza di respiro, tremori e persino deformità scheletriche nei vitelli.

Letteratura - Fonti: