Peperoncini rossi, crudi (bio?)

Il peperoncino rosso ( peperoncino ) è noto per il suo gusto piccante; Viene utilizzato crudo ed essiccato come spezia ( biologico ). Il genere Paprika comprende moltissime specie, la classificazione non è sempre chiara, motivo per cui il peperoncino, rosso , viene assegnato sia al Capsicum annuum che al Capsicum frutescens (tipo più piccante) .

Utilizzo del peperoncino (rosso) in cucina:

I peperoncini freschi (o peperoncini) nei colori rosso e verde sono particolarmente apprezzati in Sud America e Asia. Possono essere utilizzati in vari modi per aromatizzare i piatti: crudi, in salamoia (sotto olio o aceto), essiccati interi ( peperoncini essiccati al sole ) o essiccati e tritati (sotto forma di scaglie di peperoncino , peperoncino in polvere o pepe di Cayenna ). pepe ). Il peperoncino in polvere è spesso una miscela di spezie a base di peperoncino, cumino ,pepe, aglio e origano . Il pepe di cayenna, invece, è una polvere pura a base di peperoncini di cayenna.

I peperoncini rossi (rossi), tagliati ad anelli sottilissimi, impreziosiscono le insalate crude o conferiscono ad altri piatti crudi (ad es. peperoncino crudo con funghi ) un'eccellente nota piccante. Cotto negli stufati (chili sin carne), nelle verdure, nelle zuppe, come salsa, nelle salse di condimento o nelle paste di spezie, ecc., conferisce ai piatti un sapore dal piccante al piccante. Anche il pane, i dolci, il cioccolato fondente o il tè (ad esempio il tè al peperoncino e rosa canina) possono essere arricchiti con il peperoncino.

Esistono varietà molto delicate della specie Capsicum annuum (ad esempio peperoni dolci: rossi , gialli o verdi ), ma anche molto piccanti (ad esempio jalapeño ). La piccantezza di un peperoncino varia molto perché dipende da numerosi fattori (varietà, terreno, clima e irrigazione oltre che epoca di raccolta). ^22.23 Né la polpa né i semi, ma il tessuto placentare di colore chiaro all'interno, su cui si trovano i semi, è il più tagliente. ²² A seconda che si cucini questa velina si può variare il livello di piccantezza della pietanza stessa.

Se il cibo è troppo piccante, esistono diversi modi per ridurlo. L'aggiunta di patate e carote (ad esempio alle zuppe o agli stufati) garantisce un gusto più delicato. In generale, grassi, amido e zucchero attenuano il piccante dei peperoncini. ¹⁶ Oltre ai latticini spesso citati, anche le alternative vegane come il burro di arachidi o il latte di cocco possono avere un buon effetto. Tuttavia, a causa dell’elevata percentuale di acidi grassi saturi, consigliamo di evitare tali prodotti o di usarli con molta parsimonia.

Nota: quando si lavora con il peperoncino (peperoncino), si consiglia di indossare guanti per evitare irritazioni alla pelle. Non entrare negli occhi o nelle ferite.

Ricetta vegana per salsa di mango con scaglie di peperoncino fresco:

Ingredienti (per 1 bicchiere da 350 ml): 150 g di tofu setoso, 1 mango maturo, eventualmente 2 cucchiai di sciroppo d'agave (biologico), 1 cucchiaio di foglie di coriandolo (fresco), 2 cucchiaini di curry in polvere , 1 cucchiaino di senape , ½ peperoncino rosso (crudo, biologico), 1 cucchiaino di curcuma , un pizzico di sale .

Preparazione: Mettere il tofu, il mango, lo sciroppo d'agave, la senape e le spezie (fino alla curcuma inclusa) in un frullatore e frullare fino a ottenere una purea fine. Grazie al dolce mango potete anche saltare lo sciroppo d'agave. Versare il composto in una ciotola e aggiustare di sale. La salsa vegana e piccante al mango si conserva ben chiusa in frigorifero per 4-5 giorni. Si sposa meravigliosamente con piatti di riso asiatici, come involtini di riso ripieni, o con verdure crude.

Ricetta vegana per il tè al peperoncino e rosa canina:

Ingredienti: ½ peperoncino rosso (crudo = fresco), 2 cucchiaini di buccia di rosa canina essiccata (biologica), 2 cucchiaini di tè rooibos.

Preparazione: Pulite, private dei semi e lavate il peperoncino rosso e tagliatelo ad anelli fini. Mettete il peperoncino, il tè rooibos e le bucce di rosa canina in una pentola con 250 ml di acqua e portate il tutto a bollore brevemente. Coprire il tè e lasciarlo in infusione a fuoco basso per 4-5 minuti. Usa un colino per separare gli ingredienti solidi dal tè e versa la bevanda calda in una tazza. Se lo si desidera, dolcificare con miele o sciroppo d'agave.

Le ricette vegane con il peperoncino rosso le trovate alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisti - dove acquistare i peperoncini (rossi)?

La stagione dei peperoncini nell'Europa centrale va da luglio a ottobre , un po' prima per le colture in serra. I peperoncini freschi sono disponibili tutto l'anno nei supermercati come Rewe , Coop e Migros , ma fuori stagione vengono spesso importati. Per proteggere l'ambiente, si consiglia di utilizzare prodotti a base di peperoncino essiccato nei mesi invernali e primaverili. Durante la stagione dei peperoni, i frutti piccanti sono spesso disponibili nei supermercati come Edeka , Spar ( Interspar ), Denner , Volg , Lidl , Aldi e Hofer (di solito come 'Chili Paprika red'). I peperoncini crudi possono essere acquistati in qualità biologica nei negozi biologici, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt e Alnatura ) o nei negozi specializzati. Puoi anche acquistare peperoncini rossi crudi durante la stagione nei mercati settimanali, direttamente dagli agricoltori o nelle cassette di abbonamento di verdure. I negozi e le gastronomie asiatiche spesso vendono prodotti a base di peperoncino fresco e trasformato.

La varietà di colori dei peperoncini è molto ampia. In generale, si può supporre che i peperoncini rossi siano più maturi di quelli verdi : la maggior parte delle varietà di peperoncini sono inizialmente verdi e cambiano colore man mano che maturano. Molti peperoncini hanno un colore rosso, mentre altri hanno un colore giallo-arancio o dorato a maturazione (ad esempio le varietà 'Hungarian Wax' e 'Yellow Hot Wax'), e più raramente un colore viola o bianco. Tuttavia, alcune varietà vengono deliberatamente raccolte prima quando sono ancora verdi (ad esempio jalapeños ). Dopo la raccolta i peperoncini non maturano più.

I peperoncini maturi sono generalmente più aromatici e più dolci, ma non sempre più piccanti dei peperoni acerbi (vedi “Coltivare in giardino” di seguito).

I macinaspezie per peperoncino (scaglie di peperoncino), pepe di cayenna (peperoncini macinati) e peperoncini sott'aceto si trovano quasi ovunque e, naturalmente, anche biologicamente nei negozi online.

Per trovarlo selvatico:

Esistono diverse varietà di peperoncini selvatici. La “madre di tutti i peperoncini”, il chiltepin ( Capsicum annuum var. glabriusculum ), cresce ancora allo stato selvatico. Le varietà di peperoncino selvatico includono Capsicum rhomboideum , Vogel Aji, Ekirike, Cobincho, Capsicum galapagoense e Wild Brazil Chili. ¹

Conservazione dei peperoncini:

I peperoni speziati (peperoncini) devono essere conservati crudi a 8 °C. Il periodo di conservazione totale è di un massimo di 8 settimane. ² Poiché i consumatori non sanno quando gli agricoltori hanno raccolto i peperoni, il peperoncino solitamente non dura così a lungo dopo l'acquisto. Per quantità maggiori è adatta una cantina buia o una stanza buia e non riscaldata. Nel settore industriale, per condizioni di conservazione ottimali, viene utilizzata un'atmosfera controllata a due vie (con rapporti CO ₂ e O ₂ regolabili). ²

In forma essiccata, i peperoncini rossi interi possono essere conservati molto più a lungo di quelli macinati. Per l'uso domestico, un buon metodo è quello di infilare i peperoncini su uno spago e appenderli in un luogo buio, fresco e, soprattutto, asciutto. Le varietà a polpa sottile sono particolarmente adatte a questo scopo. Per le varietà a polpa più spessa, utilizzare un disidratatore. I peperoncini secchi , i peperoncini in scaglie e i peperoncini macinati devono essere conservati al riparo dalla luce, dall'aria e dall'umidità in modo che non perdano il loro sapore e la piccantezza.

Paprika rossa: Nutrienti - Ingredienti - Calorie

100 g di peperoncino rosso crudo apportano solo 40 kcal. Il contenuto di acqua è di circa il 90%. Valori nutrizionali dei peperoni: i carboidrati rappresentano circa l'8,8%, le proteine l'1,9% e i grassi (lipidi) lo 0,44%.

Il fabbisogno giornaliero di vitamina C (acido ascorbico) è coperto al 180% con 144 mg per 100 g di peperoncino (crudo), ma sicuramente non ne consumi così tanta in una volta. Il contenuto di acido ascorbico è altrettanto elevato nei peperoni a punta (cibo crudo). I peperoncini verdi (242,5 mg/100 g) o i peperoni gialli (183,5 mg/100 g) contengono molte vitamine. A seconda del tipo di peperoncino, il contenuto di vitamina C varia notevolmente; tuttavia, è stato scientificamente dimostrato che aumenta gradualmente man mano che matura. ²⁴

Il contenuto di vitamina _B6 (piridossina) di 0,51 mg/100 g è simile a quello dei peperoni a punta ungheresi (0,52 mg/100 g), ma significativamente inferiore a quello del pepe di cayenna (2,45 mg/100 g) o della paprika in polvere (2,14 mg). ³

I frutti della paprika contengono il principio attivo capsaicina, responsabile del livello di piccantezza. Quanto è piccante un peperoncino viene determinato utilizzando la scala Scoville. Il contenuto di Scoville nei peperoni dolci è basso, pari a 0-10 unità Scoville. Con le sue 2.500-8.000 unità Scoville, il peperoncino jalapeño è considerato moderatamente piccante (moderatamente piccante). La varietà Carolina Reaper (appartiene alla specie Capsicum chinense ) può produrre fino a 2,2 milioni di Scoville, una salsa di peperoncino chiamata Mad Dog 257 No. 9 Il plutonio ha fino a 9 milioni di unità Scoville (gradi Scoville o unità Scoville o unità termiche Scoville, SHU). ⁴ La scala Scoville, sviluppata da Wilbur L. Scoville nel 1912, indica il grado di diluizione al quale la nitidezza non viene più percepita. La polvere di capsaicina pura ha 16 milioni di unità Scoville: per diluire 1 ml di capsaicina pura, sono necessari 16 milioni di millilitri (16.000 litri) di acqua. ¹⁸

Gli ingredienti completi del peperoncino rosso, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali (pittogramma del peperoncino) nel CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

i peperoncini rossi contengono un'elevata percentuale della sostanza vegetale secondaria capsaicina (alcaloide). È responsabile del sapore piccante del peperoncino. La capsaicina aumenta la secrezione del succo gastrico, stimola la digestione e la salivazione. ^8°

Quando si consumano peperoncini (peperoncino), il corpo attiva i nervi della mucosa orale responsabili della percezione del dolore. Per contrastare lo stimolo doloroso, il corpo rilascia endorfine. Il peperoncino può quindi sollevare il tuo umore. Inoltre, mangiare peperoncini piccanti aumenta il consumo di energia e può quindi favorire la perdita di peso. I peperoncini provocano vampate di calore, sudorazione e garantiscono un aumento del flusso sanguigno alle mucose. La capsaicina ha anche effetti antiossidanti, antinfiammatori e antibatterici e può ridurre il rischio di cancro. ^5,17,22

Il peperoncino, rosso, contiene altre sostanze vegetali secondarie come i flavonoidi ⁸ e i carotenoidi. I pigmenti capsantina, capsorubina e luteina, responsabili del colore rosso dei peperoni, agiscono come antiossidanti e possono quindi proteggere anche dai raggi UV. ⁷

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

Un consumo eccessivo di capsaicina può avere effetti collaterali. L' Istituto Federale per la Valutazione dei Rischi presuppone che un adulto possa tollerare un massimo di 5 mg di capsaicina per kg di peso corporeo. Per una persona di 60 kg ciò corrisponde a 300 mg di capsaicina per pasto. Se assunti per via orale in eccesso, i peperoncini e i preparati a base di essi possono causare irritazioni alle mucose (irritazione dello stomaco), nausea, vomito, diarrea o pressione alta. Dopo aver mangiato il peperoncino sono possibili lacrime, naso che cola e difficoltà a respirare e deglutire. ⁶

Le persone che hanno uno stomaco sensibile dovrebbero consumare i peperoncini rossi con cautela, altrimenti potrebbero verificarsi bruciore di stomaco, diarrea e mal di stomaco. Anche i bambini sono molto sensibili al peperoncino piccante. L'ingestione di peperoncino può causare gravi avvelenamenti nei bambini piccoli. ⁶

Esternamente, dosi elevate possono causare anche irritazioni cutanee locali come bruciore, prurito, surriscaldamento, arrossamento e formazione di vesciche e ulcere. Le sostanze ricche di capsaicina non devono entrare negli occhi e nelle ferite poiché possono provocare gravi ustioni.

Se sopravvaluti il tuo limite di tolleranza al piccante dei peperoncini, non dovresti assolutamente usare l'acqua per ridurre la sensazione di bruciore, poiché la capsaicina non è solubile in acqua, ma liposolubile. I prodotti grassi (compresi i latticini), l'olio o i carboidrati in combinazione con olio e zucchero possono aiutare con il bruciore alla bocca. ¹⁶

Oltre alle reazioni allergiche cutanee, la capsaicina contenuta nei peperoncini può scatenare anche allergie crociate ai pollini degli alberi (ad es. betulla, ontano, nocciolo), ¹⁹ ma sono possibili anche reazioni crociate con il polline di artemisia. ⁹ Le allergie crociate sono generalmente più deboli delle allergie principali. Reazioni simili si osservano anche con i peperoni dolci, rossi, crudi .

Utilizzo come pianta medicinale:

in medicina viene utilizzata principalmente la capsaicina piccante. Internamente l'alcaloide ha un effetto digestivo, esternamente aiuta contro i reumatismi e i dolori muscolari sotto forma di cerotti e unguenti. ¹⁰

Presenza - Origine - Ecologia:

Si ritiene che l'origine della specie Capsicum sia nell'America centrale e meridionale, nella regione delle Ande. A seconda della specie, si sono sviluppati in diverse regioni. ¹⁵ La pianta selvatica chiltepin (Tepin, Chiltecpin, Capsicum annuum var. glabriusculum ) veniva utilizzata 7.000 anni fa come mezzo di pagamento, tintura, spezia e medicina. Colombo portò la pianta del pepe in Spagna nel XVI secolo e da lì si diffuse in tutta Europa. Il peperoncino raggiunse l'Europa orientale attraverso la Turchia, dove negli anni '50 si iniziò a coltivare il peperone dolce dolce. ¹¹

Oggi i peperoni vengono coltivati nelle zone subtropicali e temperate di tutto il mondo. I principali produttori sono Messico, India, Indonesia, Tailandia, Giappone e Cina. ¹² Ma il peperoncino viene coltivato anche in Europa, soprattutto in Spagna, Italia e Paesi Bassi.

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

Il peperoncino rosso può essere coltivato molto bene in giardino o in vaso. La coltivazione inizia a febbraio/marzo, ma a temperatura interna. Puoi immergere i semi in acqua tiepida per alcune ore prima della semina per aumentarne la germinazione. Metti 3-4 semi di peperoncino per vaso di coltivazione nel terreno di coltivazione povero di sostanze nutritive, copri i semi con terra e posiziona i vasi in un luogo luminoso a temperature superiori a 20 °C. Dopo circa 10-20 giorni i semi inizieranno a germogliare. Il terreno dovrebbe essere sempre umido. Dopo che si sono formate due paia di foglie (stadio a quattro foglie), puoi pungere i peperoncini, cioè travasarli con cura in vasi singoli, leggermente più grandi, con terreno ricco di sostanze nutritive. ¹³

Le piante di peperoncino prosperano sia all'aperto che in serra. Le piante di peperone possono essere trapiantate in serra alla fine di aprile o in giardino dopo gli Ice Saints (metà maggio). Per fare questo, allenta il terreno e concimalo con fertilizzante organico o compost. Pianta le piantine a 40 cm di distanza l'una dall'altra e attaccale a paletti o corde. Pressare bene il tutto e versare. Le piante di peperoncino hanno bisogno di molta luce solare e calore; le temperature ideali sono tra 25 e 28 °C. Nella serra, temperature più elevate producono raccolti migliori. Una ventilazione regolare della serra garantisce l'impollinazione da parte del vento e degli insetti e riduce il rischio di malattie fungine. Il peperoncino può essere coltivato anche ad cespuglio sul terrazzo o sul balcone (in grandi vasi). Il cespuglio di pepe o peperoncino può crescere fino a 4 m di altezza con alcune varietà di peperoncino. Il tempo di maturazione del peperoncino è compreso tra 100 e 120 giorni (dalla semina). ¹³

Secondo una pubblicazione scientifica del 2019, la maggior parte delle varietà di peperoncino sono più piccanti circa 40 giorni dopo la formazione del frutto (dopodiché il livello di piccantezza diminuisce nuovamente). Alcuni peperoncini sono ancora verdi a questo punto e cambiano colore solo poco dopo. ²² Per alcune varietà il picco della piccantezza viene addirittura fissato qualche giorno prima, per alcune varietà un po' più tardi. ²³

Aspetti ecologici:

i peperoncini rossi coltivati in modo convenzionale spesso contengono grandi quantità di residui di pesticidi. I prodotti importati dalla Tailandia e dal Vietnam sono i più contaminati, ma anche i peperoni turchi, spagnoli e marocchini contengono spesso residui elevati. I peperoni biologici hanno prestazioni decisamente migliori. In agricoltura biologica non sono ammessi additivi chimico-sintetici. I residui di pesticidi notevolmente inferiori sono dovuti principalmente alla deriva. ¹⁴

Informazioni generali sul peperoncino:

Il genere del peperoncino ( Capsicum ) appartiene alla famiglia delle solanacee (Solanaceae) ed è composto da circa 30 specie diverse, ¹⁶ delle quali principalmente coltivate. La classificazione delle specie non è sempre chiara. ²¹ La specie Capsicum annuum comprende non solo i peperoni dolci ma anche quelli piccanti. Esistono però varietà ancora più piccanti della specie coltivata Capsicum frutescens . Oltre a innumerevoli forme selvatiche, si coltivano anche il Capsicum baccatum, il Capsicum chinense (Peperone Tabasco) e il Capsicum pubescens , soprattutto nell'America centrale e meridionale. Si stima che nel mondo vi siano circa 3.000-4.000 tipi diversi di peperoncino, che differiscono per dimensione, forma, spessore della polpa, colore e contenuto di capsaicina. ¹⁵

Soprattutto in agricoltura, i frutti del peperone sono spesso suddivisi in tipi di frutta. I peperoncini si differenziano per forma, lunghezza, piccantezza e talvolta anche per luogo di coltivazione. Ma anche qui ci sono differenze nella ripartizione.

Botanicamente parlando, il peperoncino è una bacca. 3-5 carpelli fusi insieme formano il corpo fruttifero. Questo avvolge i semi all'interno. Il pericarpo è costituito da tre parti, la buccia dura (esocarpo), la polpa (mesocarpo) e la parete interna (endocarpo). All'interno della bacca c'è il tessuto placentare molto più leggero su cui si trovano i semi a forma di rene. La placenta ha il più alto contenuto di capsaicina, mentre i semi ne contengono pochissima. Molte persone credono erroneamente che i semi abbiano un sapore particolarmente piccante. In realtà, però, è la placenta ad avere il grado di piccantezza più alto. Spesso vengono ritagliati insieme ai semi del peperoncino. ¹⁵

Nomi alternativi per i peperoncini:

peperoncino rosso, significa anche: peperoncino, pimento rosso, pepe spagnolo, paprika piccante, peperoncino, peperoncino, peperoncino, peperoncini, peperoncino, peperoncino (baccello di peperoncino) o pepe di cayenna (caienna pepe). I nomi storicamente verificabili del Capsicum annuum sono: Brunsilgenpéper, curry, pepe di Guinea, Hennenpfeffer, Kappenpfeffer, pepe negro, pepe brasiliano, pepe ispanico, pepe indiano-Kalickuttische e Polterhannes. ²⁰ Il nome Beissbeere (bacca che morde) viene utilizzato anche per i peperoncini del tipo Capsicum frutescens .

Peperoncino (Chilipaprika, Chili Paprika o Paprika Chili) è una nuova parola creata che non è registrata nel Duden: il termine corretto è peperoncino o baccello di peperoncino. Probabilmente è l'equivalente tedesco dell'espressione inglese: chili pepper -> peperoncino tedesco. L'ortografia frequentemente incontrata con una distanza ("peperoncino") non è ortograficamente corretta.

In inglese il peperoncino piccante si chiama capsicum, red pepper, chili, chilli (plurale: peperoncini o peperoncini) o pepe di cayenna.

Il nome frutto della flatulenza o Capsici fructus è usato anche come nome farmaceutico. ¹⁰

Parole chiave d'uso:

L'oleoresina del peperoncino contenuta nel peperoncino è l'ingrediente principale dello spray al peperoncino. ⁶

Letteratura - Fonti: