Riso a chicco corto, bianco, crudo (biologico?)

Riso a chicco corto ( crudo , Oryza sativa ssp. japonica ) ha una forma arrotondata e un nucleo morbido. Grazie al suo alto contenuto di amido, il riso rimane unito durante la cottura e viene quindi utilizzato in piatti come budino di riso, risotto o sushi.

Utilizzo del riso a grani corti in cucina:

cos'è il riso a grani corti? I chicchi del riso crudo a chicco corto ( biologico ) sono da rotondi a ovali e lunghi al massimo 5,2 mm. Al gruppo Oryza sativa ssp. appartiene anche il cosiddetto riso a chicco medio . japonica e si differenzia dal riso a chicco tondo più piccolo per la sua lunghezza (5,2 mm-6 mm). Poiché il riso a grani corti contiene più amilopectina (un amido piuttosto insolubile), gelatinizza o aderisce molto fortemente durante la cottura. Entrambe le categorie (riso a grani medi e riso a grani corti) sono utilizzate sia in piatti salati che in piatti dolci - vedere gli esempi seguenti. ¹

• Riso per risotti : L'amido rilasciato durante la cottura conferisce al riso per risotti a chicco corto la tipica consistenza cremosa senza perdere la mordente. Per il risotto si utilizzano preferibilmente le varietà italiane di riso amidaceo Arborio, Vialone o Carnaroli. Il riso per risotto può essere riso a grani corti o riso a grani medi.
• Riso sushi : il riso sushi, originario del Giappone, è a grana piccola, ha un aroma dolce ed è molto ricco di amido. L'alto contenuto di amido gli conferisce una consistenza molto appiccicosa, necessaria per preparare il sushi. Tuttavia, il riso per sushi può essere utilizzato anche per altri piatti a base di riso.
• Riso per paella : le varietà Bahía, Senia e Bomba coltivate in Catalogna, Valencia e Murcia sono spesso utilizzate per la paella. Il contenuto di amido qui è notevolmente inferiore rispetto ad altri tipi di riso a chicco corto e il riso rimane quindi più sodo e granuloso durante la cottura. Oltre al riso a chicco corto, per la paella potete utilizzare anche il riso a chicco medio.
• Budino di riso (riso giapponese) : il budino di riso viene utilizzato principalmente per piatti dolci. Per fare questo, cuoci il riso direttamente nel latte o in un sostituto del latte (ad esempio latte di avena , latte di mandorle , latte di soia , latte di nocciole , ecc.). L'amido si scioglie nel latte e lo addensa. Il riso cotto è piuttosto molle, ma i chicchi devono essere ancora sodi al morso. In Giappone viene utilizzato anche per piatti salati.
• Riso appiccicoso : il riso appiccicoso viene utilizzato principalmente per preparare piatti di riso dolci (ad esempio budino di riso). A cottura ultimata il riso glutinoso si ammorbidisce e perde la sua forma granulosa. L'intenso rilascio di amido durante il processo di cottura (riscaldamento) ne garantisce la collosità e dà il nome a questo tipo di riso.
• Riso Mochi : il Mochi è un riso giapponese a chicco medio (o riso a chicco corto), che viene utilizzato principalmente in piatti a base di riso dolce o mochi (torte di riso con ripieno dolce) per il suo aroma dolce e la consistenza appiccicosa.
• Riso integrale nero : è anche una delle varietà di riso a chicco medio e corto. Questo riso integrale proveniente dalla Cina è stato incrociato con una varietà italiana. È quindi conosciuto anche come riso nero piemontese. Gli antociani contenuti nella buccia gli conferiscono questo colore. In Asia viene utilizzato anche il riso nero appiccicoso, soprattutto per piatti dolci.

Domande frequenti: Ma per quanto tempo cucini il riso? La durata della cottura del riso dipende dal tipo. A 15-25 minuti, il riso bianco impiega molto meno tempo per cuocere rispetto al riso integrale (30-45 minuti). Dovresti pianificare circa 30 minuti per preparare il riso a grani corti.

Come porzionare correttamente il riso? Se il riso è destinato come contorno o dessert si consigliano 50-60 g. Per un secondo piatto l'ideale sarebbe usarne 100 g (per risotti e budini di riso). Per preparare il sushi è meglio utilizzare circa 150 g di riso (crudo a persona).

Di quanto liquido ho bisogno? La quantità di liquido utilizzata dipende dal tipo di riso. Per risotti e paella: 3 tazze di brodo per 1 tazza di riso (crudo). Quando si cucina il budino di riso, il rapporto tra riso e latte è 1:5. Il riso appiccicoso e il riso per sushi hanno un rapporto riso a grani corti/acqua di 1:1,5. Quando si prepara il riso mochi, 1 tazza di riso è seguita da 2,5 tazze di acqua. ²

Ricetta vegana per budino di riso a base di riso a grani corti con vaniglia:

Ingredienti : 200 g di riso a grani corti (crudo, biologico), 400 ml di acqua , 600 ml di latte d'avena, 3 cucchiai di sciroppo d'agave , 1 cucchiaino di vaniglia bourbon (ovaniglia in polvere ), 1 pizzico di sale marino .

Preparazione : In una pentola portare a bollore il riso crudo con l'acqua e la bevanda vegetale e poi mettere a fuoco medio. Aggiungere lo sciroppo d'agave, la vaniglia e il sale e cuocere a fuoco lento per altri 30-35 minuti finché i chicchi di riso saranno morbidi e il budino di riso cremoso. Mescolare spesso in modo che il riso non bruci. Il budino di riso può essere servito spolverato con cannella, ma si sposa bene anche con una composta di pere o mele o una salsa di mele. Se è ben raffreddato potete conservare il budino di riso in frigorifero per 2-3 giorni.

Ricette vegane di riso a chicco corto come contorno:

in genere, il riso a chicco corto (biologico) viene utilizzato nei piatti come piatto principale e non come contorno. Tuttavia, il riso a chicco corto può essere trasformato in un contorno aggiungendo frutta e verdura, come il budino di riso o il risotto. Il riso per sushi può fungere anche da contorno riducendo la quantità di riso e aggiungendo altri componenti. ² Ecco una deliziosa ricetta per il risotto con asparagi verdi e macadamia .

Un'altra idea di lavorazione è quella di far fermentare il riso crudo. I piatti a base di riso fermentato includono l'Amazake, una bevanda dolce a base di riso fermentato, o lo Yakgwa, un dolce di riso coreano, e il Sinasir (frittelle di riso). ³

Potete trovare le ricette vegane con riso a chicco corto alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare riso a chicco corto?

Supermercati e grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. offrono ora spesso i diversi tipi di riso a chicco corto come riso per risotto o budino di riso in qualità biologica. Le varianti di cereali integrali e i prodotti del commercio equo e solidale si possono trovare nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt , Alnatura ) nelle farmacie o nei negozi specializzati. Diversi provider Internet elencano sui loro siti web anche diversi tipi di riso a chicco corto, compreso il riso biologico.

Cosa devo considerare quando acquisto il riso? Quando acquisti riso, assicurati che sia di qualità biologica , poiché la coltivazione convenzionale prevede l'uso di spray. Anche il riso ha diversi livelli di qualità. Vale quanto segue: minore è la frazione, maggiore è la qualità del riso. Non solo per il riso a chicco corto, ma per il riso in generale, Wikipedia elenca i seguenti livelli: Il riso superiore contiene un massimo del 5% di chicchi spezzati. La percentuale nel riso standard, invece, arriva fino al 15%. Il riso domestico ha un contenuto di rotture di riso fino al 25%. Il livello di qualità più basso è il riso spezzato, composto fino al 40% da chicchi spezzati.

Ma: cos’è esattamente il riso spezzato? I chicchi di riso che vengono rotti durante la lavorazione dopo il raccolto sono chiamati riso spezzato. Il suo contenuto e le sue sostanze nutritive sono simili a quelle del riso integrale, differiscono solo nella preparazione e nella dimensione dei chicchi. A causa della sua superficie ruvida e rotta, il riso spezzato rilascia molto più amido durante la cottura rispetto al riso intero. Maggiore è la percentuale di rotture di riso, più appiccicoso risulterà il riso dopo la cottura. Poiché i piatti a base di riso a grani corti di solito fanno affidamento sulla loro consistenza appiccicosa, è possibile accettare il contenuto di riso spezzato al momento dell'acquisto del riso o anche cercarlo appositamente per ottenere un risultato particolarmente appiccicoso. ⁴

Preparazione del riso a chicco corto:

Non lavare il riso a chicco corto prima di prepararlo perché si vuole preservare l'amido che aderisce al chicco di riso. Questo conferisce ai piatti di riso come la paella, il budino di riso, il risotto di riso a grani corti e simili la loro consistenza appiccicosa e cremosa.

Il riso può essere preparato in diversi modi. La preparazione può essere fatta in un pentolino, in una cuociriso o in una vaporiera.

Preparazione in pentola: Esiste il metodo ad acqua ed il metodo a rigonfiamento. Il metodo dell’acqua è probabilmente il modo più sicuro per cuocere il riso perché il riso cuoce in abbondante acqua. Poiché c'è molta acqua, è raro che il riso bruci. Basta versare il liquido in eccesso una volta che il riso è pronto. Sfortunatamente, la cottura in molta acqua fa sì che preziose vitamine si disperdano nell'aria e nell'acqua. Le vitamine disciolte vengono poi perse quando il liquido in eccesso viene eliminato. Il metodo source è quindi più adatto. Con questo metodo la quantità di acqua è solo sufficiente affinché il riso possa assorbire completamente il liquido durante la cottura. Se c'è troppa acqua nella pentola il riso risulterà troppo morbido. Se c'è troppo poca acqua c'è il rischio di bruciarsi. Dato che il risotto e il budino di riso devono essere mescolati costantemente, preparare questi due tipi di riso in una casseruola è l'ideale.

Preparazione nella vaporiera: nella vaporiera è possibile preparare non solo verdure e pesce, ma anche il riso. Il vapore cuoce il riso in modo uniforme su tutti i lati. Ciò significa che il riso non perde alcuna vitamina nell'acqua di cottura o nell'aria e conserva anche il proprio aroma. Grazie alla cottura delicata che preserva la maggior parte delle vitamine e dei minerali, la cottura a vapore è considerata il modo più sano di preparare il riso.

Preparazione nel cuociriso: utilizzando il cuociriso potrete preparare il riso perfetto in un batter d'occhio, senza dover stare lì tutto il tempo. Il rivestimento interno del dispositivo impedisce che il riso si bruci durante la cottura e non appena la temperatura interna supera i 100 °C, il dispositivo passa automaticamente alla modalità mantenimento in caldo. Inoltre non è possibile che l'acqua trabocchi con il cuociriso.

Si trova allo stato selvatico:

non esiste una forma selvatica conosciuta all'interno della specie Oryza sativa . Il riso proviene originariamente dalla specie Oryza rufipogon ⁵ , ma ha subito numerose coltivazioni. Tutte le altre specie di Oryza , ad eccezione delle piante coltivate Oryza sativa e Oryza glaberrima , sono piante di riso selvatico. I chicchi scuri del genere Zizania ( Z. latifolia della Manciuria e Z. acquatica del Nord America) si trovano spesso in commercio conosciuti come riso selvatico . La specie della Manciuria si trova selvatica nel nord della Cina, la specie americana è anche conosciuta come riso d'acqua. Brücher descrive anche un riso selvatico tropicale della foce dell'Orinoco ( Rhynchoryza ). ⁵

Conservazione:

il riso (crudo e possibilmente biologico) viene conservato in un luogo buio, fresco e asciutto. Dopo l'acquisto, togliere il riso dalla confezione originale e conservarlo, ad esempio, in barattoli di vetro, in modo che le sostanze nocive contenute nei materiali di imballaggio non possano penetrare nel riso grezzo.

La durata minima di conservazione varia a seconda del tipo di riso. Il riso integrale può essere conservato crudo per almeno un anno, mentre il riso bianco può essere conservato crudo per almeno due anni. La maggiore durata di conservazione del riso bianco è dovuta alla rimozione del germoglio e della buccia argentata. Inoltre anche la percentuale di rotture influisce sul tempo di conservazione. Non conservare il riso vicino ad alimenti odorosi come caffè, tè e spezie.

Il riso cotto è altamente deperibile e deve essere consumato entro pochi giorni. Se la quantità di riso è troppo grande, potete conservare il riso avanzato raffreddato in un contenitore ermetico in frigorifero per 1-2 giorni. Quando si scalda il riso, assicurarsi che la temperatura sia superiore a 65°C. Un raffreddamento errato e un riscaldamento minimo possono causare lo sviluppo e la moltiplicazione rapida degli agenti patogeni del Bacillus cereus . Questi batteri possono causare vomito e diarrea gravi. Se non utilizzate il riso nei prossimi giorni potete congelarlo. Assicurati che sia completamente raffreddato e quindi imballato in un contenitore ermetico. Durante il riscaldamento non cuocere il riso in acqua calda, altrimenti diventerà troppo morbido. Scaldate invece il riso utilizzando il vapore. ²

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:

100 g di riso a chicco corto apportano 358 kcal crudo, che provengono principalmente dai carboidrati. A seconda che si tratti di riso bianco o di riso integrale, la quantità di fibre e i valori nutrizionali del riso a chicco corto variano. Con 6,5 g di proteine, il riso a grani corti ha meno proteine rispetto alle varietà di riso a grani lunghi , riso basmati (9 g) e riso jasmine (7,1 g). Anche rispetto ad altri cereali come il frumento (10 g) e l'avena (17 g), è piuttosto povero di proteine. ⁶ Non c'è quasi nessun grasso.

Con un apporto di 100 g di riso a grani corti (e un apporto giornaliero di circa 2000 kcal), la percentuale di manganese rappresenta circa il 52% del fabbisogno giornaliero. Il contenuto di 1 mg/100 g può essere paragonato ai fagioli rossi e ai fagioli mung cotti. Spezie come i chiodi di garofano (60 mg/100 g) o lo zafferano (28 mg/100 g) contengono molto questo oligoelemento. ⁶ Il manganese svolge un ruolo importante nella costruzione del tessuto cartilagineo.

Il riso a grani tondi contiene 4,2 mg/100 g di ferro , pari al 30% del fabbisogno giornaliero. Questo valore è paragonabile a quello della farina d'avena e della pesca secca . Le spezie contengono molto ferro, ma ne consumi solo una piccola quantità: ad esempio il timo essiccato (124 mg/100 g). ⁶ L'oligoelemento è responsabile del trasporto dell'ossigeno nel sangue e aiuta a immagazzinarlo nelle cellule.

Gli 1,3 mg di acido pantotenico (vitamina B ₅ ) contenuti in 100 g coprono il 21% del fabbisogno giornaliero umano. Il fungo cardoncello e il grano saraceno raggiungono valori comparabili. Il contenuto di tiamina (vitamina B ₁ ) è di 0,56 mg/100 g e copre quindi il 51% del fabbisogno giornaliero. ⁶ Pomodori secchi e rosmarino essiccato contengono una quantità simile.

Puoi trovare gli ingredienti completi del riso a chicco corto (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

il riso a chicco corto è salutare? Il riso è considerato salutare perché è molto povero di grassi e saziante. Tuttavia è meglio preferire il riso integrale al riso bianco perché è comunque circondato da una buccia argentata ricca di vitamine e minerali. Il riso bianco brillato è privo di queste sostanze vitali a causa della rimozione della buccia argentata.

Il riso integrale cotto contiene proteine di alta qualità il cui valore biologico è simile a quello del pesce. La proteina del riso è considerata di così alta qualità che può essere acquistata anche come integratore alimentare sotto forma di polvere. Gli strati esterni del chicco di riso contengono anche l'importante sostanza vegetale secondaria acido fitico . Da un lato l’acido fitico lega alcuni minerali contenuti negli alimenti, in modo che l’organismo non possa più utilizzarli completamente. Ma d'altro canto, grazie al suo forte effetto antiossidante, si dice che inibisca la crescita delle cellule tumorali, protegga dal cancro del colon e dai calcoli renali e migliori i livelli di colesterolo. ^7.12 Maggiori informazioni sull'acido fitico nel nostro articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.

Il prodotto di scarto creato durante la lavorazione del riso, la crusca di riso, che è ricca di fibre, può aiutare a prevenire il cancro perché si dice che abbia un effetto antiossidante. Ha lo scopo di contrastare i danni ai tessuti e l'infiammazione cronica. ¹³

Anche il riso è senza glutine. Consigliamo alle persone con intolleranza al glutine o celiachia di cercare al momento della spesa un'avvertenza per gli alimenti senza glutine (ad es. simbolo della spiga di grano barrata). Perché dalla lavorazione con le stesse macchine (come per i prodotti a base di cereali) possono risultare tracce di glutine.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Il riso bianco ha un indice glicemico (IG) significativamente più alto rispetto al riso integrale e porta quindi ad un aumento più rapido dei livelli di zucchero nel sangue. Il consumo frequente e regolare di riso bianco aumenta il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. L'effetto è simile a quello dello zucchero industriale. Si dice invece che il riso integrale riduca il rischio di malattie se consumato regolarmente. ¹⁵

L’uso di fertilizzanti e pesticidi nei paesi produttori di riso fa sì che in alcune regioni le acque sotterranee siano fortemente contaminate da arsenico e cadmio. La pianta del riso assorbe le tossine presenti nell'acqua e le accumula nelle foglie e nei semi. Oltre al riso, valori più elevati si riscontrano anche nelle gallette di riso o nei fiocchi di riso . Ad esempio, i bambini piccoli assorbono l'arsenico più facilmente degli adulti, motivo per cui i bambini sotto i 3 anni non dovrebbero essere nutriti esclusivamente con prodotti a base di riso. ^8,17,18

Se consumi riso frequentemente o in quantità elevate, ti consigliamo di lasciarlo in ammollo durante la notte. Questo, sciacquandolo e poi facendolo bollire in cinque parti d'acqua, rimuove circa l'80% dell'arsenico. La sola cottura lo porta al 50%; Il riso cotto a vapore contiene più arsenico. Anche mangiare piccole quantità di riso crudo non è un problema, se lo si desidera.

Medicina popolare - medicina naturale:

Nella medicina tradizionale cinese (MTC), il riso è considerato un rimedio antico. Si dice che favorisca la digestione, abbassi la pressione sanguigna, allevi la pressione sul cuore e disidrati il corpo. Da sempre i cinesi utilizzano una zuppa energetica a base di riso per combattere problemi gastrointestinali, allergie e debolezza renale. L'effetto disintossicante e diuretico della zuppa di riso viene sfruttato per le cure del digiuno. La zuppa non deve però essere salata perché ciò ne contrasterebbe le proprietà disidratanti. ¹⁴

Presenza - Origine - Ecologia:

da dove viene originariamente il riso? Il primo riso è stato trovato nel sud-est asiatico. Lì furono scoperti resti di riso selvatico raccolto ( Oryza rufipogon ), l'antenato dell'attuale riso coltivato ( Oryza sativa ). Probabilmente gli esseri umani raccolsero il primo riso selvatico 10.000 anni fa in Cina e India. Diverse fonti presumono che la prima coltivazione del riso risalga a circa 6.000-7.000 anni fa. Le specie Oryza sono state trovate in tre centri di domesticazione indipendenti: Sud America, Asia e Africa. ⁵ Dall'Asia il riso raggiunse l'Europa e lentamente si diffuse in tutto il mondo. Il 90% della produzione di riso oggi avviene in paesi asiatici come Cina, India, Giappone, Tailandia. Ma anche il Brasile e gli Stati Uniti, così come paesi europei come Italia, Spagna e Francia, coltivano riso. ⁹

La distinzione tra il riso coltivato nelle sottospecie japonica e indica è stata fatta dall'uomo, da un lato a causa delle diverse proprietà di cottura e dall'altro a causa delle diverse esigenze ecologiche. ⁵

Coltivazione - raccolta:

Per informazioni più dettagliate sulle modalità di coltivazione e raccolta del riso vedere l'ingrediente riso integrale . Lì spieghiamo anche la differenza tra riso integrale, Riso parboiled e riso bianco. ¹⁰

Aspetti ecologici:

oltre al minor consumo di acqua, la coltivazione del riso a secco è molto meno dannosa per il clima rispetto alla coltivazione del riso a umido perché produce molto meno metano. ¹⁶

Non esiste ancora un valore limite esplicito per l’arsenico inorganico che entra nel terreno attraverso i fertilizzanti. Tuttavia, esistono ricerche che dimostrano che le varietà utilizzate accumulano meno arsenico. ¹⁶

Informazioni generali:

Il riso è una delle piante più importanti del mondo ed è considerato un alimento base per quasi la metà della popolazione mondiale. Quanti tipi di riso esistono nel mondo? Si presume che esistano più di 120.000 tipi diversi di riso (la sistematica è difficile), che si dividono in riso a grani lunghi (Oryza sativa ssp. indica) e riso a grani corti ( Oryza sativa ssp. japonica ). ⁹ granulometrie intermedie possono anche essere indicate come riso a grani medi . Tuttavia, il riso a grani medi è spesso considerato una sottocategoria delle varietà a grani corti.

Nomi alternativi:

a volte è possibile trovare l'ortografia riso a chicco corto, ma in realtà non è corretto. In inglese, il riso a grani tondi è chiamato riso a grani corti, il riso appiccicoso (non riso glutinoso) è riso glutinoso e il budino di riso è indicato come budino di riso.

Parole chiave per l'uso:

L'olio di riso, la cera e la farina alimentare contenente proteine sono ottenuti dagli scarti delle riserie. Le bucce del chicco di riso vengono utilizzate per la costruzione di pannelli e come materiale lucidante e combustibile. La paglia di riso viene utilizzata per l'allevamento del bestiame e come materiale per intrecciare sacchi, stuoie e cappelli. ¹¹ Il riso svolge un ruolo importante anche in medicina e cosmetica e viene utilizzato anche per cerimonie religiose. Un'usanza asiatica che si è fatta strada anche nella nostra cultura è il lancio del riso ai matrimoni. Il riso rappresenta la felicità, la fertilità e la vita. Gli invitati al matrimonio augurano loro buona fortuna lanciando il riso agli sposi.

Letteratura - Fonti: