La tortilla di mais ( tortilla di mais ) è una focaccia messicana. È anche chiamato "Tiaxcalli" in Nahuatl. La Tortilla de Maíz (spagnola) è senza glutine e può essere preparata senza sale. È molto facile confonderla con la tortilla spagnola, che però contiene ingredienti completamente diversi.
Utilizzo in cucina:
Le tortillas di mais sono un delizioso antipasto se abbinate ad una salsa di fagioli o salsa. Le tortillas di mais vengono condite o farcite con verdure, legumi o, tradizionalmente, carne. Il tofu, la farina di lupini o i cereali al vapore sono sostituti ideali della carne. Potete gustare il ripieno delle tortillas di mais tiepido. Ma è buono anche freddo con lattuga, cetrioli, pomodori, peperoni, ecc.
Quando sono piegati si chiamano “tacos” e quando sono arrotolati e ricoperti con salsa di peperoncino si chiamano “enchiladas”. Le tortillas di mais rafferme di un giorno, tagliate a piacere e fritte nell'olio, sono i “nachos”. Servire con una vera salsa messicana. Le “tostadas” sono tortillas di mais intero fritte o tostate condite con una varietà di ingredienti.
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Acquisto:
le tortillas di mais già pronte si trovano in quasi tutti i supermercati, ma di solito contengono sale, stabilizzanti ed emulsionanti come acido citrico (E330), propionato di sodio (E281), sorbato di potassio ed eventualmente glicerina e gomma di xantano. Per essere sicuri che non ci siano additivi, è meglio prepararli da soli.
È inoltre possibile acquistare la speciale farina di mais bianca, gialla o blu nixtamalizzata (vedi sotto) (a seconda del tipo di mais) nei paesi europei in negozi selezionati di specialità messicane o su Internet. Con questo puoi facilmente preparare le tue tortillas di mais. Si prega di prestare particolare attenzione che il mais non è geneticamente modificato (privo di OGM) e la farina non contiene conservanti.
Preparazione fatta in casa:
Quando si preparano tradizionalmente le tortillas di mais, si mettono prima a bagno i chicchi di mais interi e secchi in acqua con calce viva e cenere di legno e li si cuoce per alcune ore. I chicchi di mais vengono poi lavati e decorticati. La lolla può essere separata dal chicco più facilmente utilizzando l'acqua alcalina di calce. Il passaggio finale consiste nel macinare i chicchi di mais bagnati nell'impasto per tortilla di mais utilizzando mulini speciali. Questo processo è chiamato nixtamalizzazione.
Per ulteriori informazioni vedere “Aspetti sanitari”. Questo processo di produzione è presente ancora oggi nelle regioni rurali, ma prevale la preparazione meccanica. In Messico è possibile acquistare questo tipo di impasto, nuovamente essiccato, come farina per impasti già pronti come la masa harina al supermercato.
Per preparare le vostre tortillas di mais , dosate la farina di mais precotta (ad esempio 1 tazza per circa 4 porzioni). Puoi aggiungere circa 1/4 di farina di mais cruda (non amido di mais !) alla "masa harina". Se usi solo farina di mais cruda, non otterrai tortillas di mais utilizzabili perché il mais non può cuocere abbastanza durante il breve tempo di cottura. La tortilla è praticamente indigeribile in questa forma.
Probabilmente puoi cucinare un porridge di mais denso con farina di mais cruda e acqua e, dopo che si è raffreddato, mescolarlo con altra farina di mais per creare un impasto utilizzabile per tortilla. Tuttavia, la nixtamalizzazione è preferibile in termini di gusto e salute.
Dopo aver aggiunto l'acqua tiepida (3/4 di tazza), impastare fino a formare un impasto omogeneo. Con una speciale pressa per tortilla puoi pressare le palline fino a formare delle tortillas tra due strati di pellicola trasparente. In alternativa, potete stendere le focacce messicane alla dimensione desiderata utilizzando un mattarello.
Fate quindi soffriggere l'impasto delle tortillas di mais in padella con un filo d'olio. Si può fare anche senza grassi in una padella rivestita. Impilare le tortillas finite in una torre in modo che le altre tortillas di mais si ammorbidiscano leggermente dal calore.
Conservazione:
La farina di mais precotta acquistata (masa harina) deve essere conservata in un luogo asciutto e al riparo dai raggi solari. Quindi dura da diversi mesi a un anno.
Le tortillas di mais appositamente preparate possono essere consumate rapidamente. Durano al massimo 2 giorni in frigorifero oppure potete congelarli. In alternativa, preparate tacos o tostadas utilizzando le tortillas di mais del giorno prima.
Le tortillas di mais pronte con additivi durano molto più a lungo di quelle fresche, spesso mesi o anni. La data di scadenza si trova sulla confezione.
Ingredienti:
le tortillas di mais sono molto ricche di amido e, a seconda del metodo di preparazione, anche il contenuto di grassi è significativo. Le tortillas di mais sono prive di glutine e sono quindi molto adatte a chi soffre di intolleranza al glutine.
Poiché il mais è considerato una verdura, è una delle verdure più nutrienti con 90 kcal per 100 g. Tuttavia, se lo si utilizza come sostituto del grano, il mais ha un apporto calorico molto inferiore: 100 g di grano contengono 310 kcal.
Oltre all'alto contenuto di fibre, il mais contiene ingredienti come provitamina A, vitamina B 1 , B 2 , B 6 , niacina , acido pantotenico , vitamina C ed E. Il mais contiene anche minerali come potassio, magnesio, zinco, calcio, sodio e fosforo.
Tuttavia, gli svantaggi del mais "grezzo" sono che, ad esempio, le proprietà del glutine sono molto scarse e il mais ha uno scarso valore biologico.
Aspetti sanitari:
se la vostra dieta è composta prevalentemente da prodotti a base di mais, correte il rischio di una carenza di acido nicotinico (ex vitamina B 3 ) se li preparate in modo errato. Questa carenza causa la malattia pellagra, i cui sintomi sono diarrea e malattie della pelle. Ciò può anche causare danni al sistema nervoso centrale (parola chiave: demenza). Nell'organismo l'acido nicotinico è necessario per numerosi processi di ossidazione e riduzione (ad es. trasferimento di idrogeno).
Nei paesi in cui il mais è un alimento quotidiano, questo complesso processo di nixtamalizzazione è accettato. Attraverso il processo di nixtamalizzazione, la niacitina contenuta nel mais, inutilizzabile per l'uomo, viene convertita in acido nicotinico utilizzabile. Aggiungendo calce viva e cenere di legno, il contenuto di calcio aumenta e le proteine e le altre vitamine contenute sono ora più utilizzabili dal corpo umano. Inoltre, il gusto e le proprietà di cottura dell'impasto cambiano positivamente. 3
Informazioni generali:
È stato dimostrato che la tecnica di lavorazione del mais, la nixtamalizzazione, veniva utilizzata già nel 1500 a.C. a.C. in Messico. La nixtamalizzazione è probabilmente molto più antica. La parola nixtamalizzazione deriva dalla lingua dei nativi americani Nahuatl. 2 Tuttavia, quando il mais fu introdotto in Europa nel XVI secolo, questa tecnologia non fu adottata. Ecco perché la malattia da carenza di niacina conosciuta come pellagra si diffuse in Europa e successivamente anche nell’Africa occidentale. 4
Se vuoi nixtamalizzare te stesso, puoi acquistare il lime spento in farmacia, scioglierlo in acqua e farvi bollire i chicchi di mais interi. Lasciate cuocere a fuoco lento per tre o quattro ore, togliete dal fuoco e lasciate macerare per tutta la notte. Sciacquare sotto l'acqua corrente e lasciare scolare. Se frullate finemente i chicchi di mais potrete utilizzarli subito come impasto. 3
La farina così ottenuta è chiamata hominy grits negli stati meridionali degli USA e masa harina in Messico.
Nel nord del Messico e negli Stati Uniti le tortillas di grano sono molto comuni. Solitamente sono più grandi e leggere delle tortillas di mais e sono molto morbide e flessibili anche a freddo. Spesso contengono più strutto o altro grasso delle tortillas di mais.
Quando si parla di mais bisogna fare una distinzione tra mais da foraggio e mais dolce. Il mais dolce è più tenero e ricco di zuccheri rispetto al mais da foraggio e viene utilizzato principalmente in cucina. Il mais da foraggio si trova principalmente come mangime per animali o nella produzione di biogas. Il mais viene coltivato quasi ovunque nel mondo, soprattutto negli Stati Uniti, in Cina, Brasile, Argentina e Messico. Dal 2009 la coltivazione del mais geneticamente modificato avviene in 16 paesi del mondo. I paesi produttori più importanti sono USA, Brasile, Argentina e Canada. Nell’UE il mais geneticamente modificato deve essere etichettato negli alimenti.
Letteratura/Fonti:
- Wikipedia in lingua tedesca. Tortilla (Messico)
- Cookingissues.com Megapost del miracolo mesoamericano: tortillas e nixtamalizzazione. Marzo 2011. Estratto il: 6 novembre 2018.
- Vegan-mexikanisch.de Mais e Nixtamalizzazione. Estratto il 9 novembre 2018.
- Wikipedia in lingua tedesca. Mais.
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