Sommario
La cipolla rossa ( Allium cepa ) ha bucce di cipolla dal rosso al viola scuro. Ha una lieve piccantezza e un aroma leggermente dolce. Crudo e biologico , è adatto per le insalate; da cotto è adatto per zuppe e salse.
Utilizzo in cucina
Le varietà di cipolla rossa, come la gialla e la bianca, sono cipolle da cucina o da tavola. Il loro guscio è molto più sottile delle varietà leggere.
Che sapore hanno le cipolle rosse? Il sapore è molto fine e leggermente più delicato di quello delle cipolle bianche.
Si possono mangiare le cipolle rosse crude? Le cipolle rosse sono ideali per la cucina crudista perché hanno un sapore delicato e leggermente dolce. Le cipolle rosse crude sono particolarmente apprezzate nelle insalate; tagliate a pezzetti, perfezionano anche salse o intingoli. Tagliati ad anelli, sono un'ottima guarnizione, contorno o condimento per il pane.
Puoi friggere le cipolle rosse? Le cipolle rosse possono essere utilizzate anche in cucina, ad esempio nelle zuppe o nelle salse scure. Durante il riscaldamento (cottura, cottura a vapore, frittura, essiccazione , ecc.), le cipolle rilasciano zucchero dai composti glicosidici. Perdono la piccantezza e hanno un sapore dolce. È meglio non friggere lo scalogno ( Allium ascalonicum ), che può essere facilmente confuso con la cipolla rossa ( Allium cepa ) per il suo colore rosso. Una volta cotte, le cipolle esaltano quasi ogni piatto. Si adattano (a seconda del colore) a zuppe, salse, stufati o sformati chiari o densi. Le cipolle rosse sono adatte anche per la pasta , la quiche o il purè di patate con pastinaca . Sono buoni anche con verdure fritte o al vapore, oppure potete farcirli.
Marinate in una marinata a base di aceto di mele ed erbe aromatiche, il colore e il sapore delle cipolle (sottaceti) cambiano. Sono disponibili in commercio cipolline sottaceto, una varietà senza buccia. Le cipolle rosse caramellate sono una popolare variante del chutney.
Per ridurre l'odore un po' sgradevole dell'alito dopo aver mangiato cipolle crude, si può provare quanto segue: masticando erbe verdi fresche come menta, prezzemolo o basilico, la clorofilla in esse contenuta neutralizza l'odore di cipolla. Puoi anche provare il succo di limone o l'acqua, l'aceto di mele (1 cucchiaino in un bicchiere d'acqua) o il tè verde. Alcuni semi di cardamomo, masticati o infusi nel tè, possono scomporre i composti dello zolfo in modo simile a una mela fresca e quindi ridurre l'odore.
Ricetta cipolle rosse sott'aceto
Ingredienti (per 4 persone): 4 cipolle rosse, 200 ml di aceto (5%), 125 g di zucchero , 1/4 di limone biologico , 100 ml di acqua .
Preparazione: Tagliare il limone (con la buccia) e le cipolle sbucciate a fettine sottili. Far bollire e mescolare l'acqua, l'aceto e lo zucchero per circa 2 minuti e lasciare cuocere le cipolle e il limone per circa 1/2 minuto. Riempire le cipolle con la marinata di aceto in barattoli di conservazione puliti (bolliti), lasciarli raffreddare e conservare in un luogo fresco e buio.
Potete trovare le ricette vegane con cipolle rosse alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto e stoccaggio
Le cipolle rosse sono disponibili presso catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa . Mercati settimanali, supermercati biologici ( Alnatura e Denn's Biomarkt ) o negozi biologici sono adatti per varietà speciali. Le cipolle prodotte in modo convenzionale vengono trattate principalmente con fungicidi per contrastare la peronospora ( Peronospora destructor ) in rapido sviluppo. Consigliamo quindi di preferire le cipolle di produzione biologica (qualità biologica). Le cipolle possono essere acquistate tutto l'anno perché possono essere conservate a lungo.
Varietà di cipolle rosse particolarmente conosciute sono ad esempio Braunschweiger Dunkelblutrote, Di Genova, Karmen ecc. Le loro proprietà e dimensioni possono differire notevolmente. Le cipolle rosse vendute in Europa provengono spesso dall'Italia.
La disponibilità delle cipolle rosse varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Si trova allo stato selvatico
Non sembrano esserci antenati diretti selvatici della specie Allium . I porri selvatici correlati sono l'aglio selvatico ( Allium ursinum ), l'erba cipollina ( Allium schoenoprasum ), il porro vegetale ( Allium oleraceum ), il porro sorprendente o strano ( Allium paradoxum ) e altri
Consigli per la conservazione
Le cipolle rosse completamente mature con buccia secca richiedono un ambiente asciutto, fresco e protetto dalla luce. Le cipolle rosse appena raccolte con il gambo ancora verde possono essere conservate in frigorifero per qualche giorno. Il modo migliore per farlo è avvolgerli in carta da cucina umida. Le cipolle tagliate perdono rapidamente il loro aroma e la loro piccantezza, motivo per cui vanno utilizzate rapidamente. Se ne avanza ancora troppo, potete utilizzare una cupola di formaggio o un contenitore sigillabile da mettere in frigorifero.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie
Le cipolle rosse (crude) contengono un valore energetico di 40 kcal per 100 g. Le calorie provengono principalmente da carboidrati, proteine e fibre. Le cipolle rosse sono quasi prive di grassi. 4
Le cipolle non contengono amido, ma fruttani come sostanza di riserva. Il sistema digestivo umano non può scomporli enzimaticamente e non li assorbe nell'intestino tenue. Nell'intestino crasso metabolizzano i batteri e producono gas. 13
Ad eccezione della vitamina B12 , le cipolle rosse crude contengono tutte le vitamine in piccole quantità. 7,4 mg di vitamina C per 100 g non sembrano tanti, ma sono più di quanto ne contengono le ciliegie (7 mg) o le pesche (6,6 mg). Con 119 mg/100 g, il cavolo riccio contiene una quantità significativamente maggiore di vitamina C. 4
La vitamina B 6 (piridossina) è contenuta nelle cipolle rosse in quantità di 0,12 mg/100 g. I manghi e l'avena vera ne contengono la stessa quantità. Le cipolle essiccate ne hanno un multiplo pari a 1,6 mg/100 g. 4
Il contenuto di folati (acido folico) di 19 µg/100 g non è molto elevato se si considera il fabbisogno giornaliero di 300 µg. Carote e zucchine hanno gli stessi valori. I porri contengono più acido folico pari a 64 µg/100 g. 4
La proporzione del minerale potassio è di 146 mg per 100 g di cipolle; anche i cetrioli hanno valori simili. I valori di calcio delle cipolle crude (23 mg/100 g) sono gli stessi del cavolfiore . Con 0,13 mg/100 g, la quantità di oligoelemento manganese è simile a quella dei fichi e della lattuga iceberg . 4
L'oligoelemento zolfo fa parte dell'olio essenziale, responsabile dell'odore tipico. Le cipolle contengono anche alti livelli di quercetina, un potente flavonoide. 2 Le cellule delle cipolle rosse (vacuoli) contengono pigmenti rossi (antociani, anche flavonoidi).
Gli ingredienti completi della cipolla rossa, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le cipolle rosse sono salutari? Le cipolle sono ricche di flavonoidi, che migliorano la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di coaguli di sangue (effetto anticoagulante) e l'arteriosclerosi. Si dice che l'olio essenziale e i flavonoidi abbiano proprietà antibiotiche, bronchiali, antiasmatiche, protettive cardiache e vascolari, diuretiche e antitumorali. Internamente la cipolla cruda, cotta, fritta o sciroppata ha un effetto antirespiratorio. 5
Uno studio del 2015 ha esaminato gli studi sanitari più noti su cipolle e aglio e ha descritto i singoli risultati. Per quanto riguarda la prevenzione del cancro arriva a questa conclusione: gli studi evidenziano i possibili meccanismi dell'attività antitumorale di vari estratti e preparati di piante di Allium e sottolineano l'attività dei composti contenenti zolfo. Questi composti hanno effetti in ogni fase della cancerogenesi e influenzano molti processi fisiologici che modificano il rischio di cancro. 6
I composti di zolfo (solfuri) contenuti nelle cipolle inibiscono la crescita di batteri negativi nello stomaco. Il consumo regolare di cipolle e aglio può ridurre il rischio di sviluppare il cancro allo stomaco. 7
Perché le cipolle rosse sono più sane? Si ritiene che gli antociani contenuti nelle cipolle rosse rafforzino ulteriormente l'effetto della quercetina, un flavonoide antitumorale. 8°
Uno studio condotto dall’Iran ha dimostrato che il consumo regolare di cipolle rosse può abbassare i livelli di colesterolo. Sono state esaminate donne in sovrappeso o affette da sindrome dell'ovaio policistico (cisti sulle ovaie). 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, le cipolle da cucina aiutano effettivamente a preservare la nostra salute. Tuttavia, possono essere velenosi per altri mammiferi. Alcuni soggetti allergici possono sviluppare dermatiti da contatto in cui, come nel caso dell'aglio, i composti solforati a basso peso molecolare compaiono come allergeni. La cipolla contiene altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con il polline delle graminacee), alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). 10
Pericolo di confusione
È possibile confonderli con bulbi da fiore non adatti al consumo, poiché possono avere anche il guscio esterno rossastro.
Medicina popolare - Naturopatia
Le cipolle possono essere utilizzate in molti modi come rimedi casalinghi. Lo sciroppo di cipolla, preso a cucchiaiate più volte al giorno, aiuta contro il raffreddore. Per fare questo, mescolare le cipolle tritate con il miele e un po' d'acqua e portare il tutto a fuoco basso. La miscela viene quindi lasciata riposare per alcune ore e i solidi vengono setacciati. 11 I vapori della cipolla vengono utilizzati anche per inalare contro il raffreddore.
Le cipolle vengono utilizzate esternamente per punture di insetti, ferite, foruncoli e per curare contusioni. Le piante di allium aiutano anche contro verruche e calli. Si dice anche che il succo spremuto respinga tarme, insetti e talpe (dei vestiti). 2 Il succo di cipolla mescolato con un po' di yogurt crea una maschera per il viso che si dice aiuti contro le macchie scure e l'acne.
Le cipolle fresche sono digestive, stimolanti l'appetito, diuretiche e cicatrizzanti. 11
Impronta ecologica - benessere degli animali
Negli studi sull'equilibrio ecologico spesso non si distingue tra i singoli tipi di cipolle.
Nel 2019, l’ Istituto per la ricerca energetica e ambientale di Heidelberg ( ifeu ) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc.. Per gli alimenti selezionati, gli autori sottolineano anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. Le cipolle (varietà chiara e rossa) si comportano in modo eccellente con 0,2 kg di CO 2 eq/kg . 14
Anche la possibilità di coltivazione all'aperto quasi tutto l'anno nell'area DA-CH è positiva per l'equilibrio ambientale se si scelgono varietà adatte. 16 La quantità media di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle è di 272 litri. 15
Gli agricoltori biologici lottano principalmente con l’elevata pressione delle infestanti quando coltivano cipolle senza pesticidi. La peronospora può anche portare a perdite significative di raccolto. Per questo motivo le cipolle biologiche sono significativamente più costose rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale. 18 Ma nelle cipolle convenzionali vengono spesso rilevati residui di pesticidi (pesticidi, fungicidi). 17 Idealmente, quando fate la spesa dovreste scegliere cipolle di produzione biologica.
Presenza mondiale - coltivazione
La cipolla è una delle piante coltivate più antiche. È stata utilizzata come pianta medicinale, speziata e vegetale da più di 5.000 anni. Poiché gli antenati selvatici sono sconosciuti, anche l'origine geografica non è chiara. Secondo il farmacista M. Pahlow, le cipolle estive provengono dall'Asia occidentale e i romani le portarono nell'Europa centrale. Nei paesi balcanici e in Oriente la cipolla è una pianta vegetale più importante che nei paesi occidentali. Si dice che la cipolla invernale ( Allium fistulosum ) provenga dalla Siberia meridionale. 11
Secondo FAOSTAT , nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo 106,59 milioni di tonnellate di cipolle e scalogni. I principali paesi produttori sono l'India (26,64 milioni di tonnellate), la Repubblica popolare cinese (24,16 milioni di tonnellate) e l'Egitto (3,31 milioni di tonnellate). Per fare un confronto, nel 2021 in Germania sono state prodotte 738.540 t, in Austria 168.660 t e in Svizzera 49.000 t. 1
Coltivazione - Raccolta
Esiste un'ampia varietà di varietà di cipolle rosse. Ci sono cipolle estive e invernali. Le cipolle estive sono le vere e proprie cipolle da cucina; vengono seminate in primavera e raccolte tra agosto e ottobre. Le cipolle invernali vengono piantate in agosto e raccolte a giugno/luglio. Sono un po' più delicati e succosi, ma non sono adatti alla conservazione.
Le cipolle richiedono un clima estivo caldo e molta luce. L’ideale è un terreno medio-pesante, ricco di humus e sostanze nutritive con una buona capacità di ritenzione idrica. Esistono tre modi per piantare le cipolle: semina diretta da semi, set di cipolle o giovani piante. La semina diretta prevede un lungo periodo di coltivazione e molto lavoro manuale, soprattutto per il controllo delle infestanti. I set di cipolle sono probabilmente i più adatti all'orto perché sono facilmente reperibili e hanno un tempo di coltivazione breve. 12
I set di cipolle crescono da semi seminati particolarmente ravvicinati; Si raccolgono quando sono piccole, ad esempio delle dimensioni di una nocciola. Dopo la raccolta devono essere conservati al caldo (essiccazione) per 3-4 settimane. Temperature comprese tra 30 e 40 °C impediscono la fioritura.
Piantare le cipolle a una profondità di circa 1-2 cm e ad una distanza tra le file di circa 25 cm. Possono essere piantati un po' più vicini tra loro in file (circa 15 cm). Le piante piantate troppo da vicino promuovono malattie fungine come la peronospora. In giardino le erbacce possono essere rimosse a mano o con una zappa.
Per garantire una buona stabilità alla conservazione, i fusti della pianta e la buccia devono essere leggermente asciutti. Non raccogliere mai quando piove. Se possibile, sarà bello per qualche giorno dopo la raccolta, poi potrete semplicemente appoggiare le cipolle a terra e lasciarle lì per qualche giorno. È importante continuare a girare le cipolle in modo che possano asciugarsi tutt'intorno.
Ulteriori informazioni
La cipolla rossa ( Allium cepa ) appartiene al genere dei porri ( Allium ) e alla famiglia degli allium (Allioideae). Un tempo erano considerati parte della famiglia delle gigli (Liliaceae). Essendo una pianta perenne o biennale, fiorisce solo nel secondo anno. Questo è il motivo per cui le talee esposte a temperature troppo basse durante l'essiccazione spesso iniziano a germogliare. I fiori appaiono come ombrelle sferiche, dal bianco al lilla, con da 20 a oltre 100 fiori individuali. Il frutto vero e proprio, la cipolla, è l'organo di stoccaggio sotterraneo. È formato da diverse basi fogliari annidate, carnose e ispessite delle foglie.
Lacrime: cosa fare al riguardo e come si verificano?
Esistono vari modi per ridurre le lacrime durante il taglio delle cipolle. Da un lato, attraverso un tagliere inumidito, poiché l'acqua sul tagliere reagisce con il composto irritante delle cipolle. Un altro metodo è mettere le cipolle nel frigorifero. Il freddo fa rallentare notevolmente i processi che producono la sostanza per noi sgradevole. Anche un coltello affilato aiuta perché distrugge meno cellule della cipolla (vedi spiegazione sotto). Una finestra aperta o anche un asciugacapelli significano anche che solo una piccola quantità del composto irritante per le lacrime arriva ai tuoi occhi.
Ma perché quando si tagliano le cipolle scendono le lacrime? Lo scoprirete nei capitoli seguenti: La distruzione della struttura cellulare durante il taglio delle cipolle fa sì che i componenti alliina, isoalliina e alliinasi racchiusi nelle cellule si uniscano. In una cella di cipolla intatta sono alloggiati separatamente in strutture diverse.
L'alliina e l'isoalliina sono stabili da sole e non irritano la lacrimazione né bruciano. Ma quando incontrano l'allinasi avviene una reazione chimica. Questo crea propanetial solfossido (il “fattore stimolante la lacrimazione”). È un composto gassoso volatile (che evapora rapidamente) che provoca in noi irritazione lacrimale. Quando questo composto entra in contatto con i nostri occhi, il solfossido di propanezio si converte, tra le altre cose, in acido solforico, che irrita i nostri occhi. Gli occhi si proteggono producendo lacrime. Questo concetto (cioè il rilascio di una sostanza immunitaria quando le cellule vengono distrutte) serve in natura come difesa contro i predatori, ma in noi provoca una pressione sulla ghiandola lacrimale. 3
Nomi alternativi
Le cipolle sono anche chiamate Zipolle, Bolle, cipolla da tavola, cipolla da cucina, cipolla da giardino, cipolla estiva, cipolla domestica, cipolla gialla o cipolla comune o cipolla porro. Esistono anche molti nomi comuni, alcuni dei quali vengono utilizzati solo a livello regionale o sono obsoleti.
Il nome inglese è cipolla rossa.
Altre applicazioni
Le bucce di cipolla rossa vengono utilizzate anche per tingere tessuti, filati, feltro, carta, legno e uova.
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, dry (exluding dehydrated). Production Quantity. 2021. |
| 2. | Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013. |
| 3. | Løkke MM, Edelenbos M, Larsen E, Feilberg A. Investigation of volatiles emitted from freshly cut onions (Allium cepa L.) by real time proton-transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS). Sensors (Basel). 2012 Nov 22;12(12):16060-76. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 6. | Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). |
| 7. | Turati F, Pelucchi C, Guerico V, et al. Allium vegetable intake and gastric cancer: a case-control study and meta-analysis. Mol Nutr Food Res. 2015;59(1). |
| 9. | Alvarez-Blasco F, Botella-Carretero JI, San Millán JL, et al. Prevalence and characteristics of the polycystic ovary syndrome in overweight and obese women. Arch Intern Med. 2006;166(19). |
| 10. | Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. |
| 11. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 12. | FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt: Biologischer Anbau von Zwiebeln. 2007. |
| 13. | Muir JG, Shepherd SJ, Rosella O, Rose R, Barrett JS, Gibson PR. Fructan and free fructose content of common Australian vegetables and fruit. J Agric Food Chem. 2007 Aug 8;55(16):6619-27. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). |
| 17. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? |
| 18. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
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