Spinaci crudi (spinaci vegetali)

Gli spinaci , chiamati anche spinaci veri , spinaci vegetali o spinaci da giardino , sono ideali per essere utilizzati come verdura in foglia.

Utilizzo in cucina:

Le tenere foglie degli spinaci raccolte a marzo possono essere gustate anche crude. Successivamente il fusto diventa un po' legnoso e le foglie hanno un sapore più amaro. Queste foglie di spinaci vengono solitamente utilizzate cotte come verdura. Gli spinaci sono adatti anche come ingrediente vegetale per pasta, riso, sformati o quiche. Ridotto in una zuppa densa, viene servito con patate (e uova) nella cucina tradizionale tedesca.

Stufati o curry possono essere raffinati con un condimento di spinaci. Se si sbollentano gli spinaci, il gusto leggermente metallico, amaro e astringente si attenua e il contenuto di nitrati si riduce. Il nitrato solubile in acqua rimane nell'acqua di cottura. Purtroppo si perdono anche ingredienti importanti.

Acquisto:

puoi acquistare gli spinaci in foglia in ogni supermercato. Se possibile, cerca spinaci vegetali di produzione biologica. Gli spinaci sono di stagione nelle regioni occidentali dell'Europa tra febbraio e maggio. Se coltivati in serra, i veri spinaci si possono trovare anche dalla produzione nazionale fino a novembre (D, A, CH). Fuori stagione potete utilizzare gli spinaci surgelati .

Si trova allo stato selvatico:

L'Heinrich verde (buono) ( Blitum bonus-henricus , sin.: Chenopodium bonus-henricus ) viene chiamato ancora oggi spinacio selvatico. Appartiene, come gli spinaci da giardino, alla famiglia delle code di volpe.

Può essere trovato in tutta l'Europa centrale e anche nell'America settentrionale orientale. Può essere utilizzato in vari modi: le foglie giovani, non ancora fiorite, sono adatte come spinaci, i germogli lunghi circa 12 cm sono adatti come asparagi. I fiori sono cotti a vapore come i broccoli. Nei Balcani, i rizomi schiacciati (radici) vengono utilizzati per produrre dolciumi che ricordano il burro di arachidi.

Conservazione:

gli spinaci non devono essere conservati a temperatura ambiente per troppo tempo, al massimo una settimana. Crudo o cotto, il nitrato contenuto (non tossico in questa forma) viene convertito battericamente in nitrito.
Se si desidera conservare gli spinaci per un periodo più lungo (fino a circa 10 mesi), si consiglia di sbollentarli brevemente, raffreddarli in acqua ghiacciata e quindi congelarli.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

gli spinaci veri contengono vitamine come la provitamina A, vitamina C , E e K. Gli spinaci contengono ferro , ma non in quantità così elevate come si pensava inizialmente. Tuttavia, anche dopo la correzione a 2,71 mg/100 g, gli spinaci contengono ancora più ferro di quasi ogni altro ortaggio. 500 g coprono praticamente il fabbisogno giornaliero di ferro. Piselli e fagioli contengono quasi il doppio o più di ferro, così come le verdure selvatiche, le spezie, i cibi secchi, ecc., ma questi vengono consumati in piccole quantità. ² Anche gli spinaci verdi sono più performanti della carne e l'alto contenuto di vitamina C ne aumenta la capacità di assorbimento. ³

Altri minerali come manganese , magnesio e acido folico (acido folico) caratterizzano gli spinaci. Rispetto a molte altre verdure in foglia, gli spinaci veri sono ricchi di proteine vegetali, che vanno dal 2,3% ² al 2,86% ³ . Gli spinaci sono probabilmente la verdura a foglia più nutriente conosciuta, nonostante contengano solo 22 calorie per 100 g. ³ 100 g di spinaci contengono 194 µg, quasi il fabbisogno giornaliero (200 µg) di folati come gruppo di sostanze attive dell'acido folico e circa la metà del fabbisogno giornaliero di vitamina A (equivalente retinolo), ovvero da 469 a 672 µg su 1000 mg. ³ Vedi le tabelle degli ingredienti (tabelle dei nutrienti) come collegamento sopra o apertamente sotto questo testo.

La biodisponibilità dei carotenoidi dipende da fattori che influenzano il cibo, la sua preparazione e lavorazione. I fattori che influenzano il cibo stesso sono oggetto di ricerche attuali e non possono essere influenzati dal consumatore. ⁴ Includono, tra le altre cose, la localizzazione (cromo- vs. cloroplasto, ecc.), la presenza e il tipo di fibre alimentari solubili, l'idrofobicità dei carotenoidi e le interazioni di diversi rappresentanti come il licopene, la luteina, ecc ^{. 5 ,6,7}
D'altra parte, un'accurata preparazione di un alimento può aumentare notevolmente l'assorbimento dei carotenoidi. Fattori come l'aggiunta di grassi, il taglio o la cottura ne aumentano l'accessibilità e quindi il loro assorbimento. ⁸ La triturazione gioca qui il ruolo più importante. ^4,8 Anche se il grasso aumenta sicuramente l'assorbimento dei carotenoidi, è molto più efficace tritare il cibo (ben masticato, frullato, ecc.). Quando si tratta di assunzione di grassi, sono sufficienti grassi naturali come noci ( macadamia , noci , ecc.) o avocado . ⁴ Dovresti evitare ulteriori additivi oleosi o burro poiché non forniscono risultati migliori in termini di biodisponibilità e causano più danni che benefici.
La cottura aiuta a destabilizzare le pareti cellulari e quindi contribuisce anche alla disponibilità, ma allo stesso tempo distrugge ingredienti sensibili al calore come molte vitamine del gruppo B o vitamina C. ^4.8

Aspetti sanitari:

si ritiene che gli antiossidanti in esso contenuti abbiano un effetto preventivo sul cancro. La ProVitamina A (beta-carotene) contenuta e il carotenoide luteina hanno un effetto positivo sugli occhi ¹¹ . Uno studio approfondito condotto dal Massachusetts Eye and Ear Infirmary e dall’Università di Harvard (USA) ha dimostrato che le persone tra i 55 e gli 80 anni che mangiano regolarmente spinaci hanno molte meno probabilità rispetto ai loro coetanei di soffrire di perdita della vista a causa di alterazioni degenerative della retina. . ³ Il succo di spinaci in foglia fresca è estremamente efficace contro l'anemia ed è altamente raccomandato a tutti gli atleti e ai giovani in età avanzata. Mezzo bicchiere al giorno garantisce un effetto ottimale. ³

Pericoli/Intolleranze:

gli spinaci crudi contengono acido ossalico; la quantità dipende tra l'altro dall'età della foglia. Le foglie giovani contengono meno ossalato. L'acido ossalico, che si scompone in acqua, monossido di carbonio e anidride carbonica se riscaldato a temperature superiori a 150°C, può essere dannoso per la salute. Alcuni minerali come il calcio (calcio) formano complessi scarsamente solubili, il che rende difficile il loro assorbimento attraverso l'intestino. L'acido ossalico attacca anche lo smalto dei denti e, in grandi quantità, contribuisce alla formazione dei calcoli renali. Tuttavia, il consumo di alimenti contenenti una quantità ragionevole di acido ossalico non rappresenta un pericolo. Per fare un confronto: secondo Wikipedia, la dose letale di ossalato ingerito per via orale è di 600 mg per kg di peso corporeo, che corrisponde a circa 4,5 kg di spinaci crudi per una persona che pesa 60 kg.

Se la fertilizzazione azotata è troppo elevata, cosa che avviene soprattutto nelle serre, gli spinaci accumulano nitrati. Se il nitrato si trasforma in nitrito, ciò compromette il trasporto dell'ossigeno nel corpo. Ciò è particolarmente pericoloso per i bambini. Se riscaldi gli spinaci cotti o li mantieni caldi per lungo tempo, dal nitrito presente possono formarsi nitrosammine cancerogene.

Medicina popolare:

le foglie di spinaci venivano originariamente utilizzate come rimedio contro la flatulenza e come antipiretico in caso di infiammazioni dei polmoni e dell'intestino. I semi venivano usati come lassativo, ma aiutavano anche in caso di problemi respiratori, infiammazioni del fegato e ittero. Si dice anche che gli spinaci aiutino contro la perdita di appetito e l'affaticamento. Le proprietà ipoglicemizzanti degli spinaci si ritrovano anche nella saggezza popolare. ¹²

Evento - Origine:

L'origine degli spinaci non è chiara. Si ritiene che abbia avuto origine nell'Asia sudoccidentale dalla specie di spinaci selvatici Spinacia tetrandra Stefen ex M.Bieb. e Spinacia turkestanica . Un precursore dei nostri moderni spinaci veniva coltivato in Persia come ispanāğ. Gli arabi lo portarono in Spagna come isbanāh, dove fu menzionato per la prima volta come espinaca nel IX secolo. Gli spinaci raggiunsero l’Europa centrale solo nel XIII secolo. Oggi gli spinaci vengono coltivati come pianta vegetale nelle zone temperate di tutto il mondo. ¹

Coltivazione, raccolta:

La pianta erbacea annuale ha fusti eretti, dal giallo al verde chiaro e raggiunge un'altezza da 50 a 100 cm. Inizialmente le foglie sono disposte a rosetta, successivamente alternativamente sul fusto. Gli spinaci hanno un sapore migliore quando sono il più giovani possibile. Se la pianta produce fiori e successivamente semi, le foglie non sono più così fini e delicate. Le piante sono molto sensibili ai bruchi, ai minatori fogliari, ai pidocchi e alle cimici. Sono comuni anche muffe come Cladosporium e funghi. Durante la coltivazione, prestare attenzione alle ampie distanze di semina e controllare regolarmente l'eventuale presenza di parassiti.

Le piante di spinaci necessitano solo di condizioni di giornata breve. Le piante seminate in agosto vengono raccolte nel tardo autunno e in inverno. Se si raccoglie in primavera, la semina avviene a settembre oppure in piena terra da metà marzo. In caso di gelate fredde è opportuno coprire le piante di spinaci. Alti livelli di fertilizzazione con azoto (compreso il letame stabile) promuovono l'accumulo di nitrati nelle piante di spinaci.

Informazioni generali:

Gli spinaci veri e propri ( Spinacia oleracea ) appartengono alla famiglia della coda di volpe (A maranthaceae), più precisamente alla sottofamiglia della famiglia delle zampe d'oca (Chenopodiaceae ) . Il genere ( Spinacia ) comprende altre due specie: Spinacia tetrandra è diffusa nel Caucaso e nell'Asia occidentale e Spinacia turkestanica è diffusa nell'Asia centrale fino all'India.

I principali paesi produttori a livello mondiale sono Cina, Stati Uniti, Giappone e Turchia. In Europa, gli spinaci veri vengono coltivati principalmente in Italia, Francia e Germania. A causa della loro breve durata di conservazione, la maggior parte del raccolto di spinaci può essere trovato nei negozi come prodotto congelato.

Oltre al loro utilizzo come alimento diretto, gli spinaci vengono utilizzati anche come colorante per alimenti come la pasta. La clorofilla degli spinaci contenuta nelle foglie funge da colorante alimentare verde. Puoi anche aggiungere questa clorofilla al collutorio e funge da neutralizzatore per i prodotti che causano cattivi odori.

Il primo malinteso secondo cui gli spinaci contengono quantità eccessive di ferro si basa su due diversi presupposti. Nel 1890 lo scienziato svizzero Gustav von Bunge stimò correttamente che 100 g di spinaci secchi contenessero 35 mg di ferro. Queste cifre sono state erroneamente trasferite agli spinaci freschi, che però contengono solo circa un decimo di ferro. ⁹ La seconda ipotesi si basa su una virgola accidentalmente folle, ma ciò non ha mai potuto essere dimostrato. ¹⁰

Letteratura - Fonti: