Miglio, crudo (miglio dorato, miglio pannocchia, miglio, biologico?)

Quando si parla del termine collettivo miglio , di solito si intende il miglio della pannocchia o il miglio vero e proprio ( Panicum miliaceum ). I cereali senza glutine possono essere gustati sia cotti che crudi . Biologico ?

Utilizzo in cucina

Il miglio pannocchia (detto anche miglio vero o miglio dorato ) può essere preparato al naturale come il riso o come il risotto. L'ammollo notturno riduce il tempo di cottura da 15 a 5-10 minuti. Il tempo di rigonfiamento di circa 20 minuti rimane lo stesso. Macinata grossolanamente o spezzata, la semola simile al miglio (grano) è adatta per porridge dolci o salati. Il cous cous può, ma non deve, essere costituito da semola di miglio. Alternative al miglio sono il grano duro o l'orzo .

Macinata finemente, la farina può essere aggiunta ai prodotti da forno, come i biscotti. In India il miglio viene tradizionalmente utilizzato per preparare la focaccia azzima. A causa della mancanza di glutine, il miglio da solo non è adatto alla cottura di torte o pane.

Il gusto nocciolato del miglio funziona molto bene come ingrediente negli stufati vegani, nelle zuppe o nelle insalate fredde. Una padella colorata di miglio e verdure porta una sana varietà e può essere arricchita in molti modi, ad esempio con scaglie di peperoncino , curry in polvere , origano , erbe provenzali , foglie di coriandolo , prezzemolo , basilico , rosmarino , timo o menta . Il miglio si sposa bene anche con piatti dolci o frullati.

Si può mangiare il miglio crudo? Il miglio crudo può essere messo a bagno (5 ore) o lasciato germogliare (massimo 24 ore) e poi gustato crudo in un'insalata di verdure crude, ad esempio. Anche i chicchi crudi possono arricchire un muesli: sono una componente essenziale dell'Erb-Muesli crudo e vegano (anche nell'Erb-Muesli più fiocchi d'avena ). Durante la germinazione nel cibo si formano numerose sostanze nutritive ed enzimi più complessi, che rendono il germoglio ancora più prezioso dei semplici semi. Vedi l'articolo acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione .

Il processo di decorticazione o macinazione provoca danni alla piantina, che spesso si traducono nel rilascio di parte dell'olio germinale. Questo olio di alta qualità si ossida quindi rapidamente se esposto all'aria, il che può risultare in un sapore un po' amaro. Per eliminare queste tracce di olio prima della cottura del miglio, sciacquare brevemente il miglio con acqua tiepida. Se si desidera utilizzare il miglio crudo, è sconsigliato risciacquarlo. Il miglio non può essere macinato bene quando è bagnato. Se lo si asciuga nuovamente, c'è il rischio che si formi muffa. Poiché questi residui oleosi non sono né dannosi né tossici, non è necessario intervenire a meno che non si trovi davvero amaro il miglio crudo.

In Africa il miglio viene utilizzato per produrre birra senza glutine. ¹ Nella Cina settentrionale il vino si ottiene dal miglio, che è molto simile al vino di riso.

Ricetta vegana per porridge di miglio con lamponi

Ingredienti (per 2 persone): 150 g di miglio fino (biologico), 300 ml di latte di soia , 8 datteri , 1 cucchiaio di burro di mandorle ,vaniglia in polvere .

Preparazione: Portare a bollore il miglio con il latte di soia e lasciarlo macerare finché sarà al dente. Aggiungere poi i datteri tagliati ad anelli. Incorporate il burro di mandorle, condite il porridge con la vaniglia e decorate con semi di canapa , semi di lino e/o semi di chia . Aggiungetei lamponi freschi e gustateli caldi.

Ricetta vegana per abbondanti polpette di miglio

Ingredienti: 100 g di miglio (biologico), 250 ml di brodo vegetale , 1 cipolla , 1 spicchio d'aglio , 1 cucchiaino di olio di colza , 2 cucchiai di farina di lupini , noce moscata ,pepe .

Preparazione: Cuocere il miglio biologico nel brodo vegetale fino a renderlo morbido e frullarlo grossolanamente con un frullatore ad immersione. Per un gusto piccante, fate soffriggere in una padella con un filo d'olio una cipolla tagliata a dadini e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Impastare tutti gli ingredienti con la farina di lupini fino a formare un impasto e condire con noce moscata e pepe. A seconda delle vostre preferenze potete aggiungere piselli lessati o carote grattugiate. Formare delle polpette e friggerle fino a doratura. L'insalata fresca o il guacamole si sposano bene con questo.

Potete trovare le ricette vegane con il miglio alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

Il termine miglio è in realtà un nome collettivo per i chicchi di farro a frutti piccoli (miglio piccolo). Ecco perché cerchiamo di limitarli un po' con i nomi commerciali. In commercio il miglio dorato significa miglio privato del guscio e dall'aspetto giallastro o dorato. Sono disponibili anche varietà rosse, quasi bianche o marroni, come il miglio bruno. Il miglio venduto in Europa è quasi esclusivamente miglio a pannocchia. La coltivazione del miglio è in costante aumento.

Il miglio biologico (qualità biologica) è spesso disponibile anche presso la grande distribuzione come Coop , Migros , Spar , Rewe , Edeka , Billa , Hofer , Denner , Volg , Aldi , Lidl . In ogni caso nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nelle farmacie e nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura - a volte anche come fiocchi di miglio (questi ultimi di solito non sono crudi).

Il miglio è disponibile come prodotto in stock tutto l'anno . La stagione della raccolta nei paesi DA-CH è tra la fine di agosto e l'inizio di settembre .

La disponibilità del miglio varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Si trova allo stato selvatico

Nell'Europa centrale il miglio cresce allo stato selvatico nei cumuli di macerie, negli impianti ferroviari e nei porti. Se il seme degli uccelli cade a terra, può essere trovato libero nei giardini. Il miglio bruno viene spesso definito anche una forma originale o selvatica perché non è stato sottoposto ad alcuna selezione, trattamento ibrido o manipolazione genetica.

Consigli per la conservazione

Se conservati asciutti, ermetici e protetti dalla luce, i chicchi di miglio durano molto a lungo, come gli altri cereali. La farina senza glutine, invece, si deteriora molto facilmente, ecco perché conviene usarla velocemente. Potrebbe esserci farina di miglio conservata, ma almeno è stata sottoposta a un processo di riscaldamento.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Quali nutrienti ha il miglio? Il contenuto calorico del miglio è di 378 kcal, di cui circa il 73% proviene dai carboidrati. Le proteine contengono l'11% e i grassi il 4%. ² Tuttavia, gli acidi grassi essenziali - cioè l'acido linoleico (LA, acido grasso omega-6) e l'acido alfa-linolenico (ALA, acido grasso omega-3) - hanno un rapporto scarso (17:1). Dovresti combinare il miglio con alimenti ricchi di acidi grassi omega-3 per ottenere un rapporto di 5:1 o inferiore.

La proteina è facile da usare ed è composta in gran parte da aminoacidi essenziali. ¹ La leucina e il triptofano svolgono il ruolo più importante.

Il contenuto di manganese è ben rappresentato con 1,6 mg/100 g e copre l'82% del fabbisogno giornaliero. L'aglio o il grano germogliato hanno valori simili. Il Teff (miglio nano) ha una quantità significativamente maggiore dell'oligoelemento pari a 9,2.

Oltre al rame (0,75 mg/100 g; 75% del fabbisogno giornaliero), di cui generalmente ne abbiamo abbastanza, il miglio crudo fornisce una quantità significativa di folato (acido folico) pari a 85 µg/100 g, simile all'amaranto o ai semi di papavero . Il germe di grano ne contiene significativamente di più con 281 µg/100 g.

Il miglio contiene anche una buona percentuale di preziose vitamine del gruppo B - come tiamina (vitamina B ₁ ), niacina (vitamina B ₃ ) e piridossina (vitamina B ₆ ) - nonché di fosforo .

Il miglio non sbucciato contiene molte più fibre, minerali e oligoelementi, ma il contenuto di acido cianidrico è considerevole. Le bucce rendono il miglio inadatto al consumo umano. Anche se il miglio viene sbucciato, lo si paragona ai cereali integrali perché le sostanze nutritive sono distribuite uniformemente in tutto il chicco. In altri tipi di cereali questi si trovano principalmente negli strati esterni e vengono persi durante la decorticazione.

Il miglio bruno ha un guscio più morbido, ma non è facile da rimuovere. Ecco perché il miglio bruno ha un contenuto di fibre più elevato.

Gli ingredienti completi del miglio (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

A cosa serve il miglio? I diversi colori dei tipi di miglio ne indicano gli ingredienti: il betacarotene è nelle varietà gialle e gli antociani (flavonoidi) in quelle rosse. I chicchi rossi o marroni contengono più antiossidanti rispetto alle versioni più leggere. ^3.13

Si dice che il miglio abbia effetti antiossidanti e antiproliferativi. Riduce quindi il rischio di malattie croniche e di cancro, ad esempio aumento del colesterolo sierico (dislipidemia), malattie cardiovascolari, diabete di tipo II e danni al fegato e cancro al fegato. ¹³

Il miglio contiene molto silicio. Si dice che questo oligoelemento non essenziale abbia un effetto molto positivo su ossa, denti, tessuto connettivo, ma anche capelli e pelle. Il silicio (silicio) è consigliato contro le malattie artritiche. ⁴ Sfortunatamente, la quantità di silice necessaria non è stata stabilita chiaramente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il miglio crudo è velenoso? Le sostanze vegetali secondarie, contenute principalmente negli strati esterni, come i tannini, l'acido ^5fitico e l'acido ossalico, hanno una reputazione piuttosto negativa, sebbene abbiano anche effetti positivi. ²² I sintomi di una carenza possono verificarsi solo se si mangia quasi esclusivamente specie di miglio. I tannini possono legarsi alle proteine e quindi ridurne la biodisponibilità. L'acido fitico e l'acido ossalico legano ferro e calcio . Gli alimenti contenenti acido ossalico possono favorire la formazione di calcoli renali. L'acido fitico , l'acido ossalico e i tannini possono essere ridotti mediante ammollo, fermentazione o germogliazione; l'acido ossalico e i tannini possono anche essere ridotti mediante cottura. ²⁰

Il miglio bruno fornisce più di questi fitochimici. È importante sapere che l'endosperma del miglio bruno è molto attaccato al guscio, motivo per cui non può essere sbucciato. I chicchi con guscio vengono macinati molto finemente in appositi mulini (mulini Zentrofan). Puoi anche usare la farina cruda con moderazione (1-2 cucchiai al giorno) (nel muesli o nei frullati) o aggiungerla durante la cottura al forno. Non esistono però studi significativi riguardo gli effetti sulla salute di questa farina. In alternativa è possibile far germinare i cereali con la qualità del cibo crudo (vedi sopra).

Il sorgo ( sorghum bicolor ) contiene il glicoside cianogenico dhurrin in tutti i tessuti principali tranne il grano maturo. ¹⁰ Questo glicoside rilascia acido cianidrico quando viene scisso. Il contenuto varia notevolmente a seconda del tipo di miglio e della varietà. Il sorgo si trova principalmente in Africa. Si dice che anche il miglio perlato ( Pennisetum glaucum ) contenga dhurrin. Troppo acido cianidrico può compromettere il metabolismo dello iodio. Se mangi prevalentemente miglio, a seconda della varietà, ciò può portare ad un ingrossamento della ghiandola tiroidea o ad un cambiamento negli ormoni tiroidei. Ciò è dimostrato da uno studio su ratti nutriti con quantità eccessive o esclusive di miglio. ¹¹

Se soffri di tiroide ipoattiva, sconsigliamo un consumo eccessivo e regolare di miglio. Le varietà con chicchi gialli (come il miglio) contengono meno o nessun dhurrin. Mangiare miglio causa problemi solo se si segue una dieta squilibrata con contemporanea carenza di iodio o se si è malnutriti. ^5.12

Le reazioni allergiche al miglio sono rare. ²¹

Medicina popolare - Naturopatia

Le persone sensibili che lottano con la formazione di muco quando mangiano altri tipi di cereali credono che il miglio sia causa di malattie respiratorie.

Impronta ecologica - benessere animale

L' impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Un ruolo decisivo è giocato dal tipo di produzione agricola (convenzionale vs. biologica), produzione media o stagionale o regionale, produzione nazionale o importazione tramite camion, nave o aereo, diversi tipi di imballaggio e se si tratta di prodotti freschi o congelati. ¹⁴ Sul sito web CarbonCloud , l'impronta di CO ₂ del miglio per l'Europa occidentale è riportata in media a 0,34 kg CO ₂ eq/kg, ¹⁵ rispetto ad altri cereali come la farina d'avena (0,6 kg CO ₂ eq/kg) o il riso (3,1 kg CO ₂ eq/kg) è significativamente inferiore. ¹⁴ Tuttavia, i 0,34 kg CO ₂ eq/kg rappresentano la dichiarazione @farm: ciò significa che il numero aumenta a causa degli ulteriori trasporti e del tipo di imballaggio scelto. Non disponiamo di cifre specifiche per l’impronta ecologica del miglio regionale commercializzato.

In effetti, il miglio viene spesso pubblicizzato come un'alternativa più rispettosa del clima rispetto al grano o al riso, ⁹ perché le piante non solo hanno un'impronta ecologica inferiore, ma richiedono anche meno acqua ⁹ , soprattutto blu (irrigazione artificiale) e grigia ¹⁹ . Inoltre, ricerche e previsioni sui cambiamenti dovuti ai cambiamenti climatici mostrano che le piante di miglio ottengono rendimenti migliori quando manca l'acqua e quando aumenta il contenuto di CO ₂ nell'aria. ¹⁶ Anche questo è uno dei motivi Si raccomanda di integrare sempre più il miglio nei piani di coltivazione, ad esempio in India, Cina, Africa meridionale, parti del Sud America e negli Stati Uniti. Secondo la fonte citata, ciò può aiutare a contrastare a lungo termine il degrado del territorio e la scarsità d’acqua e quindi a migliorare l’impronta ecologica di questi paesi. ^6.9 Tuttavia, i numeri elevati relativi all'impronta idrica verde media (acqua piovana) del miglio sono fonte di dibattito, tra l'altro perché variano notevolmente a seconda della regione di coltivazione e delle condizioni climatiche. ^6.19

L’agricoltura convenzionale utilizza spesso erbicidi e pesticidi sintetici per combattere insetti o piante indesiderate. È stato dimostrato che questi non hanno solo un impatto negativo sull’ambiente, ma anche sulla salute degli esseri viventi. In molti casi, tuttavia, non si trovano solo in agricoltura, ma si possono trovare residui anche nel prodotto finale, come nel caso del miglio. ¹⁷

Al momento dell'acquisto è opportuno prestare attenzione sia al paese di provenienza che al metodo di coltivazione del miglio. Si tratta spesso di prodotti importati che fanno un lungo viaggio verso di noi dal Canada, dagli Stati Uniti o dalla Cina. Per godere degli aspetti ecologici positivi del miglio dovreste acquistare prodotti regionali provenienti da agricoltura biologica.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Quando parliamo di miglio a pannocchia, la sua origine risiede nell'Asia centrale. Questo miglio è uno dei primi cereali coltivati. I ritrovamenti hanno confermato il suo utilizzo nell'età della pietra. Questo tipo di miglio era anche un cereale base in Europa nella tarda età del bronzo. ⁷ A causa delle rese più elevate, altri cereali coltivati (prima l'orzo, poi la segale e il frumento) sostituirono sempre più il miglio. ⁸ Oggi il miglio viene coltivato principalmente in Asia centrale, Cina settentrionale, Giappone e India. Con l’aumento della domanda di cereali senza glutine, la coltivazione domestica del miglio è nuovamente in aumento nei paesi europei. ^8°

Coltivazione - Raccolta

Il miglio a pannocchia richiede temperature elevate, ma richiede meno calore rispetto ad altre specie. Per la coltivazione del miglio valgono condizioni locali simili a quelle del mais. Il miglio richiede pochissima acqua per crescere. I chicchi di miglio non maturano contemporaneamente, per questo motivo vengono raccolti prima della completa maturazione. Le rese del miglio a pannocchia sono piuttosto basse e oscillano tra 1 e 5 t/ha. Nell'Himalaya il miglio viene coltivato fino a 3000 metri ^di altitudine.8

Ulteriori informazioni Botanicamente,

il miglio delle pannocchie ( Panicum miliaceum ) appartiene alla famiglia delle erbe dolci (Poaceae) e può essere trovato nel genere Panicum . Il miglio è considerato un cereale.

Nella sottofamiglia Panicoideae si distingue tra i gruppi principali miglio sorgo (Andropogoneae) e miglio miglio (Paniceae, chiamato anche miglio vero o miglio piccolo). ¹⁸

• Il miglio comprende i generi Panicum (miglio a pannocchia), Setaria (ad esempio con miglio a coda di volpe), Pennisetum con miglio perlato, Paspalum con miglio kodo, Echinochloa con miglio da cortile (erbaccia) o miglio giapponese, Digitaria con ad esempio miglio fonio, Brachiaria con miglio d'India -Miglio e miglio bruno (non miglio bruno!).
• Leggermente più imparentati sono il sorgo (sorgo o miglio da zucchero) e Coix , noto anche come lacrima di Giobbe - entrambi sorgo (Andropogoneae).

I generi Eleusine (con miglio a dita) ed Eragrostis (con teff o miglio nano), invece, si trovano nella sottofamiglia Chloridoideae. ¹⁸

Nomi alternativi

Oltre al miglio pannocchia, il miglio vero e proprio viene chiamato anche: miglio miglio (a volte miglio di farro), miglio piccolo, miglio proso o baraga. Il termine miglio deriva dal termine inglese e francese "millet" (miglio).

In inglese si parla di proso millet o common millet.

Altre applicazioni

La maggior parte delle specie, ad eccezione del miglio, vengono utilizzate principalmente per l'alimentazione animale. Il miglio viene utilizzato preferibilmente come mangime per uccelli (ad esempio in Austria). Gli Stati Uniti utilizzano il panico verga ( Panicum virgatum ) per la produzione di etanolo cellulosico. Il sorgo viene utilizzato anche come coltura energetica per la produzione di biogas.