Sommario
I fagioli neri cotti sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ) e contengono molte fibre e proteine.
Utilizzo in cucina
I fagioli sono stretti, rotondi e hanno la buccia lucida e nera. Rispetto ad altri fagioli, sono cerosi e hanno un sapore speziato e di nocciola. Poiché contengono molte fibre e proteine, rappresentano una preziosa fonte di proteine nei piatti vegetariani e vegani. I fagioli neri sono particolarmente apprezzati in America Latina e fanno parte di molti piatti nazionali come la feijoada, il moros y cristianos e il gallo pinto.
La cottura dei fagioli neri richiede molto tempo (maggiori informazioni nella sezione "Come prepararli in casa"). Vale quindi la pena cuocere i fagioli separatamente e aggiungerli poi alle varie pietanze. Si sposano bene con stufati, sformati e verdure miste, ad esempio con pomodori , peperoni gialli , peperoncini , mais e spinaci o bietole . Tradizionalmente i fagioli vengono consumati con riso a grani lunghi o semola di mais (polenta). I fagioli neri raffreddati e cotti sono ottimi nelle insalate di verdure crude oppure puoi usarli per fare una salsa o fagioli fritti.
Nel caso dei fagioli acquistati, è opportuno sciacquarli e scolarli bene prima di scaldarli per eliminare eventuali conservanti. Sono preferibili i fagioli in barattolo rispetto a quelli in lattina.
Preparazione fatta in casa
Mettere a bagno i fagioli neri secchi in tre volte la quantità di acqua durante la notte o per 8-12 ore. Ciò riduce l'acido fitico nei fagioli. L'acido fitico lega i minerali nel corpo umano in modo che non siano più disponibili per l'organismo. Maggiori informazioni qui “ Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione ”. Ciò riduce anche i tempi di cottura e può migliorare la digeribilità dei fagioli.
Eliminate l'acqua di ammollo e sciacquate bene i fagioli. Mettete i fagioli in una pentola e riempitela d'acqua fino a coprirli generosamente. Cuocere a fuoco medio fino alla consistenza desiderata. Dopo un'ora, controlla la consistenza dei fagioli. I fagioli neri impiegano fino a 2 ore per ammorbidirsi. Nella pentola a pressione il tempo di cottura dei fagioli si riduce solitamente a 40-60 minuti, per far sì che i fagioli cuociano più velocemente potete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato all'acqua di ammollo o di cottura. Il bicarbonato ammorbidisce l'acqua dura e i fagioli cuociono più velocemente. Alcuni dicono anche che i fagioli dovrebbero essere più facili da digerire e causare meno flatulenza. Alla fine vanno aggiunti gli acidi come la salsa di pomodoro, l'aceto e il succo di limone. Contrariamente a quanto ipotizzato in precedenza, il sale accorcia i tempi di cottura perché ammorbidisce le pareti cellulari dei fagioli (e di altri legumi come lenticchie e ceci). 18
Ricetta vegana per fagioli neri con riso (Gallo pinto)
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di riso a grani lunghi , 150 g di fagioli neri, 1 peperone rosso , 1 cipolla , 2 spicchi d'aglio , 1 cucchiaio di olio di colza , 1 cucchiaino di cumino , 1 cucchiaino di paprika piccante in polvere , sale ,pepe nero , 3 cucchiai di salsa Lizano o in alternativa salsa Worcestershire vegana, un mazzetto di foglie di coriandolo fresco.
Preparazione: cuocere il riso e i fagioli neri separatamente (vedere la preparazione per il riso a grani lunghi e la propria preparazione per i fagioli neri di seguito). Lavare i peperoni e tagliarli a cubetti. Sbucciare la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritarli finemente. Soffriggere i peperoni, le cipolle e l'aglio in una padella ampia con olio di colza. Aggiungere i fagioli cotti, il cumino, la paprika in polvere e la salsa Lizano o la salsa Worcestershire. Condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti, quindi aggiungere il riso cotto, mescolare bene il tutto e scaldare a fuoco medio fino a quando il riso sarà caldo. Servire il piatto di riso nei piatti e guarnire con foglie di coriandolo fresco.
Per le ricette vegane con fagioli neri cotti vedere la nota: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
I fagioli neri possono essere acquistati essiccati o cotti in barattoli o lattine, talvolta anche in qualità biologica. Si possono trovare nell'assortimento tutto l'anno . Alcuni di questi possono essere acquistati nelle grandi catene di supermercati come Coop , Migros , Spar , Rewe , Edeka o Hofer . Altri supermercati come Aldi , Denner , Volg , Lidl e Billa raramente li offrono. I fagioli neri sono disponibili anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura o nei negozi di alimenti naturali.
La disponibilità dei fagioli neri nei supermercati citati varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
I fagioli neri cotti possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per uno o due giorni. 15
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie I
fagioli neri cotti (biologici) contengono 132 kcal per 100 g. Con il loro 8,7 g/100 g di fibra alimentare, sono molto ricchi di fibre. Ogni 100 g di fagioli contengono 8,9 g di proteine e 24 g di carboidrati. Il contenuto di grassi è basso, pari a 0,54 g/100 g. 1
I fagioli neri sono ricchi di folato (acido folico) a 149 µg/100 g. Ciò corrisponde al 75% del fabbisogno giornaliero. Gli spinaci surgelati (145 µg/100g), il cavolo riccio (141 µg/100g) e l'indivia (142 µg/100g) hanno valori simili. 1
I fagioli ricchi di proteine contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali. Triptofano e treonina sono abbondanti con 0,10 g e 0,37 g per 100 g di fagioli neri, rispettivamente. Ben rappresentate sono anche isoleucina , lisina , fenilalanina , leucina , valina e metionina . 1
L'oligoelemento manganese è contenuto in 0,44 mg per 100 g. Ciò corrisponde al 22% del fabbisogno giornaliero. I ceci sono molto ricchi di manganese (2 mg/100 g). 1
È inclusa anche la tiamina (vitamina B1) a 0,24 mg/100 g, che corrisponde al 22% del fabbisogno giornaliero. Valori simili hanno piselli (0,27 mg/100 g), castagne e castagne (0,24 mg/100 g). 1
Gli ingredienti totali dei fagioli neri cotti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
I fagioli sono ricchi di componenti fitochimici che hanno effetti antinfiammatori e antiossidanti. Il contenuto di questi è fortemente correlato al colore del baccello, con fagioli neri caratterizzati da livelli più elevati di polifenoli, antociani, tannini condensati e flavonoidi. 14 I fagioli neri contengono molti composti fenolici. 10,11 Gli studi dimostrano che i loro estratti supportano il sistema immunitario del corpo nel riconoscere e distruggere le cellule tumorali e indebolire la formazione di metastasi. 10,12 Tuttavia, veniva solitamente utilizzata una concentrazione di composti fenolici più elevata di quella riscontrabile negli alimenti. 12
I fagioli neri contengono anche molto acido folico. Questo è coinvolto in importanti reazioni metaboliche ed è importante per lo sviluppo del sistema nervoso centrale. Un apporto sufficiente di acido folico è particolarmente importante per le donne che desiderano avere figli per prevenire difetti congeniti nel neonato. 19
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
I fagioli neri vanno sempre messi a bagno per via degli antinutrienti che contengono e poi cotti o fatti germogliare. Maggiori informazioni sono disponibili alla voce Fagioli neri, semi maturi, crudi .
Il consumo di fagioli neri può portare ad un aumento della formazione di gas nel colon, con conseguente gonfiore e flatulenza. Responsabili di ciò sono i molteplici zuccheri (oligosaccaridi) contenuti nei fagioli, che fermentano i batteri intestinali e quindi secernono gas. 2 Per ridurre la flatulenza, vale la pena immergere i fagioli crudi durante la notte prima della cottura e scartare l'acqua di ammollo. C'è anche qualche consiglio secondo cui l'aggiunta di bicarbonato di sodio dovrebbe rendere i fagioli più digeribili. 3 Le spezie come la santoreggia , i semi di finocchio , l'anice , i semi di coriandolo , i semi di cumino e i semi di cumino sono digestive e rilassano i muscoli intestinali, motivo per cui possono alleviare la flatulenza.
Impronta ecologica - Benessere degli animali
Nonostante ricerche approfondite, non siamo stati in grado di determinare dati specifici sull'impronta ecologica in termini di emissioni di CO 2 e consumo di acqua per la produzione di fagioli neri cotti. Le seguenti informazioni si riferiscono quindi a legumi quali fagioli, ceci , soia , lenticchie e piselli. A causa del loro alto contenuto di proteine e fibre, sono considerate fonti proteiche vegetali sane e hanno un equilibrio ambientale migliore rispetto ai latticini e ai prodotti a base di carne. La loro impronta ecologica è inferiore perché richiedono meno terra coltivabile e acqua e producono meno emissioni di CO 2 . È quindi più rispettoso dell’ambiente e del clima mangiare proteine vegetali sotto forma di legumi rispetto a carne e latticini. Inoltre, molte calorie vengono perse durante la produzione di carne e latte perché agli animali devono essere somministrate più calorie di origine vegetale di quante ne vengano prodotte alla fine. 6,7,17
Il più grande produttore e consumatore di fagioli neri è il Brasile, ma la coltivazione avviene in paesi di tutto il mondo. Cina, Messico, Stati Uniti, India e singole regioni della Germania, tra gli altri, coltivano questo legume. 20.21 Idealmente, al momento dell'acquisto, si dovrebbe prestare attenzione ai prodotti regionali coltivati biologicamente, perché l'agricoltura biologica non utilizza pesticidi sintetici. Nell’agricoltura convenzionale, tuttavia, grandi quantità di erbicidi (ad esempio il glifosato) vengono utilizzate nella coltivazione dei legumi e non solo per combattere le erbe infestanti. Durante l'essiccamento, pratica utilizzata per accelerare il raccolto, il raccolto viene appositamente ucciso utilizzando erbicidi. Ciò fa sì che la pianta si secchi e il raccolto maturi più rapidamente. Viene utilizzato principalmente nei paesi in cui la stagione di crescita è troppo breve, come il Canada, o semplicemente come misura per risparmiare tempo. 22 Di conseguenza, può verificarsi una maggiore concentrazione di questo agente anche nel prodotto finale, soprattutto nei legumi o nei cereali. 23
Puoi acquistare i fagioli neri già cotti nei negozi sia in barattoli che in lattina. Questi ultimi sono solitamente realizzati in alluminio o banda stagnata. Oltre a molta energia, la produzione di alluminio richiede la materia prima bauxite, che richiede l’estrazione di vaste aree di terreno (comprese le foreste pluviali). Inoltre, la produzione dell'alluminio produce un prodotto intermedio tossico per l'ambiente, il cosiddetto fango rosso (contiene ossidi di ferro e titanio). Se smaltito in modo improprio è responsabile di gravi problemi ambientali. 24 L'alluminio può essere riciclato dopo l'uso, ma anche questo processo è ad alta intensità energetica. 25 Lo stesso vale però anche per la produzione e il riciclaggio del vetro. Anche il peso durante il trasporto ha un effetto negativo. 26 Idealmente, compri i fagioli neri crudi e li prepari tu stesso.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ) è originario dell'America centrale e della regione andina del Sud America. Per molto tempo si è ipotizzato che esistessero due centri di addomesticamento, ma nuovi studi dimostrano che il fagiolo comune fu prima addomesticato in Messico e successivamente piantato nelle regioni andine. 4 Nel XVI secolo i fagioli comuni furono introdotti in Europa. Sono state piantate varietà provenienti dall'America centrale e meridionale. Nel corso dei secoli l’Europa ha sviluppato le proprie varietà attraverso l’ibridazione. 5
Nel commercio internazionale non viene fatta alcuna distinzione tra le singole varietà. Secondo FAOSTAT, nel 2020 nel mondo sono state prodotte 27,4 milioni di tonnellate di fagioli secchi. 8 Il Brasile è il più grande produttore e consumatore di fagioli neri con un volume di prodotto di 438.240 tonnellate. 9
Per informazioni sulla coltivazione e la raccolta, vedere l'articolo Fagioli neri, semi maturi, crudi .
Lavorazione industriale
I fagioli neri possono essere acquistati in scatola, in lattina o in barattolo. I fagioli arrivano agli impianti di lavorazione, per lo più come prodotti secchi. Per prima cosa li metti a bagno in acqua per una notte. Successivamente sbollentare brevemente a 80-85 °C. Dopo aver riempito i barattoli li senti con il liquido di infusione. Questo spesso contiene sale e spezie, a volte anche amido modificato. Quest'ultimo impedisce la rottura dei fagioli durante la sterilizzazione. Dopo che le lattine sono state sigillate ermeticamente, vengono riscaldate in speciali contenitori a pressione a pressione eccessiva fino a 115-140 °C. Poi li raffreddi velocemente a 20 °C in modo che i fagioli non cuociano troppo e diventino molli. 16
Ulteriori informazioni
I fagioli neri sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ). Appartiene alla sottofamiglia delle farfalle (Faboideae). I baccelli del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ) possono essere piatti o rotondi in sezione trasversale, nonché vari colori di verde, giallo, viola o marmorizzato nero. Anche i semi dei fagioli comuni hanno colori e forme diverse.
Nomi alternativi
Nei paesi di lingua inglese, i fagioli neri sono chiamati fagioli neri tartaruga, non fagioli neri. In spagnolo si chiamano Frjoles negros e in portoghese Feijão Preto, che in tedesco significa fagioli neri.
Letteratura - 23 Fonti
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