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Tzatziki con aliaria

El tzatziki con aliaria es una variante original y vegana de la salsa clásica. La fermentación con jugo de chucrut le da un toque especial.

crudiveganas

15min   24h   baja


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Nota

Ingredientes (para personas, )

Para el tzatziki
150 gSemillas de Brasil, secas, sin escaldar
3 cdas.Jugo de chucrut
(17 g)
120 mlAgua potable
(120 g)
1 cda.Zumo de limón, crudo
(7,3 g)
½ Pepino con piel, crudo
(229 g)
5 gAliaria
Para sazonar
1 pizcaEspecias, pimienta negra
(0,1 g)
1 pizcaSal marina
(0,35 g)

Utensilios de cocina

  • batidora manual
    o batidora de vaso
  • rallador
  • exprimidor de cítricos

Tipo de preparación

  • picar o moler
  • plato frío
  • prensar
  • reposar
  • degustar
  • hacer puré
  • fermentar sin oxígeno

Preparación

  1. Para el tzatziki
    Triturar las semillas de Brasil con el jugo de chucrut y el agua y, a continuación, dejar reposar la mezcla en un recipiente cubierto durante, al menos, uno o dos días en un lugar templado.

  2. Para que se produzca la fermentación, el jugo de chucrut debe ser fresco. Si no desea utilizar jugo de chucrut puede utilizar cualquier tipo de iniciador de fermentación para yogur (vegano).

  3. Una vez se haya cuajado la mezcla, agregar el zumo de limón y las especias y triturarlo todo otra vez hasta obtener una salsa agradable y cremosa.

  4. Lavar los pepinos —sin pelarlos previamente— y utilizar el rallador para cortarlos en pequeñas tiras. Picar la aliaria muy fina y mezclar ambos ingredientes con el yogur de chucrut.

  5. En caso de no contar con un rallador de verduras para cortar, puede utilizar un rallador grueso o, simplemente, cortar los pepinos a mano.

    En la receta original se utilizan uno o dos puñados de aliaria. Además, Christine Volm emplea dos pepinos pequeños, por lo que probablemente se refiera a pepinos de huerta.

  6. Para sazonar
    Salpimentar al gusto. Enfriar el tzatziki antes de servirlo.


Información nutricional por persona 2000 kCal
Valor energético 257 kcal 12,8%
Grasas 25 g 36,0%
de las cuales, saturadas 6,1 g 30,4%
Hidratos de carbono (incl. fibra) 5,6 g 2,1%
de los cuales, azúcares 1,9 g 2,1%
Fibra alimentaria 3,1 g 12,5%
Proteínas (albúmina) 5,8 g 11,6%
Sal (Na:44,9 mg)114 mg 4,8%
Una porción pesa 132g. Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas (albúmina)
Sal

Essential Nutrients with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
ElemSelenio, Se 719 µg 1 307,0%
FettÁcido linoleico; LA; 18:2 omega-6 8,9 g 89,0%
ElemCobre, Cu 0,68 mg 68,0%
ProtMetionina (Met, M) 0,42 g 46,0%
ElemFósforo, P 286 mg 41,0%
ElemMagnesio, Mg 149 mg 40,0%
ElemManganeso, Mn 0,51 mg 25,0%
ProtTriptófano (Trp, W) 0,05 g 22,0%
VitTiamina (vitamina B1) 0,25 mg 22,0%
ProtLeucina (Leu, L) 0,46 g 19,0%

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.


Ácidos grasos esenciales (SC-PUFA) 2000 kCal
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 8,9 g 89,0%
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,01 g < 0,1%

Aminoácidos esenciales 2000 kCal
Metionina (Met, M) 0,42 g 46,0%
Triptófano (Trp, W) 0,05 g 22,0%
Leucina (Leu, L) 0,46 g 19,0%
Valina (Val, V) 0,3 g 18,0%
Isoleucina (Ile, I) 0,21 g 17,0%
Treonina (Thr, T) 0,15 g 16,0%
Fenilalanina (Phe, F) 0,25 g 16,0%
Lisina (Lys, K) 0,2 g 11,0%

Vitaminas 2000 kCal
Tiamina (vitamina B1) 0,25 mg 22,0%
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 2,1 mg 18,0%
Vitamina K 9,4 µg 13,0%
Folato como grupo de sustancias con ácido fólico (vitamina B9, vitamina B11) 13 µg 6,0%
Piridoxina (vitamina B6) 0,06 mg 4,0%
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,22 mg 4,0%
Vitamina C (ácido ascórbico) 2,6 mg 3,0%
Riboflavina (vitamina B2) 0,03 mg 2,0%
Niacina (vitamina B3) 0,17 mg 1,0%
Vitamina A, como retinol (ER) 2,9 µg < 0,1%

Macroelementos esenciales (macrominerales) 2000 kCal
Fósforo, P 286 mg 41,0%
Magnesio, Mg 149 mg 40,0%
Potasio, K 334 mg 17,0%
Calcio, Ca 70 mg 9,0%
Sodio, Na 45 mg 6,0%

Oligoelementos esenciales (microelementos) 2000 kCal
Selenio, Se 719 µg 1 307,0%
Cobre, Cu 0,68 mg 68,0%
Manganeso, Mn 0,51 mg 25,0%
Cinc, Zn 1,6 mg 16,0%
Hierro, Fe 1,1 mg 8,0%
Flúor, F 22 µg 1,0%

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Libro
Meine liebsten Wildpflanzen, rohköstlich - sicher erkennen, vegan geniessen
Meine liebsten Wildpflanzen, rohköstlich
Verlag Eugen Ulmer, Christine Volm
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Observaciones sobre la receta

Aliaria, sabor y presencia de la planta: la aliaria tiene un sabor picante, ligeramente amargo y con unos toques de ajo, como si fuese una mezcla entre rábano picante y capuchina. La aliaria crece especialmente en lugares a la sombra y en las orillas de los caminos. Es habitual encontrarla en suelos arcillosos ricos en nitrógeno junto a las ortigas. Durante el invierno se recogen las hojas que crecen en roseta a ras de suelo y, a partir de mayo, también los brotes jóvenes.

Comprar jugo de chucrut recién hecho: en las tiendas de alimentación, ciertas farmacias y herbolarios se puede comprar jugos y zumos de alta cantidad de distintos fabricantes. El jugo de chucrut también se puede comprar en tiendas de descuentos, supermercados y en Internet. Nosotros recomendamos utilizar productos crudos y naturales elaborados con cuidado y esmero. Antes de comprar un producto, infórmese sobre los ingredientes que contiene, pues el azúcar y los aditivos alimentarios artificiales pueden no estar reflejados en los envases.

Consejos

Poco a poco: «El sabor de la aliaria no resulta agradable a todo el mundo. Es mejor que las primeras veces utilice solo la mitad de la cantidad que se indica».

Preparar el jugo de chucrut en casa:
Preparación previa: para la elaboración casera de aproximadamente un litro de jugo de chucrut son necesarios unos 250-500 gramos de col agria y 750 mililitros de agua potable, así como un recipiente que se pueda cerrar y en el que se pueda llevar a cabo el proceso de fermentación.

Proceso: lavar el repollo y quitarle las partes deterioradas o que no puedan limpiarse bien. Cortar la col muy fina y amasarla bien con las manos. Debe hacerlo hasta que comience a soltar algo de jugo. Poner la col en el recipiente de forma que esta quede bien apretada y colocarle algo encima que pese para que no se mueva. Añadir el agua y prestar especial atención a que el alimento quede perfectamente cubierto por el agua. No cerrar el recipiente herméticamente para que los gases del interior puedan salir, pero tampoco dejarlo demasiado suelto, ya que, de lo contrario, no se produciría la fermentación. La fermentación anaeróbica sucederá durante los siguientes tres o cuatro días si el recipiente se encuentra en un lugar templado. Para terminar, colar la col y obtener el jugo, que bien cerrado puede conservarse en la nevera hasta 48 horas.

Acelerar el proceso de fermentación para obtener el jugo de chucrut: si tiene en casa algo de jugo de chucrut fresco, puede acelerar el proceso de fermentación. En este caso, bastaría con duplicar la cantidad de col fresca y reducir la de agua a la mitad. Entre 100 y 150 miligramos de jugo de chucrut fresco serán suficientes para que la fermentación, en las mismas condiciones, se produzca en 24 horas.

Preparación alternativa

Alternativa a la aiaria: puede utilizar ajo común o ajo de oso como alternativa a la aliaria.