Para la compota
Lavar las guindas a fondo, cortarlas por la mitad y retirar los huesos.
Poner a hervir el agua con el azúcar moreno en una olla. Añadir las guindas. Dejar que las guindas se cuezan a fuego lento entre tres y cinco minutos y, a continuación, apartar la olla del fuego para que se enfríen.
Para la mousse
Retirarle las semillas al chile y cortarlo en daditos.
Poner el aceite de coco en una olla y dejar que se caliente. Después, añadir los daditos de chile y saltearlos. Agregar la nata de soja y dejar que la mezcla se caliente hasta llegar a una temperatura de entre 35 y 37 ºC.
Cortar la cobertura de chocolate con un cuchillo y colocarla en un recipiente al baño maría para que se derrita poco a poco.
En el baño maría colocamos un recipiente resistente al calor dentro de una olla llena de agua. Cuando el agua se calienta, dicho calor se transmite al recipiente que, a su vez, lo traslada al contenido. La gran ventaja del baño maría es que se consigue calentar el alimento de forma uniforme sin superar temperaturas de 100 ºC. Esto es muy importante para calentar productos como el chocolate, ya que pueden perder calidad si el calentamiento se hace de otra manera. Es vital que el agua no llegue a ebullición para evitar que el agua del baño maría pueda mezclarse con el contenido del recipiente. Asimismo, el baño maría también permite que el enfriamiento de los alimentos sea igual de suave.
Verter la nata de chile caliente en un colador para tamizarla y, a continuación, utilizar una batidora manual para agregarla a la cobertura de chocolate derretida.
Para la nata montada
Mezclar en una olla pequeña el agar con la nata para montar. La mejor opción en este caso es utilizar un batidor de varillas manual. Dejar que la mezcla cueza durante un par de minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando la nata se haya enfriado, esta se podrá batir y montar. Batir la nata de soja hasta que haya adquirido la consistencia deseada.
Finalizar
Mezclar con cuidado la cobertura de chocolate con chile y la nata de soja para montar. A continuación, meter la mezcla en la nevera y dejar que repose durante un par de horas hasta que el chocolate se haya endurecido.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Esta mousse de chocolate picante con compota de guindas contiene chile, aceite de coco y nata de soja.
Mousse: la palabra mousse proviene del francés y significa «espuma» El término se utiliza sobre todo para referirse a platos cremosos que tienen una consistencia ligera y suelta. Con la mousse se preparan postres como el famoso «mousse de chocolate», aunque también se puede utilizar como acompañamiento. Un ejemplo de ello es el «mousse de aguacate»
Temperar: el templado del chocolate no se realiza solo para que quede un acabado más bonito, pues también afecta al sabor. Cuanto más tiempo haya estado almacenada la cobertura, más se notará en el glaseado o recubrimiento si el templado no ha sido el adecuado. Esto se debe al proceso de cristalización del chocolate. En este caso, la temperatura que se utiliza tiene un efecto en las estructuras de cristal de la manteca de cacao que contiene el chocolate. Si el proceso no se realiza de forma adecuada, la estructura de cristales no será homogénea, por lo que la superficie quedará opaca o aparecerán grietas cuando se corte un trozo. La forma más adecuada de templar el chocolate es calentarlo primero a una temperatura elevada para que se funda completamente y, a continuación, dejar que se enfríe por debajo de su punto de fusión para que la cristalización se ponga en marcha. Antes de que se haya cristalizado del todo, subir la temperatura de nuevo y trabajar el chocolate. Después, dejar que se enfríe. Las temperaturas óptimas para estos pasos dependen de las propiedades de la manteca de cacao y de su calidad.
Consejos
Procedimiento para el templado: tal y como recomienda el autor del libro, el mejor truco para evitar pasarse de temperatura es retirar la cobertura del baño maría a tiempo. Según afirma, lo mejor es parar cuando se hayan fundido dos terceras partes del chocolate y remover la cobertura hasta obtener una masa homogénea después del tiempo de resposo.
Comprobar la consistencia de la mousse: para comprobar si el acabado de la mousse es el adecuado, puede insertar un palillo. Si se mantiene en la misma posición, la mousse está listo para servir.
Preparación alternativa
Preparar en casa la nata de soja para montar: para esta receta necesita nata de soja para montar: Puede comprar la nata de soja, tal y como se indica más a delante, o prepararla usted mismo en casa. En el siguiente enlace encontrará la receta de nata de soja con aceite de canola para montar, además de consejos, observaciones y preparaciones alternativas.
Comprar cobertura y nata de soja: tanto la cobertura como la nata de soja se pueden adquirir en supermercados. Para batir la nata de soja se puede utilizar un procesador de alimentos, tal y como se indica en la receta original. En tal caso, no es necesario añadir agar para montarla, ya que existe una serie de productos de soja o de origen vegetal que se comercializan para este fin.
Pungencia: los chiles le dan a la mousse un sabor picante. Según lo sensible que sea al picante puede utilizar otro tipo de chile o más cantidad.
