Leche de arroz, bebida de arroz (eco?)

La leche de arroz, bebida de arroz o bebida vegetal de arroz (nombre indicado por la UE) es una bebida de grano que se compone principalmente de agua y arroz. Los productos industriales suelen llevar además aceites vegetales. Según el fabricante, puede estar enriquecida con aromatizantes, minerales o espesantes. Las bebidas vegetales de arroz son una popular alternativa entre las personas intolerantes a la lactosa y aquellos que prefieren no consumir alimentos de origen animal.

Usos culinarios de la leche de arroz:

Por su sabor suave y ligeramente dulce, la leche de arroz recuerda sobre todo a sus dos materias primas: el arroz y el agua. Resulta adecuada sobre todo para elaborar platos dulces y postres. Por ejemplo, esta leche vegana y sin lactosa se emplea para preparar mueslis, gachas, púdines, arroz con leche, pan de plátano o batidos, así como para refrescarse entre horas o para calentarse en el patio durante los días de invierno (cacao caliente). Igualmente, también podemos usarla para sustituir fácilmente la leche animal que se utiliza en productos de repostería y panadería. Esto nos permitirá disfrutar sin mayor complicación de panecillos, pasteles y tortitas veganos.¹ En Internet encontrará infinidad de recetas con leche de arroz.

En platos salados, como pueden ser la salsa besamel o el puré de patatas, es preferible emplear leche de avena o leche de soja, pues son menos dulces. Tenga en cuenta que sus sabores son muy diferentes. Pero si no le importa el ligero dulzor de la leche de arroz, la puede utilizar igualmente para platos salados. Le recomendamos que pruebe distintas bebidas vegetales hasta encontrar su favorita.

La leche de arroz se obtiene a partir del arroz cocido (también en conserva o ligeramente tostado), por lo que no se puede considerar un alimento crudo.

Receta de panecillos veganos de espelta con leche de arroz:

Ingredientes (para 6-8 panecillos): 140 ml + 50 ml de leche de arroz (eco), 1 dadito de levadura fresca, 1 cda. de azúcar de caña (o menos), 500 g de harina de espelta (o harina de espelta integral), 1 cdta. de sal y 2 cdas. de aceite de canola (refinado).

Preparación: mezclar la bebida de arroz con levadura y azúcar y dejar reposar durante una hora. A continuación, incorporar la harina de espelta, la sal y el aceite y trabajar la mezcla con un gancho de amasar. Añadir los 50 ml de leche de arroz restantes y volver a amasar brevemente. Colocar la masa en un cuenco y dejar que repose durante una hora. Después, formar un rollo con la masa y dividirla en 6-8 trozos iguales. Dar forma a los panecillos y dejar reposar durante otros 15 minutos. Entretanto, precalentar el horno a 180 °C con ambas resistencias. Hornear los panecillos durante unos 30 minutos. Si lo desea, cepille los panecillos con un poco de agua templada antes de hornearlos y decórelos con sésamo, semillas de amapola, pipas de girasol o pipas de calabaza.

Receta de postre de avellanas vegano con leche de arroz:

Ingredientes (para 4 comensales): 25 g de margarina, 1 cda. de harina de espelta integral, 100 g de avellanas trituradas, 300 ml de leche de arroz (eco), 2 cdas. de azúcar de caña y un chorrito de zumo de limón.

Preparación: mezclar las avellanas con el azúcar de caña. Derretir la margarina en una olla grande. Incorporar la harina y mezclar hasta conseguir una roux. Agregar parte de las avellanas y añadir la leche de arroz poco a poco sin dejar de remover. A continuación, incorporar el resto de la mezcla de avellanas y azúcar de caña a la masa caliente. Para terminar, echar el chorrito de zumo de limón y cocinarlo todo junto sin dejar de remover. Repartir el postre en cuatro cuencos y dejar que se enfríe antes de servirlo.

Encontrará recetas veganas con leche de arroz en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprar leche de arroz?

Las bebidas vegetales se han convertido en un producto habitual en supermercados tradicionales como Carrefour, Mercadona, Simply, Dia o Lidl en España y Chedraui, Plaza Vea, Wong, HEB o Éxito en Latinoamérica. Muchos de ellos incluso ofrecen opciones orgánicas (ecológicas, eco, bio). Aun así, si quiere asegurarse de que verdaderamente lo sean, le recomendamos que acuda a supermercados o tiendas especializadas en productos ecológicos y veganos. Los artículos que encontrará en este tipo de establecimientos suelen ser de mejor calidad y seguir protocolos más estrictos.

La leche de arroz pura es poco nutritiva e insípida, lo que hace que los fabricantes tiendan a suplementarla con vitaminas, minerales (como calcio) y saborizantes como azúcar o sal. También puede contener espesantes vegetales como goma guar (E412) o carragenanos (E407) para que no resulte tan líquida. Así pues, tenga en cuenta en el momento de adquirirla si la leche está enriquecida, edulcorada o hay algún otro azúcar o componente detallado en la etiqueta nutricional. Para la leche de arroz no enriquecida suelen utilizarse reclamos como «original», «natural», «sin edulcorantes», «clásica» o «pura».

También encontraremos leche de arroz de distintos sabores. Las más habituales son las de vainilla y chocolate, que suelen estar colocadas junto a la leche de arroz normal. Por lo general, son un poco más caras que el producto original.

Además de los distintos sabores, se venden mezclas con leche de avellana, leche de almendras, leche de soja, leche de coco y, de forma ocasional, también con fruta (p. ej., mango y vainilla).

Preparar leche de arroz en casa (elaboración casera):

¿Cómo se prepara la leche de arroz? Hacer leche de arroz es muy sencillo. Además, como la bebida de arroz casera no contiene aditivos, es incluso más saludable que la opción industrial.

Para preparar medio litro de leche de arroz necesitará únicamente 500 ml de agua, 100-150 g de arroz cocido (mejor si es integral y eco, pero también puede emplear arroz blanco de grano largo o arroz basmati), una pizca de sal y una batidora.

Para empezar, cocer el arroz como de costumbre. A continuación, introducirlo en la batidora junto con 250 ml de agua. Agregar el resto del agua poco a poco mientras batimos. Antes de continuar con el proceso, dejar que la mezcla repose durante al menos una hora. Con ayuda de un trapo de cocina, una bolsa para leches vegetales o un colador fino, filtrar la mezcla e introducirla en un recipiente adecuado (por ejemplo, un frasco de rosca). Si se guarda en un recipiente hermético y dentro de la nevera, la bebida de arroz se conserva en perfectas condiciones entre dos y cuatro días. Agitar bien la bebida antes de consumirla para levantar cualquier posible poso del fondo.²

Si quiere darle un toque diferente, refínela con especias o algún edulcorante: canela, extracto de vainilla natural o dos o tres dátiles.

Conservación:

Como acabamos de explicar, la bebida de arroz casera se conserva entre dos y cuatro días en un recipiente hermético dentro de la nevera. La leche industrial ultrapasteurizada sin abrir y sin refrigerar tiene una caducidad de meses o, incluso, de años. Eso sí, una vez abierta deberá consumirla igualmente entre dos y cuatro días después y guardarla en la nevera.³

Composición, valor nutricional y calorías de la leche de arroz:

100 g de leche de arroz aportan 50 kcal. El principal componente de la bebida de arroz es el agua. Así, apenas contiene proteínas, grasa, fibra ni ningún otro nutriente.⁴

Sus 51 mg/100 g de sodio suponen el 6 % de nuestras necesidades diarias. Sin embargo, este porcentaje no se lo debemos únicamente al arroz, sino también a otros aditivos como pueden ser la sal (marina) o las algas. La leche de soja y la leche de avena también presentan valores de sodio similares. La salsa de soja dulce (4240 mg) y el pan rallado (400 mg) son bastante más ricos.⁴ Junto con el potasio, el sodio es el responsable de mantener el potencial de membrana de las células del organismo. No deberíamos exceder demasiado la cantidad diaria recomendada de este elemento, ya que unos niveles elevados aumentan la presión arterial y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.⁵

Respecto a la vitamina E (alfa-tocoferol), 100 g de bebida vegetal de arroz (en una ingesta diaria de 2000 kcal, aproximadamente) cubren alrededor del 4 % de las necesidades diarias. La cantidad, de 0,46 mg/100 g, es muy similar a la que nos aportan el coco rallado o los copos de avena. Las almendras son mucho más ricas en esta vitamina (25,6 mg), al igual que las avellanas (15 mg).⁴ La vitamina E es un antioxidante que protege los ácidos grasos poliinsaturados de los lípidos de la membrana, las lipoproteínas y al tejido adiposo de la destrucción por oxidación (peroxidación lipídica).⁶

Encontrará la composición completa de la bebida de arroz, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿La leche de arroz es saludable? La leche de arroz tiene poco que ver con el propio arroz, pues su principal ingrediente es el agua. Como resultado del filtrado, contiene muy pocas proteínas y grasas (bajo contenido en grasa de la leche de arroz), En general, podríamos decir que prácticamente no aporta ningún nutriente. Los hidratos de carbono sí que la convierten en una rápida fuente de energía. Como no contiene colesterol, los fabricantes suelen venderla como «saludable para el corazón».

En su composición no encontramos proteínas de leche, lactosa ni gluten. Además, es vegana. Esto la convierte en un alimento adecuado para personas con intolerancia a la lactosa, alergia a la leche o a la soja y veganos. No podemos decir que sea una fuente de proteínas, ya que la cantidad presente es mínima.

No contiene hidratos de carbono FODMAP, por lo que es muy fácil de digerir. Los FODMAP son una serie de hidratos de carbono complejos (polisacáridos, bisacáricos, monosacáridos y polialcoholes) que provocan molestias digestivas como gases, dolores abdominales o diarreas.⁷ Por lo tanto, las personas que padecen síndrome del intestino irritable u otros problemas digestivos sin determinar pueden consumir leche de arroz.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿La leche de arroz es saludable para los niños? Durante el cultivo, el arroz se contamina con arsénico, lo que significa que la leche de arroz puede estar igualmente afectada. Así, los niños pequeños solo la pueden consumir con moderación, pues absorben el arsénico más fácilmente que los adultos. El arsénico se encuentra en altas concentraciones en el agua subterránea de muchas zonas de cultivo. Los microorganismos convierten el arsénico inorgánico en formas orgánicas (ácido monometilarsónico o MMA y ácido dimetilarsínico o DMA) y lo ponen a disposición de las plantas. El consumo habitual de arsénico es genotóxico, daña los cromosomas y puede llegar a favorecer la aparición de cáncer.^8,9

El arroz absorbe hasta diez veces más arsénico a través de las raíces que cualquier otro tipo de cereal. Esto hace posible que la leche de arroz también contenga arsénico en concentraciones preocupantes para la salud. En septiembre de 2013, la Food and Drug Administration estadounidense encontró hasta 46 μg de arsénico inorgánico por litro de leche de arroz. La Unión Europea establece como valor máximo en el agua potable 10 μg/l. Otros productos, como las tortitas de arroz, también pueden estar contaminados. Se debe tener precaución en particular con bebés y niños pequeños.^10,19,20

El ajo tendría efecto profiláctico y nos ayudaría a reducir los niveles de arsénico en la sangre y en la orina, pues se dice que las sustancias azufradas como la alicina precipitan el arsénico. El Institute of Chemical Biology de Calcuta, en la India, confirmó este proceso en experimentos con animales.¹¹ Pero hablar de dos o tres ajos al día en niños es, cuanto menos, cuestionable.

El mercado de las bebidas vegetales ha crecido enormemente en los últimos años y hoy en día podemos recurrir en su lugar a la leche de almendras, de avellanas, de soja, de avena, de quinua o de mijo o combinar cualquiera de ellas con la de arroz.

Origen. Trasfondo ecológico:

Durante mucho tiempo, la leche de soja se ha considerado el mejor sustituto de la leche de vaca. El proceso para obtener leches alternativas como la leche de avena fue desarrollado por primera vez en 1993 por un grupo de investigadores en Suiza.

El arroz es el segundo cereal más importante del mundo y se trata de un alimento básico para prácticamente la mitad de la población mundial. Especialmente en Asia, se utiliza en cualquier receta imaginable. Por lo tanto, no resulta sorprendente que el 90 % de la producción de arroz proceda de países asiáticos como China, India, Japón o Tailandia.¹² También Brasil y EE. UU., al igual que países europeos como Italia, España y Francia, producen arroz.

Sostenibilidad:

En Europa, el arroz que se utiliza para producir esta bebida vegetal procede sobre todo de Italia y España, lo que según el país en el que residamos puede tener un impacto negativo en nuestra huella ecológica. En comparación, es posible que el impacto medioambiental de las bebidas de avena, de soja o de mijo sea menor, siempre que procedan de cultivos locales.

Por otro lado, el cultivo de arroz produce muchos más gases de efecto invernadero que el de otros cereales: mientras que el proceso de descomposición en el cultivo por inundación libera metano, su cultivo en seco produce óxido nitroso. Además, el uso de pesticidas en el cultivo tradicional de arroz contamina los suelos. Por eso siempre deberíamos comprar arroz ecológico.

Las largas rutas de transporte, el enorme procesamiento y su venta en briks tampoco mejoran ese mismo impacto medioambiental.

Muchas bebidas vegetales de arroz se enriquecen con calcio. En las bebidas vegetales suelen utilizarse algas marinas calcáreas (Lithothamnium calcareum), cuya procedencia variará según el fabricante (mar del Norte u océano Atlántico). Aunque no se utilizan las algas vivas, sino las partes muertas que se recolectan de los fondos marinos, no es raro preguntarse si su uso está permitido en productos ecológicos.¹⁵ Un tribunal federal alemán dictaminó que dicho enriquecimiento contravenía el Reglamento UE sobre producción ecológica. Sin embargo, dicha sentencia se remitió en el año 2018 al Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) para un dictamen definitivo. En 2018 y tras un examen exhaustivo, Bio-Suisse, la principal organización de agricultura orgánica en Suiza, decidió no permitir la adición de este mineral.¹⁶ En 2019, el Reglamento de ejecución de la UE volvía a incluir las algas calcáreas naturales en la lista de aditivos permitidos.¹⁷ A día de hoy son las propias asociaciones de agricultura ecológica las que permiten o no su uso.

Otras bebidas vegetales similares:

Otras bebidas vegetales (leches vegetales) con las que podemos sustituir la leche de vaca son la leche de almendras, la leche de avena o la leche de soja, por ejemplo.

Fabricación industrial de la leche de arroz:

Para empezar, el arroz integral recolectado se tritura muy fino. A continuación, se cuece en agua y se machaca. Este puré cremoso y viscoso se deja fermentar. Las enzimas que se han agregado transforman el almidón de cadena larga en polisacáridos, que es lo que confiere a la bebida su ligero sabor dulzón. A continuación, el puré acuoso se filtra y tamiza en varios pasos. El bagazo se puede utilizar como forraje, mientras que el líquido acuoso se emulsiona con aceite vegetal (por lo general, aceite de girasol o aceite de cártamo) para mejorar su sabor, pues el arroz es bajo en grasas.

El arroz contiene más lecitina vegetal que la avena. Gracias a ello se puede prescindir de ella durante la producción de la leche de arroz. La lecitina es uno de los componentes de las membranas celulares animales y humanas y permite emulsionar grasas y agua. Además, es estabilizante, hidratante, homogeneizante y mejora la textura. No es de extrañar que se trate de un aditivo alimentario muy popular.¹³

Para que el sabor tenga más cuerpo, podemos agregarle un poco de sal marina. La homogeneización hace que los nutrientes se repartan mejor. Y al pasteurizarla conseguimos mejorar su caducidad. Además, este proceso gelatiniza el almidón y da a la bebida una consistencia más gelatinosa. Con ello conseguimos que la sensación gustativa en la boca sea similar a la de la leche animal.¹

Información general:

El término «leche de arroz» es en realidad incorrecto, ya que la denominación «leche» está protegida legalmente (Reglamento UE 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo del 17 de diciembre de 2013). Solo podemos utilizar el término leche para designar productos que se han obtenido al ordeñar una ubre (leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra, por ejemplo). Por eso las alternativas vegetales se comercializan habitualmente como «bebida».

Otros nombres:

La «leche de arroz» también se conoce como «bebida de arroz» o «bebida vegetal de arroz. En inglés, suele ser simplemente «rice milk», pero también se habla de «rice drink» o «brown rice drink».

Palabras clave para el uso de la leche da arroz:

La leche de arroz tiene igualmente su lugar en la industria cosmética. Se dice que sus antioxidantes y ácidos protegen la piel de los rayos ultravioleta y son capaces de reducir arrugas y manchas. Otra afirmación es que calman la piel irritada tras una quemadura solar. La leche de arroz también compone jabones, limpiadores y geles de ducha, así como productos para el cabello como champús, acondicionadores y mascarillas. En Japón, el agua de arroz es parte de la rutina tradicional del cuidado del cabello¹⁴ y, hoy en día, continúa enriqueciendo muchos productos cosméticos. Se dice que la variante fermentada de esta agua de arroz es incluso más eficaz.¹⁸

Bibliografía: