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La harina de arroz blanco (eco?) se obtiene al moler el arroz blanco crudo. Se trata de un alimento básico en el sudeste asiático. La harina de arroz no contiene gluten (sin gluten), lo que la convierte en una buena alternativa para las personas intolerantes al gluten (enteropatía sensible al gluten, celiaquía).
Usos culinarios de la harina de arroz:
¿Qué lleva la harina de arroz? Normalmente, la harina de arroz (cruda) se produce con arroz de grano largo, pero también se puede obtener del arroz glutinoso o del arroz redondo. La harina de arroz es mucho más fina que la de trigo y apenas tiene sabor propio.
¿Qué puedo preparar con harina de arroz? La harina de arroz contiene mucho almidón, por lo que es perfecta para espesar y ligar sopas y salsas o hacer postres y bombones. Se trata de una buena alternativa al tradicional almidón de maíz (maicena)1 o al almidón de arroz puro (Amylum Oryzae, más información en el apartado «Información general»).
La harina de arroz también se utiliza para confeccionar dulces asiáticos. Por ejemplo, en Corea se emplea para preparar pastelitos de arroz, en Tailandia para hacer albóndigas de arroz dulces o saladas y, en Japón, en los tradicionales mochi (pastelitos de arroz en forma de barrita o de bola).
¿La harina de arroz se puede usar como la harina normal? La harina de arroz no contiene gluten, por lo que puede ser una buena alternativa sin gluten para aquellas personas que padecen celiaquía. Si bien se utiliza para elaborar pan, habrá que tener en cuenta que sus capacidades de horneado son limitadas. Lo mejor es combinarla con otro tipo de harina sin gluten para que la masa leve correctamente. Por ejemplo, puede utilizar harina de quinua, mijo o amaranto.2 Si sustituye la harina tradicional por harina de arroz en la misma proporción, el resultado será más una torta que un pan.
La harina de arroz blanco se usa igualmente para preparar tortitas, pastas, pasteles, papel comestible y tempura. La harina de arroz cruda también se emplea como diluyente en la industria cárnica y como estabilizante en bebidas y alimentos líquidos.
Receta de tortitas veganas con harina de arroz:
Ingredientes (para 2 comensales): 200 g de harina de arroz, 200 g de harina de trigo sarraceno, 2 cdtas. de levadura en polvo, 400 ml de zumo de manzana sin azúcar, 400 ml de bebida vegetal (leche de avena o leche de soja, por ejemplo), 2 cdas. de azúcar de abedul o azúcar moreno y 1 cdta. de cáscaras de psyllium.
Preparación: para empezar, mezclar la harina de arroz, las cáscaras de psyllium y la levadura en polvo en un cuenco. A continuación, incorporar el resto de los ingredientes y mezclarlo todo con una batidora de mano hasta conseguir una masa uniforme. Después, calentar el aceite en una sartén. Utilizar más o menos un cazo de masa por tortita. Hacer las tortitas por ambos lados hasta que cojan un color dorado. Servir las tortitas calientes con un poco de azúcar glas, fruta fresca o compota de manzana y canela.
Receta vegana de pan de harina de arroz sin gluten:
Ingredientes: 450 g de agua templada, 1 sobre de levadura de panadería (aprox. 8 g), 1 cda. de sirope de arroz (otra opción es usar miel de abejas), 450 g de harina de arroz (blanca, cruda, eco), 50 g de almidón de maíz, 10 g de goma guar, 3 cdas. de aceite de canola y 1 cdta. de sal.
Preparación: mezclar la levadura y el agua en un cuenco. En otro cuenco aparte, combinar la sal y el resto de los ingredientes secos. A continuación, verter los ingredientes secos en la mezcla de agua y levadura y amasar con un procesador de alimentos, un gancho de amasar o una batidora amasadora de varillas. Incorporar el aceite y el sirope de arroz y volver a trabajar hasta conseguir una masa uniforme. Verter la masa en un molde previamente engrasado (por ejemplo, un molde rectangular) y dejar en un lugar templado para que fermente. Esperar 30-40 minutos hasta que suba la masa. Precalentar el horno a 180 °C (con ambas resistencias) y hornear el pan durante unos 60 minutos.
Encontrará recetas veganas con harina de arroz en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.
| Un artículo que no solo veganos y vegetarianos deberían leer: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Adquisición. ¿Dónde comprar harina de arroz?
En España, son varios los supermercados y grandes superficies que venden harina de arroz: Mercadona, Hipercor o Carrefour son algunos de ellos. Muchas veces no especifican si se trata de harina de arroz blanco o de harina de arroz integral, pues el consumidor presupone que es la primera a menos que se especifique. En Latinoamérica, es un alimento aún más fácil de encontrar y supermercados como Chedraui, Plaza Vea, Wong, Éxito, HEB, Aurrerá o Superama lo tienen en sus catálogos en línea. Los productos y las mezclas de harina sin gluten cada vez son más fáciles de encontrar en supermercados convencionales y la harina de arroz suele ser uno de los componentes más habituales. Por Internet tampoco resulta difícil adquirir este tipo de harinas. Incluso, podremos encontrar harinas orgánicas (ecológicas, eco, bio).
Le recomendamos que consuma este tipo de productos, pues los cultivos tradicionales se tratan con pesticidas. Las harinas ecológicas suelen venderse en herbolarios y tiendas especializadas. Revise que los paquetes estén intactos para minimizar el riesgo de insectos y otras plagas.
Elaboración casera de la harina de arroz:
¿Puedo hacer harina de arroz en casa? Hacer harina de arroz casera es muy fácil. Las principales ventajas son que la harina estará recién molida y que podremos ser muy flexibles en cuando a la cantidad.
Lo ideal para triturar el arroz es utilizar un molinillo para cereales con piedra. Tenga en cuenta que el arroz es mucho más duro que otros cereales, por lo que el molinillo deberá tener fuerza suficiente. De otra manera, la harina quedará demasiado granulada. Si no tiene un molinillo de estas características a mano, puede emplear un molinillo de café o un electrodoméstico capaz de triturar o de batir (como Thermomix, Monsier Cuisine, etc.). Otra opción es usar una batidora de mano. Si se decide por esta última opción, triture el arroz en pequeñas cantidades para evitar que se atasque. Guarde la harina de arroz en un recipiente hermético y este, a su vez, en un lugar fresco.3
Conservar la harina de arroz:
La harina de arroz debería almacenarse siempre en un lugar hermético, seco y oscuro. No la guarde cerca de alimentos que desprendan un aroma intenso, como pueden ser especias, infusiones o café, pues absorbe los olores.
Lo ideal es sacar la harina de arroz del envase nada más comprarla y conservarla en un frasco. Así, evitaremos que la harina entre en contacto con los posibles contaminantes del envase. Antes de adquirirla, asegúrese de que el paquete original está intacto y que, por lo tanto, la harina no contiene insectos (escarabajo o gusano de la harina).
El escarabajo de la harina, originario de Asia, también se ha asentado en Europa. Si bien suele encontrarse sobre todo en panaderías y molinos, puede aparecer en nuestra propia casa si adquirimos productos contaminados. Debemos desechar los productos afectados de inmediato para evitar que la plaga se extienda. Los escarabajos de la harina se alimentan de harina de arroz, pero también de otros cereales, de fruta deshidratada y de frutos secos. Sabrá que la harina está contaminada si ha cambiado de color y desprende un olor diferente. Dado que los escarabajos y sus larvas son muy sensibles al frío, lo ideal es conservar la harina de arroz a menos de 20 °C.6
Composición, valor nutricional y calorías de la harina de arroz:
100 g de harina de arroz cruda aportan aproximadamente 366 kcal, las cuales proceden en su mayoría de los hidratos de carbono. Esta harina sin gluten se obtiene del arroz blanco (es decir, pelado), por lo que la cantidad de fibra es inferior a la que aporta la harina de arroz integral, que se obtiene del grano entero. Con 6 g de proteína, la harina blanca contiene menos cantidad de este macronutriente que la harina de maíz (8,7 g) y la harina de trigo (12 g). Otros tipos de harina, como la harina de altramuz (38 g) o la harina de coco (21 g), destacan especialmente. En cuanto a las grasas, la harina de arroz apenas aporta 1,4 g/100 g, por lo que se trata de un alimento muy bajo en grasas.7
La harina de arroz blanco presenta 1,2 mg/100 g de manganeso, una cantidad bastante relevante que supone el 60 % de la IGR. Los pistachos y la harina de espelta contienen cantidades muy similares, mientras que el germen de trigo (13,3 mg/100 g) o los garbanzos (21,3 mg) son bastante más ricos.7 Entre otras funciones, el organismo humano necesita el manganeso para metabolizar los hidratos de carbono, llevar a cabo el ciclo de la urea y formar cartílago.8
Los 0,44 mg de vitamina B6 (piridoxina) por cada 100 g cubren aproximadamente el 31 % de la IGR. ¿Qué otros alimentos contienen vitamina B6? El maíz en grano y los anacardos presentan una cantidad similar de vitamina B6, mientras que las pipas de girasol (1,3 mg) y el salvado de trigo (1,3 mg) son mucho más ricos.7 La piridoxina participa en unas cien reacciones enzimáticas del organismo y desempeña un papel fundamental en el metabolismo de las proteínas.9
En cuanto al selenio, 100 g de harina de arroz cubren aproximadamente el 27 % de las necesidades diarias (en una ingesta diaria de unas 2000 kcal). El aporte de 15 µg/100 g es comparable al del arroz redondo o al del cacao en polvo sin edulcorar. Algunos alimentos especialmente ricos en este elemento químico son las semillas de chía (55,2 µg/100 g) o la cebada perlada (37,7 µg/100 g).7 Entre otras funciones, el organismo humano necesita selenio para el metabolismo de las hormonas tiroideas, el sistema inmunológico y el sistema de defensa antioxidante.10,11
Encontrará la composición completa de la harina de arroz, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
¿La harina de arroz es saludable? La harina de arroz blanco cruda es baja en grasas y muy saciante. Sin embargo, contiene bastantes menos vitaminas y minerales que la harina integral, pues gran parte de estos nutrientes se encuentran en la capa de aleurona que recubre el grano. Esta capa y sus nutrientes se pierden cuando los granos de arroz se pulen antes de molerlos.
La harina de arroz es un alimento sin gluten. Aun así, recomendamos que las personas que padezcan enteropatía sensible al gluten o celiaquía revisen el envase antes de adquirirla, pues los productos sin gluten suelen incluir un símbolo que así lo garantiza (normalmente, una espiga tachada). Es mejor asegurarse, pues a veces se utiliza la misma maquinaria para moler cereales distintos y, por lo tanto, pueden quedar restos de gluten.
Peligros, intolerancias y efectos secundarios:
La harina de arroz blanco tiene un índice glucémico muy alto, lo que provoca un aumento acelerado de los niveles de azúcar en sangre. El consumo regular de arroz blanco incrementa el riesgo de padecer diabetes de tipo 2. La harina blanca y el azúcar industrial tienen efectos similares.12
Debido al uso de fertilizantes y pesticidas en los países productores, tanto el arroz como su harina contienen a menudo arsénico y cadmio. El arroz absorbe dichas toxinas a través del agua contaminada. Por eso, aunque la harina de arroz sea fácil de digerir, deberíamos consumirla con moderación. Los niños pequeños en concreto absorben el arsénico mucho más fácilmente que los adultos, motivo por el que los menores de tres años no deben alimentarse principalmente de arroz.17,18 En la medida de lo posible, adquiera harina de arroz ecológica (orgánica, eco, bio), pues la agricultura orgánica no permite el uso de pesticidas.13
Medicina popular. Naturopatía:
En la Medicina Tradicional China (MTC), el arroz es un remedio ancestral. Se dice que favorece la digestión, reduce la presión arterial, alivia las dolencias del corazón y es diurético. Desde el punto de vista nutricional, la harina de arroz se diferencia poco de los granos de arroz blanco sin triturar.
La harina de arroz rojo es una especialidad que la MTC ha utilizado con buenos resultados desde el siglo XVI. Para la producción, el arroz blanco cocido se mezcla con la levadura Monascus purpureus, que fermenta el arroz. Este moho o levadura no solo tiñe de rojo el arroz blanco, sino que además produce monacolina (monacolina K), bioflavonoides, ácidos grasos insaturados y aminoácidos. Se dice que la harina de arroz rojo reduce los niveles de colesterol.14
Le recomendamos que consulte en su centro de salud antes de consumir un alimento por sus propiedades medicinales.
Origen:
La harina de arroz se emplea en numerosas recetas, sobre todo en Asia, de donde es originaria. En el sudeste asiático, podemos decir incluso que es un alimento básico. Con el tiempo, la harina de arroz también ha encontrado su sitio en las gastronomías europeas, pues se trata de una alternativa buena y versátil a las harinas de cereal con gluten.
Fabricación industrial de la harina de arroz:
¿La harina de arroz y la harina de arroz glutinoso son lo mismo? Basta con comparar las etiquetas de la harina de arroz y de la harina de arroz glutinoso para advertir que se obtienen a partir de arroces diferentes. Así, la industria recurre a los granos partidos de arroz de grano largo para la harina de arroz blanco, mientras que la harina de arroz glutinoso se fabrica, tal y como su nombre indica, con granos de arroz glutinoso blanco.
Existen distintos métodos de fabricación. El más tradicional, pero también el más exigente, es la molienda húmeda («wet grinding», en inglés). En este caso, los granos de arroz se ponen en remojo durante al menos ocho horas y después se trituran junto con el agua en un molino de piedra hasta obtener un puré. Dicho puré se filtra y se deja secar durante toda la noche. Al día siguiente, el arroz se vuelve a moler de nuevo. La harina resultante es muy fina y conserva gran parte del almidón, puesto que se trata de un proceso de molienda muy suave.
Otro método es la molienda semiseca («semi-dry grinding»). Para ello, el arroz se pone en remojo durante unas ocho horas y después se seca. En el molino, los granos de arroz secos se trituran hasta obtener una harina fina.
En la molienda seca («dry grinding»), los granos de arroz secos se trituran en el molinillo con el mismo fin.
El procedimiento más novedoso es la molienda criogénica («freeze grinding»). En este caso, los granos de arroz se congelan con nitrógeno líquido antes de molerlos. Se trata de un método más agresivo que además destruye más almidón. Sin embargo, también produce menos residuos y requiere menos energía que el resto de los métodos de producción.4,5,19
Información general:
¿En qué se diferencian la harina de arroz y el almidón de arroz? La harina de arroz son los granos crudos de arroz blanco o de arroz integral triturados y conserva todos los nutrientes de la materia prima, el arroz. Por su parte, el almidón de arroz (Amylum Oryzae) es el almidón puro, que se obtiene en varios pasos: primero, los granos de arroz se ponen en remojo y después se trituran y se tratan con una solución salina.16
Otros nombres:
Según Wikipedia, la harina de arroz se conoce en inglés como «white rice flour» y «white rice powder».
Palabras clave para su uso:
La harina de arroz también ha encontrado su sitio en la industria cosmética. Se dice que tiene propiedades antinflamatorias y depurativas. Por lo tanto, nos ayudaría a disfrutar de una tez radiante, a tratar las espinillas y el acné y a cerrar los poros. Hoy en día, la harina de arroz compone jabones, sueros, aceites limpiadores, exfoliantes y mascarillas.
La medicina aprovecha igualmente los efectos calmantes de la harina de arroz como talco y en enemas (limpieza de colon).15
La harina de arroz también es un alimento animal.
Bibliografía:
Bibliografía - 19 Fuentes
| 1. | Gutemehle.info Reismehl. |
| 2. | Reispower.de Verwendung von Reismehl. |
| 3. | Getreide-selber-mahlen.net Reismehl selber machen. |
| 4. | Bakerpedia.com Rice flour. |
| 5. | Leewatchararongjaroen J, Anuntagool J. Effects of dry-milling and wet-milling on chemical, physical and gelatinization properties of rice flour. Rice Science. 1 de septiembre de 2016;23(5):274–81. |
| 6. | Umweltbundesamt.de Reismehlkäfer. |
| 7. | Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). |
| 8. | Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Julio de 2013;27(3):208–12. |
| 9. | Bird RP. The emerging role of vitamin B6 in inflammation and carcinogenesis. Adv Food Nutr Res. 2018; 83:151–94. |
| 10. | Winther KH, Rayman MP, Bonnema SJ, Hegedüs L. Selenium in thyroid disorders - essential knowledge for clinicians. Nat Rev Endocrinol. Marzo, 2020;16(3):165–76. |
| 11. | Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, selenoproteins, and immunity. Nutrients. 1 de septiembre de 2018;10(9). |
| 12. | Hu EA, Pan A, Malik V et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012;344. |
| 13. | Domínguez-González MR, Barciela-Alonso MC et al. The bioavailability of arsenic species in rice. Anal Bioanal Chem. Mayo de 2020;412(13):3253–9. |
| 14. | Cicero AFG, Fogacci F, Banach M. Red yeast rice for hypercholesterolemia. Methodist Debakey Cardiovasc J. Septiembre de 2019;15(3):192–9. |
| 15. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen, Gesund durch die Heilkräuter der Natur. Editorial Nikol. 2013. |
| 16. | Bao J. Rice starch. En: Rice. Chemistry and Technology. Fourth edition. Elsevier: 2019. |
| 17. | bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Opinión actualizada en el núm. 017/2015 del BfR del 06 de febrero de 2014. |
| 18. | bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Actualización del FAQ del BfR del 22 de diciembre de 2020. |
| 19. | UVA doc. Marco Pecoroni Herguedas: Modificación de la molienda de arroz: efectos en la calidad de harinas y en su adecuación a procesos de panificación. |
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