Fundación para la Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Mostaza, amarilla

Las semillas de mostaza se mezclan con agua, vinagre y sal para conseguir la pasta de la mostaza. Sirve como condimento para muchos platos diferentes.
45/29/26  LA1:1ALA
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Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras».

Sabor picante:

«Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36 % de aceite de mostaza, un 28 % de proteínas y glucósidos, que por sí mismos no son picantes. Cuando las semillas se machacan, se muelen o entran en contacto con líquidos, la enzima mirosinasa se activa y transforma los glucósidos en glucosa, sulfato de hidrógeno e isotiocianato, que es picante y lacrimógeno. Las semillas de mostaza, por lo tanto, tienen al principio un sabor suave similar al de los frutos secos, que se va volviendo picante cuanto más se mastican. El polvo seco de mostaza tiene un sabor suave y algo amargo, pero que no llega a ser picante. La mostaza de mesa tiene ese aroma picante debido a que se muele y se le añade agua, por lo que contiene la sustancia responsable del sabor picante isotiocianato *».

Diferencias de sabor entre las distintas semillas:

«Las semillas de distintos colores (blanca, marrón o negra), producen mostazas de distintos niveles de sabor picante cada una con un sabor característico. La mostaza blanca es más suave, mientras que la marrón y la negra son mucho más picantes. Se pueden mezclar mostazas de distintos colores para conseguir un nivel de picante óptimo dependiendo del gusto de cada uno *».

Producción y usos:

«Para producir la mostaza, se machacan las semillas lavadas y se elimina el aceite que contienen. Posteriormente, se mezclan los trozos de semillas con el resto de los ingredientes y se deja que la mezcla fermente durante un tiempo (de ahí proviene el aroma característico). A continuación, el puré resultante se transforma en una pasta más o menos suave (la temperatura durante el proceso no debe superar los 50 °C para no perder los aceites esenciales) que se debe almacenar durante unas horas. El final del proceso termina en un tarrito o en un tubo *».

«Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas, como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert, inventada por Robert Vinot, en la gastronomía francesa. En algunos países de Europa Oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azúcar.

La mostaza es un ingrediente que está presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Económica Europea, es obligatoria su identificación en los alimentos que la contengan».

Variaciones:

«Dependiendo del tipo de semilla, el grado de trituración o el vinagre que se utilice, surgen muchos de tipos de mostaza con distintos sabores y texturas. A través de la adición de nuevos ingredientes, se consiguen diferentes sabores, que pueden ser dulces y suaves, especiados o muy picantes *».

Datos de interés:

«La mostaza puede provocar alergia, por lo que si un alimento contiene mostaza, es obligatorio indicarlo *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán


Información nutricional por 100g 2000 kCal
Valor energético 60 kcal3,0%
Grasas 3,3 g4,8%
de las cuales, saturadas 0,21 g1,1%
Hidratos de carbono (incl. fibra) 5,8 g2,2%
de los cuales, azúcares 0,92 g1,0%
Fibra alimentaria 4 g16,0%
Proteínas (albúmina) 3,7 g7,5%
Sal (Na:1'104,0 mg)2'804 mg116,8%
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas (albúmina)
Sal

Essential Nutrients per 100g with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
Sodio, Na 1'104 mg138,0%
ElemSelenio, Se 34 µg61,0%
ElemManganeso, Mn 0,42 mg21,0%
FettÁcido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,37 g19,0%
ProtTreonina (Thr, T) 0,17 g18,0%
VitTiamina (vitamina B1) 0,18 mg16,0%
ElemFósforo, P 108 mg15,0%
ProtLisina (Lys, K) 0,26 g14,0%
ElemMagnesio, Mg 48 mg13,0%
ElemHierro, Fe 1,6 mg12,0%

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.


Ácidos grasos esenciales (SC-PUFA) 2000 kCal
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,37 g19,0%
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 0,36 g4,0%

Aminoácidos esenciales 2000 kCal
Treonina (Thr, T) 0,17 g18,0%
Lisina (Lys, K) 0,26 g14,0%
Isoleucina (Ile, I) 0,15 g12,0%
Leucina (Leu, L) 0,29 g12,0%
Valina (Val, V) 0,19 g12,0%
Fenilalanina (Phe, F) 0,16 g10,0%
Metionina (Met, M) 0,08 g8,0%
Triptófano (Trp, W) 0,01 g4,0%

Vitaminas 2000 kCal
Tiamina (vitamina B1) 0,18 mg16,0%
Riboflavina (vitamina B2) 0,07 mg5,0%
Piridoxina (vitamina B6) 0,07 mg5,0%
Niacina (vitamina B3) 0,56 mg4,0%
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,25 mg4,0%
Folato y ácido fólico 7 µg4,0%
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 0,36 mg3,0%
Vitamina K 1,4 µg2,0%
Vitamina A, como retinol (ER) 5 µg1,0%
Vitamina C (ácido ascórbico) 0,3 mg< 0,1%
Vitamina D 0 µg< 0,1%

Macroelementos esenciales (macrominerales) 2000 kCal
Sodio, Na 1'104 mg138,0%
Fósforo, P 108 mg15,0%
Magnesio, Mg 48 mg13,0%
Calcio, Ca 63 mg8,0%
Potasio, K 152 mg8,0%

Oligoelementos esenciales (microelementos) 2000 kCal
Selenio, Se 34 µg61,0%
Manganeso, Mn 0,42 mg21,0%
Hierro, Fe 1,6 mg12,0%
Cobre, Cu 0,07 mg7,0%
Zinc, Zn 0,64 mg6,0%
Flúor, F 1,5 µg< 0,1%
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