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Patata, cocida con piel

Las patatas se cuecen en agua con sal, sin quitarles la piel, hasta que queden blandas.

En alemán existe distinción entre Pellkartoffeln y Salzkartoffeln. Por un lado, las Pellkartoffeln son patatas cocidas con piel, mientras que las Salzkartoffeln son patatas cocidas en agua con sal que, al contrario que las Pellkartoffeln, se pelan previamente. En español no existen equivalentes para estos términos, sin embargo, sí que cabe destacar que para cocer es conveniente una variedad de patata con piel fina, como por ejemplo, la patata monalisa.

Información general:

«Las Pellkartoffeln, que en las distintas regiones de Alemania reciben nombres diferentes, son patatas que se cuecen o hierven sin pelar. La cocción de la piel proporciona más sabor y sustancias nutritivas. Las Pellkartoffeln son la forma de preparación más simple para una alimentación básica y también para una comida frugal *».

Producción:

«Se utilizan sobre todo patatas pequeñas o medianas. Tras 20 o 30 minutos (dependiendo del tamaño) de cocción, o tras 10 minutos si se cuecen en olla exprés, se sirven calientes y, una vez que están en la mesa, peladas. Para pelarlas se utilizan tenedores (en los comercios especializados se utilizan tenedores especiales). Sin embargo, las patatas jóvenes o recién cosechadas se pueden comer con piel. Las Pellkartoffeln suponen la base para otros platos como la ensalada de patata, el puré, las patatas asadas, etcétera. En Alemania se sirven como guarnición de platos muy variados, como por ejemplo, espárragos con salsa holandesa. También es frecuente comerlas untadas en queso quark, salsa de curry o sencillamente mantequilla caliente *».

Riesgos:

Del artículo de Wikipedia en español: «Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas, los frutos y las semillas. También contienen α-chaconina, un glucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes, aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbívoros.

La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.

En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos casos una única papa sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido resulta inefectivo. A pesar de estos tratamientos, más o menos exitosos, el sabor amargo puede permanecer». 

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.