Fundación para la Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Patata, cocida con piel

Las patatas se cuecen en agua con sal, sin quitarles la piel, hasta que queden blandas.
91/08/00  LA:ALA
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En alemán existe distinción entre Pellkartoffeln y Salzkartoffeln. Por un lado, las Pellkartoffeln son patatas cocidas con piel, mientras que las Salzkartoffeln son patatas cocidas en agua con sal que, al contrario que las Pellkartoffeln, se pelan previamente. En español no existen equivalentes para estos términos, sin embargo, sí que cabe destacar que para cocer es conveniente una variedad de patata con piel fina, como por ejemplo, la patata monalisa.

Información general:

«Las Pellkartoffeln, que en las distintas regiones de Alemania reciben nombres diferentes, son patatas que se cuecen o hierven sin pelar. La cocción de la piel proporciona más sabor y sustancias nutritivas. Las Pellkartoffeln son la forma de preparación más simple para una alimentación básica y también para una comida frugal *».

Producción:

«Se utilizan sobre todo patatas pequeñas o medianas. Tras 20 o 30 minutos (dependiendo del tamaño) de cocción, o tras 10 minutos si se cuecen en olla exprés, se sirven calientes y, una vez que están en la mesa, peladas. Para pelarlas se utilizan tenedores (en los comercios especializados se utilizan tenedores especiales). Sin embargo, las patatas jóvenes o recién cosechadas se pueden comer con piel. Las Pellkartoffeln suponen la base para otros platos como la ensalada de patata, el puré, las patatas asadas, etcétera. En Alemania se sirven como guarnición de platos muy variados, como por ejemplo, espárragos con salsa holandesa. También es frecuente comerlas untadas en queso quark, salsa de curry o sencillamente mantequilla caliente *».

Riesgos:

Del artículo de Wikipedia en español: «Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas, los frutos y las semillas. También contienen α-chaconina, un glucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes, aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbívoros.

La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.

En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos casos una única papa sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido resulta inefectivo. A pesar de estos tratamientos, más o menos exitosos, el sabor amargo puede permanecer». 

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.


Información nutricional por 100g 2000 kCal
Valor energético 87 kcal4,4%
Grasas 0,1 g0,1%
de las cuales, saturadas 0,03 g0,1%
Hidratos de carbono (incl. fibra) 20 g7,5%
de los cuales, azúcares 0,91 g1,0%
Fibra alimentaria 2 g8,0%
Proteínas (albúmina) 1,9 g3,7%
Sal (Na:240,0 mg)610 mg25,4%
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas (albúmina)
Sal

Essential Nutrients per 100g with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
Sodio, Na 240 mg30,0%
VitPiridoxina (vitamina B6) 0,3 mg21,0%
ElemPotasio, K 379 mg19,0%
ElemCobre, Cu 0,19 mg19,0%
VitVitamina C (ácido ascórbico) 13 mg16,0%
ProtTriptófano (Trp, W) 0,03 g12,0%
VitTiamina (vitamina B1) 0,11 mg10,0%
VitNiacina (vitamina B3) 1,4 mg9,0%
VitÁcido pantoténico (vitamina B5) 0,52 mg9,0%
ElemManganeso, Mn 0,14 mg7,0%

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.


Ácidos grasos esenciales (SC-PUFA) 2000 kCal
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,01 g1,0%
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 0,03 g< 0,1%

Aminoácidos esenciales 2000 kCal
Triptófano (Trp, W) 0,03 g12,0%
Treonina (Thr, T) 0,07 g7,0%
Valina (Val, V) 0,1 g7,0%
Isoleucina (Ile, I) 0,08 g6,0%
Lisina (Lys, K) 0,11 g6,0%
Leucina (Leu, L) 0,11 g5,0%
Fenilalanina (Phe, F) 0,08 g5,0%
Metionina (Met, M) 0,03 g3,0%

Vitaminas 2000 kCal
Piridoxina (vitamina B6) 0,3 mg21,0%
Vitamina C (ácido ascórbico) 13 mg16,0%
Tiamina (vitamina B1) 0,11 mg10,0%
Niacina (vitamina B3) 1,4 mg9,0%
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,52 mg9,0%
Folato y ácido fólico 10 µg5,0%
Vitamina K 2,2 µg3,0%
Riboflavina (vitamina B2) 0,02 mg1,0%
Vitamina A, como retinol (ER) 0 µg< 0,1%
Vitamina D 0 µg< 0,1%
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 0,05 mg< 0,1%

Macroelementos esenciales (macrominerales) 2000 kCal
Sodio, Na 240 mg30,0%
Potasio, K 379 mg19,0%
Magnesio, Mg 22 mg6,0%
Fósforo, P 44 mg6,0%
Calcio, Ca 5 mg1,0%

Oligoelementos esenciales (microelementos) 2000 kCal
Cobre, Cu 0,19 mg19,0%
Manganeso, Mn 0,14 mg7,0%
Zinc, Zn 0,3 mg3,0%
Hierro, Fe 0,31 mg2,0%
Flúor, F 49 µg1,0%
Selenio, Se 0,3 µg1,0%
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