Harina blanca de espelta (tipo 630 o D 700, eco?)

La harina blanca de espelta (tipo 630 o D 700) es la harina más blanca que se puede obtener de la espelta (orgánica, eco, Triticum aestivum ssp. spelta). Contiene menos minerales que las harinas más oscuras con numeraciones más altas.

Usos culinarios de la harina de espelta (blanca):

Hornear con harina de espelta 630: La harina blanca de espelta es muy versátil. De por sí, tiene un ligero sabor a frutos secos. Se puede usar para hornear recetas saladas, pero también repostería fina y pasteles.^9,23 Con harina de espelta 630 se elaboran igualmente masas de pizza y pasta, tortitas y tortillas.^3,4 Es común también utilizarla para distintos tipos de panecillos.

¿En qué se diferencian la harina de espelta 630 y la 700? ¿Qué diferencia hay entre la harina de espelta 630 y la harina de espelta 700? En España y Latinoamérica, la harina no se comercializa por numeración, sino por tipo (blanca, integral). Las numeraciones se utilizan principalmente en Alemania y Austria, pero deberá tenerlo en cuenta si la compra por Internet. Tenga en cuenta que la harina de espelta tipo 630 alemana es equivalente a la harina de espelta D 700 en Austria. Suiza la clasifica simplemente como «blanca». En Alemania existen distintos tipos según la norma DIN, mientras que en Austria se distingue por el grosor del grano (glatt, universal, griffig y doppelgriffig, de más fina a más gruesa).⁷ Las variantes más oscuras se conocen como harina integral (Suiza), harina de espelta D 1500 (Austria) y harina 1050 (Alemania).^22,23

¿En qué se diferencian la harina de espelta y la harina de trigo? La harina blanca de espelta (tipo 630 o D 700) es muy similar a la harina blanca de trigo (tipo 405 o W 480) y sirve para hornear. Aun así, tenga en cuenta que los productos de panadería y repostería de espelta son, por lo general, más secos y no suben tanto como los de trigo. Es importante trabajar las masas de espelta con cuidado, pues tienen una viscosidad distinta y se rompen con más facilidad que las de harina de trigo. Para mejorar sus propiedades de horneado, la harina de espelta se combina con masa madre o semillas en remojo (soaker), tal y como sucede con la harina integral de espelta.² También es posible mezclar simplemente la harina de espelta con harina de trigo, algo habitual en hogazas y masas de pizza, pero que igualmente se puede aplicar a recetas tradicionales como empanadas o buñuelos.

¿Puedo sustituir la harina de trigo por harina de espelta? Puede reemplazar la harina de trigo por harina de espelta 630 sin problema, solo necesitará algo más de líquido. Si lo que quiere es emplear harina integral en vez de harina blanca, tendrá que utilizar aprox. un 20 % más de líquido⁵ o un poco menos de harina.

Receta de pan de frutas vegano con harina de espelta:

Ingredientes: 220 g de harina integral de espelta, 130 g de harina de espelta (blanca, tipo 630 o D 700, eco), 1 cda. de levadura química, 1½ cdta. de sal, 170 g de frutas y frutos secos (p. ej., arándanos deshidratados, physalis, mango, nueces o nueces de macadamia), 1 cda. de vinagre de manzana, 360 ml de agua con gas, 1 cdta. de aceite de canola y 1 cda. de copos de avena.

Preparación: precalentar el horno a 200 °C con ambas resistencias. Mezclar la harina, la levadura química, la sal, los frutos secos y la fruta deshidratada en un cuenco. Agregar el vinagre de manzana y el agua con gas. Remover bien la mezcla y verter en un molde engrasado (25 cm). Espolvorear los copos de avena por encima y hornear el pan vegano durante 50 minutos. Dejar que se enfríe unos 10 minutos. Para ello, lo mejor es colocarlo sobre una rejilla.

Receta de masa de pizza vegana de harina de espelta tipo 630:

Ingredientes (para una bandeja): 200 ml de agua, 400 g de harina de espelta (blanca, tipo 630 o D 700, eco), ½ dado de levadura fresca, 1 pizca de azúcar, 1 cdta. de sal y 2 cdas. de aceite de canola.

Preparación: machacar el dado de levadura y ponerlo en agua para que se disuelva por completo. A continuación, agregar el azúcar, la harina, el aceite de canola y la sal. Trabajar la mezcla hasta conseguir una masa que no se pegue. Colocar la masa en un cuenco, cubrir este con un trapo húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante aprox. 1 hora. Tras el reposo, volver a trabajar la masa brevemente y extenderla con ayuda de un rodillo. Colocar la masa vegana sobre una bandeja de horno, añadir ingredientes al gusto y hornear durante 20-25 minutos a 200 °C con ambas resistencias.

Encontrará recetas veganas con harina de espelta (blanca) en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar harina de espelta (630)?

En España, las harinas no se numeran, por lo que no encontrará harina de espelta 630 o harina de espelta 700 en supermercados como Mercadona, Simply, Carrefour, Hipercor o Día. Lo mismo sucede en Latinoamérica, donde no se vende como tal en Chedraui, Plaza Vea, Wong, HEB o Éxito, entre otros. Sin embargo, sí que la podrá adquirir por Internet, donde empresas que sí atienden a este tipo de numeración (alemanas, austriacas) la comercializan. De por sí, la harina de espelta es vegana. Sin embargo, las temperaturas elevadas que se alcanzan durante el proceso de molienda hacen que, en muchas ocasiones, no pueda considerarse un alimento apto para crudiveganos. Tenga en cuenta que la harina de espelta y, en general, los productos de espelta, suelen ser más costosos que los de trigo. Esto se debe a que su producción es más laboriosa, pues es necesario utilizar maquinaria para retirar la cáscara a los granos.

Elaboración casera:

Moler harina de espelta integral en casa es muy sencillo, pero no podemos decir lo mismo de obtener harinas concretas (con numeración, como la que nos ocupa en este artículo), ya que no se obtienen del grano entero, sino que hay que separar ciertas partes (cáscara, capa de aleurona) y el germen antes de triturarlo. Además, necesitaríamos contar con maquinaria especializada (descascaradoras) con tamices de distintos grosores.

Conservación:

Al igual que otros tipos de harina, la harina de espelta debe guardarse en la medida de lo posible en un recipiente cerrado y este, a su vez, en un lugar oscuro y seco. Si la quiere utilizar para hornear, es mejor que esté recién molida. En tal caso, deberá emplearla cuanto antes. La caducidad de la harina dependerá en gran medida del porcentaje de grasa que contenga, así como del grado de extracción: cuanto menor sea el porcentaje, mejor se conservará la harina. En la harina, el grado de extracción hace referencia al porcentaje del grano entero que se utiliza.⁷ Por este motivo, la harina blanca de espelta es una de las harinas que mejor se conservan (hasta 18 meses).

Composición, valores nutricionales y calorías de la harina de espelta:

La composición y los minerales varían según el tipo de harina. En Alemania y Austria, la numeración indica la cantidad de minerales que presenta. Así, 100 g de harina de espelta tipo 630 contienen 630 mg de minerales.^1,8 Cuantas más partes del grano entero se muelan, mayor será el contenido de minerales y, en consecuencia, la numeración. A la harina integral no se le asigna ningún número, pues se obtiene al triturar el grano entero. Por supuesto, la cantidad de minerales oscila de forma natural, aunque se incluyan todos.⁹

100 g de harina de espelta blanca aportan 349 kcal, lo que supone el 17,4 % de nuestras necesidades diarias (en una ingesta calórica de 2000 kcal). Buena parte de estas calorías proceden de los hidratos de carbono (73 g). El contenido de proteína también es bastante alto, con 12 g/100 g. En cuanto a la fibra, 100 g de harina de espelta cubren el 14,8 % de la IGR (3,7 g/100 g).

Además, también contiene 1,2 mg de manganeso por cada 100 g, lo que supone el 58 % de las necesidades diarias. La harina blanca de arroz tiene un aporte similar, mientras que la harina integral de trigo (4,1 mg) o la harina integral de espelta (3,3 mg/100 g) son mucho más ricas en este elemento.¹⁰

Tampoco el aporte de zinc es nada despreciable: 1,6 mg de zinc por cada 100 g de harina de espelta, muy similar al de la harina integral de maíz. La harina de trigo (0,85 mg/100 g) y la harina blanca de arroz son más pobres en este elemento. Encontrará un mayor porcentaje de zinc en harinas más completas como la harina integral de espelta, pero también en los grañones de espelta, la variante menos molida (3,4 mg o 3,5 mg).¹⁰

En este caso, el magnesio cubre con 31 mg/100 g el 8 % de la IGR. La harina de arroz blanca contiene prácticamente el mismo magnesio (35 mg), mientras que la harina de altramuz (208 mg/100 g) es notablemente más rica.¹⁰

En cuanto a las vitaminas, merece la pena destacar la tiamina (vitamina B₁ con 0,3 mg), así como otras vitaminas del grupo B (vitamina B₃ con 3,6 mg, vitamina B₆ con 0,3 mg o la vitamina B₅ con 1,2 mg). El aporte en tiamina es muy similar al de la harina de altramuz y algo más elevado que el de la harina de trigo (0,08 mg/100 g). La harina integral de espelta contiene aún más tiamina (0,5 mg/100 g), al igual que la harina integral de trigo (también 0,5 mg/100 g).¹⁰

Asimismo, es reseñable la cantidad de folato en forma de ácido fólico (antigua vitamina B₉, vitamina B₁₁), con 50 µg/100 g.¹⁰

Encontrará la composición completa de la harina (blanca) de espelta, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿La harina de espelta 630 es saludable? La espelta (cruda) contiene importantes minerales y nutrientes que también se encuentran en su harina, aunque dependerá en gran medida del grado de extracción. A menudo, las personas que padecen problemas gastrointestinales toleran mejor la harina de espelta que la de otros tipos de cereales. El mayor porcentaje de fibra y los beneficios para la salud asociados hacen que sea preferible utilizar harina integral frente a la harina blanca.

¿La harina de espelta es más saludable que la de trigo? «No hay un cereal mejor», afirman algunos nutricionistas. Hay que diferenciar entre los distintos tipos de cereales y sus correspondientes harinas. No encontrará grandes diferencias entre la harina de espelta y la harina de trigo, si bien la de espelta es algo más rica en minerales.¹¹ Las mayores variaciones se deben siempre al grado de extracción, es decir, al porcentaje de grano incluido en la harina. Así, deberíamos limitarnos a numeraciones altas (harinas que conservan buena parte del grano) o, en otras palabras, a harinas y productos integrales. Su composición más saludable en aspectos como el porcentaje de fibra hace que los niveles de insulina en sangre aumenten mucho más lentamente y mantiene la sensación de saciedad durante más tiempo.¹²

Las proteínas de la espelta (cruda) también tienen una composición diferente a las de la harina de trigo. Muchas personas que padecen intolerancia al trigo recurren a la espelta, pues se dice que se digiere mejor. Esto puede deberse a que la espelta contiene algo más de gliadina y un poco menos de glutenina. La ω-gliadina (omega-5-gliadina) suele estar completamente ausente en la espelta² (véase ingrediente espelta cruda). Sin embargo, esta facilidad de digestión no se ha probado científicamente.

Ante cualquier duda, consulte en su centro de salud.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Para las personas que padecen intolerancia al gluten no celiaca o celiaquía, la espelta sigue sin ser una opción (más información si pincha en el enlace), pues contiene incluso más gluten que el trigo.¹³ Los pseudocereales pueden ser una alternativa a las harinas con gluten. Sin embargo, tenga en cuenta que las propiedades de horneado serán diferentes debido a esa misma carencia, aunque sean ricos en almidón, proteínas, minerales y grasas de calidad. Algunas buenas opciones de harina de pseudocereales son la harina de quinua, la de amaranto o la de trigo sarraceno, pero no debemos olvidar otras alternativas como la harina de maíz o la harina de patata.^14,19

Medicina natural. Naturopatía:

La medicina popular atribuye numerosas propiedades positivas a la espelta (cruda). Hildegarda de Bingen ya recomendaba consumir espelta (original o Ur-Dinkel) y decía de ella que era «el mejor cereal».

Se cree que mejora el bienestar general, el rendimiento y la concentración. Es fácil de digerir tanto en grano, en pan como en otros tipos de preparación.¹⁵

Origen:

La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta o Triticum aestivum subsp. spelta) estaba muy extendida en Europa en 1900 hasta la llegada del trigo, que era más fácil de transformar y procesar. En los años ochenta, el grano de espelta y su harina experimentaron un auge debido a que se trataba de un cereal regional, autóctono y fácil de cultivar. Sin embargo, el cultivo de espelta continúa siendo más residual que el de trigo. En España, está muy ligado a la producción ecológica y, además, se hace en volúmenes muy minoritarios.²⁴ Las harinas de espelta y centeno, habituales en países como Alemania, Austria y Suiza, son más difíciles de encontrar en Gran Bretaña y EE. UU.¹⁶

Encontrará más información sobre el origen, el cultivo y la recolección de la espelta cruda en nuestro artículo sobre el ingrediente.

Sostenibilidad:

La espelta es un cereal poco exigente y, sobre todo, muy resistente. De estas ventajas se beneficia especialmente la agricultura orgánica (ecológica). Por eso es bastante habitual encontrar harina orgánica (eco, bio).¹⁷

Peligro de confusión:

La harina blanca de espelta y la harina blanca de trigo son similares tanto en aspecto como en fuerza panadera. También la harina de centeno fina se puede utilizar para hornear, pero se diferencia de la harina de espelta en ambos aspectos. Otros cereales, como la cebada o la avena, rara vez se emplean para este fin, pues contienen menos gluten.¹⁸

Producción industrial:

Los granos de espelta están protegidos por una cáscara muy resistente que no se desprende por sí sola, como sucede en el trigo, por ejemplo. Esta cáscara debe retirarse en molinos especiales (descascaradoras), al igual que se hace con la cebada, la avena, el mijo, el trigo escaña, el farro o el arroz. Durante el cepillado, los granos se limpian de nuevo para eliminar cualquier resto de la planta, piedras, partículas de polvo y otras impurezas. En la harina blanca de espelta (tipo 630 o D 700) es necesario separar completamente la cáscara del endoespermo. Humedecer el cereal facilita el proceso. Tras unas 36 horas de reposo, el grano se tritura cuidadosamente entre rodillos y en varias etapas. La harina se somete a distintas moliendas y pasa por diferentes tamices (máx. 80 unidades) hasta quedar separada por tamaño en grañones, sémola, semolina y harina. Este proceso de molienda y tamizado se repite hasta en 14 ocasiones. Los restos se conocen como salvado o salvadillo y suelen emplearse en la producción de alimentación animal (forraje).²⁰

A las harinas parciales (tipos 812 y 1050) se les agrega durante el proceso de molienda parte de la cáscara y del germen de nuevo para conseguir el contenido adecuado de minerales.²¹

Información general:

¿En qué se diferencian la harina de espelta 630 y 1050? La numeración indica la cantidad de minerales (en mg) por cada 100 g de harina. Para determinar el tipo de harina, se queman 100 g de la harina. El peso de las cenizas resultantes indica la numeración.^1,7 Por lo tanto, 100 g de harina de espelta contienen 630 mg de minerales en el tipo 630 y 1050 mg en la de tipo 1050 (que en Alemania sería la harina más oscura solo por detrás de la integral).²¹ En Alemania existe además el tipo intermedio 812²¹. Tenga en cuenta que las numeraciones más altas tienen un sabor algo más intenso.¹⁴

¿La harina de espelta 630 es blanca o integral? Es habitual que las harinas se distingan según el grado de extracción. Dicho término hace referencia al porcentaje del grano que contiene la harina. Cuanto mayor sea el grado de extracción, más partes del grano contendrá la harina y, por lo tanto, más oscura será. Se dice que, con un grado de extracción del 70 %, de 100 g de espelta se obtienen 70 g de harina. La harina de espelta 630 es la harina con el grado de extracción más bajo y, por lo tanto, la harina más blanca de todas las harinas de espelta.⁷ En Suiza se utiliza también el término «ruchmehl» para determinar la harina que conserva parte de la cáscara exterior (grado de extracción máximo del 85 %, que correspondería más o menos al tipo 1050 alemán). Dicho término se aplica tanto a la harina de trigo como a la harina de espelta.

Otros nombres:

La harina blanca de espelta también se conoce como harina de espelta tipo 630.

En inglés, es «spelt flour type 630» y, en italiano, «farina tipo 630» o «farina 630».

La harina blanca o de baja numeración recibe igualmente el nombre de «harina de endospermo».¹

Bibliografía: