Ajo de oso, crudo

El ajo de oso (Allium ursinum), también denominado ajo silvestre, se puede utilizar crudo o cocinado para preparar distintos platos y como ingrediente para ensaladas.

Usos culinarios:

El ajo de oso es una verdura, condimento y planta medicinal muy popular. Toda la planta es comestible, aunque sobre todo se utilizan las hojas. Cuando las hojas todavía son muy pequeñas, resultan muy tiernas. Sin embargo, cuando la planta florece, la mayor parte de las hojas se vuelven correosas. En la cocina de primavera, se puede emplear para sazonar sopas y salsas, para preparar ensaladas, como especia en salsas, queso fresco, mantequilla, o como pesto o kimchi. El ajo de oso puede sustituir al cebollino y a los brotes de cebolla.

Además de las hojas, los botones delicados de las flores y, más adelante, las flores, se pueden usar para comer o espolvorear para decorar ensaladas, postres y panes. Conservado en aguamiel, su dulzura aromática se puede utilizar para salsas. Además, las cebollas tiernas y muy fuertes son adecuadas para condimentar en la cocina.

Si se calientan, se modifican los compuestos de azufre y pierden su característico sabor a ajo. Se suele disfrutar crudo y fresco, cortado fino y combinado en platos.

Receta de pesto de ajo de oso como alimento crudo:

Para un pesto de ajo de oso fácil y vegano se necesitan 200 g de ajo de oso, 50 g de piñones tostados, el zumo de medio limón, cuatro cucharaditas de aguamiel, sal y pimienta al gusto y, en función de la absorción del ajo de oso, de 150 a 250 ml de aceite natural. Triturar todos los ingredientes con una batidora de mano (varilla) o batidora eléctrica hasta obtener un pesto cremoso.

Receta de falafel de ajo de oso:

En primer lugar, triture una taza grande (300 ml) de garbanzos cocidos, media cucharadita de comino y cúrcuma, sal y pimienta, junto a 100 g de ajo de oso. De forma gradual, añada un par de cucharadas de harina integral, hasta poder formar bolas con la masa con las manos húmedas. Fría el falafel con cuidado y en aceite caliente hasta que se dore.

Adquisición: ¿Dónde comprarlo?

Durante la temporada de primavera, el ajo de oso se puede encontrar recién envasado en importantes distribuidores, como Aldi y herbolarios. Es preferible el ajo de oso de cultivo ecológico controlado, puede comprarlo en tiendas orgánicas. También puede conseguir manojos de ajo de oso fresco en mercadillos semanales. Sin embargo, el ajo de oso comprado también se recoge de forma silvestre. Un buen espacio sería el cultivo controlado de ajo de oso para evitar posibles riesgos de confusión e intoxicación.

La planta silvestre. Temporada:

El ajo de oso se puede encontrar en casi toda Europa, frecuentemente en bosques húmedos, bosques de hayas, caducifolios y mixtos, además de sotobosques.¹ Cuando encuentre campos de ajo de oso debe asegurarse de que esta zona no esté contaminada por el tránsito de perros u otras especies.

¿Cuándo es la época del ajo de oso? El periodo de recogida de las hojas es entre marzo y mayo. En muchos casos, la recogida de las flores es hasta junio. Los bulbos se pueden extraer en otoño y también se pueden utilizar.^1,2 Las hojas del ajo de oso son delicadas o sensibles a la presión y se deben transportar en una bolsa de plástico con un poco de agua, por ejemplo, después de su recogida.

Conservación:

El ajo de oso solo se puede conservar unos días en el frigorífico. Es muy adecuado el truco de poner el ajo de oso en una bolsa para congelados con unas gotas de agua y cerrarla en el frigorífico.

¿Cómo secar el ajo de oso? Es posible secar el ajo de oso, sin embargo, pierde muchas de sus sustancias aromáticas. Véase en el link.

Para conservar el ajo existen diversas posibilidades mejores que el proceso de secado. Se incluye el uso posterior del ajo de oso fresco para preparar pesto, puré, mantequilla, tinturas madre o incluso aceite. Mediante la fermentación láctica se puede elaborar kimchi de ajo de oso, lo que permite conservarlo en perfectas condiciones durante varios meses. Todos estos productos se pueden almacenar varios meses sin que pierdan calidad.

¿Cuándo se puede congelar al ajo de oso? Para un almacenamiento a corto plazo de hojas frescas, tras su recogida y lavado con cuidado (¡evita las zonas con presión!) es adecuado que se congelen o se trituren para un uso posterior en sopas y salsas.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Sus componentes principales son aceite, flavonoides (prostaglandinas A, B y F), biocaralizadores, fructosano y mucha vitamina C.² Con 150 mg/100 g de vitamina C, el ajo de oso crudo contiene tres veces más cantidad que el limón, pero también más vitamina A y C que los arándanos, normalmente considerados superalimentos.⁶

Las hojas frescas contienen alrededor de 0,05 % de alicina, 0,5 % de aliina, 0,07 % de sulfóxido metil-L-cisteína y lectinas específicas de la hoja. Véase las tablas de nutrientes debajo de este texto.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

En cuanto a los aspectos sanitarios, el ajo crudo tiene un efecto en el cuerpo humano similar al del ajo. Principalmente, se usa en la medicina tradicional contra las molestias gastrointestinales como la sensación de pesadez y los gases, actúa como reductor de la hipertensión arterial y es eficaz contra la arteriosclerosis. Es muy recomendable el uso del ajo de oso para conseguir platos sanos y frescos. Sin embargo, pensamos que el término superalimento es exagerado.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Al ser recolectado en el medio salvaje, existe riesgo de transmisión de los huevos de la peligrosa «pequeña tenia de zorro», que deja, principalmente, el zorro y algunos gatos y perros. Los huevos se encuentran en las heces de los animales y entran en el cuerpo humano a través de la ingesta de alimentos como las hojas del ajo de oso. Puede causar una enfermedad hepática peligrosa y, en ocasiones, incluso mortal (equinococosis alveolar). A continuación, puede leer sobre las plantas venenosas con las que no debe confundir el ajo de oso.

Medicina popular y naturopatía:

En la naturopatía, el ajo de oso estimula el metabolismo, se utiliza para tratar enfermedades respiratorias y en los puntos mencionados anteriormente, debido a que sus aceites esenciales contienen, principalmente, azufre.

Origen:

El ajo de oso crece en casi toda Europa y brota en los Prealpes a altitudes de hasta 1900 m. El ajo de oso se expande gracias a los animales, pues los suelos arcillosos se quedan adheridos a sus patas, lo que a menudo explica la aparición de manchas.

Cultivo en el jardín o en maceta:

¿Se puede plantar ajo de oso en el jardín? El ajo de oso se puede cultivar de forma muy sencilla bajo matorrales en el jardín. Con la propagación de hormigas se puede reproducir de forma eficiente y sin problemas.⁴ Al ser brotes fríos, las semillas tienen que pasar por un periodo de heladas antes de germinar.

Peligro de confusión:

El desconocimiento puede llevar a un riesgo de intoxicación y confusión con las hojas venenosas del azafrán bastardo (Colchicum autumnale). Si no se trata, la probabilidad de muerte es del 100 %. Todas las partes de la planta del azafrán bastardo (cólquicos) contienen colchicina, letal en una dosis de 20-30 mg y es resistente a altas temperaturas. Los síntomas aparecen después de seis o doce horas y son los siguientes: Sensación de quemazón e irritación en la garganta, dificultad para tragar, insuficiencia respiratoria, náuseas y diarrea unido a una intensa deshidratación. Si no se trata, la muerte se produce en un plazo de dos a seis días en forma de insuficiencia circulatoria o parálisis respiratoria según la cantidad ingerida.³

El ajo de oso se confunde fácilmente con las hojas de los lirios de los valles (Convallaria majalis), aunque rara vez termina en muerte.^1,3 La intoxicación se manifiesta mediante un dolor severo en el epigastrio y pocas veces con problemas cardíacos. Para evitar confusiones, hay que prestar atención a que las hojas de los lirios de los valles «salgan» del suelo. Las hojas jóvenes tampoco son tan tiernas y finas.

También existe confusión con las hojas que normalmente no tienen manchas de las plantas más jóvenes de aro, de la familia de las Aráceas (Arum maculatum). Las hojas contienen oxilato de calcio, que irrita de forma aguda la mucosa de la boca, por lo que no se come mucho. Sin embargo, dos hojas pueden causar inflamación en la mucosa de la boca, náuseas y diarrea. El contacto de la piel con la savia causa irritación y ampollas. Debe beber mucha agua de forma inmediata y lavar bien la piel con agua potable.³

¿Cómo se distingue el ajo de oso del lirio de los valles, el azafrán bastardo (cólquicos) o el aro (de la familia de las Aráceas)? Lo más útil es frotar las hojas entre los dedos y comprobar su característico aroma a ajo.²

Protección de los animales y de las especies.

Bienestar animal: Como todas las especies de puerros, el ajo de oso es una notable fuente de alimentación para abejas, sírfidos y abejorros. Como el periodo de floración es en primavera, de abril a junio, el ajo de oso es una floración primaveral. Melífera hace referencia a todo el suministro de néctar, ligamaza y polen disponible para los insectos. El valor del polen del ajo de oso se encuentra en un nivel medio y el valor del néctar es adecuado. Se recomienda el uso de cebollinos, cebollas y distintos tipos de ajo como alimento suplementario para las abejas de miel.⁴ El ajo de oso también se considera una planta de néctar para las mariposas, especialmente en junio.

Información general:

El ajo de oso (Allium ursinum) es una especie del género Allium y está estrechamente relacionado con la cebollino, cebolla y el ajo.

Nombres alternativos:

Wikipedia conoce al ajo de oso por otros nombres, como ajo silvestre.⁵

Bibliografía: