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Margarina vegetal, sin ácidos grasos trans

Pese a las mejoras en los aspectos de salud, como eliminar los ácidos grasos trans, la margarina vegetal sigue siendo un producto industrial controvertido.

Si la margarina es saludable o no sigue siendo un tema muy controvertido. Pese a la publicidad masiva sobre la margarina y sus propiedades beneficiosas, existen ciertas pruebas científicas que lo desmienten. Por ello, los productores han tenido que adaptar sus procesos de producción y reducir la cantidad de grasas trans o introducir carotinoides en lugar del cancerígeno dimetilazobenceno. Existen alternativas ecológicas no adulteradas como el aceite de coco o el puré de almendra.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla».

Composición:

«La margarina es una emulsión de grasas vegetales o animales y agua o leche desnatada con un contenido de grasa de entre el 80 y el 90 %. Para aromatizar, se utilizan aditivos, como ácido láctico, ácido cítrico, suero de leche o fermentos de yogur. El color amarillento de la margarina proviene del betacaroteno. También está extendida la práctica de añadir a la margarina vitaminas A, D y E, solubles en agua, mientras que la mayoría de las vitaminas naturales de la margarina se pierden durante el proceso de producción. El valor energético es de 3000 kJ por cada 100 g, valor tan alto como el de la mantequilla. La margarina ecológica y natural se fabrica a partir de procesos de emulsión especiales que emplean aceite de palma o de coco que no han sufrido procesos de hidrogenación química *».

Utabilidad:

«Para conseguir que las grasas líquidas se puedan untar, estas se someten a diversos procedimientos. Las margarinas ecológicas no pueden contener ningún tipo de compuesto químico, por lo tanto, se endurecen mediante procesos físicos, como el enfriamiento, la acción del agua y el vapor o la mezcla con grasas duras *».

Controversias alimentarias:

«La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas».

Grasas saturadas: «La margarina que se fabrica a partir de grasas saturadas no contiene casi ningún ácido graso esencial. Además, durante el proceso de hidrogenación aparecen ácidos grasos trans. Por ello, para el consumo se recomiendan las margarinas procedentes de ácidos grasos insaturados, ya que contienen ácidos grasos esenciales y cantidades mínimas de colesterol y ácidos grasos trans *».

Suplementos vitamínicos: «Durante el proceso de hidrogenización se pierden la mayoría de las vitaminas de la margarina, por lo que algunas se añaden posteriormente de forma artificial. En general, la comunidad científica critica duramente la mezcla de vitaminas en los alimentos *».

Glicerol y éster de ácidos grasos: «Durante el refinado, aparecen ésteres de ácidos grasos, lo cual resulta problemático. La concentración de sustancias contaminantes de las grasas es especialmente alta, sobre todo, cuando se utiliza aceite de palma. En noviembre de 2010, durante una prueba realizada en 19 margarinas distintas, se encontró que en 16 de ellas estaban presentes estas sustancias, que son precursoras del posiblemente cancerígeno glicidol *».

Datos de interés:

«Napoleón III inició el invento de la margarina porque necesitaba un sustituto de la mantequilla que se pudiera conservar durante mucho tiempo para alimentar a sus tropas *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán