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Mazorca de maíz, pelada

La mazorca de maíz (infrutescencia) se recolecta una vez al año. Madura, contiene más de cien granos de maíz a los que se puede dar distintos usos.

Hay más de 50 000 variedades de maíz, que se diferencian por su color, aspecto y tamaño. El maíz dulce fresco se puede comer crudo y las mazorcas de maíz son excelentes cocidas o a la parrilla. Asimismo, los granos de maíz son el ingrediente principal para la elaboración de la harina de este cereal.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México1 2 desde hace unos 10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz».

Clasificación:

Del artículo «es.wikipedia.org/wiki/Variedades_españolas_de_maíz»: «Las razas españolas se regrupan en base al tipo de grano, según el sistema establecido por E. Lewis Sturtevant, que comprende nueve secciones (incluyendo Ceratina, agregada por Kuleshov):

  • Everta (pericarpio translúcido y endosperma casi todo vítreo, reventón: popcorn).
     
  • Tunicata (granos cubiertos de glumas: podcorn), Indurada (pericarpio translúcido y endosperma harinoso al centro y vítreo externamente, cristalíno: flintcorn).
     
  • Amylacea (pericarpio opaco y endosperma harinoso: softcorn).
     
  • Indentata (pericarpio translúcido y ápice coronado, dentado: dentcorn), Saccharata (granos rugosos y azucarados, dulce: sweetcorn).
     
  • Amylosaccharata (granos lisos y azucarados, dulce: sweetcorn).
     
  • Ceratina (pericarpio opaco y endosperma parcialmente ceroso: waxycorn)».

Composición:

«La composición del maíz varía tanto por las condiciones del entorno (tierra, clima), como por las técnicas que se utilizan para su cultivo (tipo de abono, elementos con los que se protege a las plantas) *».

El maíz está compuesto en un 12,5% de agua, un 8,5% de proteínas y un 3,8% de grasas. Su nutriente más importante, sin embargo, son los hidratos de carbono (aproximadamente un 64%). Además, cuenta con diversos minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales y semiesenciales.

Usos culinarios:

«La mayor parte del maíz europeo se utiliza para fabricar piensos. Un porcentaje pequeño, pero que no para de crecer, se destina a generar energía en plantas de biogás.

El resto se emplea en la industria alimentaria, en la que tiene una gran importancia. Para procesar los granos de maíz, el primer paso se da, o bien en molinos en seco (harina y sémola) o en molinos en húmedo (almidón) para fabricar almidón de maíz (del que se obtiene el gluten de maíz, que se utiliza para elaborar pienso para animales y que es muy rico en proteínas), harina y sémola de maíz (brotes de maíz y cáscaras).

Estos productos se tratan posteriormente para obtener sirope de glucosa, aceite de germen de maíz, cereales, palomitas, aperitivos fritos, tortillas de maíz, etc. Además del maíz amarillo que se cultiva habitualmente en Europa, también hay variedades rojas y azules que pueden utilizarse para dar otro color a los platos *».

Debate sobre el uso de los maíces transgénicos:

«El caso más mencionado lo estimuló el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de maíces criollos mexicanos por polinización cruzada con otros maíces transgénicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maíz *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán