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La mejor perspectiva para su salud

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Salsa de soja (Tamari)

La salsa de soja (Tamari) no solo sirve para acompañar al sushi. Esta salsa salada y especiada es ideal para marinar y sazonar muchos platos de sartén.
  34/65/01  LA:ALA
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Hay salsa de soja tanto oscura como clara. La clara se obtiene de la primera presión, sabe ligeramente salada y es la salsa de soja que se utiliza con más frecuencia. La salsa de soja oscura fermenta durante más tiempo y normalmente se mezcla con caramelo o melaza. Es menos salada, más espesa y tiene un ligero sabor dulce.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La salsa de soya o salsa de soja, también conocida como sillao (en cantonés: 豉油 [si6 jau4]) y como shōyu (醤油) en japonés (que utiliza los ideogramas del chino mandarín), es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae».

Composición:

«Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 100 ml de salsa de soja tienen la siguiente composición:

Calorías (kcal): 60, grasas: 0,1 g, hidratos de carbono: 5,57 g, fibra: 0,8 g, proteínas: 10,51 g, sodio: 6 g *».

Uso:

«Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales, ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

Es común servirla junto con el arroz frito o las lumpias. También se sirve con el sushi y el sashimi».

Historia:

«La salsa de soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente (como en Perú en sus tradicionales Chifa)».

Producción tradicional:

«Se elabora tradicionalmente mediante la fermentació de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. En Europa, España, desde el año 1962 se fabrica la salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo (que lo hace apto para las personas con hipersensibilidad al gluten)».

Producción industrial:

«Se llama salsa de soja química (化學醬油) en chino. Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. [...]

Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación».

Salsa de soja y crudismo:

Nosotros no consideramos la salsa de soja como un alimento crudo ya que, durante el proceso de elaboración, lo normal es que la soja se caliente. Esto se debe a que las leguminosas verdes de cualquier tipo resultan tóxicas para los seres humanos por la fasina, una glucoproteína que contienen. La fasina dificulta la absorción de nutrientes en el intestino, puesto que provoca hemaglutinación (agrupación de los glóbulos rojos) y si se consume en grandes cantidades también puede destruir las vellosidades intestinales. Los procesos de calentamiento (cocción, tostado, etc.) destruyen la fasina, lo que nos permite disfrutar de productos elaborados a partir de la soja como el tofu, el miso o el tempeh. Por lo tanto, los productos de soja no pasteurizados no se pueden considerar alimentos crudos, sino tan solo alimentos cocinados y «revividos» gracias a la fermentación.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en inglés.


Información nutricional por 100g 2000 kCal
Valor energético 60 kcal3,0%
Grasas 0,1 g0,1%
de las cuales, saturadas 0,01 g0,1%
Hidratos de carbono (incl. fibra) 5,6 g2,1%
de los cuales, azúcares 1,7 g1,9%
Fibra alimentaria 0,8 g3,2%
Proteínas (albúmina) 11 g21,0%
Sal (Na:5'586,0 mg)14'188 mg591,2%
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas (albúmina)
Sal

Essential Nutrients per 100g with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
Sodio, Na 5'586 mg698,0%
ProtTriptófano (Trp, W) 0,18 g73,0%
ProtTreonina (Thr, T) 0,41 g44,0%
ProtIsoleucina (Ile, I) 0,49 g39,0%
ProtLisina (Lys, K) 0,73 g39,0%
ProtFenilalanina (Phe, F) 0,53 g34,0%
ProtValina (Val, V) 0,52 g33,0%
ProtLeucina (Leu, L) 0,74 g30,0%
ElemManganeso, Mn 0,5 mg25,0%
VitNiacina (vitamina B3) 4 mg25,0%

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.


Ácidos grasos esenciales (SC-PUFA) 2000 kCal
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 0,04 g< 0,1%
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1%

Aminoácidos esenciales 2000 kCal
Triptófano (Trp, W) 0,18 g73,0%
Treonina (Thr, T) 0,41 g44,0%
Isoleucina (Ile, I) 0,49 g39,0%
Lisina (Lys, K) 0,73 g39,0%
Fenilalanina (Phe, F) 0,53 g34,0%
Valina (Val, V) 0,52 g33,0%
Leucina (Leu, L) 0,74 g30,0%
Metionina (Met, M) 0,17 g18,0%

Vitaminas 2000 kCal
Niacina (vitamina B3) 4 mg25,0%
Piridoxina (vitamina B6) 0,2 mg14,0%
Riboflavina (vitamina B2) 0,15 mg11,0%
Folato y ácido fólico 18 µg9,0%
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,38 mg6,0%
Tiamina (vitamina B1) 0,06 mg5,0%
Vitamina A, como retinol (ER) 0 µg< 0,1%
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg< 0,1%
Vitamina D 0 µg< 0,1%

Macroelementos esenciales (macrominerales) 2000 kCal
Sodio, Na 5'586 mg698,0%
Fósforo, P 130 mg19,0%
Magnesio, Mg 40 mg11,0%
Potasio, K 212 mg11,0%
Calcio, Ca 20 mg3,0%

Oligoelementos esenciales (microelementos) 2000 kCal
Manganeso, Mn 0,5 mg25,0%
Hierro, Fe 2,4 mg17,0%
Cobre, Cu 0,14 mg14,0%
Zinc, Zn 0,43 mg4,0%
Selenio, Se 0,8 µg1,0%
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