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El hongo porcini común, también conocido como hongo porcini de abeto, boletus común o boleto comestible, es un hongo comestible importante.
Uso del hongo porcini en la cocina:
Crudo, el hongo procini tiene un intenso sabor a seta y nuez que no disminuye significativamente durante la preparación. Incluso su delicada contextura persiste después de la cocción.
El hongo porcini se puede preparar de varias maneras: asado, al vapor, frito, a la parrilla, estofado y gratinado. Sabe fabuloso con todo tipo de platos salados (vegetarianos y veganos). Mostramos recetas para sopas, caldos (p. ej., caldo vegano de setas y verduras con zanahorias y apio), como relleno de tortellini (p. ej., tortellini veganos de nueces con vino tinto y setas reducidas) o ravioles (p. ej., ravioles con relleno de boleto). El hongo porcini también va bien en tortillas, salsas, risotto y guisos.
Salteado brevemente y refinado con un poco jugo de limón, ajo y perejil, el porcini (boletus común) realza inmediatamente los platos de pasta. También se utiliza para platos típicos de otoño, por ejemplo, se sirve con otras setas u hongos (p. ej., rebozuelos, setas de ostra, setas de cardo) en una salsa de setas con "Spaetzle" o "Knödel". También se recomienda procesarlo en antipasti. Para ello, se sofríen brevemente los sombreros de setas jóvenes y se sazonan con un poco de vinagre balsámico, sal y pimienta.
Preparados de forma sencilla, los porcini tienen un sabor maravillosamente auténtico (sazonado con un poco de sal y pimienta y provisto de hierbas, por ejemplo, perejil, cebollino, tomillo, mejorana, cilantro. Para los que les gusta experimentar, el consejo es añadir un toque de nuez moscada o un poco de jengibre.
Antes de procesarlo, debes limpiar cada hongo con un cepillo o un paño de cocina en lugar de lavarlo con agua, ya que la absorción de agua hace que los hongos se vuelvan esponjosos. Puede suceder que el tallo de algún hongo porcini grande recolectado, esté infestado de gusanos. En este caso, simplemente retire el tallo y use el sombrero.
¿Se pueden comer hongos porcini (Boletus edulis) crudos? En general, las setas no deben comerse crudos. Las excepciones son los porcinis o boletus y los champiñones cultivados, que según la SOCIEDAD ALEMANA DE MICOLOGÍA se pueden comer crudos si están limpios y frescos.16 Decida Usted mismo si desea probar los porcini crudos. Cualquiera que conscientemente decida comer hongos porcini comunes crudos, debería ensayar con cantidades pequeñas. Es importante asegurarse que pequeñas cantidades de hongos porcini comunes crudos no han causado dolores de estómago. Una receta muy conocida de alimentos crudos es el carpaccio de porcini o carpaccio de boletus.
Receta vegana para un risotto de hongos porcini (boletus edulis):
Ingredientes (para 4 personas): 400 g Hongos porcini comunes (crudo), 300 g arroz para risotto, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 150 ml crema vegana (p.ej. crema de avena), 150 ml vino blanco (o agua), 350 ml caldo de verduras, 2 EL copos de levadura, un poco de aceite de canola, sal y pimienta.
Preparación: Pele la cebolla y el ajo y píquelo finamente. Frote los porcini y rebane en trozos pequeños. En una sartén caliente, saltee la cebolla en un poco de aceite de canola hasta que esté transparente. Añada los porcini (boletus) y el ajo y sofría. Condimente con sal y pimienta. Incorpore el arroz para risotto y saltee brevemente. Desglase con vino blanco, deje hervir un poco y luego agregue el caldo de verduras. Agregue los copos de levadura y la crema vegana y cocine a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 20 minutos. Agregue un poco de agua si es necesario. Tan pronto como el arroz tenga la consistencia deseada, sazone con sal y pimienta y sirva el risotto vegano de porcini.
Recetas veganas con hongos procini (crudo) se pueden encontrar bajo la nota: "Recetas que tiene la mayor cantidad de este ingrediente" (en la parte inferior o al lado)
| No solo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables
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Compras: ¿dónde comprar hongos porcini (crudos)?
El cultivo de los hongos porcini (Boletus edulis) aún no es posible, por lo que se recolectan. Sin embargo, puedes encontrarlos en calidad orgánica en el mercado (bio?). Por lo tanto, la oferta en el mercado depende del éxito de los recolectores. En Europa algunos supermercados como Coop y Migros ofrecen hongos porcini frescos en los meses de otoño, a menudo en calidad orgánica (de cultivo orgánico, eco). Los hongos porcini frescos (crudo) a menudo también se pueden pedir en línea. En Latinomérica es muy difícil conseguir hongos porcini frescos. Es aún más raro encontrar calidad orgánica (eco).
La mayoría de los supermercados en España(p. ej., Aldi, Hipercor, Alcampo, Mercadona, Día, Simply, Carrefour, etc.) y supermercados orgánicos (p. ej., Alnatura, Tawari, Supermercados Veritas, Herbolario Navarro, Maná, etc) rara vez ofrecen hongos procini (boletus) crudos. Sin embargo, las sucursales bien abastecidas venden hongos porcini congelados durante todo el año o hongos porcini secos.
Algunos hipermercados o supermercados en Iberoamérica (p.ej., Carrefour, Éxito, Plazas, Jumbo, Metro, Makro, Falabella, etc) y tiendas pequeñas de exquisiteces, ofrecen esporádicamente hongos porcini deshidratados importados. Las posibilidades de compras por internet son una buena opción en algunos países.
¿Dónde encontrarlos? - Temporada:
El hongo porcini se encuentra en latitudes templadas en el hemisferio norte. Crece en bosques de coníferas, mixtos y caducifolios ricos en musgo. El boletus común, también conocido como boletus edulis, crece de mayo a octubre.3 La temporada principal para los recolectores son los meses de septiembre y octubre.2 Dado que este hongo es uno de los hongos comestibles más buscados y recolectados, se aplican restricciones de recolección. Alemania, Austria y Suiza han prescrito (parcialmente) cantidades máximas de recolección y prohibiciones de recolección local.14
¿Los hongos porcini forman una simbiosis? Un hongo porcini o boletus es un hongo micorrícico, lo que significa que se conecta bajo tierra con las raíces de las plantas y, por lo tanto, entra en una comunidad (simbiosis) con ellas que es ventajosa para ambas partes.1 Las parejas frecuentes de las micorrizas son abetos, hayas, robles y pinos, razón por la cual se encuentran a menudo entre estos árboles.2
Almacenamiento:
Los hongos porcini o boletus frescos deben almacenarse en un lugar seco y fresco. El compartimento de verduras de la nevera o un lugar seco en el sótano es adecuado para ello. Los hongos no deben estar uno encima del otro, de lo contrario se formarán hematomas, que se pudrirán más rápido. Los boletus crudos se pueden conservar hasta por tres días. También se pueden congelar hongos frescos, pero esto hace que se pierde algo de sabor. Antes de congelar, escaldar los hongos troceados en agua hirviendo durante unos 3 minutos. Los hongos porcini congelados se procesan sin descongelarlos.
¿Se pueden secar los hongos porcini? Los hongos porcini se secan bien. Para ello, limpie los hongos, córtelos en rodajas finas y colócelos en una bandeja de horno y séquelos con la puerta del horno entreabierta a unos 50 °C durante 5-6 horas. Vierta los hongos porcini secos en frascos limpios con tapa de rosca y se guárdelos lejos de la luz. Así se pueden conservar durante 6-8 meses.
Enfríe rápidamente las sobras de los platos de boletus cocidos, guárdelas en el refrigerador y consúmalas al día siguiente. Al recalentar, asegúrese de que el plato esté completamente caliente. Esto se debe a que las bacterias se asientan muy fácilmente en la proteína fúngica, lo que puede provocar diarrea y vómitos.
Ingredientes - valores nutricionales del Hongo Porcini (Boletus edulis) - calorías:
El contenido energético del hongo porcini fresco (crudo) es de 39 kcal por 100 g. Los carbohidratos están presentes en 6,6 g/100 g y las proteínas en 5,4 g/100 g. El boletus común contiene con 0,4 g/100 g poca grasa.4
Los porcini tienen 0,21 g de triptófano (Trp, W) por 100 g, lo que representa el 85 % del requerimiento diario. Los garbanzos crudos (0,2 g/100 g) y las lentejas crudas (0,22 g/100 g) aportan una cantidad similar. Otros hongos son mucho más pobres en triptófano, por ejemplo, los hongos de cardo (0,04 g/100 g) o los champiñones cultivados (0,04 g/100 g).4
El contenido de niacina (ex vitamina B3) de los boletus crudos es de 8,4 mg/100 g (53 % del requerimiento diario). Las vainas de terciopelo crudas o setas enoki crudos (7 mg/100 g) y las semillas de chía crudas (8,8 mg/100 g) contienen cantidades similares de niacina. Las bayas de espino cerval de mar o bayas de espino amarillo crudas contienen casi 90 veces más niacina a 743 mg/100 g.4
El hongos porcini contienen 2,7 mg de ácido pantoténico (vitamina B5) por 100 g, lo que representa el 45 % del requerimiento diario. Este contenido se puede comparar con los valores de las setas de haya o setas shimeji crudas (2,5 mg/100g) y el germen de trigo crudo (2,3 mg/100g). Los copos de levadura son especialmente ricos en ácido pantoténico con 6,5 mg/100 g.4
Todos los nutrientes y los ingredientes del hongo porcini (crudo), el requerimiento diario y los valores de comparación con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Los hongos porcini silvestres acumulan metales pesados dañinos (por ejemplo, cadmio) en sus cuerpos fructíferos. El grado de acumulación depende de la ubicación y de algunas propiedades del suelo.8 Sin embargo, se dice que el porcini absorbe menos metales pesados que otros hongos silvestres.3
Aspectos de salud - efectos:
¿Es saludable el hongo porcini? Los compuestos fenólicos y tocoferoles (vitamina E) que contiene el hongo tienen un efecto antioxidante y protegen contra el daño causado por los radicales libres.5
Los polisacáridos contenidos en el porcini común tienen un efecto antiinflamatorio. Según un estudio de 2016, estos polisacáridos antiinflamatorios tienen potencial como nuevo tratamiento para el asma.6
Además, el hongo porcini común contiene peróxido de ergosterol, conocido por su actividad citotóxica y, por lo tanto, por su efecto antitumoral. El peróxido de ergosterol también muestra efectos antimicrobianos contra patógenos como el Staphylococcus aureus que causa pus.7
Medicina popular - Naturopatía:
En la medicina popular, el hongo porcini común se utiliza para tratar el lumbago, el dolor de piernas, el entumecimiento de las extremidades10 y los problemas de los tendones. También se dice que ayuda a relajar los músculos y las articulaciones.
Ubicación - Origen - Ecología:
Los hongos porcini (Boletus edulis) se encuentran de manera silvestre en los bosques templados de todo el hemisferio norte. Los porcini no son originarios del hemisferio sur, pero los humanos los introdujeron (p.ej., en Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica).15 Los hongos comestibles frescos que se encuentran en el mercado a menudo provienen de Europa del Este y Turquía, mientras que los boletus secos provienen de China.3
Cultivo - Cosecha:
Hasta ahora, no ha sido posible cultivar hongos porcini comercialmente. Desde algún tiempo, los científicos han estado investigando plántulas de micorrizas en varias pequeñas plantaciones experimentales. Se necesita más investigación para una producción eficiente. En la actualidad, la comercialización de porcini depende de su recolección en los bosques naturales.12
Cultivar hongos porcini en el propio jardín es difícil. No hay kits de cultivo para hongos porcini. Si aún se quiere intentar, deben haber pequeños robles o abetos en el jardín. Se puede intentar inocular el suelo alrededor de los árboles con trozos de boletus sin lavar (todavía tienen suficientes esporas). Los años siguientes mostrarán si la inoculación fue exitosa.11
Aspectos ecológicos:
Para que un hongo porcini se considere orgánico, debe provenir de áreas de recolección controladas y certificadas. El procesamiento de los hongos porcini orgánicos es más cuidadoso. Por ejemplo, para la venta orgánica (eco), los hongos se secan al aire, con lo que se intensifica el aroma y se conservan más ingredientes que con el secado a máquina.3
Riesgo de confusión:
Para evitar confusiones con hongos venenosos, Usted mismo solo debe recolectar hongos si está familiarizado con ellos. Existe el riesgo de confundir el hongo porcini joven con el boletus biliar (Tylopilus felleus), que tiene un sabor muy amargo y es ligeramente venenoso. El boletus castaño (Imleria badia), que tiene un aspecto similar, es comestible, pero dependiendo de la ubicación suele estar contaminado con cesio 137 o metales pesados. No hay ningún efecto negativo si se confunde el hongo porcini (Boletus edulis) con otras especies comestibles de boletus, como el boletus de verano (Boletus reticulatus) o el boletus de pino (Boletus pinophilus).13
Información general:
¿Por qué el hongo porcini se llama "Steinpilz" en alemán? Este hongo se llama "Steinpilz" (Hongo de pierdra) en alemán, debido a la firmeza de su carne. Un hongo porcini fresco se siente tan duro como una piedra.3
¿Cómo se ve elhongo porcini (Boletus edulis) desde abajo? El hongo porcini pertenece a las setas tubulares, más preciso a la familia de los parientes de los boletus. Características: Se pueden ver poros finos en la parte inferior de la cabeza del hongo. Estos son los extremos de pequeños tubos que contienen las esporas del boletus común. El patrón en forma de red en el tallo también es muy importante (palabras clave: patrón de red del boletus, características del hongo macho).
También hay ejemplares completamente blancos (Boletus edulis var. alba = el boletus blanco).
El inconfundible sabor de los hongos porcini es apreciado desde la época de los romanos. Los romanos no sólo utilizaban el hongos porcini como alimento, sino que también empleaban platos de porcini de sabor fuerte aderezados con veneno para asesinar a políticos u otras figuras públicas. Se decía que el boletus de abeto podía eliminar las pecas y las manchas de la piel. Se decía que un ungüento elaborado con este hongo ayudaba a curar las mordeduras de perro.9
Nombres alternativos:
Los nombres alternativos conocidos son: Boletus edulis, Boleto, hongo, hongo blanco, hongo pambazo, seta calabaza, seta de calabaza, calabaza.
En inglés se refieren al hongo porcini como cep, penny bun, porcino, porcini mushroom o california king bolete, king bolete.
Bibliografía - 15 Fuentes
| 1. | Laessoe T. Pilze. Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley Verlag: London; 2013: 326. |
| 2. | Biothemen.de Steinpilze. |
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 711. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Tsai SY, Tsai HL, Mau JL. Antioxidant properties of Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea, and Boletus edulis. LWT - Food Science and Technology. 2007; 40(8): 1392-1402. |
| 6. | Wu S, Wang G, Yang R, Cui Y. Anti-inflammatory effects of Boletus edulis polysaccharide on asthma pathology. Am J Transl Res. 2016; 8(10): 4478-4489. |
| 7. | Krzyczkowski W, Malinowska E, Suchocki P et al. Isolation and quantitative determination of ergosterol peroxide in various edible mushroom species. Food Chemistry. 2009; 113(1): 351-355. |
| 8. | Su J, Zhang J, Li J et al. Determination of mineral contents of wild Boletus edulis mushroom and its edible safety assessment. Journal of Environmental Science and Health, Part B. 2018; 53(7): 454-463. |
| 9. | Ciesla WM. Non-wood forest products from temperate broad-leaved trees. Band 15 der Reihe Non-wood forest products. Food & Agriculture Organization: Rom; 2002. |
| 10. | Dai YC, Yang ZL, Cui BK et al. Species Diversity and Utilization of Medicinal Mushrooms and Fungi in China (Review). International Journal of Medicinal Mushrooms. 2009; 11(3): 287-302. |
| 12. | Wang Y, Chen YL. Recent advances in cultivation of edible mycorrhizal mushrooms. In: Solaiman ZM, Abbott LK, Varma A (Hg.). Mycorrhizal Fungi: Use in Sustainable Agriculture and Land Restoration. Springer Verlag: Berlin, Heidelberg; 2014: 375-397. |
| 13. | 123pilzsuche.de Steinpilz. |
| 14. | Fungiment.com Pilze sammeln: Was ist erlaubt und was nicht? (DE, AU, CH). 2021. |
| 15. | Catcheside PS, Catcheside DEA. Boletus edulis (Boletaceae), a new record for Australia. Journal of the Adelaide Botanic Gardens. 10 July 2012; 25: 5-10. |
| 16. | DGfM Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. |
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