Apio nabo, crudo (eco?)

El apio nabo (Apium graveolens var. rapaceum) es una variedad cultivada de apio silvestre en la que se consume la raíz principalmente (tubérculo). Aunque las hojas verdes también son comestibles. El apio nabo (eco) también se puede preparar crudo.

Usos culinarios del apio nabo:

La raíz del apio nabo (o apionabo) tiene forma redondeada o de nabo y puede pesar hasta 1 kg. La piel tiene un color blanco amarillento que tiende al marrón grisáceo y tiene un aspecto verrugoso. La pulpa es de color blanco tirando a beige y es dura y fibrosa. El apio nabo (raíz de apio o apionabo) tiene un sabor picante y algo amargo debido a los aceites esenciales que contiene. Cuanto más tiempo tenga el tubérculo, más intenso será su sabor.

Tradicionalmente, esta verdura, típica de invierno, se utiliza cocida como ingrediente de sopas, guisos, estofados y salsas (por ejemplo, para la salsa vegana para asados o para la boloñesa vegana). También está delicioso como guarnición o en un salteado de verduras. Si se junta con patatas, es perfecto para hacer un puré. Además, se puede hornear entero o hacer unas pseudo patatas fritas con él. También puede usar este ingrediente para elaborar chuletas veganas (empanadas).

¿Se puede comer el apio nabo crudo? Se puede comer crudo, lo que realza el propio sabor del tubérculo (raíz de apio). El apio nabo se disfruta crudo en una amplia variedad de ensaladas, por ejemplo, junto con unas zanahorias. También tiene un sabor particularmente delicioso cuando se combina con frutas, como las manzanas, las peras, la piña, las mandarinas, las uvas o en zumos y batidos. Incluso el apio se puede comer crudo.

¿Es necesario pelar los apio nabos? La piel exterior del tubérculo suele ser dura, por lo que hay que retirarla antes de prepararla. Esto no es necesario para tubérculos jóvenes que se utilicen en salsas, sopas o caldos. Especialmente con los productos de calidad eco, es necesario limpiarlos bien con agua corriente o sumergidos en agua. El tubérculo pelado se decolora rápidamente. Esto se puede evitar rociando el apio nabo crudo con zumo de limón y agregando vinagre o más zumo de limón al agua de cocción.

Las hojas crudas del apio nabo son similares a las del perejil y se pueden utilizar para condimentar platos.

Receta vegana de ensalada Waldorf con apio nabo:

Ingredientes (para 4 comensales): ½ apio nabo (crudo, eco), 2 manzanas, 2 mandarinas, 20 g de nueces, 1 cucharadita de zumo de limón, 2 cucharadas de mayonesa vegana, 2 cucharadas de crema agria vegana, 5 cucharadas de nata vegana (por ejemplo, nata de avena), una pizca de sal y pimienta.

Preparación: pelar y partir por la mitad el apio nabo. Lavar las manzanas, partirlas en cuartos y quitar el corazón. Rallar el apio nabo y las manzanas en una ensaladera con un rallador. Agregar unas gotas de zumo de limón para evitar la coloración marrón. Picar las nueces en trozos grandes. Pelar las mandarinas y separarlas en gajos. Para el aderezo, mezclar la mayonesa vegana, la crema agria vegana y la nata vegana. A continuación, salpimentar al gusto. Verter el aderezo sobre el apio nabo y las manzanas. Agregar las nueces y las mandarinas y servir la ensalada vegana Waldorf.

Encontrará recetas veganas con apio nabo en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar apio nabo?:

Se puede encontrar en supermercados en España como Mercadona, Aldi o Lidl. Suelen ofrecer apio nabos crudos durante todo el año. En Latinoamérica es más complicado encontrarlo en supermercados, pero se puede comprar en el comercio online. Este producto en calidad ecológica (eco) también se puede encontrar en tiendas ecológicas online (como, por ejemplo, Cesta Verde y Frutas Charito). En España, no se suele ver este producto en los mercados semanales.

La planta silvestre:

La planta silvestre se encuentra en todo el mundo y crece en suelos húmedos y salinos en las costas, así como en marismas, pantanos, prados húmedos y zanjas.^1,2 Lea más sobre el peligro de confusión más adelante.

Conservación:

El apio nabo se puede almacenar en el compartimento de verduras del frigorífico hasta dos semanas si se hace correctamente, es decir, envuelto en un paño húmedo. Se estropea más rápido si se almacena junto a fruta madura. El apio nabo en sí no es un fruto climatérico, por lo que no madura. Para congelar el apio nabo, lo mejor es partirlos en trozos y envasarlos en un recipiente hermético. El apio nabo se puede conservar crudo en el congelador hasta seis meses, pero si se cocina antes de meterlo al congelador, dura hasta 3 meses.

El apio nabo fresco es seco y firme. Una señal de su deterioro son las manchas de color marrón oscuro, además, si hace presión con los dedos, cede.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El apio nabo (crudo) tiene 42 kcal por 100 g, que es el 2,1 % de las necesidades energéticas diarias de una mujer (2000 kcal, consulte las tablas nutricionales del pictograma). El contenido de proteínas es de 1,5 g por 100 g y, de fibra, 1,8 g por 100 g. Si se compara la cobertura porcentual de las necesidades diarias de proteínas (3 %) y fibras (7,2 %) del apio nabo crudo con el contenido energético (2,1 %), las primeras son superiores.³ Esto permite una ingesta de proteínas y fibra relativamente baja en energía y en grasas, que también puede ayudar a la pérdida de peso.

El apio nabo contiene algunas vitaminas y nutrientes saludables. Aporta 41 µg de vitamina K por 100 g, lo que representa el 55 % de las necesidades diarias. Otros productos que contienen una cantidad similar de vitamina K son la col lombarda (38 µg por 100 g) y la col china (43 µg por 100 g). Únicamente las acelgas contienen 830 µg por 100 g, veinte veces más. Pero también el fósforo y el potasio aportan el 15 o 16 % de las necesidades diarias por 100 g.³

El apio nabo también contiene 0,16 mg de vitamina B₆ (piridoxina) por 100 g, esto corresponde al 12 % de las necesidades diarias. El colirrábano (0,15 mg por 100 g) y las zanahorias (0,14 mg por100 g) tienen valores similares. Con 1,7 mg por 100 g, los pistachos (crudos) particularmente aportan mucha vitamina B₆.³

El contenido de vitamina C (ácido ascórbico) en el apio nabo es de 8 mg por 100 g (10 % de las necesidades diarias). Este es similar al del ruibarbo (8 mg por 100 g) y al de las chalotas (8 mg por 100 g). Se encuentra significativamente más vitamina C en los pimientos morrones amarillos (184 mg por 100 g).³

Encontrará la composición completa del apio nabo, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El apio nabo es saludable? Dado que el apio nabo, como el apio, es bajo en calorías, se recomienda para cambios de dieta en tratamientos de la obesidad y, por lo tanto, para perder peso. Las sustancias vegetales secundarias del apio nabo (como los ácidos fenólicos, las flavonas, los flavonoles y los antioxidantes) pueden ayudar a reducir el colesterol, la presión arterial y los niveles de azúcar en la sangre. Esto hace que también sea beneficioso para diabéticos.^4,5

Además, se puede utilizar el apio para prevenir enfermedades cardiovasculares, ictericia, enfermedades hepáticas, gota y enfermedades reumáticas. También se dice que el apio nabo tiene propiedades antifúngicas, antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes. Las semillas de apio también tienen usos medicinales como el tratamiento de bronquitis, astenopia, asma, vómitos y fiebre.⁶ También se cree que las ftalidas, unos compuestos bioactivos que se encuentran en el apio, protegen contra el cáncer.⁷

El apio contiene sustancias bioactivas que pueden aliviar algunas dolencias. Los edemas, los cálculos renales y la gota se pueden tratar gracias al efecto diurético de sus aceites esenciales. El exceso de ácidos en el cuerpo puede neutralizarse con las sales minerales alcalinas del apio. Los psoralenos que se encuentran en el apio son compuestos que pueden desencadenar una mayor fotosensibilidad en algunas personas.⁴ Por otro lado, estos psoralenos también pueden proteger la piel en terapias especiales para enfermedades cutáneas (por ejemplo, en la psoriasis o psoriasis vulgaris). Sin embargo, se pueden ver afectadas por una inflamación severa con picazón.¹⁵

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿El apio crudo es tóxico? El apio es muy sabroso crudo y no es tóxico, pero es uno de los 14 alérgenos principales. Por lo tanto, es obligatorio etiquetarlo en la Unión Europea.⁸ A menudo se producen alergias cruzadas de apio y polen de abedul o artemisa (por ejemplo, el síndrome de apio-artemisa-abedul o el síndrome de apio-artemisa-zanahoria-especias). Las posibles reacciones alérgicas al apio van desde reacciones locales leves en la cavidad oral hasta reacciones sistémicas graves (por ejemplo, shock anafiláctico). Dado que se ha demostrado en gran medida que los alérgenos del apio son resistentes al calor, generalmente, las personas sensibles al apio deben evitar cualquier producto con este ingrediente.⁹

Los psoralenos mencionados anteriormente son sustancias vegetales fototóxicas y termoestables que pertenecen a las furocumarinas. Comer grandes cantidades de verduras que contienen furocumarinas, como las chirivías, el perejil o el apio (por ejemplo, 450 g cocidos) puede producir una reacción fototóxica aguda en la piel sensible después de la exposición a la luz solar. Seguida de inflamaciones con picazón y enrojecimiento. Los niveles de estos ingredientes naturales varían mucho, por lo que no se pueden hacer recomendaciones claras de consumo.¹⁶ Durante mucho tiempo se pensó que únicamente el apio infectado con el parásito fúngico Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) desencadenaba estas reacciones, ya que la infección induce una mayor producción de furocumarinas. Sin embargo, ahora se sabe que el apio que se ha cultivado para que sea resistente a esta infección fúngica, también tiene un mayor contenido de furocumarinas.¹⁰

Medicina popular y naturopatía:

En la medicina popular se administra el apio, estimulador del apetito, además de digestivo y diurético,² como ensalada o en zumo recién exprimido. La infusión de apio es recomendable para la neuroastenia, enfermedades pulmonares crónicas, reumatismo y la gota.¹

En la medicina tradicional china (MTC) el apio se usa como remedio para la presión arterial alta.¹¹

En la Edad Media, la gente creía que tenía un efecto afrodisíaco y potenciador del deseo. A día de hoy, algunos todavía lo creen. Sin embargo, este efecto no se ha demostrado.^2.8

Origen. Trasfondo ecológico:

El apio nabo es uno de los tubérculos más antiguos de la historia. Los antiguos egipcios, romanos y griegos lo usaban con fines medicinales y religiosos. En la Edad Media, el apio nabo adquirió una gran importancia culinaria. Se mencionó por primera vez como ingrediente culinario en Francia en el siglo XVII. El apio nabo sigue siendo una verdura de invierno popular en toda Europa.¹²

Cultivo en jardín:

Los brotes de apio nabo se deben cultivar en un invernadero cálido o en el alféizar de una ventana. Si se comienza con la siembra a partir de marzo, el cultivo tardaría entre seis y ocho semanas en crecer. Cuando los brotes sean lo suficientemente grandes, extráigalos y colóquelos en macetas o cajas más grandes. Tan pronto como estén bien enraizados y no haya más heladas tardías, puede ponerlos en el exterior, en la tierra.¹³

El apio nabo es un alimento pesado que requiere un suelo arcilloso rico en humus, pero con suficiente arena. La tierra debe estar húmeda y bien ahuecada. Puede añadir un poco de compost antes de plantar. Coloque los brotes lo más alto posible en el suelo (aproximadamente a la misma altura que las plantas en el semillero). Esto mejora la formación de los tubérculos. La tierra debe aflojarse regularmente durante el cultivo y las plantas necesitan mucha agua, especialmente desde mediados de agosto hasta principios de octubre. Los tubérculos se pueden recolectar a partir de octubre.¹³

Cultivo y recolección:

Para cosechas tempranas (finales de mayo), el cultivo de apio nabo se siembra en enero en el invernadero. Para las cosechas de verano y otoño, se plantan al aire libre entre mediados de mayo y finales de junio. Los productores pueden regular el tamaño de la raíz del apio mediante el ancho de plantación. La cantidad puede variar, entre 30 o 35 toneladas por hectárea.¹⁴

Aspectos ecológicos:

El uso de productos químicos y pesticidas está prohibido en la agricultura ecológica. Por lo tanto, es mejor optar por el apio nabo ecológico (eco).

Peligro de confusión:

El aspecto y el olor del apio son similares a la cicuta virosa (Cicuta virosa) y al nabo del diablo (Oenanthe crocata), que también pertenecen a las apiáceas. No se debe confundir el apio con estas plantas, ya que ambas son venenosas.⁸

Información general:

El apio nabo (Apium graveolens var. rapaceum) es una variedad de apio (Apium graveolens), así como el apio común (Apium graveolens var. dulce) y el apio de hoja (Apium graveolens var. secalinum). El género del apio (Apium) pertenece a la familia de las apiáceas y desciende de la forma silvestre del apio (Apium graveolens var. graveolens¹⁷). Los tubérculos están emparentadas con las zanahorias, el hinojo, el comino, las chirivías y el perejil grande. Los dos últimos no solo son muy similares en términos botánicos al apio nabo, sino en cuanto al sabor.²

El apio nabo desarrolla un órgano de almacenamiento que incluye la raíz principal, el hipocótilo y el eje de brotes pedunculados. Así que, realmente es un nabo. Sin embargo, dado que la mayor parte del almacenamiento se da en los brotes, el término tubérculo no es del todo incorrecto.¹⁸

Además del apio nabo, hay dos variedades que tienen bastante importancia en la cocina, el apio común y el apio de hoja. Cuando se trata del apio común, se come principalmente el tallo, pero del apio de hoja, se ingieren las hojas y los tallos.

Nombres alternativos:

El apio nabo también se llama raíz de apio, o apionabo.

En inglés, el apio nabo se conoce como «celeriac», «celery root», «knob celery», o «turnip-rooted celery». En alemán, se le llama «Sellerienknolle» o «Knollenselerie». En francés, se conocen los términos «céleri-rave», «céleri-navet» y «céleri pansu» («céleri racine» es una combinación de varias, pero no es correcta).

Bibliografía: