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Ajo en polvo

El ajo en polvo es una alternativa estupenda al ajo, aunque no es del todo natural. Es más de cinco veces más concentrado que el ajo.

El ajo granulado se compone de granos finos con poca consistencia. También existe el ajo en polvo, que es tan fino como la harina. El contenido, en cualquier caso, es ajo seco. A través del secado, se consigue que la concentración del ajo sea entre cinco y diez veces mayor. El ajo en polvo prácticamente se disuelve y resulta muy práctico para elaborar salsas para ensalada. En el caso del granulado, se utiliza sobre todo para platos sólidos.

Producción:

Para la producción del ajo en polvo se intenta mantener el sistema aliina-alinasa y evitar la reacción de la alicina formada mediante la eliminación del agua.

Se cortan pequeñas escamas de cerca de cinco milímetros de grosor y se secan inmediatamente a 60 °C, ya que la liofilización en este caso no aporta ninguna ventaja. Posteriormente se pulverizan o se trituran las escamas. El polvo de ajo contiene entre 0,5 y 2,5 % de alicina y otros compuestos derivados del azufre, como los tioglucósidos y la encima alinasa. Además, contiene péptidos de glutamina, triterpenos, esteroides, lectina, flavonoides, polisacáridos, fructano, adenosina y compuestos de selenio.

Del ajo se obtienen también el aceite esencial de ajo, el aceite macerado, así como extracto de ajo seco. Para ello, se dejan reposar las escamas de ajo en etanol con una concentración de entre 15 y 20 % durante unos 20 meses a temperatura ambiente, con el fin de que la alicina se transforme en compuestos estables de azufre. Después se filtra y se evapora con una presión reducida.

Composición del ajo:

Del artículo de Wikipedia en español:

  • «Sulfóxido (2,3 %). Derivados del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3 %) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo allicina (responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo.
  • Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75 %)
  • Saponinas triterpénicas (0,07 %)
  • Sales minerales (2 %): hierro, sílice, azufre y yodo.
  • Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La planta da por destilación 0,25 % de aceite esencial».

Resultados de la investigación:

«La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos [...]».

Neutralización del sabor del ajo:

«Según un estudio de la Universidad Estatal de Ohio, la leche es el mejor remedio contra el sabor del ajo, ya que neutraliza al olor el 50 % de los compuestos de azufre en el aliento. Otro buen remedio para neutralizar el olor es la clorofila, por ejemplo del perejil. También se recomienda utilizar jengibre. En cualquier caso, el olor del ajo no se puede neutralizar del todo, ya que las sustancias olorosas en parte son excretadas a través de la piel *».

Toxicidad:

«La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática [...] o menstrual [...] dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva [...] puede provocar una cierta irritación en el estómago [...]».

Nota * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán