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Tomates deshidratados o secados al sol

Los tomates desecados contienen un 15 % de agua en lugar del 94,5 %, es decir, tan solo 1/6. Esto hace que aumente el glutamato monosódico natural hasta el 5 %.

Los tomates desecados se pueden comprar o secar fácilmente al sol en casa. Sin embargo, para ello hay que tener en cuenta el proceso de secado e informarse de las temperaturas óptimas. Los tomates deshidratados contienen cerca de un 5 % de glutamato monosódico, un compuesto del que deriva el sabor denominado umami.

Hace más de 5 000 años, los hombres se alimentaban de fruta natural seca. En un principio fueron los dátiles y después los higos y las uvas que encontraba secas en el suelo. Así aprendió rápidamente a dejar secar al sol ciertas frutas y a almacenarlas para su consumo posterior.

Información general:

Del artículo de Wikipedia«El tomate seco consiste en un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros». «Los tomates secos al sol son muy populares en ciertas cocinas mediterráneas, una de las más afamadas es la italiana (región de Puglia) donde es habitual ver tejados de casas llenos de estos tomates secándose al sol. Este tipo de tomate puede encontrarse igualmente en alguna de las cocinas del levante español. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo».

Uso culinario:

«El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas preparaciones culinarias es muy habitual en la cocina mediterránea, de esta forma pueden encontrarse en salsas para untar (a veces con focaccia o pizza ) como puede ser la pericana, como ingrediente saborizante en las ensaladas, como guarnición de carnes asadas, como típico mezze (tapa) en algunas cocinas. En algunos casos se incluye como ingrediente de ensaladas. Si se muele finamente se encontrarán diversos patés (Paté di Pomodori) para esparcir en sándwich y tostas. En algunos casos se elaboran condimentos con los tomates finamente picados.»

Información sobre el glutamato monosódico:

Del artículo de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico

«Algunos alimentos como los champiñones, los tomates maduros y secos sobre todo, los quesos (particularmente el parmesano), las salsas de pescado o la salsa de soja, utilizada por su aroma especial, contienen naturalmente grandes concentraciones de glutamato monosódico libre, que es químicamente idéntico glutamato monosódico procesado en la industria.

En aquellos alimentos y aromas con un alto contenido de glutamato monosódico natural, el glutamato se produce por la descomposición de las proteínas mediante proteasas (véase autólisis)*».

«En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami. Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo.4 Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.