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La mejor perspectiva para su salud

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Tostada, pan de trigo integral

Una tostada es una rebanada de pan que se consume fría o caliente en entrantes, aperitivos u otro tipo de platos. El aroma resulta de la Reacción de Maillard.
  77/17/06  LA:ALA
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Las tostadas son un alimento muy apreciado en Reino Unido, ya sean frías o calientes. Este tipo de pan es bastante habitual como acompañamiento, aunque también se usa en sándwiches.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Una tostada es una rebanada de pan tostado. Según el país se lo puede llamar de diversas maneras y estas pueden ser diferentes. El color amarronado que toma la tostada se debe a la Reacción de Maillard».

¿Cómo reconocer el pan (tostado) integral?:

La harina y la sémola integrales contienen más proteínas, grasas, vitaminas, minerales y metabolitos secundarios de las plantas que la harina blanca. Además, la fibra que contiene la harina integral estimula de forma positiva el proceso de digetión y lo regula.
Sin embargo, si solo se fija en el color del pan cuando va a comprarlo, es posible que se equivoque, ya que la harina utilizada no determina el color, sino que lo que afecta en realidad son aditivos como la levadura, la remolacha o el jarabe de malta. Tales ingredientes son los que confieren al pan ese aspecto oscuro y provocan que se confunda, tal vez de forma intencionada, con el pan integral, que tiene mejores características nutricionales.
Sin embargo, esto se puede evitar echando un vistazo rápido a los ingredientes, pues la denominación «Integral» está protegida en algunos países. Por ejemplo, en Alemania el pan integral debe contener al menos un 90 % de centeno o productos de trigo integral (harina de trigo o sémola integrales), aunque la proporción puede variar.

Usos culinarios:

«El pan para tostadas se vende principalmente ya cortado y los distintos fabricantes mantienen unos tamaños bastante similares, de tal manera que puedan utilizarse indistintamente en todo tipo de tostadoras. En los últimos años, sin embargo, el formato ha cambiado con la entrada en el mercado de la variante estadounidense, un poco más grande de lo habitual en nuestro país. Este tipo de pan suele utilizarse sin tostar para sándwiches.

El pan tostado es especialmente importante en Reino Unido, donde se consume caliente para desayunar. En general, sirve como alimento base, para acompañar aperitivos, entrantes o comidas gratinadas (tosta Hawái). También se utiliza sin tostar, en sándwiches.

Puede tostarse casi cualquier tipo de pan, si bien cada uno de ellos desprende un aroma distinto al pasar por el proceso de tueste *».

Tostar el pan y la acrilamida:

La acrilamida se detecta sobre todo en alimentos ricos en almidón que se han calentado. Se produce debido a la reacción de Maillard y afecta en particular a los procesos de horneado, asado o tostado, entre otros. Se debe al sobrecalentamiento del almidón, que se encuentra sobre todo en alimentos ricos en asparagina como pueden ser las patatas o el maíz. La producción de acrilamida en las capas secas se produce a partir de los 120 °C, pero aumenta de manera sustancial una vez se alcanzan los 170 o los 180 °C. Esto sucede por ejemplo durante el tostado, cuando los alambres se ponen rojos debido los más de 500 °C, aunque la temperatura alrededor sea inferior (dependiendo del diseño). Además, algunos estudios de mercado sugieren que la concentración de acrilamida se incrementa en los tiempos de asado prolongados. 
Actualmente, el impacto de la acrilamida en el organismo humano todavía no se ha investigado a fondo. Sin embargo, algunos estudios de laboratorio llevados a cabo en roedores han provocado que la acrilamida se clasifique como potencialmente cancerígena. Se le conocen dos efectos mutagénicos: 1) Interacción directa con el ADN 2) Metabolismo hepático (afecta al hígado) en glicidamina (enlace en alemán), que está clasificado como un importante agente cancerígeno debido a su potencial mutagénico.
Por este motivo, la mejor manera de reducir la presencia de acrilamida es utilizar tiempos de cocción cortos y temperaturas no muy elevadas.

Las tostadas en España:

«El concepto de tostada en España se ha ido ampliando paulatinamente. Así, hay un gran número de variantes cuya importancia varía en función de la región o ciudad con lo que se llegan a combinar un gran número de ingredientes para obtener un gran abanico de sabores y aromas. De esta manera, hay una serie de tostadas que se han hecho un hueco a lo largo de la geografía española como por ejemplo la tostada de solomillo con queso brie, la cual es un mero ejemplo de una gran variedad de esta forma de presentar los alimentos.

Por ejemplo, en Cataluña y Baleares se untan con tomate, sal y aceite de oliva (pa amb tomàquet en catalán y pa amb oli en mallorquín). En Andalucía también se toman untadas de manteca colorá o con aceite de oliva, sal y ajo».

Datos de interés:

«Otros usos del término:

  • En Venezuela el nombre tostada hace referencia a las arepas del día anterior que se suelen rellenar con queso rebanado o rallado, se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite.

  • En Colombia el nombre tostada se utiliza para un producto de panadería duro y seco, además en la zona del Valle del Cauca se usa también el término para los tostones de plátano, es decir, plátano verde aplastado y frito.

  • En México y Guatemala una tostada es una tortilla frita al punto de quedar crujiente que luego se unta con pasta de frijoles y se le colocan ingredientes como: queso rallado, pollo o carne, aguacate y pico de gallo».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.


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