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Quinua, cocida

La quinua puede consumirse tanto cruda como cocida. Sus hojas se utilizan en ensalada, mientras que las semillas sirven como ingrediente para el muesli.

La quinua es un pseudocereal y puede tomarse tanto cruda como cocida. Es originaria de los Andes, donde se usa desde hace más de 6 000 años y crece hasta altitudes de 4 200 metros. Las hojas, ricas en minerales, se consumen como verdura y en ensaladas. La quinua no tiene gluten y, en comparación con los cereales que consumimos habitualmente, es más rica en proteínas, magnesio y hierro. Además, contiene todos los aminoácidos esenciales, incluida la lisina.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La quinua (del quechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales países productores son Bolivia y Perú».

Composición:

Valores promedio de la composición de la quinua cruda:
«Por cada 100 gramos:

  • Componentes: 1434 kJ energía, 12,7 g agua, 13,8 g proteínas, 5,0 g grasas, 58,5 g hidratos de carbono (de los cuales 6,6 g fibras vegetales) y 3,3 g minerales.
  • Minerales: 805 mg potasio, 330 mg fósforo, 275 mg magnesio, 80 mg calcio, 10 mg sodio, 8 mg hierro y 2,5 mg cinc.
  • Vitaminas: 170 µg vitamina B1 y 450 µg nicotinamida *».

Usos culinarios:

«La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua».

Saponina de la cáscara de la semilla:

«La quinua se protege de los parásitos gracias al sabor amargo de la saponina que contiene su cáscara, por lo que sus semillas no pueden consumirse sin estar peladas previamente. Por ello, la quinua comercial se pone a la venta pelada o lavada, con el objetivo de reducir notablemente la cantidad de saponina que contiene. Así se consigue limpiarla y quitarle parte de su sabor amargo. Además, tras la cocción, una tercera parte de la saponina que haya podido quedar desaparece y la cantidad restante no es perjudicial para el ser humano, ya que el intestino apenas puede absorberla *».

Popularidad:

«En 1993, la NASA elaboró un informe sobre un “nuevo”cereal que por su alto contenido proteínico y la estructura de sus aminoácidos resultaba especialmente útil en entornos controlados como, por ejemplo, estaciones espaciales o colonias, lo que la hizo internacionalmente conocida. A partir de entonces, la demanda en Europa y en América del Norte se disparó. Este aumento, a su vez, provocó un incremento de los precios en los mercados internacionales y mayores ingresos para los productores de quinua. La otra cara de la moneda fueron los bolivianos y peruanos, que ya no pudieron permitirse comprarla y tuvieron que recurrir a alimentos procesados más baratos *».

Datos de interés:

«Los incas utilizaban la quinua para combatir la faringitis. Se trata, además, de un inmejorable sustituto de los cereales tradicionales para las personas celiacas (celiaquía). Por estas y otras características, nos encontramos ante un alimento apto para personas alérgicas y muy apreciado tanto en la cocina vegetariana como en la vegana. Además, puede utilizarse para elaborar cerveza sin gluten *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán