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Canela, molida

La canela está presente una gran variedad de platos. La cumarina aumenta según disminuye la calidad de la canela y se considera perjudicial para la salud.

La canela en polvo es el condimento típico del puré de manzana, la compota, el gratinado y la ensalada de fruta. Sin embargo, la canela molida se utiliza también como aderezo para platos salados o picantes. En India se utiliza para refinar curris y chutneys.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El árbol de la canela, conocido como canelo, (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas».

Composición:

«Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0,5-2,5% de su composición. El componente mayoritario es el aldehído cinámico, también el eugenol y el alcohol cinámico. Con menos proporción encontramos el ácido trans-cinámico, el aldehído hidroxicinámico, el aldehído o-metoxicinámico, acetato cinámico, terpenos (linalol, diterpeno), taninos, mucílago, proantocianidinas oligoméricas y poliméricas, glúcidos y trazas de cumarina».

Usos culinarios:

«Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador, Chile, Venezuela y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.

El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, el té sirve para la gripe, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos. ...

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela».

Usos medicinales:

«Se usa contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como estimulante calorífico. Es utilizada como tónico estomacal ya que facilita el buen funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la expulsión de gases y a combatir las náuseas, los vómitos y las diarreas. No conviene a las personas que sufren de úlcera gastroduodenal. En dosis altas puede provocar alteraciones nerviosas».

Riesgos para la salud:

«La canela, sobre todo la cassia, que es más barata, contiene cumarina, una sustancia que resulta perjudicial para la salud si se ingiere en cantidades elevadas. En lo que respecta a productos preparados, se utiliza cassia sobre todo en aquellos procedentes de China, Indonesia o Vietnam.

La cantidad de cumarina varía mucho dependiendo del tipo de canela (cassia o ceilán). En la cassia hay 2 g de cumarina por kg, mientras que en la canela de ceilán la cantidad es de 0,02 g. Una sobredosis de cumarina puede provocar dolores de cabeza. Si la cantidad que se ingiere es demasiado alta, puede provocar dolor o inflamación en el hígado o incluso cáncer, como se demostró en estudios con ratones. Sin embargo, no se llevaron a cabo estudios equivalentes en humanos. Para el consumo doméstico se recomienda la canela de ceilán, que se puede encontrar en tiendas de productos ecológicos, comercios asiáticos o farmacias, ya que es mucho más saludable (aunque más cara) *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán