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Rúcula, cruda

La rúcula se toma cruda en ensalada o como ingrediente del pesto. Tiene un sabor especiado, casi picante, que recuerda al de los berros.

El término rúcula hace referencia a un tipo específico de vegetales que se compone de distintas clases de plantas. Las plantas que se consideran rúcula se caracterizan por el saborque aportan los glucosinolatos que contienen, y le confieren a las ensaladas un toque especiado y aromático. Las dos clases de rúcula que se utilizan para las ensaladas se pueden encontrar en la naturaleza, sin embargo, hay una de ellas  (Diplotaxis tenuifolia) con la que se recomienda tener cuidado. La planta silvestre contiene, a diferencia de la planta cultivada, altas cantidades de ácido erúcico, una sustancia que puede tener efectos nocivos para la salud si aparece en concentraciones mayores al 5 %.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La rúcula o rúgula es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de verdura de hoja. Científicamente, consta de tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. Otros nombres vernáculos de dichas especies son oruga, ruqueta y jaramago.

La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, siendo considerada un afrodisíaco. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala ni sometida a investigación científica hasta los años 1990, siendo normalmente recolectada salvaje. Actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en diferentes partes del mundo.

Composición:

«La rúcula tiene un alto contenido en aceites de mostaza (isotiocianato unido en forma de glucosinolatos), que son los responsables de su sabor aromático y amargo. Se recomienda en casos de hipotiroidismo debido a su alto contenido en yodo. Por otro lado, la rúcula contiene también altas cantidades de glucosinolatos, beta-carotenos y ácido fólico.

Se ha demostrado que, en determinadas ocasiones (sobre todo si se utiliza un abono inadecuado), la rúcula puede estar enriquecida con cierta cantidad de nitratos, lo mismo que ocurre con la lechuga o la espinaca *».

Usos:

«La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. La rúcula en el Magreb verdea después de las ocasionales tormentas y es consumida en forma de sopa». 

«En Alemania, hasta hace bien poco, la rúcula no era muy apreciada debido a su sabor picante. Cuando comenzó a ponerse de moda la cocina mediterránea fue cuando comenzó a conocerse y venderse en todas partes.

Normalmente se utilizan las hojas más jóvenes como ensalada, mientras que las más maduras se utilizan como aderezo, ya que su sabor es más intenso e incluso algo picante. Se recomienda recolectar la rúcula antes de la floración, ya que después, las hojas saben aún más amargas.

Para ensalada se suelen utilizar las hojas verdes. El sabor intenso de la rúcula recuerda ligeramente al de los berros o las nueces. La rúcula se utiliza también como condimento, por ejemplo, en platos de pasta, risottos, sopas, ragús, pesto y pizzas.

La mezcla de esta hierba en la ensalada es especialmente típica en la Toscana, de donde procede la denominación «rúcula» (en otros lugares se utilizan nombres como ruchetta o rughetta) *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán