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Aceite de sésamo

El aceite de sésamo se obtiene de las semillas, tanto negras como blancas, del sésamo. No solo se utiliza en la cocina, sino también para el cuidado de la piel.

El aceite de sésamo se obtiene a partir del sésamo tostado y es un ingrediente básico en la cocina oriental y asiática. Por otro lado, también tiene un papel importante en la cosmética y la medicina natural.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliñando unos fideos».

Composición:

«El aceite de sésamo es un triglicérido con una cantidad aproximada del 45 % de restos de ácido linoleico (no contiene ácido linoleico libre) entre su contenido de restos de ácidos grasos. Además, contiene trazas de sesamol *».

Usos:

«El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para freír (como puede ser el aceite de cacahuete) y por eso se vende en frascos pequeños. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir. Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo, el aceite que ha sido prensado en frío del sésamo no tiene color, mientras que el aceite indio del sésamo (gingelly) es comúnmente de un color marrón oscuro».

Alergias:

«Igual que muchas semillas y frutos secos, el aceite de sésamo puede provocar reacciones alérgicas, aunque la incidencia de estas reacciones no es muy elevada, ya que, aproximadamente, solo afectan al  0,1 % de la población. La alergia al sésamo es cada vez más frecuente en los países desarrollados en el siglo XXI. Los mecanismos de defensa frente a la exposición al aceite aparecen en forma de eczemas de contacto, que pueden ser el resultado de hipersensibilidad frente a la lignina y otros compuestos similares **».

Producción:

«Para el aceite de sésamo oscuro, se tuestan las semillas lavadas y secadas. Posteriormente, tras el enfriamiento, se prensan, se filtran y se rellenan. El tostado le confiere al aceite un oscuro color ámbar,  un olor y un sabor característicos e intensos que recuerdan al aroma de las nueces tostadas. Este aceite de sésamo oscuro no se utiliza directamente para cocinar, sino como condimento en pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina asiática. La producción del aceite de sésamo claro es similar a la de otros aceites vegetales. De una tonelada de semillas de sésamo se pueden obtener unos 300 litros de aceite. Las trazas que resultan del prensado tienen un porcentaje elevado de proteínas y se utiliza como pienso para animales *».

Variantes:

«El aceite de sésamo prensado en frío es de un color amarillo pálido, mientras que el aceite de sésamo indio (gingelly) es dorado. El el aceite del este de Asia tiene, normalmente, un color marrón oscuro. El color oscuro, así como el sabor, se obtienen de las semillas de sésamo tostadas. El aceite de sésamo prensado en frío tiene un sabor distintivo, ya que se obtiene directamente de semillas de sésamo crudas.

El aceite de sésamo prensado en frío se puede adquirir en comercios de alimentación saludable. El aceite de sésamo sin tostar (aunque no necesariamente prensado en frío) se utiliza, sobre todo, para cocinar en Oriente Medio y se puede adquirir con frecuencia en mercados Halal. En el este de Asia se venden diferentes clases de aceite de sésamo prensado en caliente **».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán

Nota: ** = Traducción del artículo de Wikipedia en inglés