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Especias, pimienta negra

Pimienta negra: en el siguiente enlace podrán leer las diferencias entre la pimienta verde, blanca y roja. Su sabor es picante debido al alcaloide piperina.

La pimienta, originaria de la India y muy popular entre los romanos, perdió popularidad tras la conquista de América, ya que el ají (chile o guindilla) procedente de dicho continente le arrebató protagonismo como especia picante en muchos platos asiáticos.

La pimienta obtiene su sabor picante del alcaloide piperina (5-8%), un derivado de la piperidina, así como de otros compuestos químicos en función de el tipo de pimienta.

La pimienta blanca contiene cerca de un 2,5 % de aceite —conocido como aceite esencial de pimienta— mientras que la verde y la negra pueden llegar a incluir hasta un 4,8 %.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar y se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde».

Composición:

«En el aceite esencial de pimienta, los componentes principales son los monoterpenoides como el pineno, el 3-careno, el terpineno y el limoneno, así como el β-cariofileno y el β-farneseno. En el aceite de pimienta también se pueden encontrar terpenos modificados por oxidación, como el terpinen-4-ol. Otros compuestos importantes de la pimienta negra son un 50 % de almidón, entre un 5 y un 6 % de aceite, así como flavonoides y glucósidos del kaempferol, la ramnetina y la quercetina *».

 «La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos  incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales».

En función de la maduración y el tratamiento, las semillas de pimienta pueden adquirir distintas tonalidades con variedades como la pimienta verde, negra, blanca o roja.

  • «La pimienta verde se consigue a partir de granos sin madurar. se diferencia de la pimienta negra por su proceso de tratamiento, que puede ser: en agua salada, desecada a altas temperaturas o ultracongelada. Por ello mantiene su color verde.
     
  • La pimienta negra también se elabora a partir de granos cuya maduración no ha terminado. Estos se secan y se transforman en los granos negros, redondos y arrugados que conocemos.
     
  • La pimienta blanca está madura y no tiene cáscara. Para su producción se recolectan los granos de pimienta rojos y se dejan reposar entre ocho y catorce días en agua para que se desprenda la cáscara por putrefacción. A continuación se limpian y secan mediante un proceso mecánico, y se dejan blanquear al sol. El largo proceso para que se empapen de agua se puede reducir mediante el tratamiento con pectinasa.
     
  • La pimienta roja son los granos totalmente maduros con cáscara y se utiliza, al igual que la pimienta verde, para condimentar aderezos salados o especiados. En comparación con la pimienta verde, la pimienta roja en conserva es más difícil de encontrar. La pimienta roja auténtica seca es incluso más difícil de encontrar *».

Historia:

«La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África».

Datos de interés:

Del artículo de Wikipedia sobre la piperina en español: «En 2012, los resultados publicados de investigaciones indican que la piperina puede bloquear la formación de nuevas células de grasa y reducir el nivel de grasa en el torrente sanguíneo».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia sobre la pimienta en alemán.