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La mejor perspectiva para su salud

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Especias, pimienta negra

Pimienta negra: en el siguiente enlace podrán leer las diferencias entre la pimienta verde, blanca y roja. Su sabor es picante debido al alcaloide piperina.
82/13/04  LA5:1ALA
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La pimienta, originaria de la India y muy popular entre los romanos, perdió popularidad tras la conquista de América, ya que el ají (chile o guindilla) procedente de dicho continente le arrebató protagonismo como especia picante en muchos platos asiáticos.

La pimienta obtiene su sabor picante del alcaloide piperina (5-8%), un derivado de la piperidina, así como de otros compuestos químicos en función de el tipo de pimienta.

La pimienta blanca contiene cerca de un 2,5 % de aceite —conocido como aceite esencial de pimienta— mientras que la verde y la negra pueden llegar a incluir hasta un 4,8 %.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar y se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde».

Composición:

«En el aceite esencial de pimienta, los componentes principales son los monoterpenoides como el pineno, el 3-careno, el terpineno y el limoneno, así como el β-cariofileno y el β-farneseno. En el aceite de pimienta también se pueden encontrar terpenos modificados por oxidación, como el terpinen-4-ol. Otros compuestos importantes de la pimienta negra son un 50 % de almidón, entre un 5 y un 6 % de aceite, así como flavonoides y glucósidos del kaempferol, la ramnetina y la quercetina *».

 «La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos  incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales».

En función de la maduración y el tratamiento, las semillas de pimienta pueden adquirir distintas tonalidades con variedades como la pimienta verde, negra, blanca o roja.

  • «La pimienta verde se consigue a partir de granos sin madurar. se diferencia de la pimienta negra por su proceso de tratamiento, que puede ser: en agua salada, desecada a altas temperaturas o ultracongelada. Por ello mantiene su color verde.
     
  • La pimienta negra también se elabora a partir de granos cuya maduración no ha terminado. Estos se secan y se transforman en los granos negros, redondos y arrugados que conocemos.
     
  • La pimienta blanca está madura y no tiene cáscara. Para su producción se recolectan los granos de pimienta rojos y se dejan reposar entre ocho y catorce días en agua para que se desprenda la cáscara por putrefacción. A continuación se limpian y secan mediante un proceso mecánico, y se dejan blanquear al sol. El largo proceso para que se empapen de agua se puede reducir mediante el tratamiento con pectinasa.
     
  • La pimienta roja son los granos totalmente maduros con cáscara y se utiliza, al igual que la pimienta verde, para condimentar aderezos salados o especiados. En comparación con la pimienta verde, la pimienta roja en conserva es más difícil de encontrar. La pimienta roja auténtica seca es incluso más difícil de encontrar *».

Historia:

«La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África».

Datos de interés:

Del artículo de Wikipedia sobre la piperina en español: «En 2012, los resultados publicados de investigaciones indican que la piperina puede bloquear la formación de nuevas células de grasa y reducir el nivel de grasa en el torrente sanguíneo».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia sobre la pimienta en alemán.


Información nutricional por 100g 2000 kCal
Valor energético 251 kcal12,6%
Grasas 3,3 g4,7%
de las cuales, saturadas 1,4 g7,0%
Hidratos de carbono (incl. fibra) 64 g23,7%
de los cuales, azúcares 0,64 g0,7%
Fibra alimentaria 25 g101,2%
Proteínas (albúmina) 10 g20,8%
Sal (Na:20,0 mg)51 mg2,1%
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas (albúmina)
Sal

Essential Nutrients per 100g with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
ElemManganeso, Mn 13 mg638,0%
VitVitamina K 164 µg218,0%
ElemCobre, Cu 1,3 mg133,0%
ElemHierro, Fe 9,7 mg69,0%
ElemPotasio, K 1'329 mg66,0%
ElemCalcio, Ca 443 mg55,0%
ElemMagnesio, Mg 171 mg46,0%
ProtLeucina (Leu, L) 1 g42,0%
ProtValina (Val, V) 0,55 g34,0%
ProtIsoleucina (Ile, I) 0,37 g30,0%

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.


Ácidos grasos esenciales (SC-PUFA) 2000 kCal
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,15 g8,0%
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 0,69 g7,0%

Aminoácidos esenciales 2000 kCal
Leucina (Leu, L) 1 g42,0%
Valina (Val, V) 0,55 g34,0%
Isoleucina (Ile, I) 0,37 g30,0%
Fenilalanina (Phe, F) 0,45 g29,0%
Treonina (Thr, T) 0,24 g26,0%
Triptófano (Trp, W) 0,06 g23,0%
Lisina (Lys, K) 0,24 g13,0%
Metionina (Met, M) 0,1 g10,0%

Vitaminas 2000 kCal
Vitamina K 164 µg218,0%
Ácido pantoténico (vitamina B5) 1,4 mg23,0%
Piridoxina (vitamina B6) 0,29 mg21,0%
Riboflavina (vitamina B2) 0,18 mg13,0%
Tiamina (vitamina B1) 0,11 mg10,0%
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 1 mg9,0%
Folato y ácido fólico 17 µg9,0%
Niacina (vitamina B3) 1,1 mg7,0%
Vitamina A, como retinol (ER) 27 µg3,0%
Vitamina D 0 µg< 0,1%
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg< 0,1%

Macroelementos esenciales (macrominerales) 2000 kCal
Potasio, K 1'329 mg66,0%
Calcio, Ca 443 mg55,0%
Magnesio, Mg 171 mg46,0%
Fósforo, P 158 mg23,0%
Sodio, Na 20 mg3,0%

Oligoelementos esenciales (microelementos) 2000 kCal
Manganeso, Mn 13 mg638,0%
Cobre, Cu 1,3 mg133,0%
Hierro, Fe 9,7 mg69,0%
Zinc, Zn 1,2 mg12,0%
Selenio, Se 4,9 µg9,0%
Flúor, F 34 µg1,0%
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