El polvo de mostaza se utiliza en cocina para condimentar y marinar. En general, está compuesto por un 80 % de semillas de mostaza amarilla molidas, pero también por hierbas aromáticas, otras especias o, incluso, harina de cereales. Si este polvo se mezcla con agua se obtiene una pasta muy similar a la mostaza que consumimos habitualmente y que, a su vez, puede usarse como ingrediente en salsas, ensaladas o en platos de verdura.
Información general sobre la mostaza:
Del artículo de Wikipedia en español: «La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras».
Composición de los granos de mostaza y del polvo de mostaza:
«Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36 % de aceite de mostaza, un 28 % de proteínas y glucosinolato sinalbina (mostaza amarilla) o sinigrina (mostazas negra y marrón), estos últimos responsables, por su sabor picante, de los efectos beneficiosos de la mostaza para el aparato digestivo *».
Causas del sabor picante:
«Los glucosinolatos no son de por sí picantes hasta que las semillas molidas o en polvo no entran en contacto con algún líquido. Cuando esto sucede, se activa la enzima mirosinasa, que es la que hace que los glucósidos se conviertan en glucosa, bisulfatos (HSO4−) y el picante e irritante isotiocianato (R-N=C=S), que a menudo se conoce como “aceite graso de mostaza” o “aceite esencial de mostaza”.
Es por ello que las semillas de mostaza tienen un sabor suave a frutos secos que solo llega a saber picante si se mastican durante bastante tiempo. Esto mismo sucede con el polvo de mostaza, que al principio tiene un sabor ligeramente amargo, pero no picante. En la mostaza que consumimos habitualmente, por el contrario, las semillas molidas, que ya se han mezclado con agua y con otros ingredientes, ya han dado lugar a la formación del isotiocianato, por lo que el aroma y el sabor picante se pueden disfrutar desde el principio *».
Diferencia de pungencia entre las semillas:
«Entre las semillas se distinguen distintos colores: amarillo, marrón y negro, que a su vez indican distintos grados de pungencia: la mostaza blanca o amarilla, que contiene glucosinolato sinalbina es suave, mientras que el glucosinolato de las semillas marrones y negras hace que este tipo de mostaza sea notablemente más picante. Así pues, si se mezclan los tres tipos de mostaza en distintas cantidades se puede obtener una pasta de mostaza con el grado de picante deseado. Dado que la mostaza negra (Brassica nigra) es difícil de recolectar a máquina, a día de hoy tan solo suele utilizarse la mostaza amarilla (Sinapsis alba) y la mostaza marrón (Brassica juncea) *».
Datos de interés:
«Es obligatorio indicar el uso de mostaza en las etiquetas nutricionales de los alimentos , ya que su consumo puede desencadenar reacciones alérgicas *».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Valor energético | 508 kcal 2'126 kJ | 25,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
Grasas | 36 g | 51,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
de las cuales, saturadas | 2,0 g | 9,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
Hidratos de carbono (incl. fibra) | 28 g | 10,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
de los cuales, azúcares | 6,8 g | 7,5 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
Fibra alimentaria | 12 g | 48,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
Proteínas/Albúmina | 26 g | 52,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
Sal (Na:13,0 mg) | 33 mg | 1,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
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Elem | Selenio, Se | 208 µg | 378,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
Fett | Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 3,8 g | 190,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Elem | Manganeso, Mn | 2,4 mg | 122,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Elem | Fósforo, P | 828 mg | 118,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Prot | Triptófano (Trp, W) | 0,26 g | 103,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Elem | Magnesio, Mg | 370 mg | 99,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Prot | Lisina (Lys, K) | 1,8 g | 99,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
Prot | Isoleucina (Ile, I) | 1,2 g | 95,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Prot | Valina (Val, V) | 1,5 g | 94,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Prot | Treonina (Thr, T) | 0,84 g | 90,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 3,8 g | 190,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 5,9 g | 59,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Triptófano (Trp, W) | 0,26 g | 103,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Lisina (Lys, K) | 1,8 g | 99,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
Isoleucina (Ile, I) | 1,2 g | 95,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Valina (Val, V) | 1,5 g | 94,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Treonina (Thr, T) | 0,84 g | 90,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Leucina (Leu, L) | 2,1 g | 86,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
Fenilalanina (Phe, F) | 1,2 g | 76,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Metionina (Met, M) | 0,48 g | 52,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 162 µg | 81,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Tiamina (vitamina B1) | 0,80 mg | 73,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 5,1 mg | 42,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
Niacina (vitamina B3) | 4,7 mg | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Piridoxina (vitamina B6) | 0,40 mg | 28,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0,26 mg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,81 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Vitamina C (ácido ascórbico) | 7,1 mg | 9,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Vitamina K | 5,4 µg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
Vitamina A, como retinol (ER) | 2,0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Fósforo, P | 828 mg | 118,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Magnesio, Mg | 370 mg | 99,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Potasio, K | 738 mg | 37,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Calcio, Ca | 266 mg | 33,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Sodio, Na | 13 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Selenio, Se | 208 µg | 378,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
Manganeso, Mn | 2,4 mg | 122,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Hierro, Fe | 9,2 mg | 66,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Cobre, Cu | 0,64 mg | 65,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Zinc, Zn | 6,1 mg | 61,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
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