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Sirope de arce

El sirope de arce es un jugo concentrado que se obtiene de los arces. En la cocina norteamericana se utiliza, sobre todo, para acompañar platos dulces.

El sirope de arce es el jugo concentrado de los arces canadienses. Canadá es el mayor productor de sirope de arce a nivel mundial, con entre el 80 y el 90 % del total, seguido de lejos por Estados Unidos.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El jarabe de arce, sirope de arce, o miel de maple, es un dulce fabricado a partir de la savia del arce azucarero, arce rojo o del arce negro, como también de otras especies de arce. Usualmente, se combina con panqueques, crepes o gofres, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres».

Composición:

«Además de agua, el sirope de arce contiene los siguientes componentes: sacarosa, minerales, fructosa, proteínas, ácido málico y glucosa (solo al final de la recolecta).

El sirope de arce es un edulcorante natural que contiene principalmente sacarosa y fructosa (además de agua). También están presentes pequeñas cantidades de glucosa *».

Producción:

«La producción se concentra en los meses de febrero o marzo, dependiendo de las condiciones climáticas. Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. Éstos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas. La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se la cocina hasta que se forma el jarabe dulce.

El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso, y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado. Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir.

El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media — en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años».

Usos culinarios:

«En Norteamérica, el jarabe de arce y sus imitaciones artificiales son los aderezos preferidos para crepes, gofres y tortitas».

Datos de interés:

«Para obtener un litro de sirope de arce se necesitan entre 30 y 50 litros de zumo, cantidad que un arce tarda aproximadamente dos semanas en producir. Un arce debe tener más de 40 años para ser adecuado para la producción de sirope.

En Estados Unidos existe una clasificación que divide los productos derivados del arce en tres categorías: A, B y C, siendo el nivel A el más alto de los tres.
El sirope de mayor calidad se comercializa con la siguiente etiqueta: “100 % pure, U. S. Grade A Ahornsirup” *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán