FacebookTwitterGoogle
Diet-Health.info Fundación G+E, Salud y Alimentación Temas Diet-Health.info Fundación G+E, Salud y Alimentación Temas Diet-Health.info Fundación G+E Temas

Harina de trigo

La harina de trigo que se utiliza para hornear pan contiene, por lo general, mucho gluten, pues es imprescindible para que pueda cocerse la harina.

La harina de trigo procede de la molienda de los granos del cereal. 

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón».

Tipos de harina:

«Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia».

Almacenamiento:

«La harina debe almacenarse a una temperatura por debajo de los 20 °C y con una humedad relativa por debajo del 65%. En estas condiciones, las harinas blancas (hasta el tipo 812) se pueden guardar entre un año y un año y medio, las harinas oscuras (del tipo 1050 al tipo 1370) de seis a ocho meses, y los alimentos integrales entre seis y ocho semanas. Si se prolonga más el almacenamiento... la harina comienza a enranciarse.

Cuando la harina se expone a la luz solar directa, el color de la harina se degrada muy rápido *».

Composición de la harina de trigo:

«La harina de trigo se compone de entre un 59 y un 72 % de hidratos de carbono (almidón y mucílagos, que incluyen entre un 2,4 y un 7 % de fibra), entre un 14 y un 15 % de agua, 10-12% de proteína (de las cuales a su vez el 80 % es gluten y el 20 % proteínas solubles), entre 0,9 y 2,3 % de grasa y entre 0,4 y 1,7 % de sales minerales.

Las harinas más oscuras o integrales son más ricas en vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales, ya que contienen la cáscara (o salvado) del cereal. Por el contrario, las harinas blancas son ricas en almidón, sustancia que se encuentra en el grano molido.

El tamaño de las partículas de harina es, por lo general, inferior a las 180 micras *».

Elaboración:

«La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos». 

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.