Granos de cacao, fermentados (crudos? eco?)

Los granos de cacao (eco) son las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacao L.). Tanto los granos de color marrón oscuro como los «nibs» (nibs de cacao) sin tostar, pero fermentados y deshidratados, suelen venderse como alimento crudo.

Usos culinarios de los granos de cacao:

¿Los granos de cacao se pueden comer crudos? Sí, los granos de cacao se pueden comer crudos. Los fermentados son especialmente adecuados como aperitivo. Sin embargo, es cuestionable que se trate verdaderamente de un alimento crudo, pues se obtiene al someterlo a temperaturas de alrededor de 50 °C, de manera que los granos pierden su capacidad de germinar.

¿Qué preparar con granos de cacao? Los granos de cacao tienen un sabor amargo que se puede suavizar si se combina con un dulce dátil. Los nibs son pequeños fragmentos del grano de cacao (fermentado) que se obtienen una vez este se ha pelado, limpiado, fermentado y secado. Los nibs industriales suelen tostarse. Se utilizan para repostería, en mueslis y en combinados de frutas y frutos secos. Esta crujiente guarnición también se añade a batidos veganos. Incluso es posible usarlos para refinar recetas picantes con su sabor acerbo (por ejemplo, chile sin carne).

Los granos de cacao molido tostados o sin tostar son la base del chocolate. Al prensar la pasta de cacao se obtiene manteca de cacao, una grasa amarillenta. El bagazo resultante desgrasado se tritura hasta obtener el cacao en polvo, que se usa en recetas al horno, bebidas de cacao y helados. La cascara del grano de cacao suele utilizarse en mezclas para infusiones.

Receta de pastel vegano con granos de cacao (nibs):

Ingredientes (para 6 comensales): 200 ml de leche de almendras, 150 g de yogur de soja, 150 g de copos de avena, 50 g de nibs de cacao (eco), 50 g de linaza, 30 g de harina de trigo, 2 cdas. de aguamiel, 2 cdas. de compota de manzana y 1 cdta. de levadura química.

Preparación: para empezar, precalentar el horno a 200 °C (con ambas resistencias). Mezclar todos los ingredientes en un cuenco grande. Verter la masa resultante en un molde desmontable engrasado y hornear el pastel durante 30 minutos. Dejar que se enfríe un poco antes de cortarlo. Este pastel vegano de cacao debe quedar bastante húmedo por dentro.

Receta vegana de bolitas de dátiles con nibs de cacao:

Ingredientes (para 10-12 unidades): 70 g de nueces de macadamia, 3 cdtas. de cacao en polvo (sin edulcorar), 6 dátiles, 3 cdas. de manteca de cacao, 2 cdas. de aguamiel, (1 cda. de azúcar moreno), 50 g de nibs de cacao (eco), 1 pizca de sal y ½ vaina de vainilla.

Preparación: en la picadora, picar las nueces de macadamia en trozos gruesos. Picar después los dátiles muy pequeños e incorporarlos a las nueces de macadamia junto con (el azúcar moreno), las 2 cdtas. de cacao en polvo y la sal. Triturar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Poner a enfriar la mezcla durante 10 minutos y, después, formar pequeñas bolitas. Ponerlas a enfriar de nuevo. A continuación, derretir la manteca de cacao al baño maría. Añadir el aguamiel, la pasta de vainilla y la cucharadita de cacao restante. Sumergir las bolitas de dátiles en la mezcla de chocolate y rebozar con nibs de cacao. Guardarlas en el congelador y dejar que se enfríen durante 30 minutos al menos. Podrá servir las bolitas de dátiles veganas en cuanto el chocolate se haya endurecido.

Encontrará recetas veganas con granos de cacao fermentados en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición:

¿Dónde comprar granos de cacao crudos? Los granos de cacao fermentados con cáscara (a veces también sin ella) y los nibs de cacao suelen etiquetarse como alimentos crudos en tiendas y supermercados especializados en productos ecológicos, (Planeta Huerto, Smartfooding), herbolarios y herboristerías.

Como hemos indicado al principio, el término «crudo» no siempre resulta claro. Por un lado, no existe ninguna etiqueta (sello) que identifique los alimentos crudos. Por otro lado, los límites de temperatura varían entre regiones, lo que hace difícil comprobarlos. Es habitual que los granos de cacao fermentados se indiquen como alimento crudo si en vez de tostarse se han secado a temperaturas bajas. Sin embargo, durante el proceso de fermentación (a unos 50 °C), los granos de cacao pierden por lo general su capacidad de germinar y, por lo tanto, dejan de poder considerarse un alimento crudo. Encontrará más información al respecto en el apartado «Fermentación de los granos de cacao».

Algunos fabricantes miden las temperaturas durante la fermentación y el secado al aire y garantizan unos valores máximos de 40-45 °C. Si quiere asegurase de que los granos de cacao sean crudos, le recomendamos que lo consulte específicamente al vendedor.

Supermercados como Mercadona o Simply no venden granos de cacao enteros, pero los nibs de cacao son un producto de moda que podrá encontrar en Hipercor o Carrefour en España y en Chedraui, Plaza Vea, Wong, HEB y Aurrerá en Latinoamérica. Aun así, siempre será más fácil que encuentre derivados del cacao como cacao en polvo, batidos (con azúcar), tabletas de chocolate (con o sin leche), si bien ninguno de ellos es apto para crudiveganos (crudo).

Le recomendamos que adquiera y consuma cacao y chocolate con moderación y que, en la medida de lo posible, escoja productos ecológicos y de comercio justo (sello Fairtrade).

La planta silvestre:

El cacao todavía se puede encontrar silvestre en el sur de México⁵ y en Sudamérica (Brasil, Perú, Bolivia, Colombia, etc.)¹⁵ Los árboles de cacao crecen de forma irregular siguiendo el curso de ríos (por ejemplo, el Amazonas), a la sombra de los grandes árboles de la selva tropical. Los frutos y los granos de cacao crudos del árbol silvestre son más pequeños que los del árbol cultivado.¹ De algunas variedades silvestres no solo se aprovechan las semillas, sino también la pulpa. Con ella se elaboran mermeladas y compotas (Theobroma grandiflora) o bebidas fermentadas refrescantes similares al vino (Theobroma bicolor), por ejemplo.^5,15

Conservar los granos de cacao fermentados:

Guarde los granos de cacao (fermentados) siempre en un lugar oscuro, fresco y seco. Como son muy sensibles a los olores, no deben almacenarse nunca cerca de café u otros alimentos que desprendan un aroma intenso. Si la humedad es demasiado alta, puede aparecer moho, mientras que, si la temperatura de almacenamiento supera los 25 °C, es posible que los granos de cacao fermenten demasiado y los granos se pudran.² Si los granos de cacao huelen a rancio o presentan un sabor peculiar, no los utilice.

Composición, valores nutricionales y calorías de los granos de cacao:

100 g de granos de cacao fermentado aportan aproximadamente 639 kcal. Estas provienen sobre todo de las grasas que contienen (57 g/100 g), de las cuales el 34 % son ácidos grasos saturados. El contenido de hidratos de carbono es de 24 g/100 g, aproximadamente (de los cuales el 13 % son fibra). Asimismo, presenta unos 14 g/100 g de proteína (véase la tabla que hay un poco más arriba).

La proteína de los granos de cacao (fermentados) se compone de valiosos aminoácidos: con 0,22 g/100 g, cubre el 91 % de las necesidades diarias de triptófano, el 66 % de las de treonina (0,61 g/100 g), que es un aminoácido verdaderamente esencial, y el 55 % de las de la valina (0,88 g/100 g). El triptófano es un precursor de la niacina y de la serotonina, un neurotransmisor.⁶ Los cacahuetes y los anacardos tostados contienen cantidades similares de triptófano. Las semillas de cáñamo peladas presentan 0,61 g/100 g, una cantidad bastante superior.³

Por otro lado, 100 g de granos de cacao cubren hasta el 64 % de la IGR de magnesio (240 mg/100 g), parecido a los piñones. Las pipas de calabaza (secas) son aún más ricas.³

Los 1099 mg de potasio que aportan 100 g de granos de cacao suponen el 55 % de las necesidades diarias. Las semillas de cáñamo enteras y los pistachos contienen cantidades similares. Incluso más ricos en este elemento son el comino (1788 mg/100 g) y la cúrcuma (2080 mg/100 g).³

Aun así, no consumimos especias, semillas ni granos de cacao en grandes cantidades.

Encontrará la composición completa de los granos de cacao (fermentados, crudos?), los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Los granos de cacao son saludables? Es habitual escuchar que los granos de cacao que son un «superalimento». Si bien es cierto que contienen sustancias beneficiosas para la salud como antioxidantes, entre otras, también son ricos en grasas saturadas.

Se dice que sus antioxidantes ayudan a prevenir enfermedades crónicas relacionadas con la inflamación, el estrés oxidativo o trastornos en el metabolismo.⁸ Además, los antioxidantes fenólicos del cacao influyen en la resistencia a la insulina, lo que debería reducir el riesgo de desarrollar diabetes. Por otro lado, se cree que estos mismos antioxidantes nos protegen de los rayos ultravioleta y que el consumo de cacao mejoraría la función cognitiva y el estado de ánimo. Sin embargo, un consumo excesivo puede resultar en sobrepeso debido a su densidad energética.¹⁰

Los flavonoides que contiene nos protegen de las enfermedades vasculares.¹¹ En este caso es importante señalar que procesar los granos de cacao (por ejemplo, al tostarlos) reduce enormemente el porcentaje de flavonoides.¹⁶

Los granos de cacao no solo contienen una cantidad mínima de cafeína (0,2 %), sino también teobromina (1,8-2,7 %).⁴ Las teobrominas son compuestos bioactivos (purinas) emparentadas con la cafeína. Así, cuanto más alto sea porcentaje de cacao, más teobromina contendrá. La teobromina y la cafeína son beneficiosas para el cerebro, pues mejoran la neuroplasticidad y protegen las neuronas de disfunciones y degeneraciones.⁹

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿Consumir demasiado cacao es perjudicial? En pequeñas cantidades, la teobromina es estimulante. Sin embargo, una dosis demasiado alta puede resultar en palpitaciones, migrañas, temblores, hiperexcitabilidad y sudoración.¹²

A menudo, los granos de cacao (crudos) presentan un alto porcentaje de cadmio, ya que el árbol de cacao absorbe este metal pesado a través del agua subterránea y lo acumula en sus semillas. El cadmio es tóxico en todas sus formas. Este queda almacenado sobre todo en los riñones y en el hígado y se dice que, además de acelerar el envejecimiento celular, puede ser cancerígeno.¹³

Medicina popular. Naturopatía:

En la América precolombina, el cacao se consideraba un afrodisíaco y se decía que los granos eran estimulantes y euforizantes. En la medicina popular india, los granos de cacao fermentados se emplean para tratar las diarreas, ya que los taninos son astringentes. Con las hojas jóvenes frescas se puede preparar una infusión vigorizante que también se usa como antiséptico.⁵

Origen. Trasfondo ecológico:

El árbol del cacao es originario de América Central. La dulce pulpa del cacao se transforma en una bebida alcohólica desde el 1000 a. C. Los aztecas ya conocían esta planta en el siglo XIV. Para ellos, los granos eran un regalo de dios. En el año 1502, los españoles descubrieron el árbol del cacao y trajeron sus granos marrones a Europa.

Hoy en día, el 70 % del cacao se produce en las selvas tropicales de África occidental y, el 15 %, en América Central y América del Sur. Los principales productores son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.⁴ Las variedades más relevantes a nivel comercial son forastero, criollo y trinitario, a partir de los cuales se han obtenido diferentes híbridos. El cacao forastero es el cacao ordinario y constituye el 80 % de la cosecha mundial. En comparación con otras variedades, es mucho más resistente. Sin embargo, también es algo más amargo, agrio y menos aromático que el cacao criollo. Por su parte, el criollo es un cacao fino bastante difícil de cultivar. Apenas representa el 3-5 % de la cosecha mundial y tiene un sabor mucho más aromático y suave que el cacao forastero. Por último, el trinitario es un cacao fino resultado del cruce de cacao forastero y criollo.⁷

Cultivo y recolección de los granos de cacao:

Para crecer adecuadamente, el árbol de cacao necesita un clima tropical cálido y húmedo sin luz solar directa. Por este motivo, solo se puede cultivar en las regiones cercanas al ecuador. Los árboles pueden alcanzar los 15 m de altura y se desarrollan mejor a la sombra de otros árboles. Empiezan a dar frutos a partir del octavo año, aunque son capaces de vivir hasta sesenta. El árbol florece durante todo el año, de forma que las flores y los frutos que nacen directamente del tronco y de las ramas más gruesas se desarrollan al mismo tiempo. Los frutos (vainas), que son verdes al principio, se tornan primero amarillos y, más adelante, rojos o morados cuando alcanzan la madurez. Se cosecha al menos en dos periodos.^5,15

Buena parte de su cultivo se realiza a mano, por lo que es muy laborioso. Los frutos maduros se recolectan del árbol con ayuda de afilados cuchillos. Después, los frutos se abren con un machete y la pulpa se extrae de la cáscara junto con los granos crudos de cacao.

Fermentación de los granos de cacao:

¿Cómo se fermentan los granos de cacao? En primer lugar, la pulpa de los granos de cacao cruda se extiende sobre hojas de plátano y se cubre con otra capa de hojas. Otra opción es fermentar los granos en una caja. Con el calor tropical, las levaduras y las bacterias de ácido acético y de ácido láctico convierten rápidamente el azúcar en alcohol y después en ácido acético. Durante este proceso de fermentación bioquímica, los granos de cacao pueden llegar a alcanzar temperaturas de hasta 50 °C¹⁷ en las que el líquido de la pulpa (la masa blanquecina y gelatinosa en la que están incrustados los granos) se evapora. La fermentación (de los granos) del cacao dura unos 3-6 días en función del método utilizado y de las condiciones climáticas. Este proceso es fundamental para que desarrollen el sabor.¹⁵ En ese momento, los granos adquieren su color oscuro y ya no son capaces de germinar.

Para terminar, los granos de cacao fermentados se secan al aire libre durante unos 15 días (con o sin luz solar directa).⁴ Los granos de cacao de cultivo convencional se fumigan para evitar los daños de plagas como la polilla del cacao (o polilla del tabaco), la polilla de la harina, las hormigas o las cucarachas.²

Hoy en día, los granos de cacao («crudos») se limpian, se pelan y se procesan. Además de los nibs que hemos mencionado anteriormente, los granos de cacao también se tuestan enteros⁴ (habitualmente a temperaturas de entre 90 y 150 °C). Los granos partidos (tostado o sin tostar) suelen triturarse.

Sostenibilidad:

Es habitual que sean pequeños agricultores quienes cultivan el cacao. Sin embargo, estos dependen enormemente de grandes corporaciones que dominan el comercio de cacao y la producción de chocolate para establecer los precios. Esto tiene como resultado condiciones de trabajo inhumanas, salarios bajos, trabajo infantil, lesiones y enfermedades en las plantaciones. Entretanto, han aparecido numerosos sellos de calidad que garantizan la sostenibilidad. Sin embargo, los sellos de los grandes productores no ofrecen la garantía de cumplir con los criterios ecológicos y sociales establecidos. Por eso es importante recurrir a productos de comercio justo (sello Fairtrade) y de producción orgánica. La agricultura orgánica o ecológica certifica además la mezcla de cultivos y la ausencia de pesticidas durante el cultivo.

Información general sobre los granos de cacao (fermentados):

La denominación latina Theobroma cacao fue acuñada por Carlos Linneo. Theobroma procede del griego y significa «comida de dioses». Los mayas utilizaban la palabra «cacao» para referirse tanto al árbol como al fruto y a la conocida bebida. Los aztecas llamaron a su bebida «xocolatl», de la que se deriva la palabra «chocolate».⁵

Otros nombres:

Los granos de cacao (crudos) también se conocen como «habas de cacao» o «semillas de cacao». A menudo, se utiliza simplemente «cacao».

Rätsch menciona algunos sinónimos latinos como Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobroma sapidum, Theobroma sativa o Theobroma sphaerocarpa, por ejemplo.⁵

En inglés, se utiliza «cocoa beans» o simplemente «cocoa», mientras que los granos de cacao fermentados son «fermented cocoa beans» (no «fermented cacao beans»). Los granos de cacao crudos y sin fermentar se conocen como «unfermented cocoa beans».

Palabras clave para su uso:

Las cáscaras de los granos de cacao fermentados se emplean como fertilizante y como alimento para aves de corral. La grasa de los granos (manteca de cacao) también se denomina Cacao oleum (denominación latina para medicamentos) y se usa como materia prima en supositorios.¹⁴ Debido a sus propiedades nutritivas y curativas, la manteca de cacao compone multitud de productos cosméticos. Así, cremas, jabones, productos antienvejecimiento, champús y mascarillas capilares se benefician de su acción hidratante.

Bibliografía: