Chucrut, en conserva (col fermentada, repollo agria, ácida)

El proceso de elaboración del chucrut, también conocido como col agria, col ácida, o repollo agria ya se conocía en la antigua Grecia. Hoy en día, el chucrut se reconoce por todo el mundo como uno de los platos típicos de la gastronomía alemana. Se emplea sobre todo como guarnición y relleno de sándwiches.

Usos culinarios:

Normalmente, el chucrut se rehoga a fuego lento durante una media hora con algo de agua o de caldo con un poco de grasa. Lo habitual es salpimentarlo, pero también se le puede añadir laurel, enebro, comino, clavo, mejorana u otros condimentos, como estragón, semillas de hinojo, ajedrea o azúcar. En función de la región, se le añaden otros ingredientes como cebollas, manzanas o uvas. En Hesse, por ejemplo, se le añade zumo de manzana y en Turingia, cerveza.

Según el artículo de Wikipedia en alemán: en el chucrut y el repollo, el ácido ascórbico también se encuentra en forma de ascorbígenos A y B. Si la verdura se cuece, las moléculas se descomponen en ácido L-ascórbico y 3-hidroxi-indol. Por lo tanto, el chucrut cocido contiene más vitamina C que crudo. Sin embargo, una cocción demasiado prolongada destruye las vitaminas.

Adquisición:

El chucrut se puede adquirir en carnicerías, tiendas de alimentación saludable, mercados y supermercados. Suele comercializarse en lata, botes de conserva o envases de plástico.

Además, cada vez es más habitual encontrar chucrut apto para crudiveganos, aunque es importante asegurarse de que no esté pasteurizado, pues algunos productores señalan que su producto es crudo, cuando en realidad no lo es. Si no está pasteurizado, el producto abierto empieza a saber mal a los tres días, pues los agentes externos lo tienen más fácil para actuar.

El jugo de chucrut es un caldo vegetal que se obtiene al prensar el chucrut crudo. Contiene abundante vitamina C, ácido láctico y bacterias lácticas vivas. Se considera que es un buen digestivo.

Almacenamiento / Vida útil:

Si se abre un envase de chucrut y no se cierra de forma hermética, se puede tener en la nevera unos seis días, da igual si está pasteurizado o no. Las levaduras que se desarrollan con ayuda del oxígeno del aire pueden echar a perder los alimentos. Si se guarda en un recipiente hermético (sin oxígeno), da igual si el chucrut está pasteurizado o no, pues se puede decir que no tiene fecha de caducidad.

Elaboración casera:

para empezar, coger un repollo o una col de Filder y retirar el tallo. Separar también las partes que no se encuentren en buen estado y las hojas exteriores.

Después, cortar la col en tiras finas. El utensilio que necesitaremos se conoce como krauthobel y se trata de una mandolina especial que se emplea específicamente para cortar repollo. Con el krauthobel hay que tener cuidado, pues suele tener dos cuchillas en lugar de una, a diferencia de las mandolinas normales. Un barreño o una bañera de bebé de plástico pueden ser el recipiente perfecto para emplear este tipo de mandolina y cortar la verdura. Para el último trozo de verdura emplearemos un cuchillo.

También se pueden preparar algunas zanahorias de la misma manera y añadirlas. Por ejemplo, un 5 % del total, de forma que consigamos un sabor más dulce y un color determinado. También es el momento de darle más sabor añadiendo semillas de mostaza, semillas de comino, pimienta, pimienta de Jamaica, semillas de cilantro, hojas de laurel o bayas de enebro al gusto. Si quiere chucrut al vino, agregue un poco también. Unas pocas cucharaditas de estos ingredientes bastan para preparar nueve kilos de chucrut, pues se reparten bastante bien. Si añadimos algunas hojas de rábano también conseguiremos un sabor adicional.

Después, mezclar bien todos los ingredientes con la mano. A continuación, agregar entre un 1 y un 1,5 % de sal, como máximo. Cuanta menos sal, más rico. Para que la sal actúe, dejaremos que repose durante una hora más o menos.

Es importante que el producto, que está empezando a producir líquido gracias a la sal, se fermente en el recipiente adecuado. También necesitará un ablandador de carnes o un ablandador de hierbas krautstampfer. Al aplastar las células vegetales, el jugo de las mismas ayuda a recubrir el repollo. Las bacterias lácticas necesarias para la fermentación ya se encuentran en la col y en el aire.

La salmuera debe cubrir totalmente la col durante las cuatro o seis semanas que dure el proceso de fermentación. Si este no es el caso, aparece moho en lugar de la deseada fermentación del ácido láctico. Por este motivo se coloca una tapa flotante sobre el alimento que se va a fermentar y un peso sobre esta, que suele ser una piedra grande o dos medias piedras dejando un agujero en el medio. La tapa no debe dejar mucho hueco en los bordes, pero sí tener espacio para moverse. Es mejor que esta tenga agujeros, de forma que una pequeña parte del líquido quede por encima.

Aparecerá una espuma o capa blanca. Escurrir la col de vez en cuando y volver a rellenar con agua que esté más salada que el alimento. Por ejemplo, tres o cuatro cucharadas por litro, de forma que las capas no se mezclen.

Nosotros recomendamos preparar la col agria en pequeñas cantidades, aunque tengamos que hacerlo más a menudo. Para un primer intento basta con un tarro de rosca, es decir, un tarro hermético con cierre de goma. La empresa alemana Weck los comercializó por primera vez en el año 1900, motivo por el que en los países de habla alemana también se conocen como einweckglas o weckglas. Estos botes se cierran herméticamente, lo que los hace perfectos para confituras, etcétera.

Si quiere repetir y preparar más cantidad, emplee una olla de fermentación con canal para el agua que haga de cierre hermético, ya que esta le servirá también para guardar el chucrut una vez esté terminado.

No llene completamente el recipiente, porque el dióxido de carbono puede crear espuma y hacer que este se desborde. Para proteger del moho se aconseja poner agua con vinagre en los canales de la olla de fermentación. Al rellenar la olla es importante asegurarse de que el agua con vinagre no se haya evaporado demasiado. Antes de utilizar el recipiente, limpiarlo con vinagre. Los profesionales emplean azufre.

El mejor momento para preparar chucrut es el otoño, ya que es cuando el repollo está más económico y nos permite consumirlo durante todo el invierno. Para mejorar su vida útil es importante almacenarlo en un lugar fresco como, por ejemplo, un sótano a diez grados.

Si tiene una olla de fermentación con capacidad para diez litros, cuente con nueve kilos de repollo, por lo que tendría que comprar unos 11 kilos para compensar las partes que se retiren.

Principios para la elaboración:

Fases de la fermentación. Todas las bacterias se encuentran desde el principio en la col. Las fases se suceden automáticamente una detrás de otra (según la cantidad de ácido, controlan otras bacterias). No es necesario añadir cultivos bacterianos. Sí que es importante agregar suficiente sal (1,5 %) y evitar que entre el oxígeno. Si estas reglas se respetan, automáticamente aparecerán las bacterias adecuadas en el momento perfecto y, prácticamente, nada puede salir mal.

Elaboración casera: un tarro de cristal con tapa cerámica resulta muy práctico. Un exceso de presión puede hacer que el dióxido de carbono se escape directamente. No pueden formarse levaduras ni mohos, pues la fermentación hace que el espacio disponible solo esté lleno de dióxido de carbono, prácticamente.

Al añadir miel o vino hay que tener cuidado, ya que estos pueden interferir en la fermentación. La miel contiene sustancias antimicrobianas y el vino, ácido sulfúrico. Ambos inhiben la acción de las bacterias. Puede añadirlos tras la fermentación. En el proceso industrial, el vino se agrega tras la fermentación, en el embotellado. En la fermentación del vino se añade anhídrido sulfuroso para que no se produzca fermentación láctica. Por desgracia, esto también es necesario en los vinos ecológicos.

Composición:

Al final del texto, si pincha en "CLICK FOR", encontrará una tabla en la que podrá echar un vistazo a todos los nutrientes y sustancias esenciales. 

Del artículo de Wikipedia en alemán: La col agria (chucrut, col ácida o repollo agria) es rica en ácido láctico, vitamina A, B y C y minerales y, al igual que otros tipos de col, supone una fuente importante de vitamina C durante el invierno. La col agria tiene un valor energético relativamente bajo de unas 80 kJ/100 gramos (19 kcal/100 gramos) y prácticamente no contiene grasas, pero sí entre un 3 y un 4 % de hidratos de carbono y entre un 1 y un 2 % de proteínas.

La Deutsche Herzstiftung (Fundación alemana del corazón) encargó recientemente un estudio en el que se demostró que el porcentaje promedio de vitamina K del chucrut se encuentra por desgracia en 7,7 μg/100 g. Esto desmontó la creencia de que el chucrut es rico vitamina K, algo que todavía se publicita en muchos estudios.

Aspectos relacionados con la salud:

La histamina que contiene el chucrut puede provocar problemas digestivos a las personas con problemas de intolerancia. El chucrut es rico en fibra y contiene trazas de vitamina B₁₂, pero, aunque así lo aseguren algunas páginas web, esta no es suficiente como para cubrir nuestras necesidades diarias si el alimento no está enriquecido de forma artificial, algo que debería aparecer señalado en el envase. Además, no se sabe si las sustancias designadas como vitamina B₁₂ son análogas, solo podemos hacer suposiciones. De cualquier manera, la proporción es mínima y muy variable. Esta es la respuesta de un ingeniero alimentario en un puesto en una gran empresa de producción de chucrut.

Es discutible afirmar que consumir chucrut crudo (sin pasteurización, de 75 a 90 °C) puede influir de forma positiva en las bacterias lácticas del intestino que viven en la flora intestinal, ya que estas mueren en el estómago debido a los ácidos. No obstante, el pH de la mucosa del estómago no es tan bajo.

Según algunos estudios (p. ej. de la universidad de Giessen), el chucrut se puede emplear para prevenir el cáncer de colon. Algunos estudios finlandeses llevados a cabo en animales han concluido que el isotiocianato del chucrut ralentiza el desarrollo del cáncer en pulmones, mamas, hígado e intestinos.

Información general:

Los «antiguos chinos», los fenicios y, más tarde, los griegos y los romanos consumían chucrut. Ya en el año 400 a.C., Hipócrates recetaba el chucrut como reconstituyente. En Corea, la verdura preparada por fermentación láctica se conoce como kimchi y en invierno se come todos los días. En lugar de con repollo (Togil Kimchi), el kimchi se elabora con col china. Para preparar este chucrut coreano también se emplean pepinos, puerro, rábano e ingredientes asiáticos. La producción colaborativa de kimchi se denomina kimjang. Para dar sabor se utiliza el jengibre y abundante ajo y chile en polvo. Podemos encontrar numerosos libros sobre la fermentación.

En la industria, el chucrut se elabora normalmente con repollo o col de Filder y se realiza con una fermentación natural en silos de fermentación herméticamente cerrados. La fermentación se limita con un 1,5 % de sal. 

1. Durante los tres primeros días, se desarrollan levaduras y bacterias acéticas que consumen el oxígeno restante y producen etanol, ácidos y ésteres.
2. A continuación, se añaden bacterias lácticas heterofermentativas (por ejemplo, del género Leuconostoc, como la Leuconostoc mesenteroides). Estas producen ácido láctico, ácido acético, manitol y dióxido de carbono, lo que reduce el pH. De esta manera se consigue inhibir el crecimiento de organismos extraños no deseados como, por ejemplo, bacterias del género clostridium. Cuando el porcentaje de ácido láctico alcanza el 2 %, también se inhiben las bacterias lácticas. El etanol se esterifica con los ácidos, formando un importante componente del sabor. Este proceso se extiende durante otros tres días más.
3. La tercera fase dura entre tres y seis semanas, en función de la temperatura. Para empezar, se añaden bacterias de ácido láctico homofermentantivas, que son aún más tolerantes al ácido como, por ejemplo, especies de lactobacilos como el Lactobacillus brevis. Añadir ácido ascórbico o vitamina C al final del proceso aumenta la vida útil del chucrut.

Del artículo de Wikipedia en alemán: El chucrut [zaʊ.ɐ.kʁaʊt], también conocido como col agria, es el repollo o la col de Filder sometidos a un proceso de fermentación láctica, que después se cuecen y se sirven como guarnición. Se trata de uno de los platos de la gastronomía alemana más internacionales y reconocibles.